葡萄酒风味知识课件

第一章

感观分析的生理学基础感官分析利用视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对产品进行观察（感觉）、分析、描述、定义和分级的一种科学方法。感觉和知觉感觉：环境刺激（光、色、声、味、气、形状等）产生信号，传输大脑，出现感觉。知觉：知觉是在感觉基础上形成的，比感觉复杂完整。大脑接受感觉信息后，进行辨认、区分、处理，并作出相适应的反应。人的视觉

——辐射信息

人类视觉器官——眼睛光是刺激视觉的主要能源人类视力所能感觉到的波长为400-760纳米白光由7种颜色组成赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫葡萄酒的颜色

由不被吸收的光线波长所决定白葡萄酒吸收了蓝光和紫光而显现黄色红葡萄酒吸收其它波长光线，唯独透过红光而显红色

波长400-435490-500500-560560-580605-750被吸收颜色紫蓝绿绿黄绿红表现出颜色黄绿红紫红紫蓝绿人的嗅觉葡萄酒闻香的基本途径:1、鼻腔通路：气味成分通过鼻孔吸气到达嗅粘膜

嗅觉的强弱决定于葡萄酒表面香气的浓度和吸气的强弱2、鼻咽通路：气味成分经口腔通过鼻咽进入鼻腔到达嗅粘膜口腔的加热、舌及面部运动的搅动、咽部运动形成的内部高压，都促使口腔中的香气进入鼻腔嗅觉灵敏性因人而异，受年龄、嗜好、身体健康条件、精神状况等多方面的影响吸烟的人嗅感低疲劳或营养不良，都会降低嗅觉功能年龄大、更年期、妊娠期都会使嗅觉减退感冒、鼻腔发炎更闻不出气味干燥季节嗅觉迟钝炎热季节嗅觉相对于低温要差易疲劳：

——久入芝兰之室而不闻其香

——评酒时轮次间要掌握好休息防止嗅觉疲劳、嗅觉适应和精神不集中而影响了人对闻香的判断人的味觉人的味觉器官——舌味觉某些溶于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔粘膜上的味蕾所引起的感觉。人的味觉器官——舌围起乳突菌状乳突叶状乳突纤维状乳突脑神经共有12对，与味觉、触觉有关的4对

三叉神经

第五对脑神经，分布在眼、上颌、下颌

下颌神经受损可致舌前2/3和下颌皮肤感觉障碍面神经

第七对脑神经，管理舌的味觉受损可致舌前2/3味觉障碍舌咽神经第九对脑神经，分布于舌及咽部受损可致舌后1／3味觉消失迷走神经

第十对脑神经，支配呼吸、消化两个系统舌后1/3中部及会厌等处的味觉经迷走神经传递味感的一般机理呈味道物质与舌上不同的味觉乳突作用而产生刺激味蕾通过神经纤维把刺激传到给大脑的味觉中枢经过大脑分析，产生味觉成年人总共有9000个味蕾，大部分分布在舌面乳突中，但幼儿更多。唾液在味觉形成中的作用只有溶于水的物质才能够刺激味蕾，口腔中唾液是食物的天然溶剂。唾液不仅可以湿润和溶解食物，更可以清洁保护口腔，保护味蕾敏感性食品（葡萄酒）越有味道、越浓郁，引起唾液分泌越多口腔搅拌的作用味蕾分布不均匀，必须通过舌的运动将溶解的呈味物质送去与味蕾接触产生相映刺激。增加酒与空气的混合、挥发吞咽后呼吸道打开，葡萄酒的香气会与口腔空气一道进入鼻腔，刺激嗅神经，产生嗅觉。味觉的特性1、灵敏性

呈味速度:1.5-4×10-3S

呈味阈值：可以引起味觉的最小刺激浓度分辨力：人可以分辨5000多种

2、适应性

由于持续受某一种味觉的作用而产生对该味的适应短暂适应:短时间重复刺激产生

永久适应：长期受某一味觉过度刺激：酸、咸3、可融合性

不同的味道相互融合，形成新的味觉

表现在味的对比、相加、掩盖、转化方面

5、关联性——与其它感觉的互相作用（嗅觉、触觉）

味觉与嗅觉互作：鼻子不通气会降低对葡萄酒味觉的感受

味觉与视觉互作：心理作用下的联想、暗示

某种暗示的存在，如酒色、酒泪味觉与触觉的互作：面包、肉的弹性

葡萄酒的涩感味觉与听觉的互作：心理作用下的联想，如香槟开瓶声品尝的12秒理论甜味物质的感知最快，入口后第2秒感觉最强，然后逐渐降低，最后在第10秒左右消失咸味和酸味物质的刺激感知稍后迅速出现，但持续时间更长苦味物质的刺激反应最迟，但持续时间最长，在吐掉溶液后，其强度仍然上升并持续在品尝中能够感觉到味感的连续出现和变化最后的印象与最开始的印象有很大的差异

最开始的味道甜润舒适，最后逐渐被酸或过强的苦味所取代品尝的12秒理论由于人对不呈味物质的刺激在感觉时间和感觉强度上有差异，这种感觉差异变化的时间范围约12秒左右(因条件和人而异)。所以，为了全面评价葡萄酒的口感特性，品尝中进行口感分析时必须将葡萄酒含在口腔中搅动12秒左右。这才能了解其味感在时间上的连续变化。第二章

葡萄酒的视觉评价葡萄酒视觉评价的内容色泽与色调澄清度光泽度流动性酒泪起泡性葡萄酒的视觉评价——色泽色调红葡萄酒深宝石红、紫红、桃红、宝石红、石榴红、砖红深、浅、淡、浓重白葡萄酒

近似无色、浅黄、禾秆黄、黄绿、金黄赤金黄、琥珀黄、深琥珀色与色泽色调相关的因素原料品种酿造工艺和方法酒龄酒种保存情况败坏情况葡萄酒的视觉评价——澄清度与稳定性有关：蛋白和酒石稳定性受微生物影响：微生物腐败与澄清过滤有关：澄清、过滤不够与贮运条件有关：温度过低葡萄酒的视觉评价——流动性度酒体

反应出干浸出物水平健康情况

遭受乳酸、菌霉菌或酵母菌污染陈酿情况

陈酿后流动性降低葡萄酒的视觉评价——酒泪酿造工艺与水平

低温发酵，副产物多，则酒泪细、密、慢酒龄酒种葡萄酒的视觉评价——起泡性酿造工艺和方法

香槟发酵法优于罐内发酵酒龄

香槟酒龄长的优于新酒干白新酒气泡多于陈酿酒陈酿情况

陈酿优于新酒（NV）第三章

葡萄酒的嗅觉评价气味物质及其特性葡萄酒中的气味分类葡萄酒气味的形成气味物质及其特性分子量小逸失性、挥发性部分水溶性、部分脂溶性容易损失浓度低气味物质及其特性——呈香化合物气味与分子官能团有关化合物气味与分子几何形状有关气味与蒸汽压有关气味与扩散性有关气味与吸附性有关气味与溶解性有关呈香化合物大多存在特征原子或原子团，称为发香团羟基—OH羧基—COOH醛基—CHO醚基—R-O-R酯基—COOR羰基—C=O苯基—C6H5硝基—NO2酰胺基—CO-NH2氰基—CN化合物分子小、官能团比重大，对嗅感影响大链状醇、醛、酸、酯，链越短，气味越重碳链增长，果香——清香——脂肪型香气饱和醇：C1-C3清爽，C4-C6麻醉性气味

C7-C10芳香，C数继续增加几近无气味双键结构，增加了醇的气味香茅醇、橙花醇具有蔷薇花香气味物质之间的互作气味之间存在累加、促进、分离、掩盖作用葡萄酒中气味分类按照化学结构分类按照气味类型分类按照香气来源分类按照化学结构分类

醇、酯、酸、醛、羰基化合物、萜烯类、内酯、挥发性酚类、杂环化合物醇类香气成分乙醇：酒精特有的清香，辣味异丁醇：杂醇油的醇香，令人不愉快气息异戊醇：苦杏仁味，涩味、尖刺气息1-己醇：青草气味、吐司气味己烯醇：水果清香，低浓度具有青草、青叶味苯甲醇：苦杏仁味苯乙醇：玫瑰花香、蔷薇花、蜂蜜呋喃醇：棉花糖气味糠醇：咖啡和坚果样的香气酯类香气成分乙酸乙酯：果香，酯香乙酸异戊酯：香蕉气味己酸乙酯：青苹果气味，草莓气味乳酸乙酯：优雅的果香、酒香乳酸异丁酯：草莓香、覆盆子气味苯甲酸甲酯：花香、蜂蜜气味苯乙酸乙酯：蜂蜜气味γ-丁内酯：牛奶、奶油样的香气γ-己内酯：药草香和香豆素样的香气γ-辛内酯：桃子、椰子、黑香豆样的香气γ-壬内酯：桃子香气顺-橡木内酯：橡木气味、可可香气有机酸类香气成分乙酸：醋味丁酸：酱菜味3-甲基丁酸：奶酪味戊酸：不愉快的化学味异戊酸：腐败味癸酸：脂肪味己酸：汗臭味、猫尿味乳酸：乳香十二酸：微弱奶香苯甲酸：微甜辛辣的气味苯乙酸：玫瑰花香，蜂蜜香肉桂酸：爽快的淡脂香气乙醛：刺激性气味异丁醛

：香蕉、甜瓜、青叶气味异戊醛：生香蕉、青苹果壬醛：玫瑰花、李子香气茴香醛：山楂花香反-2-己烯醛：青菜叶，生青味羰基化合物类香气成分苯甲醛：苦杏仁气味苯乙醛

：玫瑰花香、蜂蜜香气香草醛：香草气味糠醛：熏香、果香、花香2,3-丁二酮：奶油气味乙偶姻：奶油味2,5-二甲基-4-羟基-3[2H]-呋喃酮：草莓气味紫罗兰酮：紫罗兰花香、甜水果香气大马士酮

：树皮味、甜水果香气金合欢醇：柠檬味，花香，蜂蜜气味α-萜品醇：甜味、蘑菇味香叶醇：柠檬味香茅醇：青草味，丁香花香，蔷薇花香萜烯类香气成分橙花醇：蔷薇花香橙花醇氧化物：甜水果香气、玫瑰花香气里那醇

：百合花香，果香里那醇氧化物：甜水果香气愈创木酚：特殊的甜香香气，略带化学酚味4-乙基愈创木酚：烤面包、酚味，花香4－乙基苯酚

：奶油气味、鞋油气味4-乙烯基苯酚：香草香气、杏仁香气、柏树味丁子香酚：丁子花香异丁子香酚：丁子花香挥发性酚类香气成分按照气味类型分类葡萄酒香气轮盘

（U.C.DavisAromaWheel）水果味植物味坚果味焦化木质味泥土味类别又分亚类。水果味又分为柑橘、浆果味、树上水果、热带水果、干果和其他等六亚类化学味刺激性味氧化味微生物味花香味辛辣味为便于描述，进一步将葡萄酒香气归纳为8类水果味动物气味焦化厨房香料气味化学味香脂气味花香味植物与矿物气味（1）动物气味（animalodor）

野味、脂肪味、腐败味、肉味、麝香味、猫尿味主要源于麝香品种和成年老酒（2）烧焦气味（toastodor）

烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木头、动物皮、松油等气味烟熏等气味源于单宁的成熟或橡木陈酿肉味、脂肪味等动物气味各种树脂的气味咖啡、烤面包、烟熏的烧焦气味胡椒、薄荷等香料味道烘烤、咖啡、甘草等烧焦气味，是经过橡木桶陈年后葡萄酒的典型气味。陈年葡萄酒（3）香脂气味（balsamodor）

树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等气味在葡萄酒中主要是树脂气味（4）化学气味（chemicalodor）

酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫酸、硫、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等气味最常见的为硫、醋、氧化等不良气味这些气味的出现，损害葡萄酒的质量（5）果香（fruityodor）

树莓、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等（6）花香（floralodor）

堇菜、山楂、玫瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄（7）香料气味（spiceodor）

月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等厨房香料气味存在于一些优质、陈酿型红葡萄酒中（8）植物与矿物气味（vegetalandmineralodor）

青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。

葡萄酒的香气依赖于以下方面因素：葡萄品种产区的土壤产区的气候辅料的应用生产工艺的影响按照来源分类品种香：源于葡萄品种的香气，又称一类香气发酵香：微生物发酵产生的香气，又称二类香气陈酿香：陈酿演化以及其他材料赋予的香气，又称三类香气品种产区（土壤、气候）栽培成熟度葡萄酒一类香气的形成葡萄酒一类香气的形成——品种不同品种香型不一

根据萜烯类化合物含量将欧洲酿酒葡萄分为麝香型：玫瑰香、白玫瑰、昂托玫瑰非麝香芳香型：雷司令、琼瑶浆非芳香型：赤霞珠、西拉、霞多丽、长相思

葡萄酒一类香气的形成——产区某些品种栽培适应范围广，但各地区栽种品性不一法国赤霞珠

黑加仑和李子等水果香气；烟草、咖啡和烟熏味等香气

中国赤霞珠青草和青椒、胡椒香气重

某些品种，只适宜某地区种植

葡萄酒一类香气的形成——成熟度某些品种果实的成熟度不同，一类香气不同

IMBP（吡嗪类）——赤霞珠的青椒气味成因普遍存在于成熟度不高的赤霞珠果实中完全成熟后表现出黑加仑、黑樱桃和李子等果香葡萄原料酵母菌工艺处理（澄清、发酵温度控制）葡萄酒二类香气的形成萜烯类化合物的变化及其对香气的影响发酵香气游离态糖苷结合态果实成熟度发酵陈酿葡萄酒二类香气的形成——原料果实的成熟度越高，含糖量越高，香气越浓郁对葡萄（栽培）的改良是改善二类香气的主要手段青椒气味普遍存在于成熟度不高的赤霞珠果实中完全成熟后表现出黑加仑、黑樱桃和李子等果香葡萄果实中的氮源影响二类香气

铵态氮高则高级醇少，香气优雅

葡萄酒二类香气的形成——酵母菌应用不同酵母菌，获得的香气及含量不同单一酵母菌发酵，可以获得纯正的二类香气混合酵母发酵增加葡萄酒香气的复杂性和浓郁度葡萄酒二类香气的形成——工艺处理白葡萄酒发酵前果汁澄清处理降低高级醇的生成白葡萄酒低温（18℃）发酵有利于酯类香气形成发酵中通氧量不同产生香气差异较大苹乳发酵可增加乳酸酯含量，提高香气优雅度一二类香气的转化陈酿橡木处理

橡木桶陈酿、橡木衍生品处理葡萄酒三类香气的形成葡萄酒香气首先决定于一类、二类香气及其比例，且一类香气为主，二类香气为补充葡萄酒的成熟从新鲜葡萄酒部分二类香气的减少开始三类香气源于陈酿，但不局限于橡木桶陈酿橡木香气永远是从属地位，不能掩盖其它香气葡萄酒三类香气的形成——橡木桶陈酿橡木桶陈酿后的典型、特征性香气成分：

乙偶姻、呋喃醛、橡木内酯、香草醛愈创木酚、4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚4-乙烯基愈创木酚、丁子香酚第四章

葡萄酒的味觉评价甜味物质及口感酸味物质及口感咸味物质及口感苦、涩味物质及口感甜味物质及口感在葡萄酒中具有甜味的物质主要是

糖和醇类物质构成葡萄酒柔和、肥硕、圆润等口感特征糖：源于葡萄浆果；醇：为发酵产物，主要有为乙醇，其它醇约为0.5%。醇类具有复杂的气味滋味，是葡萄酒香气和口感成分葡葡糖与果糖葡萄糖与果糖来源于葡萄浆果葡萄完全成熟，果/葡萄糖的比值接近1在酒精发酵过程中，酵母优先利用葡萄糖，故果/葡萄糖比值逐渐升高发酵结束时，酒中的糖以果糖为主。不同糖的甜度不同，蔗糖为100，其它糖的甜度：

果糖(173)>蔗糖(100)>葡萄糖(74)

因此，保糖发酵所得到的甜葡萄酒比用葡萄汁甜化的葡萄酒口感更甜。

乙醇乙醇主要来自葡萄汁中糖的酒精发酵受原料含糖量、酵母菌种类及发酵条件等影响乙醇对葡萄酒具有双重影响

具有甜味，可以加强葡萄酒厚实感浓度过高时产生令人不适服的热感、苛性感及苦感甘油甘油是在酒精发酵中形成的副产物

其形成与原料、酵母菌、发酵条件有关甘油具有与葡萄糖相同的甜味强度加强葡萄酒的厚实感，并赋予葡萄酒柔和、肥硕的口感特征酸味物质及口感葡萄酒中能被感到酸味的物质是一系游离状态的有机酸这些有机酸按照不同分类方法，分为二大类：

固定酸和挥发酸来源于浆果和发酵酒石酸苹果酸源于葡萄浆果柠檬酸琥珀酸乳酸源于发酵(由酒精发酵和细菌活动形成)醋酸:

葡萄酒中的酸味物质

酸味物质的贡献适量的酸味物质是构成葡萄酒爽利、清新等口感特征的要素酸度过高会使人感到葡萄酒粗糙、生硬、刺口、酸涩酸度过低则使人感到葡萄酒柔弱、平淡、乏味在浓度相同的情况下，按酸味强弱排列为：苹果酸>酒石酸>柠檬酸>乳酸在pH相同的条件下，其酸味强弱排列为：苹果酸>乳酸>柠檬酸>酒石酸

苹果酸是葡萄酒中最酸的酸酸味物质的性质酒石酸源于葡萄浆果浆果成熟时期气温需达35℃，酒石酸才能转化酒石酸很酸，味感生硬、粗糙在葡萄酒中不能给人舒适感，使酒在后味上表现为粗糙的酸味。苹果酸味感带生青味和涩味，口感尖刻葡萄酒中含苹果酸过多说明葡萄成熟度不好二元酸，通过乳酸菌发酵转化为一元乳酸柠檬酸其味感清新，凉爽常用于葡萄酒增酸OIV规定葡萄酒中的含量不能超过1g/L容易被微生物利用琥珀酸为发酵产物，与发酵过程中通氧量有关味感特殊，是葡萄酒中味感最复杂物质刚入口——酸味比前几种淡随后——味感变浓，先咸后苦能引起唾液分泌可使葡萄酒口感浓厚，增强其醇厚感，但有时也会引起苦味乳酸一元酸，苹果酸乳酸发酵产物酸味较弱，略带酸味略带乳香，增强后期香气醋酸具醋味，刺鼻具有酸味，刺喉往往预示发生了醋酸病醋酸及其衍生物（乙酸乙酯）破坏了葡萄酒的清爽和纯正感。被视为酸败的气味和口感特征醋酸的形成当酒中形成的醋酸较少(200-300mg/L)时，对感官影响相对小当醋酸达到700-800mg/L，虽然气味很小，但口感上已经具有醋味醋酸的衍生物醋酸的衍生物都具有辛辣感醋酸乙酯最为明显

150—180mg/L——具有明显辛辣、燥热的口感使葡萄酒变得燥热，在口感和气味上都表现出酸引起口腔尖刺感——区别于酒精的苛性刺激醋酸酯对葡萄酒的影响比醋酸还大

咸味物质及口感纯粹的咸味：NaCl所产生的感觉葡萄酒中的咸味物质主要是无机盐和少量有机酸盐来源于葡萄原料、土壤、工艺处理含量为2-4g/L因品种、土壤、酒种的不同而有差异咸味物质对葡萄酒口感的影响葡萄酒中的咸味物质能在不同程度上的加强所有其他味感。不同的咸味物质对葡萄酒味感影响不同

有些可加强清爽感：酒石酸氢钾除咸味外，同时具有酸味

钾盐同时还具有一定的苦味，可加重不良味感葡萄酒中的苦味及涩味物质——酚类化合物

酚酸（C6-C1结构）、类黄酮（C6-C3-C6结构）缩合单宁：聚合黄烷醇类多酚

无色花色苷（果皮、种子、果梗）根据感官特点分类：优质、劣质（粗糙、苦味、生青味单宁）和木味单宁具有营养功能性，可提高红葡萄酒的保健功能苦味和涩味物质及口感葡萄多酚源于葡萄的种子和果皮，部分来源于果梗红葡萄中单宁约为1—3g/L

白葡萄酒中单宁约为mg/L级多酚含量与苦味涩味强度之间有一定关系某些陈酿葡萄酒单宁含量较高但多已聚合，失去了苦涩味，口味变得协调，柔和单宁是葡萄酒筋骨——结构感来源足够高含量的单宁可使葡萄酒具有结构感，厚实、丰满，充沛，味长单宁是葡萄酒陈酿潜力的保证单宁过高可使葡萄酒生硬、粗糙酚酸酚酸以酯的形式存在于葡萄果粒中遇碱水解成游离态的酸在酿造与贮藏过程中会缓慢水解一部分葡萄酒中可同时发现游离和结合的酚酸。黄酮类化学结构与花色苷类似，为黄色晶体黄酮类化合物在葡萄酒中含量少白葡萄酒颜色偏深主要是黄酮类多酚所致黄酮类化合物具有预防心血管疾病的活性苦味常与涩味相结合、相混淆葡萄酒复杂的味感多与苦、涩的存在相联系

在红葡萄酒中，单宁苦味与涩味相混淆，常以涩味(收剑性)为主，甚至苦味被涩味所掩盖葡萄酒后味的持续性也常以苦为基础如红葡萄酒苦味过重，在后味占主导，则成为缺陷在葡萄酒的成熟过程中，优质单宁不断聚合、软化，还将参与陈酿香的构成在优质红葡萄酒中，单宁质量与香气质量密切相关，口味的优雅与香气的优雅总是相伴出现苦味单宁、粗糙单宁，一般源于劣质葡萄、不良加工工艺、不佳的生态条件，很难形成良好的成熟。第五章葡萄酒的味觉互作与平衡葡萄酒味觉的互作红葡萄酒中的味觉平衡白葡萄酒中的味觉平衡葡萄酒滋味决定于甜、酸、咸、苦（涩）基本味觉葡萄酒味感质量取决于呈味物质之间的平衡、和谐呈味物质味感之间存在以下互作

相互掩盖、相互叠加、相互促进但味感之间不能相互抵消味觉的互作味感之间的互作咸味增加甜味、酸味鲜味可以使咸味减弱咸味和苦味可以相互减弱甜味和酸味可以相互减弱甜味与苦味可以相互减弱苦味可以加重酸味1、在糖液中加入酸，会减弱溶液的甜味；2、在酸液中加入糖，会减弱溶液的酸味3、在该溶液中，仍可同时感到甜味和酸味甜味和酸味的相互掩盖甜味与苦味的相互掩盖1、蔗糖可以掩盖硫酸奎宁的苦味2、4%的酒精可以掩盖10mg/L奎宁的苦味3、在咖啡中加糖，苦味犹在，但舒爽可接受甜味与涩味的相互掩盖1、糖可以推迟涩（苦）味出现的时间糖的浓度越高延迟作用越明显溶液编号丹宁g/L蔗糖g/L110212031401号的涩味出现最早；2号涩味感知时间延迟2-3秒，后味上涩味减弱不明显；3号涩味感知时间延迟5-6秒，且后味上涩味减弱。

甜味与涩味的相互掩盖2、酒精虽呈现甜味，但不能掩盖涩味，且在后味上会增加涩感；高浓度酒精时还会产生不良味感的叠加，形成热感、苟性感苦（涩）味与酸味的叠加互作1、苦、涩味可以加强酸感，使酸变得过强；2、酸味可加强涩味3、酸味可掩盖苦味，但在后味上会加强苦感咸味与酸味、苦（涩）味的叠加互作咸味与酸味、苦（涩）味叠加，会强化葡萄酒的酸味、苦（涩）味，使之感觉过重。一定浓度范围内，各呈味物质的味感可达到一个平衡，在这种平衡条件下，人的味觉反应舒适，说明这些物质之间或其构成的整体的味感之间是平衡的，和谐的。葡萄酒的味感质量

决定于呈味物质味感之间的平衡葡萄酒的味感平衡葡萄酒中基本呈味物质之间的平衡关系包括：

甜味～酸(甜与酸掩盖)

甜味～苦味(甜与苦掩盖)

甜味～酸味+苦味(酸与苦叠加由甜平衡)上述平衡关系有助于解释葡萄酒的味感上述平衡关系同样适用于其它食品和饮料白葡萄酒单宁含量很低，基本不具备苦味和涩味其支撑体主要由甜味和酸味物质所构成白葡萄酒的基本味感结构可以下式代表酒度⇄酸度白葡萄酒的味感平衡干白葡萄酒的味感平衡关系可用下图表示1.酸高、酒度高（Ac+Al+）：热感、燥辣感强、浓烈、粗糙2.酸高、酒度低（A