食品安全监测与管理课件

食品安全监测与管理

王淑芳安徽省疾病预防控制中心

食品安全监测与管理王淑芳1一、国内外食品安全状况及管理措施

二、食品污染与食源性疾病对人类健康的威胁

三、食品污染及食源性疾病监测与食源性疾病预警

四、危险分析方法在食品安全管理中应用

一、国内外食品安全状况及管理措施2一、国内外食品安全状况及管理措施

1国外食品安全状况2国内食品安全状况一是食源性疾病仍然是危害公共健康的最重要因素。二是食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经成为一个不容忽视的问题。三是食品新技术、新资源（如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料）应用给食品安全带来新的挑战。四是我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不同，自身管理水平仍然偏低。五是防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的重要性越来越突出。六是食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要。

一、国内外食品安全状况及管理措施1国外食品安全状况3一、国内外食品安全状况及管理措施3.管理措施国际上食品安全管理措施

食品安全管理三次浪潮：第一次浪潮，食品安全管理措施所采取的方法及手段着重点放在规范食品生产经营行为和一般的卫生原则。制定了一些行为规范，如GHP、GMP、SSOP等。第二次浪潮，重点是鉴别，评价和控制食品中的危害因子。如推行HACCP管理第三次浪潮，重点是人类健康和整个食物链，如推行危险性分析。

一、国内外食品安全状况及管理措施3.管理措施4一、国内外食品安全状况及管理措施食品安全管理三条主线：第一条主线①倡导和支持以科学的危险分析为基础的、可持续健康发展的、完整的食品安全系统。第二条主线②提供以科学为导向的覆盖整个食物生产链的食品安全管理措施，以防止暴露于食品中不可接受的微生物和化学因子。第三条主线③评估和管理食源性风险，交流信息，并加强与其他系统和伙伴的合作。一、国内外食品安全状况及管理措施食品安全管理三条主线：5一、国内外食品安全状况及管理措施食品安全管理三条防线：第一条防线①消除食物种植或养殖过程中的危害，提高食品原料的卫生质量水平。第二条防线②运用食品加工技术如巴斯德消毒、灭菌、发酵、辐照等技术延长食品货架寿命。第三条防线③培训食品生产经营人员，提高其生产经营安全食品的能力和责任感；加强对消费者的宣传教育，维护消费者的知情权和参与权。

一、国内外食品安全状况及管理措施食品安全管理三条防线：6一、国内外食品安全状况及管理措施美国多部门组成三权分离科学性危险性分析

一、国内外食品安全状况及管理措施美国7一、国内外食品安全状况及管理措施加拿大食品监督局和卫生部共同负责省内消费属于省级权限食品安全机制的转变主要取决于出口市场一、国内外食品安全状况及管理措施加拿大8一、国内外食品安全状况及管理措施澳大利亚澳大利亚和新西兰农业资源管理理事会：负责国内市场的主要生产企业澳大利亚新西兰食品局：深加工、运输和销售、州间协调标准州政府：各洲标准

一、国内外食品安全状况及管理措施澳大利亚9一、国内外食品安全状况及管理措施国内食品安全管理措施

卫生部食品卫生法行政规章卫生部二百余项各地方人民政府食品卫生标准600多项修定464个企业卫生规范24卫生监督人员约20万一、国内外食品安全状况及管理措施国内食品安全管理措施10一、国内外食品安全状况及管理措施国内食品安全管理措施

农业部门强化食品源头污染治理、农产品质量安全管理工作作为重点，“无公害食品行动计划”。绿色食品认证制度农业转基因生物安全管理条例

一、国内外食品安全状况及管理措施国内食品安全管理措施11一、国内外食品安全状况及管理措施国内食品安全管理措施

环保部门建立了环境检测监理评估制度有机食品认证管理办法一、国内外食品安全状况及管理措施国内食品安全管理措施12一、国内外食品安全状况及管理措施国内食品安全管理措施公安部门查处有毒有害食品案件和抗法案件查处制售假冒伪劣食品一、国内外食品安全状况及管理措施国内食品安全管理措施13一、国内外食品安全状况及管理措施国内食品安全管理措施工商部门流通领域各类质量抽查食品广告的虚假宣传注册商标、标识使用权一、国内外食品安全状况及管理措施国内食品安全管理措施14一、国内外食品安全状况及管理措施国内食品安全管理措施质监部门食品质量安全监督抽查检验和计量监督市场准入打假工作

一、国内外食品安全状况及管理措施国内食品安全管理措施15二、食品污染与食源性疾病对人类健康的威胁1生物性污染：细菌细菌毒素霉菌霉菌毒素寄生虫肠道病毒二、食品污染与食源性疾病对人类健康的威胁1生物性污染：16二、食品污染与食源性疾病对人类健康的威胁2环境污染物大气污染水体污染土址污染

二、食品污染与食源性疾病对人类健康的威胁2环境污染物17二、食品污染与食源性疾病对人类健康的威胁3农药及家用化学品残留造成的污染：直接污染间接污染畜产品中农残储藏污染运输过程生产过程污染

二、食品污染与食源性疾病对人类健康的威胁3农药及家用化学18二、食品污染与食源性疾病对人类健康的威胁4包装材料污染表面有害物质污染材质中的有害物溶出污染原料生产助剂、釉彩、印刷油墨微生物二、食品污染与食源性疾病对人类健康的威胁4包装材料污染19二、食品污染与食源性疾病对人类健康的威胁5假冒伪劣食物6食品添加剂二、食品污染与食源性疾病对人类健康的威胁5假冒伪劣食物20三、食品污染及食源性疾病监测与食源性疾病预警

1食品污染监测：12个监测区域十大类食品14个污染物4万2千多个数据

三、食品污染及食源性疾病监测与食源性疾病预警1食品污染21三、食品污染及食源性疾病监测与食源性疾病预警

2食源性疾病监测：建立监测网络全国13个省级监测点组成国家食源性疾病监控网络，监测点的人口覆盖约6.43亿，占全国人口的50.8%。该课题分析了1992年至2001年食源性疾病暴发资料，对2002年部分个案进行了监测与分析，在分析的基础上，确定主要致病因素为微生物，其次为化学因素，微生物食源性疾病中以付溶血性弧菌、沙门氏菌和变形杆菌为代表。高危食品动物性食品以肉及肉制品、水产品为主，植物性食品以果蔬类、谷类及其制品为主。参照WHO推荐及欧洲监测网报告的表格，重新设计了新的食源性疾病个案调查和报告项目。

三、食品污染及食源性疾病监测与食源性疾病预警2食源性疾22三、食品污染及食源性疾病监测与食源性疾病预警

食物病原菌DNA指纹图谱技术PCR快速检测技术建立微生物危险性评估模型。建立我国监测库及信息系统。

三、食品污染及食源性疾病监测与食源性疾病预警食物病原菌DN23三、食品污染及食源性疾病监测与食源性疾病预警

3食源性疾病预警具备条件：要有一个完善的食源性疾病报告体系：对食源性疾病原要有溯源能力。食源性疾病要建立主动监测网络，并对食品中危害进行危险性评估。建立食源性疾病的网络数据库和预警模型。三、食品污染及食源性疾病监测与食源性疾病预警3食源性疾24四、危险性分析方法在食品安全管理中应用

1危险性分析危险性评估危险性管理危险性的信息交流四、危险性分析方法在食品安全管理中应用1危险性分析25四、危险性分析方法在食品安全管理中应用

1危险性分析1.1危险性评估危害的确定、危害特征的描述，暴露量评估危险性特征描述四、危险性分析方法在食品安全管理中应用1危险性分析26四、危险性分析方法在食品安全管理中应用

1危险性分析1.2危险性管理在评估基础上制定各种措施

四、危险性分析方法在食品安全管理中应用1危险性分析27四、危险性分析方法在食品安全管理中应用

1危险性分析1.3危险性交流是利用公众媒体和电子网络系统将危险性信息和危险性管理措施传播给公民和食品生产经营者、并接受他们咨询、建议并作出科学的有说服力的解释。四、危险性分析方法在食品安全管理中应用1危险性分析28四、危险性分析方法在食品安全管理中应用

2.危险性评估在食品安全中的应用。科学研究、监督管理、进出口食品的监督检验案，国际贸易

四、危险性分析方法在食品安全管理中应用2.危险性评估在29四、危险性分析方法在食品安全管理中应用

我国食品卫生标准的基本研制路线和方法一般包括以下步骤：（1）检验发现食品中的危害物质或影响食品卫生质量的主要因素；（2）进行动物毒理学试验，了解毒性反应，并确定最大无作用剂量：（3）进行有害物质的人群健康流行病学调查；（4）有害物质的摄入量调查；（5）制定有害物质的ADI值；（6）食品中有害物的污染情况调查；（7）提出食品中有害物的限量标准。四、危险性分析方法在食品安全管理中应用我国食品卫生标准的基30谢谢大家！！谢谢大家！！31食品安全监测与管理

王淑芳安徽省疾病预防控制中心

食品安全监测与管理王淑芳32一、国内外食品安全状况及管理措施

二、食品污染与食源性疾病对人类健康的威胁

三、食品污染及食源性疾病监测与食源性疾病预警

四、危险分析方法在食品安全管理中应用

一、国内外食品安全状况及管理措施33一、国内外食品安全状况及管理措施

1国外食品安全状况2国内食品安全状况一是食源性疾病仍然是危害公共健康的最重要因素。二是食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经成为一个不容忽视的问题。三是食品新技术、新资源（如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料）应用给食品安全带来新的挑战。四是我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不同，自身管理水平仍然偏低。五是防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的重要性越来越突出。六是食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要。

一、国内外食品安全状况及管理措施1国外食品安全状况34一、国内外食品安全状况及管理措施3.管理措施国际上食品安全管理措施

食品安全管理三次浪潮：第一次浪潮，食品安全管理措施所采取的方法及手段着重点放在规范食品生产经营行为和一般的卫生原则。制定了一些行为规范，如GHP、GMP、SSOP等。第二次浪潮，重点是鉴别，评价和控制食品中的危害因子。如推行HACCP管理第三次浪潮，重点是人类健康和整个食物链，如推行危险性分析。

一、国内外食品安全状况及管理措施3.管理措施35一、国内外食品安全状况及管理措施食品安全管理三条主线：第一条主线①倡导和支持以科学的危险分析为基础的、可持续健康发展的、完整的食品安全系统。第二条主线②提供以科学为导向的覆盖整个食物生产链的食品安全管理措施，以防止暴露于食品中不可接受的微生物和化学因子。第三条主线③评估和管理食源性风险，交流信息，并加强与其他系统和伙伴的合作。一、国内外食品安全状况及管理措施食品安全管理三条主线：36一、国内外食品安全状况及管理措施食品安全管理三条防线：第一条防线①消除食物种植或养殖过程中的危害，提高食品原料的卫生质量水平。第二条防线②运用食品加工技术如巴斯德消毒、灭菌、发酵、辐照等技术延长食品货架寿命。第三条防线③培训食品生产经营人员，提高其生产经营安全食品的能力和责任感；加强对消费者的宣传教育，维护消费者的知情权和参与权。

一、国内外食品安全状况及管理措施食品安全管理三条防线：37一、国内外食品安全状况及管理措施美国多部门组成三权分离科学性危险性分析

一、国内外食品安全状况及管理措施美国38一、国内外食品安全状况及管理措施加拿大食品监督局和卫生部共同负责省内消费属于省级权限食品安全机制的转变主要取决于出口市场一、国内外食品安全状况及管理措施加拿大39一、国内外食品安全状况及管理措施澳大利亚澳大利亚和新西兰农业资源管理理事会：负责国内市场的主要生产企业澳大利亚新西兰食品局：深加工、运输和销售、州间协调标准州政府：各洲标准

一、国内外食品安全状况及管理措施澳大利亚40一、国内外食品安全状况及管理措施国内食品安全管理措施

卫生部食品卫生法行政规章卫生部二百余项各地方人民政府食品卫生标准600多项修定464个企业卫生规范24卫生监督人员约20万一、国内外食品安全状况及管理措施国内食品安全管理措施41一、国内外食品安全状况及管理措施国内食品安全管理措施

农业部门强化食品源头污染治理、农产品质量安全管理工作作为重点，“无公害食品行动计划”。绿色食品认证制度农业转基因生物安全管理条例

一、国内外食品安全状况及管理措施国内食品安全管理措施42一、国内外食品安全状况及管理措施国内食品安全管理措施

环保部门建立了环境检测监理评估制度有机食品认证管理办法一、国内外食品安全状况及管理措施国内食品安全管理措施43一、国内外食品安全状况及管理措施国内食品安全管理措施公安部门查处有毒有害食品案件和抗法案件查处制售假冒伪劣食品一、国内外食品安全状况及管理措施国内食品安全管理措施44一、国内外食品安全状况及管理措施国内食品安全管理措施工商部门流通领域各类质量抽查食品广告的虚假宣传注册商标、标识使用权一、国内外食品安全状况及管理措施国内食品安全管理措施45一、国内外食品安全状况及管理措施国内食品安全管理措施质监部门食品质量安全监督抽查检验和计量监督市场准入打假工作

一、国内外食品安全状况及管理措施国内食品安全管理措施46二、食品污染与食源性疾病对人类健康的威胁1生物性污染：细菌细菌毒素霉菌霉菌毒素寄生虫肠道病毒二、食品污染与食源性疾病对人类健康的威胁1生物性污染：47二、食品污染与食源性疾病对人类健康的威胁2环境污染物大气污染水体污染土址污染

二、食品污染与食源性疾病对人类健康的威胁2环境污染物48二、食品污染与食源性疾病对人类健康的威胁3农药及家用化学品残留造成的污染：直接污染间接污染畜产品中农残储藏污染运输过程生产过程污染

二、食品污染与食源性疾病对人类健康的威胁3农药及家用化学49二、食品污染与食源性疾病对人类健康的威胁4包装材料污染表面有害物质污染材质中的有害物溶出污染原料生产助剂、釉彩、印刷油墨微生物二、食品污染与食源性疾病对人类健康的威胁4包装材料污染50二、食品污染与食源性疾病对人类健康的威胁5假冒伪劣食物6食品添加剂二、食品污染与食源性疾病对人类健康的威胁5假冒伪劣食物51三、食品污染及食源性疾病监测与食源性疾病预警

1食品污染监测：12个监测区域十大类食品14个污染物4万2千多个数据

三、食品污染及食源性疾病监测与食源性疾病预警1食品污染52三、食品污染及食源性疾病监测与食源性疾病预警

2食源性疾病监测：建立监测网络全国13个省级监测点组成国家食源性疾病监控网络，监测点的人口覆盖约6.43亿，占全国人口的50.8%。该课题分析了1992年至2001年食源性疾病暴发资料，对2002年部分个案进行了监测与分析，在分析的基础上，确定主要致病因素为微生物，其次为化学因素，微生物食源性疾病中以付溶血性弧菌、沙门氏菌和变形杆菌为代表。高危食品动物性食品以肉及肉制品、水产品为主，植物性食品以果蔬类、谷类及其制品为主。参照WHO推荐及欧洲监测网报告的表格，重新设计了新的食源性疾病个案调查和报告项目。

三、食品污染及食源性疾病监测与食源性疾病预警2食源性疾53三、食品污染及食源性疾病监测与食源性疾病预警

食物病原菌DNA指纹图谱技术PCR快速检测技术建立微生物危险性评估模型。建立我国监测库及信息系统。

三、食品污染及食源性疾病监测与食源性疾病预警食物病原菌DN54三、食品污染及食源性疾病监测与食源性疾病预警

3食源性疾病预警具备条件：要有一个完善的食源性疾病报告体系：对食源性疾病原要有溯源能力。食源性疾病要建立主动监测网络，并对食品中危害进行危险性评估。建立食源性疾病的网络数据库和预警模型。三、食品污染及食源性疾病监测与食源性疾病预警3