葡萄酒文化与鉴赏初级课程(1)历史与概述课件

葡萄酒文化与鉴赏初级班第一讲葡萄酒的概述、分类与历史什么是葡萄酒？GB／T15037-94规定：葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经发酵、陈酿而成的饮料酒。中国葡萄酿酒技术规范：葡萄酒仅指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。原料：葡萄或者葡萄汁标准：葡萄品种和最低酒精度本质：葡萄酿制的酒精饮料。葡萄酒的种类按照葡萄酒的颜色可以分为红葡萄酒

白葡萄酒

桃红葡萄酒葡萄酒的种类按照葡萄酒内的二氧化碳压力可以分为平静葡萄酒（StillWine）

葡萄酒在20℃时含有二氧化碳的压力低于0.05MPa时，称平静葡萄酒。低起泡葡萄酒（FizzyWine）葡萄酒在20℃时含有二氧化碳的压力在0.05～0.25MPa时，称为低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）

起泡酒葡萄酒在20℃时含有二氧化碳压力等于或大于0.05MPa时，称起泡葡萄酒。

葡萄酒的种类特种工艺葡萄酒葡萄蒸馏酒（葡萄白兰地：干邑，雅文邑；葡萄渣酿白兰地：Grappa）加强型葡萄酒：通过在发酵的葡萄酒中添加葡萄白兰地提高葡萄酒的酒度，保存糖分波特酒、雪莉酒、马德拉酒加香葡萄酒葡萄酒的主要成分目前已经在葡萄酒中寻找到超过1000种不同成分的物质。其中350多种可以被定量鉴定。水水是葡萄酒的主要成份，约占70-90%。但葡萄酒中的水，是葡萄植株的根系从土壤中直接吸收的，因此，是生物学纯水。也被称为“生命之水”－健康性酒精，它是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵的主要产物。自然发酵葡萄酒中酒精的含量通常为7-16%(V/V)。酒精是葡萄酒香气和风味物质的支撑物，它也使葡萄酒具有醇厚和结构感。糖和甘油葡萄酒中的糖通常是浆果中未经发酵的部分。干型葡萄酒的含糖量低于4g/L，而甜型葡萄酒中的含糖量可达到80g/L或更高。甘油是酒精发酵的主要副产物，其含量通常为5-12g/L。糖和甘油都可使葡萄酒具圆润和肥硕感。葡萄酒的主要成分酸葡萄酒中的酸主要有两大类：葡萄浆果本身的酸：酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸；发酵产生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等。丹宁和色素在红葡萄酒的酿造过程中，由于对果梗、果皮和种子的浸渍作用，使存在于其中的丹宁和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常为1-5g/L。丹宁可影响葡萄酒的结构感和成熟特性；而色素则主要影响葡萄酒的颜色。其它物质在葡萄酒中，还含有很多其它的物质，如酯类、高级酯、脂肪酸、芳香物质、多种矿物质(包括微量元素)、微量的二氧化碳、三氧化硫以及多种维生素(VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、Vh、Vp等)和各种氨基酸。营养成分和芳香物质。葡萄酒与健康调节神经在合理饮用范围内，葡萄酒能直接对周围神经系统发生作用，从而提高肌肉的紧张度。葡萄酒也可对神经运动中枢起作用，给人以舒适、欣快的感觉。这种精神平衡状态，使我们的思维更为敏捷，判断更为准确，使我们精神愉快。因此，对于那些由于焦虑而受神经官能症折磨的人，饮用少量的葡萄酒既可平息焦虑的心情，又可避免服用有副作用的镇静剂。此外，葡萄酒中的维生素B1，又是消除疲劳、安定精神不可或确的成分。所以，为失眠所苦、精神压力大的人，在睡觉以前饮用一杯葡萄酒，有助于睡个好觉。不同的葡萄酒展示出赏心悦目的颜色，散发出诱人的香气，在饮用葡萄酒时，舌和口内的各种味觉细胞受到刺激使我们处于舒适、欣快的状态中。这是一种精神平衡状态，可以平息焦虑的心情，从而有效地抑制或解除应激。葡萄酒与健康对心血管病的防治动脉硬化的主要原因是LDL（低密度胆固醇）这种坏的胆固醇含量过高，一旦LDL与活性氧结合，便会堆积在血管内壁上，时血管逐渐变得越来越狭窄。如果血压突然升高，血管便会破裂，造成大出血，进而引起脑中风、心脏病等重大疾病。在适量饮用葡萄酒的条件下，葡萄酒能提高血液中高密度脂蛋白的浓度。而高密度脂蛋白可以将血液中的胆固醇运入肝内并在那里进行胆固醇——胆酸转化，防止胆固醇沉积于血管内膜，从而防治动脉硬化。此外，葡萄酒中的多酚进入体内的消化系统后，一方面会在血液中加速胆固醇的转化，即降低LDL的含量，同时多酚还会与LDL结合。与多酚结合后的LDL非常稳定，不再与活性氧结合。此外，在动脉管壁中，多酚还能稳定构成各种膜的胶原纤维，抑制组胺酸酶的活性避免产生过多的能降低管壁透性的组胺，从而加强防止动脉硬化的效果。“法国悖论”：法国人吃大量高脂肪、高蛋白、高胆固醇的食物，但是心血管发病率很低，肥胖率也很低，科学家认为是与日常饮用葡萄酒有关。葡萄酒与健康抗衰老研究人员发现，葡萄酒，尤其是干红葡萄酒中的花色素苷和丹宁等多酚类化合物具有活性氧消除功能。Maxwell等于1994年测试了红葡萄酒在人体血液中的抗氧化能力，发现喝下红葡萄酒后抗氧化活性就开始上升，90分钟后达到最大，抗氧化活性平均上升15%。葡萄酒中的水杨酸、苯甲酸和它们的代谢物属于活性氧清除剂这一类抗氧化物。消除活性氧的另一种重要方式是由抗氧化剂向其提供一个氢离子，使其产生还原反应而将其除去。葡萄酒中的没食子酸、儿茶酚、槲皮酮、花青素、2，3—和2，5—二羟基苯甲酸等，都能与活性氧基团起还原作用而将其除去。葡萄酒与健康减肥作用

虽然葡萄酒通过对感官的刺激，特别是对口腔中味蕾的刺激，具有提高食欲的作用。但是，葡萄酒中含有丰富B族维生素，特别是能促进体内糖代谢的维生素B1，以及能促进新陈代谢类黄酮和硫化物，所以葡萄酒能促进新陈代谢，消除因运动不足或过食而积累的赘肉。此外，葡萄酒还能预防因精神压力引起的过食反应，间接达到减肥的目的。

葡萄酒与健康负面作用酒精对人体的损害是具有通用性的，过度摄入酒精会造成机体损害和酒精依赖。虽然“法国悖论”发现法国人的心血管系统疾病较低，但是法国人由于较大量饮酒，肝病发病率很高。酿酒过程中经常使用的添加剂－二氧化硫及亚硫酸会引起部分人过敏。二氧化硫的日容许摄入量为0~0.7mg/kg体重葡萄酒是一种酒精饮料而非保健品或者药物！！！葡萄酒的起源葡萄的自然属性让它可以在自然状态下就变成酒：适宜的糖、水分和酸的比例葡萄皮上生有天然酵母人类对酒精饮料的需要是一种抵抗自然的需要。酒精饮料对神经系统的刺激，辅助治疗外伤人类发现酒精的功效就希望利用和保留葡萄酒的传播道路1 葡萄种植最早起源于梅索不达米亚平原公元前6000年，埃及和腓尼基有葡萄种植公元前3000-2000年，葡萄种植和酿酒传入希腊。公元前1000年，传入意大利、西西里和北非。公元前500年，传入西班牙、葡萄牙和法国南部。6 随着罗马帝国的扩张传入北欧和俄罗斯南部古代葡萄酒根据考古学发现人类大约在8000年前就开始人工种植栽培葡萄，最少6000年前开始酿造葡萄酒。人类发现葡萄自然变成酒的过程，处于对酒精饮料的需要，开始有意识的复制这个过程。古希腊酒神－迪奥尼索斯／巴库斯希腊神话中宙斯和卡德摩斯的女儿塞墨勒的儿子。塞墨勒被雷电击死，巴库斯成了孤儿，先为宙斯收养，后又转为伊诺和瑞亚教养。标志：葡萄叶和葡萄做的头冠，身上以葡萄叶作为服饰，身边跟随野兽与侍女象征：自由，狂欢，放荡，无秩序作者：Carravagio中世纪－随着宗教传播葡萄酒在天主教中的作用 圣经中至少有521次提到葡萄酒及葡萄园葡萄酒作为耶稣之血的象征葡萄酒是天主教祭祀活动的必需品随着天主教在欧洲的传播而广泛传播对葡萄酒等级的影响西都教会（Citeaux）开始关注土壤及自然条件对葡萄酒质量的影响ClosdeVougeot葡萄园的石墙公元12世纪就已经存在近代葡萄酒的发展酵母作用的发现－路易巴斯德1822年12月27日生于法国汝拉省的多尔伟大的微生物学家1854年