葡萄酒培训资料课件

基础篇葡萄酒知识培训什么是葡萄酒

定义：

葡萄酒就是100%的以葡萄为原料,通过特殊的发酵工艺酿造而成的一种低酒度的果类发酵酒葡萄酒的特点1、它是唯一“活的”酒类饮料，装瓶后依然继续成熟、变化。而其它酒类一装瓶就定型了。2、它是唯一不需依靠“外力”就能自行发酵成酒，又能在发酵到一定程度后自行停止的酒。3、它是唯一的弱碱性酒精饮料，对肉类食品在口感和消化吸收上，有极大的帮助。4、全世界找不到两瓶相同的葡萄酒，既是在同一时间、同一酒庄、同一葡萄品种，也酿不出完全相同的葡萄酒。

这就是葡萄酒独有的五彩缤纷的世界！葡萄酒的文化葡萄酒是一种有着悠久历史文化底蕴的酒类文化产物;跟人类起源发展到整个西方的政治宗教人文医学都有着密不可分的联系性….葡萄酒是一种高雅健康情趣的酒类产物;葡萄酒是一种人们生活中品质的体现之一葡萄酒与人体健康葡萄酒可抗氧化延缓衰老葡萄酒可提高人体免疫力葡萄酒可防止各种疾病发生的机率葡萄酒可平衡饮食结构葡萄酒可促进消化怎么样健康饮酒健康的酒量

：男性每天对葡萄酒的饮用量应控制在300-400毫升之间：而女性每天饮用量也应在200-300毫升之间健康的饮用时间

，饮酒最佳的时间段最好在晚上的18点半-21点半左右.`健康的饮酒方式

不能空腹饮酒，如还没有真正掌握配餐技艺，可以用点芝士来配酒无论和那中类型的酒都能很好的搭配，也可以用点无味清淡的坚果类小食品来品饮，喝酒前最好能先喝点带维C维B或吃些甜食和蛋白质的食物，如喝杯牛奶来保护胃黏膜，这样呢能很好的保护酒精对胃的伤害红葡萄酒的酿造过程收葡萄破皮发酵榨汁橡木桶陈年

装瓶

RedWineMakingProcess采收-----破皮去梗-----[侵皮发酵-----〈二氧化碳侵皮〉]-----榨汁-----{橡木桶培养---酒槽培养}-----澄清------装瓶气泡酒的酿造过程采收----榨汁----发酵----培养----澄清----混合/不混合添加二次酒精发酵溶液----瓶中二次发酵及培养----酒槽中的二次发酵法----人工摇瓶或机器摇瓶----开瓶去除酒渣----补充和加糖----完成按含糖量分类------2

干型：

糖度＜4克/升

半干型：糖度＞4-12克/升半甜型：糖度＞12-50克/升

甜型：糖度＞50克/升按含糖量分

休息葡萄酒的历史美酒源于远古的意外希腊人促成了葡萄酒的首次扩张罗马人以军队开拓葡萄酒疆界葡萄酒在中世纪得到大发展殖民者促成葡萄酒全球化葡萄酒在近代的改良HistoryofWine葡萄酒世界的分布注：红色字体代表着当今老世界产酒国

蓝色字体代表着当今新世界产酒国葡萄牙西班牙法国德国意大利中国澳大利亚新西兰南非阿根廷智利美国加拿大旧世界与新世界的区别旧世界OldWorld新世界NewWorld规模以传统家族经营模式为主，相对规模较小公司化集团化模式为主规模较大工艺比较注重传统工艺酿造较注重科技与管理口味以细腻优雅为主，较注重酒体的平衡以果香型，突出单一品种风味为主，风格热情开放品种注重多种品种的混合酿造，酒体丰富而多变注重葡萄品种的单一酿造，酒体简单明了包装注重文化色彩，年份，等级个性鲜明，简单明了着重品牌管理拥有严格的管理制度，不能随意改变风格制度商业化运作，没有明确的制度约束，可根据市场做灵活调整OldWorld

VS

NewWorld老世界葡萄酒标

罐装方式：原酒装装瓶酒庄名称：拉菲罗富齐庄收成年份:

1982产区：菩依乐村净含量：75CL产酒国：法国

等级：菩依乐村法定AOC

OldWorldWineLables法国产酒区分布

1波尔多产区

<Bordeaux>

2勃艮地产区

<Burgundy>

3隆河谷产区

<Rhone-Valley>

4罗亚河谷产区

<Loire-Valley>

5普罗旺斯

<Provence>

6阿尔萨斯产区

<Alsace>

7香槟区

<Champagne>

8朗克多-乐西雍<Languedoc-Roussillon>德国葡萄酒产区产区构成：莱茵河流域莱茵黑森莱茵法尔茨莱茵高莫泽尔产区西班牙产区分布产区特点

西班牙拥有世界第一的葡萄种植园；第三的葡萄酒产量；拥有600种以上的酿酒品种，其中以红葡萄品种为主，现今的西班牙酿酒技术以有长足进步，受到国际肯定

产区构成特点：

优质产酒区〈DOC〉

多罗河里奥哈那瓦拉美国产区分布产区特点：美国葡萄酒在品牌包装策略及酿造技术方面很有特长，对消费者的口味都深入研究；酒农可根据市场需求作出弹性调整。相对于欧洲的传统及严格的法定管制来说，美国简直就是神话；产区构成：以西海岸的加尼佛利亚为最主要产区其中又以加州的纳帕谷和索罗马河最为重要澳大利亚主要产酒区PopularAustralianWineAppellations

西澳省WesternAustralia

南澳省

SouthAustralia

新南威尔士NewSouthWales

维多利亚省

Victoria新西兰产酒区分布产区特点：

这个国家葡萄酒的历史发展相当短，但发展速度却很惊人；新西兰四面环海，土壤肥沃，日照充足，南岛和北岛地形狭长；这个地区红葡萄酒的品质很不错，但整体还是以白葡萄酒为主，占到整体比例的90%，这里凉爽的气候，充足的日照，非常适合早熟且喜欢凉爽气候的品种生长；黑品诺和白沙威浓就是这里最大的赢家产区构成

万宝龙产区

霍克斯湾吉事帮奥克兰

其中万宝龙以出产白沙威浓而闻名南非产酒区分布南非目前是世界上6大有名的葡萄产区之一所产的葡萄酒产量占世界总产量的3%它的主要葡萄酒生产区分布在开普地区。开普地区处于非洲顶端地带，它具有典型的地中海气候南非有300多年的葡萄酒酿酒历史1652年，荷兰人，开创了南非的葡萄酒酿造历史。

红葡萄品种—嘉本纳-沙威浓嘉本纳沙威浓CabernetSauvignon

红葡萄之王（又译：赤霞珠）酒体结构丰厚结实,酒力强劲黑加仑子味、蜜瓜味和甘草味全世界最广为种植品种主要红葡萄品种-黑品诺

红葡萄之后

贝露娃PinotNoir

（又译：黑品乐）

早熟型葡萄品种生长于气候寒冷，阳光充足的地方如：法国布根地、新西兰

丝般柔滑，单宁较淡果味复合而充盈明显的草莓和樱桃的香气主要红葡萄品种-梅乐梅乐Merlot

（又译：美乐）红葡萄公主酒质丰厚、果味足有黑醋栗及薄荷味口感柔顺，饱满广泛用于与其他葡萄品种混合成成熟平衡的红酒。

主要红葡萄品种--穗乐仙

穗乐仙

有名〈希拉或希拉子〉

法名：希哈

Shiraz(Syrah)

红葡萄王子中浓度酒体口感丰富，酒体饱满特有的桑椹果香和黑胡椒香味道丰富的野味及辛辣味

主要红葡萄品种—桑娇维塞桑娇维塞〈Sangiovese〉

有“丘比特之血”的美誉特点晚熟型品种喜欢较温暖的环境原产意大利托斯卡那地区〈法定品种〉变种繁多酒体结构完整拥有着十分高雅吸引力的酒品单一酿造混合酿造都有十分出彩的表现酒体酸度较高单宁丰富口感复杂呈黑色浆果香耐存性高也可以酿造较柔顺型的酒体主要红葡萄品种—纳比奥罗纳比奥罗〈Nebbiolo〉原意是“雾”含义特点原产意大利，可能是该国最好的品种之一是全世界最富单宁的品种很耐存晚熟型品种意大利西北的彼尔蒙地区的巴鲁洛和巴巴莱斯库最具代表性香气复杂，单宁含量高，酸度强，平衡感佳，适合成年，其色泽很深，香味浓郁，浅龄时以紫罗兰/玫瑰/焦油等香气为特色的复杂香为主，是越陈与越佳的类型，一般出厂期存放都要在3-5年左右主要白葡萄品种

雪当利Chardonnay

威士莲Riesling

沙美隆Semillon

白沙威浓SauvignonBlanc主要白葡萄品种—雪当尼雪当尼〈

Chardonnay〉又名：沙当尼白葡萄品种之王最世界最广泛种植的品种原产法国对气候适应能力强产量大在寒冷和炎热区都能种植生产并且是法国香槟区的主干品种这种品种主要是橡木桶陈酿在寒冷区以清爽宜人突出青涩的年轻水果的香气干爽的口感为特色气候比较炎热的环境下这种品种会酿出热带水果等成熟的果味成为一种酒体丰满的类型酒精感也较强主要白葡萄品种--白沙威浓白沙威浓

SauvignonBlanc

又名：长相思原产于法国的罗亚河谷，现成为全世界继雪当尼后最为世人所熟知的品种白沙威浓气味芳香迷人，酒体清淡，酸度明显，带有比较明显的青草气息及青涩的花果香，辛辣感强，口感活跃，细腻而柔和，这种品种酿造的白酒如果没有经过橡木桶的陈放的话，一般较适合浅龄时饮用该品种单一酿造和混合酿造都能达到很好效果，该品种过熟的话会产生一种怪异的猫尿味觉主要白葡萄品种--威士莲威士莲〈Riesling〉

又名：雷司令/丽丝玲原产德国是本地最重要的品种之一，现在全世界广泛种植它是一种具有多样性的品种，依产地和酿造的不同它也是从无甜到甜味，从轻花香，热带水果香到油脂和蜡质等一系列品种都有；这种品种最典型的特点是柔和，并带有鲜花般的芬芳，该品种多数酿造的都是干性的但如果是酿造干型的话，就是以柠檬火药矿石的香气比较明显香气有奇异的汽油味，一种混合了火药烟熏和焦油的奇异香气

这种品种还可以酿造甜美的贵腐甜酒而闻名主要白葡萄品种--塞米绒塞米绒〈Semillon〉又名：沙美龙/塞美绒原产法国，是法国波尔多地区很重要的白葡萄品种，虽然不是流行品种，在现今很多国家也有种植，像南美的智利沙美龙所产的白酒品种特性不明显，酒香淡，口感厚实，但酸度不足，主要是以混合其它品种酿造成干型酒，其酿造成甜型酒也很出名

适合浅龄饮用，不过部分地区常用橡木桶发酵培养，可丰富酒香，较耐久存

休息葡萄酒的饮用与储存

适饮温度

丰厚型红葡萄酒15-18℃

清淡型红葡萄酒12-14℃

干白、玫瑰红葡萄酒10-14℃

葡萄汽酒及甜酒5-8℃

贮存温度：15-18℃

湿度：控制在55%-75%以内

贮存注意事项

红酒酒温不能超过25度白酒酒度不能超过16度空气清新避免阳光直接照射把酒瓶打横存放[拧盖除外]什么是醒酒醒酒也叫让酒的呼吸〈氧化〉目的：

通过酒液与氧气的接触，充分的让酒液中活跃的单宁柔化，使酒液中的香气得到全面的展现，散发出它应有的芳香和美味另外醒酒也可以使紧涩的口感，在氧化的过程中得到缓解，使酒液的舒适感更加的平衡顺口那种酒需要醒酒一般来说以新鲜的白酒/新酒/及一般的餐酒，可以打开酒喝，无须醒酒，甜酒和贵腐酒需要半小时的呼吸〈不需要醒酒器〉未成熟的单宁很重的葡萄酒最好到入醒酒器进行1-2小时的醒酒，而已经很成熟的葡萄酒进行短暂的醒酒就可以了，使用醒酒器的目的已经不是醒了，而是换瓶去渣为目的另外判断方法就只看价格，150元以下的就无须醒酒了，因为它们已经很熟了.葡萄酒的上酒顺序在安排上酒顺序时，要注意清淡的酒一定放在前面饮，目的是为了减少先饮的酒对后饮的酒产生的味觉干扰；所以原则是：先白酒后红酒先干型酒后甜型酒先清淡型酒后浓味型的酒先年轻的酒后年老的酒先品质较差的酒后品质好的酒葡萄酒种类–用餐的上酒顺序MajorStylesofWine–ServiceSequence

餐前酒

干雪利酒,香槟酒,

干白葡萄酒…

佐餐酒红/白/玫瑰葡萄酒

甜酒〈餐后酒〉

贵腐酒,冰酒,砵酒

晚丰收葡萄酒糖分低高酒精低高葡萄酒与食物的搭配规则Wine&FoodMatch

一般规则：

红酒配红肉白酒配白肉

顺序：先淡后浓

食物味道

酸度：配比食物酸度更高的葡萄酒

甜度：配比食物更甜的葡萄酒

咸度：配轻身餐酒避免高单宁酒

辛辣：配辛辣或甜味葡萄酒

食物类型

清淡型食物：配清淡型葡萄酒

浓烈型食物：配单宁较强酒身较重葡萄酒

餐酒搭配的基本规律

/含单宁的葡萄酒会加强食物的辣味///含单宁的葡萄酒可以减轻食物的油腻感////含单宁的葡萄酒遇到咸味甜味的食物会产生苦味///////含单宁的葡萄酒会令腥味的鱼类海鲜更腥并会降低海鲜类食物的细腻感/////////甜味葡萄酒能减低食物中酸/苦/咸/辣//酸味的葡萄酒使甜味的食物更甜///////////酸味的酒能在短时间掩盖食物的苦味//////葡萄酒与食物的搭配建议Food食物Advices建议配酒半生肉类酒体饱满、口感强劲的葡萄酒烤白肉红酒褐色酱肉汁的菜肴红酒菌类酱汁的菜肴橡木味重的葡萄酒奶油汁的菜肴适于搭配酒质丰满的葡萄酒贝类及其他海鲜白葡萄酒以柠檬汁为主的菜肴最好和干爽的白葡萄酒搭配葡萄酒的品鉴WineTasting1观其色2、静态闻香3、摇动4、摇动后闻其香5、品其味深酌一口葡萄酒品鉴

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观其色与葡萄酒品质的关系〈1〉颜色是葡萄酒的一张脸；观察它可以知道它的特点；包括年龄//胖瘦//出生地及品质等///葡萄酒的外观常常对品饮者在后面的品饮产生重大的影响；颜色的深浅虽然不是葡萄酒品质的指标，但它与葡萄酒的结构/丰满度以及尾味和余味有着密切的关系///葡萄酒的颜色深浅与单宁的含量有密切的关系///葡萄酒的颜色和口感的变化存在的平衡性，它们之间必须相互协调/平衡/////——外观分析的重要性——葡萄酒品鉴

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观其色与葡萄酒品质的关系〈2〉葡萄酒的外观葡萄酒的外观观察从葡萄酒倒进杯子里时就开始了///

气泡酒液的流动葡萄酒的挂杯葡萄酒表面的澄清度的观察

葡萄酒的颜色决定了该酒的品种//酿造方法//酒龄等。。。。。。颜色深浅决定葡萄酒品鉴

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香气与葡萄酒品质的关系〈1〉葡萄酒香气极为复杂，多样；这是由于有几百种呈香物质参与葡萄酒香气的构成；这些香气物质不仅气味各异，而且它们之间还通过累加作用/协同作用/分离作用以及抑制作用等，使香气多种多样//////香气的八大类型动物性香：野味脂肪味腐败味肉味麝香味猫尿味等。。。香脂气味：芳香植物的香味：树脂香草松油等等。。。熏烤气味：烟熏烤干面包杏仁干草咖啡木头等。。。化学气味：还原的氧化味酵母二氧化流等等。。。香料气味：肉桂月桂胡椒甘草薄荷等等。。。花香气味：山揸玫瑰花柠檬茉莉天竺葵等等。。。果香气味：樱桃蜜瓜菠萝香蕉荔枝等等。。。〈后面这3类香气在新葡萄酒中容易出现〉葡萄酒品鉴

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香气与葡萄酒品质的关系〈2〉香气的种类芳香一类香气：原于葡萄浆果；具有果味特征二类香气：原于发酵所产生的发酵酒香醇香三类香气：在成年过程中产生的陈年酒香葡萄酒品鉴

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口感与葡萄酒品质的关系〈1〉葡萄酒的味道酸甜苦辣咸鲜涩是描述不同的味道；一般在味觉感受上我们只能感觉///甜/酸/咸/苦//四种基本味觉甜甜味物质，是柔和/肥硕和圆润等感官特征的要素,在口腔中持续时间较短酸酸能使酒体轻柔干爽，在口腔中是紧接甜味出现的，相对时间较长些咸和酸是相续出现的，咸主要是矿物质带出的，能使酒体的结构性加强苦苦味物质属于多酚类物质，它们的苦味常常与涩味〈收敛性〉相接合，它们的出现一般由单宁所带出，在酒体中常出现在尾味。葡萄酒品鉴

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口感与葡萄酒品质的关系〈2〉感觉强度

甜

咸

酸苦123456时间〈秒〉休息葡萄酒的服务介绍酒单客人指定点酒或要求建议选酒确认订单展示酒标完好葡萄酒开瓶客人试酒伺酒顺序葡萄酒续杯和加酒其他服务注意事项

WineService葡萄酒的服务——介绍酒单1点餐完毕后点酒

·简单询问哪位客人会点酒

客人会：

毫不犹豫的点自己喜欢的葡萄酒

或者会要求服务员给与一定推荐

葡萄酒的服务——选酒2仔细聆听客人的需求根据他的菜肴预算和口味喜好推荐相应的葡萄酒只提供一两个建议绝不要照读酒单简短的介绍一下你的推荐葡萄酒的服务—确认定单仔细聆听客人的需求,重复一次他/她的选择不要试图更改他的选择，尊重他的口味在他/她们的客人面前赞赏他/她的选择绝对不要质疑他点的葡萄葡萄酒的服务—展示酒标完好站