维德酒业红酒培训课件

葡萄酒基础知识培训主讲：张绪江内容一、国内外葡萄酒的概况：包括起源、发展、现状等二、新旧世界葡萄酒：包括各自的特点及主要区别三、葡萄酒的营养：四、国内酿酒葡萄产区的介绍：酿酒葡萄几大主产区五、葡萄的概述、著名酿酒葡萄及山葡萄等野生葡萄的介绍：葡萄的概述；著名酿酒葡萄品种；山葡萄等野生葡萄介绍。六、葡萄酒的基本知识及各种类型的葡萄酒介绍：葡萄酒的基本知识；葡萄酒生产工艺；各种类型的葡萄酒介绍。七、葡萄酒的欣赏与品评：如何成为一名合格的品酒师？八、葡萄酒的服务：如何正确的进行葡萄酒服务及相关礼仪？一、国内外葡萄酒的概况

（1）葡萄与葡萄酒的起源据考古资料，最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸--南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区。在这些地区，葡萄栽培经历了三个阶段，即采集野生葡萄果实阶段、野生葡萄的驯化阶毁以及葡萄栽培随着旅行者和移民传人埃及等其它地区阶段。

多数历史学家认为波斯（即今日伊朗）是最早酿造葡萄酒的国家。但是，中美科学家对距今约9000～7000年的河南省舞阳县的贾湖遗址的研究发现，该遗址中发掘的陶片沉淀物中含有酒精挥发后的酒石酸，而酒石酸是葡萄和葡萄酒特有的酸；陶片上残留物的化学成分有的与现代葡萄单宁酸相同。这不仅说明人类至少在9000年前就开始酿造葡萄酒了，而且说明中国可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。（2）葡萄与葡萄酒的发展欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的是希腊。一些希腊航海家从尼罗河三角洲带回葡萄和酿酒的技术。在美锡人时期（公元前1600～1100年），希腊的葡萄种植已经很兴盛，葡萄酒的贸易范围到达埃及、叙利亚、黑海地区、西西里和意大利南部地区。英国人试图将葡萄栽培技术传入美洲大西洋沿岸，可惜的是，美洲东岸的气候不适合栽种葡萄，尽管作了多次努力，但由于根瘤蚜、霜霉病和白粉病的侵袭以及这一地区气候条件的影响，使这里的葡萄载培失败了。到十九世纪中期，有人利用嫁接的技术将欧洲葡萄品种植在美洲葡萄植株上，利用美洲葡萄的免疫力来抵抗根瘤蚜的病虫害。至此美洲和美国的葡萄酒业才又逐渐发展起来，现在南北美洲都有葡萄酒生产，著名的葡萄酒产区有阿根廷、加利福尼亚与墨西哥。

十七、十八世纪前后，法国便开始雄霸了整个葡萄酒王国，波尔多和勃艮第两大产区的葡萄酒始终是两大梁柱，代表了两个主要不同类型的高级葡萄酒：波尔多的厚实和勃艮第的优雅，并成为酿制葡萄酒的基本准绳。然而这两大产区，产量有限，并不能满足全世界所需。于是在第二次世界大战后的六、七十年代开始，一些酒厂和酿酒师便开始在全世界找寻适合的土壤、相似的气候来种植优质的葡萄品种，研发及改进酿造技术，使整个世界葡萄酒事业兴旺起来。（3）葡萄与葡萄酒的现状世界葡萄栽培总面积792万公顷，葡萄总产量6592万吨，80%酿酒，11%鲜食，9%制干、制汁/醋，葡萄酒年产量2800余万吨，年总产值达数千亿美元，世界人均年葡萄酒消费量4.5升。从全世界来看，葡萄及葡萄酒生产分布极不平衡。世界公认的酿酒葡萄的黄金种植带为北半球的北纬30～50度之间，如欧洲的法国、意大利、西班牙等国，美洲的加州等，亚洲的中国华北、西北一带。南半球的南纬30～40度之间，如澳大利亚、新西兰、南非、智利、阿根廷等。欧洲的葡萄种植面积达520.9万公顷，年产量3377万吨，葡萄酒年产量2075万吨，约占世界葡萄酒总产量的76％。欧洲的著名酿酒葡萄种植区如马塞、波尔多等地区位于环地中海沿岸，其特点是夏季干燥少雨、热量丰富，冬季气候湿润、降水充沛，独特的地中海气候造就了最适合欧亚种葡萄栽培的自然环境。亚洲人口众多，但葡萄种植面积仅132.7万公顷，葡萄年产量1059万吨，葡萄酒年产量70万吨左右，仅占世界葡萄酒总产量的2.4%。1996年以来亚洲的葡萄种植面积一直保持强劲的上升趋势，亚洲葡萄酒产销量将有较大发展空间。中国葡萄栽培总面积628万亩，葡萄总产量627万吨，75%鲜食，15%酿酒，10%制干、制汁/醋。

国内酿酒葡萄面积持续发展，目前总面积达80万亩，占全国葡萄总面积的15%。酿酒葡萄品种以红葡萄品种为主，约占80%；白葡萄品种约占20%。赤霞珠（CabernetSauvignon）栽培面积已超过30万亩，是中国第一主栽品种，其次是蛇龙珠、美乐、霞多丽、贵人香、品丽珠、西拉、黑比诺等。国内葡萄酒生产分布于26个省、市、自治区，产量居前五位的为山东、河北、天津、新疆、宁夏，占全国总产量的87.44%；葡萄酒生产企业约500家左右。

二、新旧世界葡萄酒介绍

旧世界是指欧洲的传统葡萄酒生产国家，如法国、意大利、德国、西班牙、葡萄牙以及东欧匈牙利、捷克、俄罗斯、摩尔达维亚等国家。新世界是指除欧洲以外的其他产葡萄酒的国家，包括美国、澳大利亚、南非、阿根廷、智利、巴西、中国、加拿大等国家。新世界的葡萄酒国家工业化生产葡萄酒的历史并不长，但富有活力和创新精神。酿酒的理念更加倾向于适应市场要求，市场欢迎什么就生产什么。酒的风格上，大多数属于清新、淡雅型或者果香型。不过分追求复杂的口感和陈酿效果。在葡萄酒管理上，充分发挥土地潜力，对单产不作严格限制。酿酒工艺则适应于对酒风格的要求。旧世界的葡萄酒国家生产葡萄酒的历史悠久。葡萄栽培、酿酒工艺和产品风格都有固定的模式。酒的风格追求丰满复杂，红葡萄酒虽有清新雅致即时消费的普通佐餐酒，但更多的是高档酒，要求有很强的结构感，橡木桶陈酿等。2009年4月15日华夏酒报道，全球葡萄酒消费首次下跌。2008年，全球葡萄酒消费量从2007年2450千升降至2430千升。旧世界葡萄酒国家几乎全部下降，新世界美国、加拿大、澳大利亚的葡萄酒需求量却日益增长。阿根延、智利、南非、澳大利亚、美国的葡萄酒全球出口量在2008年飙升30%，新世界在2001～2005年的平均增长率为23.3％，新兴葡萄酒国家葡萄酒的发展呈现出强劲的势头。⑥醇类：酒精含量70毫升/升－180毫升/升。有少量高级醇、苯乙醇等。二醇类、多元醇、酯类、缩醛等，这些物质形成葡萄酒的呈香、呈味物质。

⑦单宁和色素：红葡萄酒内的单宁比白葡萄酒多，略有苦涩味。红葡萄酒含色素0.4克/升～0.11克/升。在生葡萄酒中，花色素苷和单宁使葡萄酒的颜色为鲜红色；而在成熟过程中，游离态花色素苷的含量逐渐降低，单宁-花色素苷的复合物形成，使成熟葡萄酒具典型的瓦红色。红葡萄酒随着贮存年份的增加颜色变浅，白葡萄酒则变深。（2）葡萄酒的营养价值及医疗、保健作用

①葡萄酒的营养价值

葡萄酒具有营养功能较为齐全，是无机矿物营养素和有机维生素的良好来源，可供给人体一定热量。酒内所含的硫胺素，可恢复疲劳、兴奋神经；核黄素能促进细胞氧化还原，防止口角溃疡及白内障；尼克酸（烟酸）能维持皮肤和神经健康，起美容作用；维生素B6对蛋白质代谢很重要，使鱼肉类易消化；叶酸及维生素B12，有利于红细胞再生及血小板的生成；葡萄酒可促进人体对铁的吸收，有利于贫血的治疗。

纽约克里博士研究发现，葡萄酒中含有一种非酒精成分“白藜芦醇”，具有降低胆固醇和甘油三脂的作用。近期，弗吉尼亚州一大学研究人员罗伊·威廉斯在旧金山的葡萄酒研究所会上公布新的试验结果表明，在红或白葡萄酒内含有的白藜芦醇（TRANSRESVERTROL），具有抗雌性激素的特性，具有防止乳癌的作用。美国心脏病学家证明，每日饮200毫升红葡萄酒能降低血小板聚集、血浆粘度，使血栓不易形成，可预防冠心病的发生。因葡萄酒内含类黄酮的多酚类物质，可改善血液循环。美国哈佛大学研究人员证明，常饮葡萄酒能减少70%的心脏病死亡率。

③葡萄酒的保健作用

葡萄酒是很容易消化的低度发酵酒，酸度接近于人体胃酸pH2～2.5。

中医对葡萄酒亦有许多保健和治疗经验，如明朝李时珍的《本草纲目》上记载：“葡萄酒暖腰肾驻颜色”。

荷兰瓦赫宁根大学的研究人员一项新研究结果表明：与不喝酒的男性相比，每天喝20毫升酒的男性寿命会延长两年；如果每天喝半杯葡萄酒，寿命要比每天喝啤酒或其他酒精饮料的男性多2.5年，比从不喝酒的男性多５年。

（d）黄河古道产区，包括河南兰考、民权、安徽萧县，这里夏季气候高温多雨、葡萄旺长，病害较重，新引进的赤霞珠等晚熟品种已获成功，酿酒葡萄栽培面积不足万亩，是我国目前葡萄原料质量较差地区之一。（e）甘肃武威产区（莫高），我国优质葡萄产区，但交通不便，葡萄自然灾害较严重的地区。（f）宁夏产区（贺兰山、御马），我国优质葡萄产区，但交通不便，葡萄自然灾害较严重的地区。（g）山西清徐产区（怡园），是我国传统的四大葡萄产区之一，有悠久的葡萄种植历史，地理位置优越，所产葡萄质量优，葡萄酒具有明显的典型风格，是我国未来有较大发展潜力的地区之一。（h）高原云南弥勒产区（云南红），葡萄生产季节雨量大，葡萄品质欠佳。（i）中国特有山葡萄吉林通化产区（通化葡萄酒公司、长白山葡萄酒公司）等，是我国最具特色的一个民族品种，有研究开发潜力。（j）新疆吐鲁番产区，是世界上最具特色的葡萄绿色生态区。

（2）独特小气候产区--香格里拉腹地德钦县地处迪庆藏族自治州德钦县的澜沧江河谷属于干热河谷，年降雨量400～500mm，而且葡萄成熟过程不下雨或很少下雨，病害很少；成熟后期气温较低，有利于呈香、呈味物质的形成，同时也适于优质酿酒白葡萄品种的栽培；海拔在1900-2700m左右，强烈的紫外线照射，使优质酿葡萄赤霞珠皮较厚并具有紫黑色的色调；葡萄含糖量在200～270g/L，可以自然酿制13以上的酒，酒具有深宝石红色，果香浓郁，味醇厚丰满、酒体肥硕，是结构感很强的高档葡萄酒。五、葡萄及酿酒葡萄品种介绍（1）葡萄的分类葡萄根据其特点分为鲜食品种和加工品种两大类，这种分类也不严密，因为某些品种如玫瑰香、龙眼，既适于鲜食，也可以酿酒，某些加工的品种如成熟度很高的意斯林、霞多丽、赤霞珠也可以鲜食，在行业内通常把这一类品种叫鲜食和酿酒兼用品种。鲜食品种葡萄一般果穗大，葡萄果粒也较大，皮较厚、汁多，有的因果胶含量较高，肉质紧密，用刀切割也不会流汁。这类葡萄成熟后，含糖不一定高，但含酸低，糖/酸比高，吃起来较甜，并具有耐贮运的特点。主要品种有玫瑰香、龙眼、巨峰、红地球、红提等。在我国鲜食品种葡萄栽培面积很大，遍及大江南北。在加工葡萄品种中，还可以细分为酿酒品种、制干品种和制汁品种。制干品种葡萄无籽，含糖量在180g/L以上且含酸低、颗粒较小，盛产于新疆的无核白、无核红等，是制干、鲜食的优良品种。而制汁品种以康可（Concort）类葡萄为主，是欧美杂交品种，有一种特殊的蜜香，如果糖酸适合，制备的葡萄汁香气浓郁，甜蜜清爽，我国这类葡萄中以水晶白葡萄较佳。酿酒品种葡萄皮薄、颗粒小、糖/酸比较低、不耐贮运，只能在产地加工酿酒。（2）酿酒品种葡萄全世界有8000多种酿酒葡萄，被广泛种植的只有100多种，有的品种具有当地人所偏爱的色、香、味,可以称之为地方品种，公认的酿酒名种葡萄有：白葡萄名种：霞多丽、琼瑶浆、白雷司令、长相思、白麝香、灰雷司令、白皮诺、米勒、白诗南、赛美容、贵人香等。红葡萄名种：赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、美乐（梅鹿辄）、佳美、西拉、宝石、神索、歌海娜、黑比诺、增芳德、味尔多、弥生、桑娇维塞等。一般酿酒葡萄品种：龙眼、玫瑰香、白羽、佳丽酿、白玉霓、晚红蜜、红玫瑰、华夫人（玫瑰蜜）。染色品种：烟73、烟74等。（3）山葡萄等野生葡萄品种概述山葡萄品种：有公酿1号、公酿2号、左山1号、左山2号、双庆、双优、双红、双丰、广西毛葡萄、湖南及江西刺葡萄等。这些都是中国独特的葡萄品种。山葡萄品种不一，适于栽培的地域也不一，葡萄果穗大小与果实大小差别很大，果实质量也有很大区别。（4）综述以上概述了主要酿酒名种葡萄和一般酿酒葡萄的性状，他们所酿葡萄酒的共同特点是：红葡萄酿酒名种所酿之酒，呈浅红色至深宝石红色，酒香浓郁，有的酒体圆润柔协，适于年轻时饮用，有的酒味醇厚，酒体肥硕，余味悠长，典型性强，有结构感，有贮存潜力。白葡萄酿酒名种所酿之酒，呈浅禾秆黄至金黄色，具有新鲜悦人的果香，优雅柔细，清爽愉悦，酒体丰满，余味绵长，典型性强。用一般酿酒品种葡萄酿造的酒，有的具有浓郁的酒香，但酒体淡薄，只适于生产即时消费的大众化佐餐葡萄酒。如果用某些美洲种鲜食葡萄（如巨峰）酿酒，则不仅酒体瘦弱、淡薄，还有浓重而不愉悦的气味。六、葡萄酒的基本知识及各类葡萄酒的介绍（A）葡萄酒的基本知识（1）葡萄酒的定义在葡萄酒国家标准GB15037-2006中对葡萄酒的定义是：以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵而成的，含有一定酒精度的发酵酒。由此可知：（a）必须是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，如果采用葡萄干或者在葡萄和葡萄汁发酵过程中加入其它浆果，就不能称之为葡萄酒。（b）必须经全部或部分发酵，如果未经发酵也不能称为葡萄酒。（2）葡萄酒的生成酒精发酵是糖在酵母的作用下，经过一系列变化的生物、物理化学反应，最后才产生酒精和二氧化碳，综合化学反应式如下：

C6H12O6→2C2H5OH+CO2+能量

还原糖酒精二氧化碳

（3）葡萄酒的分类①按照酒的含糖量分为：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。②按色泽分：白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒。③按产品特点分：平静葡萄酒（二氧化碳压力小于0.05Mpa（兆帕）的葡萄酒，绝大部分葡萄酒属于这一范畴）、起泡葡萄酒（二氧化碳压力大于或等于0.35MPa）、加香葡萄酒（以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒，典型代表为中华牌桂花陈酒和张裕味美思）。（4）葡萄酒的感官要求①色泽白葡萄酒：近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色。红葡萄酒：紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色。桃红葡萄酒：桃红、浅玫瑰红、浅红色。加香葡萄酒：深红、棕红、浅红、金红色、浅黄色。②澄清程度澄清透明，有光泽，无明显悬浮物（使用软木塞封口的酒允许有少量软木塞渣，装瓶超过一年的葡萄酒允许有少量沉淀）。③起泡程度起泡葡萄酒注入杯中时，应有细微的串珠状二氧化碳气泡升起，并有一定持续性。④香气非加香葡萄酒：具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香，陈酿型的葡萄酒还应具有陈酿香与橡木香。加香葡萄酒：具有优美、纯正的葡萄酒香与和谐的芳香植物香。⑤滋味干、半干葡萄酒：具有纯正、优雅、爽怡的口味和悦人的果香味，酒体完整。甜、半甜葡萄酒：具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，酸甜协调，酒体完整。起泡葡萄酒：具有优美纯正、和谐悦人的口味，又有二氧化碳的杀口感。加香葡萄酒：具有醇厚、舒爽的口味和协调的芳香植物香味，酒体丰满。⑥典型性具有标示的葡萄品种及产品类型应有的特征和风格。（B）葡萄酒生产工艺（1）干红葡萄酒（a）干红葡萄酒生产工艺图（b）干红葡萄酒酿造操作要点①葡萄原料葡萄酒的质量先天在于葡萄。要生产高质量的葡萄酒必须有好的葡萄。红葡萄酿造用的葡萄应在完全成熟时，即天然色素含量高，但酸度不过低时采收。葡萄的采收应在晴天进行，应避免早晚的露水和中午的高温期。采收时应尽量保证浆果的完好无损，防止破损和污染，最好将葡萄直接放入周转箱，尽量减少倒转的次数，箱子不要装的太满，避免运输时上面的箱子挤压下面的葡萄。尽快将葡萄运送到酒厂并迅速进行机械处理，一般要求葡萄采收后24h要进行机械处理。②挑选去掉带入的枝叶及混入的异物；去掉生青、霉烂的果穗。③除梗破碎应尽量地将葡萄果梗除去，因果梗中含有大量的单宁和少量的糖酸，特殊工艺要求可通过除梗率来决定保留在葡萄汁中的单宁的量。机械处理时应尽量避免压破种子、果梗，否则劣质单宁的含量会升高。④发酵在装罐时要加入二氧化硫，它有抑菌、澄清、抗氧化、增酸、溶解和改善风味的作用，最主要的是防止氧化和杂菌微生物的活动。使用时边进料边加入二氧化硫，进料结束时进行一次密闭式循环，将二氧化硫与发酵基质混匀。装罐结束时使用果胶酶和活性干酵母，果胶酶用10倍水或果汁溶解，然后加入发酵基质中。活性干酵母用10倍的半汁半水或50g/L的糖水，温度为30～35℃，将活性干酵母搅拌溶解，然后静置15min，干酵母就会发起来，将其加入到基质中，并且倒罐混匀。果胶酶和活性干酵母的使用最好间隔3～4h，以避免SO2影响酵母和果胶酶的活性。倒罐循环后应取样测量糖、酸作为以后调整糖度的依据。若葡萄本身满足不了对酒度的要求，可以在发酵起动后按照18g/L糖转化1%voL，人为加一部分糖。生产陈酿型酒时发酵温度控制在27～30℃，生产新鲜型葡萄时，控制在25～27℃。定期测温度和比重，绘好发酵曲线。当含糖量小于4g/L时认为酒精发酵结束。⑤分离当酒精发酵结束并结合酒的颜色和口感来确定分离。将葡萄醪液转到一个新罐中。⑥苹果酸--乳酸发酵调整pH值大于3.2，温度18～22℃，接种乳酸菌或自然起发，用层析法监测发酵进程。发酵结束时加50mg/L的SO2，葡萄酒进入贮存阶段。⑦陈酿贮存时应防止氧化和微生物污染。葡萄酒必须满罐贮存，要合理地转罐，保证一定量的二氧化硫。⑧装瓶将葡萄酒勾兑，进行稳定性试验，并进行感官、理化指标和微生物指标的分析，这些指标全合格后才能进行装瓶。（2）干白葡萄酒（a）干白葡萄酒酿造的工艺流程图（b）干白葡萄酒酿造的操作要点①葡萄分选选择能适应当地生态条件的优良品种，控制良好的成熟度。去掉带入的枝叶及混入的异物；必须去年生青、霉烂的果穗。②取汁应尽量减少浸渍并防止氧化。所以，取汁一定要快。有条件的可以直接压榨取汁；也可以先除梗破碎，再压榨取汁；为了充分浸渍果皮中的芳香物质可以将除梗破碎的葡萄浆在5℃温度下进行浸渍12～24h，然后压榨取汁。取汁后立即使用二氧化硫，可添加PVPP、膨润土，防止葡萄汁的氧化，最后压榨汁单独存放，以保证酒质。③澄清澄清的方法很多，可以根据实际情况结合使用几种方法。低温自然澄清然后分离；分次澄清；过滤（酒泥过滤机）、离心；浮法澄清（果汁中加一定量的絮凝剂，然后压入惰性气体，果汁里固体部分同惰性气体结合浮到表面被清理掉，混浊部分真空过滤）等。④酒精发酵葡萄汁的装罐量不应超过80%；温度高于15℃时接种已经活化的活性干酵母；酒精发酵过程中将温度控制在16～20℃，每天测比重2～3次，监测发酵过程。若葡萄本身的含糖量满足不了酿酒的需要，在必酵则开始时按照17g/L糖转化为1%voL加糖，在比重降至1020左右前校正加糖量。⑤酒精发酵结束当比重降至0.993～0.996，取样测糖，若含糖量不超过4g/L，认为酒精发酵结束。⑥转罐当酒精必酵结束时要及时转罐并加适量的二氧化硫，葡萄酒进入贮存陈酿阶段。（3）桃红葡萄酒的工艺（a）桃红葡萄酒的工艺流程图（b）桃红葡萄酒的操作要点①葡萄原料从理论上讲，酿造红葡萄酒所有原料品种可以作为桃红葡萄酒的原料品种。但是，最常用的优良桃红葡萄酒品种主要有：歌海娜、神索、西拉、马尔贝克、赤霞珠、美乐、佳利酿、品丽珠等。用这些品种酿成的桃红葡萄酒，神索和品丽珠的颜色较浅，佳利酿和马尔贝克的颜色则较深。要酿造优质桃红葡萄酒，必须保证原料充分完好地进入葡萄酒厂。②直接压榨法对于色素含量很高的品种可以不进行浸渍，在破碎以后立即进行二氧化硫处理，以防止氧化，同时促进色素的溶解，并进行压榨。③浸渍法在酿造桃红葡萄酒时应该区别两大类作用不同的酚类物质。一大类是有利于桃红葡萄酒感官质量的花色素苷，另一大类是不利于质量的单宁。所以应将浸渍温度控制在20℃以下，并且不超过24小时，获得所需色调，并且在此范围内尽可能提高花色素苷／单宁的比值。④分离应在酒精发酵开始以前将皮渣分离出去，若分离时酒精发酵已经开始，所酿成的酒就会失去传统桃红葡萄酒的芳香特征。⑤酒精发酵应该用澄清的桃红葡萄汁在18～20℃进行酒精发酵。酒精发酵的管理及其以后的陈酿同干白葡萄酒。（C）各种类型的葡萄酒介绍①什么是品种葡萄酒？

在葡萄酒国标中对此有明确规定：即用所标注的葡萄品种酿制的酒所占比例不低于酒含量的75%（体积分数）。澳大利亚和欧盟国家要求达到85%；美国的品种葡萄酒，必须75%来自于所标明的葡萄品种酿造。葡萄酒标签上标注的酿酒葡萄品种，大都是酿酒名葡萄品种，酒的质量具有该品种葡萄特有的风味和风格。同一葡萄品种、同一类型的品种葡萄酒，其酒质也有明显差别，因葡萄的质量与该品种葡萄的栽培管理、地域、树龄及产量控制有关，同时也与酿造工艺和设备条件有关。各国都有评定葡萄酒质量等级的标准，只有达到最高级别的单品种酿造的葡萄酒，才是该葡萄酒的极品。②什么是年份葡萄酒？

在葡萄酒国标中对此有明确定义，即所标注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80%（体积分数)，法国和我国的标准相同，而美国加利福尼亚的法律规定，至少为95%。葡萄的质量与当年的气候条件密切相关，当年风调雨顺，采摘的葡萄质量高，酿出的葡萄酒质量必然好，在葡萄酒生产大国的有关权威机构每年要对当年的葡萄质量做出评估，评定星级，查阅葡萄酒杂志和报纸，消费者即可得到有关信息，如评定的当年葡萄的质量星级高，这年酿造的葡萄酒的售价也要高。年份葡萄酒的质量不一定都具有优质酒水平，因为他没有表明是在什么条件下酿造的。酿酒师的技艺水平、酒厂的设备条件，都会影响葡萄酒质量。如果再仔细分析，采收年份的葡萄质量，还与葡萄采摘的合理性，田间管理的科学性以及葡萄树龄长短有关。在多个葡萄园里，同一品种葡萄，由于日照、修剪和葡萄植株的走势不一，葡萄的成熟时间也有差别，是否根据不同成熟期，分期分批采摘；葡萄的修剪、施肥和田间管理是否科学；葡萄树龄长短，也会影响葡萄质量。③什么是产地葡萄酒？世界上各主要葡萄酒生产国，特别是WTO的成员国都先后建立了各自的葡萄酒地理标志或原产地标志系统。我国葡萄酒行业在新世纪为了实现持续、快速、健康发展，在国家质量技术监督局发布的《原产地域产品保护规定》的基础上，建立并实施葡萄酒的原产地域命名系统。葡萄酒国标中规定，所标注的产地葡萄酿制的葡萄酒所占比例不低于酒含量的80%（体积分数）法国和欧盟为85%。美国为75%。美国如果标明为某个葡萄园的酒，必须95%的酒来自于所标明的葡萄园。法国AOC制度，除法定区域外，还对葡萄品种、种植、产量和酿造工艺等都有具体规定。美国AVA制主要根据地理和气候来划分全国的葡萄酒产区，全美国共确定了145个AVA产地。AVA的范围可以很小，从数百公顷到上万公顷。美国葡萄酒的品质评定是由权威的评酒师或评酒杂志来完成。这种非正式的评级，对消费者评判葡萄酒的质量，同样起到了很大的影响，许多葡萄酒的标签上会附上评酒师给这种酒评定的等级或打出的分数，供消费者选择时参考。④什么是冰葡萄酒？

VITEM冰葡萄酒是一种风味独特的甜型葡萄酒。完全成熟并且晚收的葡萄，历经风吹霜打已经明显脱水，又在-8℃～-10℃的自然条件下冰冻，葡萄成为“冰球”，串串挂霜的小冰珠，在清晨，人们一粒一粒的把他们采收下来，在-8℃以下的温度下，轻压出浓缩的葡萄汁，与冻结成冰的葡萄中的水分离。这样浓甜的葡萄汁的含糖量在330～400g/L，其含糖量与自然冰冻的温度有关（温度越低，葡萄汁的含糖量越高）用其酿造的冰葡萄酒，呈金黄色或深琥珀色，含糖量应在125～150g/L，口感非常甜蜜，具有明显的果糖香，杏仁、桃、蜂蜜、芒果和其它甜水果的风味，也带有干果的气息。冰葡萄酒的历史约有200年，最早生产冰葡萄酒的时间是1794年冬季，那年德国弗兰克（Franken）地区，突然遭到一场大雪，仍然挂在葡萄树上的葡萄，来不及采收，酿酒师尝试把它压榨取汁酿酒，居然酿出了风味独特的甜葡萄酒。人们把这种酒称之为冰葡萄酒。德国是传统生产冰葡萄酒的国家，奥地利也是生产冰葡萄酒较早的国家，但是这两个国家突如其来的寒冷天气不是年年都有的，一般3～4年才会有这么一次，即使天公作美，产量也很少，这是冰葡萄酒之所以珍贵，价格很高的原因。德国酿造冰葡萄酒最好的葡萄品种为雷司令（Riesling）其含糖量高，酸度也较高，糖酸比较平衡，具有非常细致的香气和口味。加拿大地处北部严寒地区，冬长夏短，冬天来得早，这种得天独厚的气候条件非常适宜冰葡萄酒生产。然而加拿大生产冰葡萄酒的历史很短，1973年英属哥伦比亚省（即BC省）的沃·海恩勒（WalterHainle）葡萄酒厂才生产出第一瓶雷司令冰葡萄酒，而安大略省（与我国哈尔宾的纬度接近）1983年才首次生产冰葡萄酒。加拿大有四个冰葡萄酒生产区：安大略省、英属哥伦比亚省（即BC省）、魁北克省和新斯科舍省。其中安大略省的冰葡萄酒产量占全国冰葡萄酒产量的80%以上。加拿大冰葡萄酒有60%以上出口亚洲。安大略省2000年冰葡萄酒产量为32.8万kL，都装在375mL的特殊瓶型中销售，且价格不菲。（全球冰酒的产量在1000吨左右）加拿大生产冰葡萄酒的主要葡萄品种为杂交种维达尔（Vidal）。还有雷司令（Riesling）、琼瑶浆（Traminer）以及灰比诺（PiontCris）和霞多丽（Chardonnay）等。

⑤什么是老树葡萄酒？

葡萄树龄长，植株的根系完善，根扎得深而广，所摄取的营养物质和矿物质全面，葡萄质量明显提高，用老树葡萄酿造的红葡萄酒，色泽深，葡萄果香和呈味物质丰富，具备了生产优质、高档葡萄酒的条件。至于多少年树龄的葡萄才能称之为老树葡萄，一般认为应在10年左右。波尔多地区著名葡萄酒庄所种植的葡萄，平均树龄在30年左右。法国、西班牙、葡萄牙都有部分地区的葡萄是无架栽培的。植株直立而粗壮，树龄都在20年以上。葡萄的质量虽然与树龄有关，但不能断言葡萄树龄长的植株的葡萄就一定能酿造出高档的葡萄酒，因为决定葡萄质量的因素很多，如当年的气候条件、葡萄的产量都至关重要。⑥什么是山葡萄酒？葡萄酒国标中对此的定义是：采用鲜山葡萄（包括毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等野生葡萄）或山葡萄汁经过全部或部分发酵酿制而成的葡萄酒。山葡萄是我国特有的资源，用东北山葡萄酿制的优质陈酿型山葡萄酒，具有深宝石红色，酒香浓郁，味醇厚丰满，典型性强。⑦什么是无醇葡萄酒和低醇葡萄酒？无醇葡萄酒又称脱醇葡萄酒，顾名思义是含酒精量很少的葡萄酒，国标中明确规定，酒精度为0.5～1%voL（体积分数）的葡萄酒。低醇葡萄酒是酒精度为1.0～7%voL（体积分数）的葡萄酒。无醇葡萄酒适于不能饮酒（如司机）的人群，而低醇葡萄酒适于孕妇、老人和酒量小的特殊群体。因此，在整个葡萄酒产量中只占很小的比例。⑧什么是产膜葡萄酒？在已发酵的葡萄原酒表面上，生长一种典型的酵母膜后，加入葡萄白兰地、葡萄酒精和食用酒精，使之酒度等于或大于15%voL（体积分数）的葡萄酒。西班牙的谐丽酒（sherry）是一种世界名酒，他是典型的产膜葡萄酒。⑨香槟酒与起泡葡萄酒、加气葡萄酒有何区别？在法国有个很小的葡萄产区，面积只占法国葡萄园面积的2%，其位置在法国东北部100公里处，原马恩省及其控制下的奥布和埃纳等几个狭小的产区，也就是如今称为“香槟省”，在香槟省法定区域内，按特殊工艺生产的含有二氧化碳的葡萄酒称为“香槟酒”，它是起泡葡萄酒的一种。法国的“香槟酒”是最早使用原产地命名控制和知识产权保护的产品，即使采用同样的葡萄为原料，按香槟生产工艺生产，也不允许称为香槟酒，只能称为起泡葡萄酒。法国香槟地区主要葡萄品种为“霞多丽”（Chardonay）、“黑比诺”（PinotNoir），还有一种称为“白山坡”（PinotMeaunier）的葡萄，它是从黑比诺芽变中选育出来的品种，在酿造“香槟酒”时，有的也加入这种葡萄原酒。通常是单品种酿造成原酒，于来年三月份将他们与别的品种原酒混合，组成香槟基酒。霞多丽是酿造香槟酒和起泡葡萄酒的优良品种，它使酒具有优雅的果香与蜂蜜香，同时具有适宜的酸度。黑比诺是生产香槟酒与起泡葡萄酒的重要品种，它可使酒醇厚，具有骨架。目前，80%的“香槟酒”含有2/3～3/4的黑比诺品种酿制的原酒。工艺区别：（a）瓶内发酵——传统法采用瓶式发酵法酿制的起泡葡萄酒属于本类型酒的最高档产品，香槟及香槟法起泡葡萄酒必用此法。其工艺过程如下：将第一次发酵后经过一系列处理的葡萄酒原酒，加入蔗糖或浓缩汁和酵母，装瓶密封后平放，经过初步发酵，瓶内二氧化碳达到一定压力后，移入阴凉的地下酒窖中平放（堆放）继续发酵，由此产生的二氧化碳被封闭在瓶内。其中二次发酵是个缓慢的过程，可长达2年。二次发酵完成后将酒瓶朝下斜插到特制的有瓶洞的架子上，并定期转瓶，使酵母沉淀物聚集到瓶口。一段时间后移至地面“吐渣”：将瓶颈冷冻，然后迅速打开瓶盖，利用瓶内二氧化碳的压力，使包含着沉淀物的结冰部分排出。然后加入调味糖浆，同时补充原酒或同批次的葡萄酒。接着迅速压盖或加盖软木塞，捆扎铁丝扣，封口，最后成品。（b）罐内进行二次发酵起泡葡萄酒的生产罐式发酵法是为满足大批量生产的要求而出现的，其产品属中档产品。罐式发酵法是指二次发酵在密闭的发酵罐中进行，其工艺酿造机理与瓶式发酵基本相同。（c）充气法起泡葡萄酒的生产充气法葡萄酒的生产为适应低档起泡酒的要求，将葡萄酒经稳定性处理后，将葡萄酒冷却至－3～4℃，送入气酒混合机与通入的二氧化碳气体进行气酒混合至混合机压力为0.5MP，然后在低温下静置48h，使二氧化碳气充分溶解于葡萄酒中，在低温和加压条件下进行过滤灌装。

瓶内发酵法酒为高档起泡酒，其成本高,价格昂贵,酒的酒香浓郁,味清爽柔细,酒体丰满，二氧化碳泡沫细腻。罐内发酵法为中档起泡酒，酒的成本较低，价格也较低，酒质稍差，其二氧化碳泡沫细腻度、酒的醇厚、协调感不及前者。瓶内加气法为低档起泡酒，因二氧化碳非酵母自然产生，酒也未与酵母沉淀物接触，其呈香呈味物质较少，二氧化碳的细腻度和持久性都较差，酒的香气和口感显得较为单薄，其售价也低。三个不同档次的起泡葡萄酒适应了不同层次消费者的需求。

七、葡萄酒的欣赏与品评

（1）如何品尝葡萄酒葡萄酒中已鉴定出有2000多种化学成份,其中有800多种已被定量鉴定，而决定葡萄酒香气和风格的物质，至今了解得非常少，其次葡萄酒的品质因葡萄品种、气候、土壤、葡萄成熟度、酿造工艺、贮存条件的不同而存在明显差异，很难找到感官特性完全一致的葡萄酒。因此，只有通过人的感觉器官，即利用视觉、嗅觉和味觉对酒进行观察、分析、描述、定级并作出评价。这个过程称之为品尝。品尝葡萄酒分为以下几个步骤：（a）在安静和光线充足的环境条件下，举杯齐眉，对酒的外观进行观察，观察酒的色泽、色调、透明度、有无悬浮物或沉淀物，如果酒的色泽非自然色泽，酒不澄清透明，浑浊或者有较多沉淀物，酒的外观指标就不合格。（b）对葡萄酒闻香，识别葡萄酒香气特征，评定浓郁度和优雅度，有无异味。闻香时先不摇动杯中的葡萄酒以确定香气的浓郁度，然后轻轻摇动杯中的酒，以发现酒香的缺陷和分析产生缺陷的原因。（c）闻香可以判断酒质优劣的70%，因为优质或劣质葡萄酒的呈香、呈味物质是不同的，经验丰富的评酒员通过闻香即可大致确定酒质好坏。因此，得了感冒的人不适于品酒，因其嗅觉和味觉器官失灵，不能正确分辨出酒的香和味的优劣。（d）品尝。喝5～6mL葡萄酒入口中，并用舌头搅动葡萄酒，体会酒在口腔中的味觉变化，特别是酒的各成份是否和谐，有何不足，咽下一小部分，全面感受酒质是否丰满，余味长短和结构感。与已知标准进行比较评价。根据对酒外观、香气、口感风格所得到的信息，运用适当的词汇进行描述，与已知的好、中、差酒的标准比较，进行分类，给分定级。由上可知,为了能正确评价葡萄酒质量的优劣，评酒者必须知道葡萄酒优、良、劣的特征，而要做到这一点，就要多对国产的和进口的葡萄酒进行品评，通过名师的指点和自身的修炼，掌握其要领，逐渐成为一名合格的评酒员。（2）品评应具备的条件（a）品酒地点要求光线充足，无直射光线，有舒适的温度和湿度，空气新鲜，通风良好，无异味，无噪音，有供洗刷酒杯的水源。（b）品酒用杯最好使用葡萄酒标准品酒杯，玻璃应无色，没有花纹、气泡和凹凸不平。（c）酒的温度酒温对感觉特性有很大影响，品酒时应根据酒种调整至以下温度：白葡萄酒（普通）10～11℃白葡萄酒（优质）13～15℃桃红葡萄酒12～14℃起泡酒、加气起泡酒9～10℃红葡萄酒（干、半干、半甜）16～18℃加香葡萄酒、甜红葡萄酒、甜果酒18～20℃

（d）品酒顺序先白后红，先干后甜（依次为半干、半甜、甜），先新后老，先低酒度，后高酒度。不同酒种品评应不少于15min的时间间隔。（e）倒酒将酒倒入洁净的品酒杯中，倒入的量应为酒杯容量的1/3～2/5，起泡酒和加气起泡酒应倒酒杯容量的1/2。（f）品尝时间最好是上午10～12时。此时有饥饿感，感觉最为灵敏。如在其他时间品尝应在饭后两小时，把食物、饮料的影