面粉基础知识参考资料课件

第一章烘焙原料面粉第一章烘焙原料1-1、小麦的种类(1)小麦按播种和收获季节的不同，可以分为春小麦和冬小麦两种。春小麦颗粒长而大，皮厚色泽深，蛋白质含量高，但筋力较弱，出粉率低，吸水率高；冬小麦颗粒小，吸水率低，蛋白质含量较春小麦少，但筋力较强。我国以冬小麦为主。(2)小麦按皮色进行分类，可以分为白皮小麦和红皮小麦。白皮小麦呈黄白色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率较高，但筋力较弱；红皮小麦皮色较深，呈红褐色，皮厚，胚乳含量少，出粉率较低，但筋力较强。(3)小麦按籽粒胚乳结构特点分类，可分为硬质小麦和软质小麦。胚乳结构紧密，呈半透明状(玻璃质)的为角质小麦，又称硬质小麦；而胚乳结构疏松，呈石膏状的为粉质小麦,又称软质小麦。角质小麦蛋白质含量较高，面筋筋力较强；粉质小麦蛋白质含量较低，面筋筋力较弱。（1）小麦可按播种季节、皮色、粒质进行分类。(4)按粒质结合皮色对小麦进行分类,可分为以下6类。①

白皮硬质小麦：种皮为白色、乳白色或黄白色的麦粒达70%及以上，硬质率达50%及以上。②

白皮软质小麦：种皮为白色乳白色或黄白色的麦粒达70%及以上，软质率达50%及以上。③

红皮硬质小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒达70%及以上，硬质率达50%及以上。④

红皮软质小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒达70%及以上，软质率达50%及以上。⑤

混合硬质小麦：种皮红色和白色相混，硬质率达50%以上。⑥

混合软质小麦：种皮红色和白色相混，软质率达50%以上。211/24/20221-1、小麦的种类(1)小麦按播种和收获季节的不同，可以分为1-2、小麦面粉主要成分不溶性蛋白，占80%面筋的主要成分麦胶蛋白：醇溶性蛋白（有良好的黏性和延伸性，缺乏弹性）麦谷蛋白：溶于稀酸或稀碱（有弹性但缺乏延伸性）（1）蛋白质8-14%溶于水和稀盐酸溶液中，属于可溶性蛋白麦球蛋白麦清蛋白酸溶蛋白小麦蛋白吸水润胀后，蛋白质分子在搅拌机的作用下相互接触，不同蛋白质分子的巯基之间会相互交联。麦谷蛋白的分子内二硫键转变成分子间二硫键，形成巨大的立体网状结构，其他成分，如淀粉、脂肪、低分子糖、无机盐和水填充在面筋网络结构中，形成具有良好黏弹性和延伸性的面团。面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。粗面筋含水65%～70%，故又称湿面筋。湿面筋经烘干除水后即得干面筋。蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质的最重要的因素。311/24/20221-2、小麦面粉主要成分不溶性蛋白，占80%面筋的主要成分1-2、小麦面粉主要成分面粉中蛋白质的含量是产品质量的基础，面粉中蛋白质的质量是产品质量的保证，不同蛋白质量的面粉可用于生产不同的烘焙食品。面粉中蛋白质的质量包括两个方面：一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团黏弹性越好；二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦胶蛋白的相对含量，两者比例合适，形成的面团工艺性能就好。如果麦谷蛋白含量过多，就会使面团的弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积较小，或因面团韧性和持气性太强，面团气压大而造成产品表面开裂现象。如果麦胶蛋白含量过多，会使面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，造成产品顶部塌陷、变形等不良后果。（1）蛋白质8-14%411/24/20221-2、小麦面粉主要成分面粉中蛋白质的含量是产品质量的基础，溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能为人体消化利用部分，包括淀粉、糊精和游离糖类。淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉层，这两种占麦粒70%以上，以淀粉为主，糖约占10%，随着麦粒成熟，糖大多转化为淀粉。小麦淀粉由19～26%直链淀粉和74～81%支链淀粉构成，前者50～300个葡萄糖基，后者300～500。直链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而支链淀粉易形成粘糊。粗纤维：大多含在麸皮中，不能为人体吸收，一般影响面粉质量，制粉工程中应除去。（2）碳水化合物和水分碳水化合物：占麦粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖。水分：国标规定13±0.5%511/24/2022溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能为人体消化利用部分，包括淀小麦由外层麸皮和内部胚乳构成，胚乳富含大量淀粉质的组分。淀粉粉是以淀粉粒形式埋存在蛋白质的基质之中，淀粉粒有一定结构组织，内部的直链淀粉和支链淀粉分子整齐排列在淀粉粒中，形成层状结构，外层由蛋白质膜包裹，由于淀粉粒内部整齐有序的分子排列结构，在光学显微镜下可以看到纹理和脐点，在偏振光显微镜下可以看到双折射马耳它十字条纹（maltesecross）。这些现象说明淀粉粒内部有类似晶体组织611/24/2022小麦由外层麸皮和内部胚乳构成，胚乳富含大量淀粉质的组分。61小麦淀粉粒有两种，一种是大颗粒的小麦淀粉，直径15－50mm，大都呈扁圆形，也有不规则的椭圆形，另一种是小颗粒的小麦淀粉，直径2－8mm，呈圆形和卵圆形在小麦淀粉加工业，把大颗粒淀粉称为A淀粉，在水中易于沉淀，小颗粒淀粉称为B淀粉。A淀粉约占淀粉总量的85%，B淀粉约占15%。711/24/2022小麦淀粉粒有两种，一种是大颗粒的小麦淀粉，直径15－50mm--面粉吸水率与面粉损伤淀粉，蛋白质、水分含量有密切的关系。损伤淀粉、蛋白质含量越高，面粉吸水率越大，因为损伤淀粉的吸水量是非损伤淀粉的一倍左右，蛋白质吸水后，可以吸收蛋白质重量二倍左右的水。当然面粉水分的高低也会影响面粉的吸水率。--通常情况下，面团调制时温度较低，远远达不到淀粉的糊化温度，这时面粉中所含淀粉的吸水量很小，因此主要是靠面粉中所含的面筋性蛋白质吸收水分。--另外，面筋性蛋白质虽不溶于水，但具有吸水胀润的特点。因此，面粉中面筋性蛋白质含量越高，面粉的吸水率就越高。明确了面粉含水量与面粉吸水率这两个概念，就能更好地贮存面粉，更准确地计算出面团调制时的实际加水量，从而完善工艺过程。

面粉的吸水率是指在面团调制时，面粉可吸收水分的量占面粉质量的百分比。811/24/2022面粉的吸水率是指在面团调制时，面粉可吸收水分的量占面粉质量的（1）小麦的软硬一般硬质、玻璃质小麦磨出的面粉吸水率高，粉质小麦吸水率低。硬质麦吸水率60%，软质麦56%左右。所以，面粉需要较高的吸水率，原料就必须以硬麦为主。一些国产优质硬麦如8901、高优503、豫34等，面筋含量多而且质量好，吸水率一般都在62%以上，选择吸水率高地优质小麦进行搭配，就能从源头上解决面粉吸水率的问题。（2）面粉的蛋白质含量蛋白质有很强的水合能力，它可以吸收本身重量2倍的水。而淀粉只能吸收本身重量0.4倍的水。因此蛋白质含量高的面粉一般吸水率较高，面粉吸水率在很大程度上取决于面粉蛋白质的含量，面粉蛋白质含量高1%，吸水率增加约1.5%。储存期过长的小麦，蛋白质的质和量会有所下降，吸水率同样有所降低。出现芽麦、霉变、发热等现象的小麦，吸水率低。影响面粉吸水率的因素911/24/2022（1）小麦的软硬一般硬质、玻璃质小麦磨出的面粉吸水率高，（3）面粉粒度面粉越细，吸水率越高。如果面粉磨的过细，淀粉损伤有可能越多。破损淀粉含量越高，吸水率越高。破损淀粉颗粒使水分吸收更容易、更快。但太多的破损淀粉导致成品出现芯发粘。高方筛要求筛的净、分得清、无窜漏现象，出粉格筛网应选择孔径标准的进口筛布，保证面粉的粗细度达到标准。（4）工艺流程合理的粉路有利于加工硬麦，有利于生产出低灰分、高出率、高蛋白、粒度细的面粉，有利于提高面粉的吸水率。制粉工艺以中路出粉法为好，减少皮磨出粉，把出粉的重点放在心磨。皮磨轻研细磨，头3道产生尽可能大的胚乳块，后2道刮清麸皮含粉，心、渣、尾磨采用光辊逐道研细。前路出粉法，皮磨要大量出粉，所以相对来说，淀粉损伤率低，面粉的吸水率低。先进设备的研磨、筛理、清粉等工序效率高、效果佳。磨粉机（特别是心路光辊磨粉机）要保证在合闸时运行平稳，并在整个接触长度上研磨效果一致。心磨采用八辊磨，面粉吸水率会略有提高。1011/24/2022（3）面粉粒度面粉越细，吸水率越高。如果面粉磨的过细，淀（5）加强小麦清理提高入磨麦洁净度

降低入磨麦灰分，使得面粉的平均灰分降低，有利于在一定的灰分指标下，提高蛋白质含量。这样也就能使面粉的吸水率得到提高。面粉厂应该针对原料的状况，完善清理工艺。一般面粉厂的清理工艺是三筛二打二去石一精选一着水，我认为应该增加分级，加强风选，将不完善粒尽可能从小麦中分离出来，通过下脚粉碎掺入麸皮中，如清除不干净，既影响面粉质量（包括吸水率），又影响出粉率（6）适当降低入磨麦的水分缩短润麦时间适当降低入磨麦的水分，使面粉的水分较低，可以使面粉的吸水率提高，但是有可能影响白度。实验表明：着水提高0.4%，F1的吸水率从61.3%降低到59.7%，F2的吸水率从61.0%降低到58.0%。

适当缩短润麦时间，有利于提高面粉的吸水率。尤其是夏天，润麦时间太长有负面影响，会使胚乳成熟和成粉状，心、渣料减少，面粉的吸水率下降。1111/24/2022（5）加强小麦清理提高入磨麦洁净度

降低入磨麦灰分，使得面（7）适当提高面粉的破损淀粉含量破损淀粉的吸水率是无损伤淀粉的3.5倍左右，所以，破损淀粉含量越高，面粉吸水率也越高。硬麦所产生的破损淀粉明显高于软麦；光辊对淀粉损伤的作用大于齿辊，撞击松粉机产生的破损淀粉比磨辊低；心磨的破损淀粉高于皮磨；面粉越细，损伤淀粉含量越高。提高面粉中破损淀粉含量，心磨要加强研磨，提高取粉率，必要时，可以适当降低产量，降低研磨料层厚度，使物料得到充分的研磨。但扎距也不能太紧，研磨后的物料温度一般低于45度，否则会使面粉中蛋白质变性，降低吸水率。（8）选择合适的粉流在加工精度等指标达标的情况下，可以多选择一些高吸水率的粉流，撇开一些低吸水率的粉流。各系统面粉在吸水率指标上有一定的规律性，前路＜后路，皮路＜心路，低灰分＜高灰分，B1、B2、D1V1、C1B等吸水率较低1211/24/2022（7）适当提高面粉的破损淀粉含量破损淀粉的吸水率是无损伤（9）合理使用添加剂添加谷朊粉，谷朊粉又称活性面筋，是从小麦中提取出来的天然面筋蛋白，其蛋白质达75%左右，吸水率可达150%左右，品质优良的谷朊粉加入面粉中搅拌成团后，可完全与面粉中得面筋质相互作用形成一体，具有明显的增筋效果，并可使面粉吸水率增加。添加增稠剂（植物胶），增稠剂可以改善面团的特性，提高面团的粘结力和强度，提高面粉的吸水率。增稠剂的品种有海藻酸钠、魔芋精粉、CMC、瓜尔豆胶等。（10）添加其他改良剂，添加戊聚糖可以提高面粉吸水率，当面粉中添加1%戊聚糖，面粉吸水率可提高7%左右面粉作为食品的原料，提高吸水率指标应以不影响食品加工性能、食品质量为前提条件，所以。尽可能的从原料小麦上着手。1311/24/2022（9）合理使用添加剂添加谷朊粉，谷朊粉又称活性面筋，是从影响淀粉损伤的因素1、小麦硬度是影响淀粉损伤的重要因素。硬质小麦蛋白质与淀粉粒之间的结合力强，结构紧密，质地坚硬；软质小麦蛋白质与淀粉粒之间结合力弱，结构与质地松软，胚乳中存在空气间隙。加工过程，受到磨辊的机械力作用，硬麦易于产生损伤淀粉，而软麦所产生的损伤淀粉明显低于硬麦。硬麦小麦加工的面粉损伤淀粉值15－23UCD，而软麦面粉损伤淀粉值8－12UCD。2、磨粉机磨辊类型：小麦生产线上，皮磨使用齿辊，心磨使用光辊，资料介绍：光辊对淀粉损伤的作用大于齿辊，但也有资料介绍光辊与齿辊所产生的损伤淀粉相似，使用高速锤式磨（撞击松粉机）粉碎小麦，其损伤淀粉比其它形式磨辊低。3、加工工艺：从小麦生产线上分别取得不同粉路的面粉，其淀粉损伤程度是不同的。一般来说，心磨系统的损伤淀粉高于皮磨系统。因为心磨系统得到的物料已经过多次碾磨，因此损伤程度加大。4、面粉粗细度：面粉的粗细度表示了小麦加工过程研磨的程度。一般来说，面粉越细，其损伤程度也越大。目前，我国不少面粉厂为了降低灰分，增加白度，配备筛绢较密，所生产的面粉细度高，因此淀粉损伤程度也随之上升，高损伤淀粉的面粉会明显改变面粉特性，应引起我们注意。1411/24/2022影响淀粉损伤的因素1、小麦硬度是影响淀粉损伤的重要因素。硬质

损伤淀粉对面粉特性的影响1．对面粉吸水率的影响面粉吸水率与面粉损伤淀粉，蛋白质、水分含量有密切的关系。损伤淀粉、蛋白质含量越高，面粉吸水率越大，因为损伤淀粉的吸水量是非损伤淀粉的一倍左右，蛋白质吸水后，可以吸收蛋白质重量二倍左右的水。当然面粉水分的高低也会影响面粉的吸水率。研究结果表明，利用面粉的蛋白质，损伤淀粉，水份含量可以预测出该面粉吸水率的高低，其计算公式：

吸水率=46.84+1.07×损伤淀粉+1.1×蛋白质–0.59水分当面粉蛋白质含量和水含量一定时，其面粉吸水率决定于面粉中损伤淀粉的程度，随面粉损伤淀粉增加，吸水率上升，见图6，由此可见，随着面粉细度的增加，其吸水率也随之上升。1511/24/2022损伤淀粉对面粉特性的影响1．对面粉吸水率的影响面粉吸水率2.对粉质曲线稳定时间的影响：损伤淀粉会影响粉质曲线稳定时间，随面粉损伤淀粉增加，面粉粉质曲线稳定时间逐渐下降，表示面粉筋力降低，由此可见过度研磨，面粉过细会影响面粉的质量，应引起制粉工作者的重视。1611/24/20222.对粉质曲线稳定时间的影响：损伤淀粉会影响粉质曲线稳定3.损伤淀粉对食品加工的影响损伤淀粉对面团的粘性、醒发高度、食品颜色、食品裂纹有一定影响。用高损伤淀粉面粉加水混合成的面团易于粘手，影响加工工艺和各种食品的质量；实验表明：用不同损伤淀粉的面粉，制成面包面团，其面团醒发高度、烘烤后面包颜色都不同，损伤淀粉UCD18的面粉醒发高度低，面包颜色浅；损伤淀粉UCD21的面粉醒发高度正常，面包颜色好；损伤淀粉UCD25的面粉醒发高度太高，面包颜色太深。另外，用高损伤淀粉面粉制作饼干，烘烤后的饼干会出现裂纹，易于破碎，影响饼干质量。1711/24/20223.损伤淀粉对食品加工的影响损伤淀粉对面团的粘性、醒发高度4.损伤淀粉合理临界范围另一方面，如果损伤淀粉过量，面粉要吸收过多的水，超过面团含量水的正常值，这样超过正常水份值的馒头、面包内部组织变软，支撑力下降，就会出现塌架、收缩等其它质量问题，这是损伤淀粉的负面作用。从损伤淀粉的正负面作用来看，面粉的损伤淀粉应该有一个合理的临界点或临界范围，见图8两条曲线交点处的损伤淀粉值，就是该制品的合理的临界点。面粉的损伤淀粉应控制在临界范围内，充分发挥其正面作用，防止负面作用的发生。当然不同用途面粉的临界点或临界范围是不同的。面包在发酵过程中，酵母要吸收面粉中的糖份，进行生理活动，产生二氧化碳和脂类代谢产物，使面团体积膨大，给面包成品风味。损伤淀粉的存在，使面粉中存在的α和β淀粉酶更易于分解，损伤淀粉，产生更多的糖类，充分提供酵母活动所需的养分，同时由于损伤淀粉增加了面粉的吸水率，使面粉可以加更多的水，得到更多的面团，制造出更多的面包产品，这是损伤淀粉的正面作用。1811/24/20224.损伤淀粉合理临界范围面包在发酵过程中，酵母要吸收面粉中的（3）脂肪存在胚芽和糊粉层中，含量少，小麦中1～2%，虽是营养成份，多由不饱和脂肪酸组成，易氧化酸败使面粉或制品变味，制粉过程中一般除去。面粉中脂肪更少，低于1%。维生素：小麦中维B1、B2、B5较多，还含有少量的维E、维A，微量的维C，但不含有维D（4）维生素矿物质：以灰分来测定矿物质（钙、钠、磷、铁等）以盐类存在，将小麦或面粉完全燃烧之后的残留物绝大部分为矿物质盐类，也叫灰分。麦粒中1.5%-2.2%面粉中灰粉很少，灰分大部分在麸皮中，小麦粉以灰分来分级，表示麸皮的除去程度。（5）矿物质1911/24/2022（3）脂肪存在胚芽和糊粉层中，含量少，小麦中1～2%，虽是营1.淀粉酶：α-和β-淀粉酶,两种在焙烤食品上重要的酶。β-淀粉酶含量充足，而α-淀粉酶不足。可以使一部分α-淀粉(糊精)和β-淀粉水解转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。β-淀粉酶热不稳定，糖化水解作用在酵母发酵阶段；α-淀粉酶将可溶形淀粉变为糊精，改变淀粉的流变性。它对热较为稳定，在70～75℃仍能进行水解作用，温度越高作用越快。α-淀粉酶大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质。（6）面粉中的酶类碳水化合物：占麦粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖。面粉中的游离糖(葡萄糖、果糖、蔗糖、蜜二糖、蜜三糖等)，既是酵母的碳源，又是烘焙食品色、香、味形成的基质。另外，在面粉中还含有2%～3%的戊聚糖，它是由戊糖、D—木糖和L—阿拉伯糖组成的多糖。2.蛋白酶：面粉中蛋白酶分为两种，一种能直接作用于天然蛋白质的蛋白酶，另一种是能将蛋白质分解过程中的中间生成物多肽类再分解的多肽酶。搅拌发酵过程起主要作用的是蛋白酶，它的水解作用减低面筋强度，缩短和面团时间，使面筋易于完全扩展。面粉中含有少量的蛋白酶和肽酶，在正常情况下活性较低。在面团中加入半胱氨酸、谷胱甘肽等硫氢化合物能激活面粉中的蛋白酶，水解面筋蛋白，使面团软化并最终导致液化。溴酸盐、碘酸盐、过硫酸盐等氧化剂可抑制面团中蛋白酶的活性，从而改善面团的烘焙性能，得到硬而稠的面团。蛋白酶对蛋白质的降解对发酵产品如苏打饼干的制作是有利的，肽酶的作用是在发酵期间产生可溶性的有机氮，供酵母利用。3.脂肪酶：这种酶对面包，饼干制作影响不大，但对已调配好的蛋糕粉有影响，因为它可分解面粉里的脂肪成为脂肪酸，易引起酸败，缩短储藏时间。2011/24/20221.淀粉酶：α-和β-淀粉酶,两种在焙烤食品上重要的酶。名称水分淀粉蛋白质脂肪纤维素矿物质小麦13.8468.749.421.474.432.07特制一等粉13.6875.659.120.900.060.59特制二等粉13.5873.219.501.300.350.83标准粉13.4872.5710.371.700.781.10麸皮11.0056.0013.004.2010.505.30小麦粉俗称面粉。我国现行的小麦粉等级标准主要是按加工精度来划分等级的。小麦粉国家标准中将小麦粉分为特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉4等。2-1、面粉的分类2111/24/2022名称水分淀粉蛋白质脂肪纤维素矿物质小麦类型蛋白质%用途高筋粉10.5-13.5面包中筋粉8.0-10.5面条、点心低筋粉6.5-8.5点心、菜肴等级蛋白质%矿物质%特等粉（点心）7.20.32一等粉（面包）12.70.43一等粉（法式面包）10.70.45三等粉（面包）13.50.54高筋面粉中筋面粉低筋面粉颜色较深，较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条。颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。2211/24/2022类型蛋白质%用途高筋粉10.5-13.5面包中筋粉8.0-12-2、面粉的种类全麦粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素。面包粉有人会问了，上面不是说到了高筋粉，高筋粉就是用来做面包的啊，其实，面包粉不等于高筋粉，所谓面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达14-15%的面粉，这样就能做出体积更大的面包来。另外，有一种称为即成混合粉的，只要将其和水以及两三种材料混合就可以简单地做成面包胚。蛋糕粉，又叫糕饼粉。事实上低筋粉也不等于蛋糕粉，因为在国外，面粉分类较细的部分地区，低筋面粉还同时分为两种等级，一是蛋糕粉（CakeFlour），指低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构；一是派粉（PastryFlour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点，但同样都是属于低筋面粉。当然，在国内，市售家用面粉分类并不详细，你完全可以把低筋面粉当作蛋糕粉使用，做蛋糕松糕小饼干都没问题。如果买不到低筋面粉，也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代，即中筋面粉：玉米淀粉=4：1的比例调配，玉米淀粉可降低面粉的筋性。自发面粉是预先在面粉中掺入了一定比例的盐和泡打粉，然后再包装出售。这样是为了方便家庭使用，省去了加盐和泡打粉的步骤。但是不推荐大家使用，一是因为在面粉中调和进盐和泡打粉并不费事；二是自发面粉在储存至一定时间之后，其中的泡打粉会程度不等地失去效用；三是很多糕点在制作时需要加盐，而自发面粉里已经有了盐，究竟应否再加盐和再加多少尚得仔细换算。这种种因素都会影响到糕点得最终品质，所以不推荐大家使用。2311/24/20222-2、面粉的种类全麦粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而预拌粉预拌粉（有的也称之为预混粉）是指按配方将烘焙所用的部分原辅料预先混合好，然后销售给厂家使用的烘焙原料。石磨面粉石磨面粉，就是用传统石磨（石磨转速20转/分）加工出来没有任何添加剂的面粉。低速研磨，低温加工，不会破坏小麦中的营养物质，因此石磨面粉最大程度地保留了小麦中的蛋白质、面筋质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1.B2等各种营养物质，特别是石磨面粉中的胡萝卜素和维生素E是其它面粉的18倍。它的低速研磨特点又保持了面粉的分子结构，无需任何添加剂，在煮面的时候，石磨面粉的面汤颜色呈淡黄色，而其它含有添加剂的面粉面汤颜色呈白色。因此，石磨面粉保留了小麦的原汁原味，用石磨面粉制作的各种面食口感柔韧、麦香浓郁、营养价值更高，是真正天然绿色的健康食品。而传统石磨则是由上下两个经过千锤百炼、钎削斧刻的圆石做成，两扇都是具有一定厚度的大石块纯手工所雕凿成扁圆柱形，在两扇圆盘凿出一道道斜纹，叫磨齿。石磨磨齿制作是一项专业性很强的复杂技术，其合理、自然、科学的设计特征,必须要手工调制，它的角度、尺寸、间隙是一些现代化工具不可替代的。颜色略微发黄的原色面粉营养价值更高。原色面粉之所发黄是因为其中保留了大量的B族维生素，这对人的神经系统及皮肤组织都大有益处。【石磨面粉的特色】①石磨的低速低温研磨，不会破坏小麦中的营养物质，最大程度地保留了小麦中的蛋白质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素等各种营养物质，特别是胡萝卜素和维生素胆其它面粉的18倍。②它的低速研磨特点又保持了面粉的分子结构，无需任何添加剂。③在煮面的时候，研磨面粉的面汤颜色呈淡黄色，而其它含有添加剂的面粉面汤颜色呈白色。2411/24/20222411/23/20222-3、面粉的数量与质量根据面粉中湿面筋的含量多少，可将面粉分为三个等级：高筋小麦粉，面筋含量大于30%，适于制作面包等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于制作饼干、糕点等食品；面筋含量在24%～30%的面粉，适于制作面条、馒头等食品。面筋主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白这两种蛋白质组成。面筋的筋力好坏，不仅与面筋的数量有关，还与面筋的质量或工艺性能有关。面筋的数量和质量是两个不同的概念。面粉的面筋含量高，并不意味着面粉的工艺性能一定就好。面筋的质量和工艺性能指标包括延伸性、韧性、弹性和可塑性等。延伸性是指面筋被拉长而不断裂的能力。弹性是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。韧性是指面筋对拉伸所表现的抵抗力。可塑性是指面团成型或经压缩后，不能恢复其固有状态的性质。以上性质都密切关系到焙烤制品的生产。当面粉的面筋工艺性能不符合生产要求时，在一定限度内，可以采取一定手段来改变其性能，使之符合生产要求。例如，通过配方中加入淀粉来降低蛋白质含量，进而改变面粉烘焙工艺性能；通过配方中加入改良剂，加强筋性等。制作不同的烘焙食品时，对面粉的工艺性能要求各不相同。2511/24/20222-3、面粉的数量与质量根据面粉中湿面筋的含量多少，可将面粉面包：面包宜采用蛋白质含量12%～15

%、湿面筋在35%左右的面包专用粉。混酥类糕点和酥性干点：宜采用蛋白质含量7%～9%、湿面筋<25

%的面粉。蛋糕：宜用蛋白质含量7%～9%、湿面筋<25%的面粉。清酥类糕点：可选用蛋白质含量10%～12%、湿面筋含量在30%左右的面粉。目前评价面粉蛋白质品质的仪器主要有粉质仪、拉伸仪、吹跑仪等。2611/24/2022面包：面包宜采用蛋白质含量12%～15

%、湿面筋在35%左籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。籼米的淀粉主要是直链淀粉，其色泽灰白、半透明、硬度适中。它涨发性好但黏性差，适合制作各种发酵米类面点，也可煮粥。禾本科草本植物稻（籼稻）的种子。是稻米中粒细长、胀性大的一个品种。采收同粳米。性味甘，微温。能益脾养胃。应用较糯米、粳米少。3、其他粉类1）米类（1）籼米2711/24/2022籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。3、其他粉类1）米类粳米含有一定的直链淀粉和支链淀粉，其色泽透明或半透明，米粒呈短圆或椭圆形。它适合制作各种粥、年糕和米饭、粳米松糕、青团等粳米俗名大米、精米、硬米、白米、肥仔米。它是稻米中谷粒较短圆、黏性较强、胀性小的品种。我国各地均有栽培，以北方为多，有早、中、晚三收，即在六、七、八、九或十月收成熟果实，晒干，碾去皮壳用。实际上，粳米只是大米经常被食用的一种。全世界有二分之一的人口以之作为主食，其粥有“世间第一补”之美称（2）粳米2811/24/2022粳米含有一定的直链淀粉和支链淀粉，其色泽透明或半透明，米粒呈糯米的淀粉主要是支链淀粉，其色泽乳白、不透明，米粒呈椭圆形或松针状。它黏性强但涨发性差，适合制作各种糕团类面点和汤圆等很多人不爱吃软糯的食物，认为不好消化，一吃就有被噎住的感觉。其实，与大米相比，糯米才更容易被消化吸收。糯米和大米的主要成分都是淀粉，但是糯米比大米含有的直链淀粉更少、支链淀粉更多，而通常支链淀粉被消化的效率比直链淀粉要高，因此糯米被消化的速度更胜一筹。（2）糯米2911/24/2022糯米的淀粉主要是支链淀粉，其色泽乳白、不透明，米粒呈椭圆形或

（1）谷类面点常用的谷类杂粮有玉米、高粱、小米、荞麦等。将它们磨成粉后加水和成面团或与其他粉料混合调成面团来制作面点。如荞面发糕、窝窝头、玉米煎饼等。2）杂粮类杂粮也是制作面点皮坯的原料之一。它主要包括谷类、薯类、豆类等。3011/24/2022（1）谷类2）杂粮类杂粮也是制作面点皮坯的原料之一。它主要

（2）薯类面点常用的薯类杂粮主要有马铃薯、甘薯等。将薯类原料蒸熟去皮后压成泥状，再加入适量的其他粉料混合拌匀而成团来制作各式面点。如酥皮苕梨、三鲜土豆饼、山药蛋等。2）杂粮类杂粮也是制作面点皮坯的原料之一。它主要包括谷类、薯类、豆类等。3111/24/2022（2）薯类2）杂粮类杂粮也是制作面点皮坯的原料之一。它主要

（1）豆类面点常用的豆类杂粮主要有大豆、赤豆、绿豆、豌豆等。用它们来制作面点小吃一般有两种方法。一种是将豆煮至软烂后去皮研成泥再制作成面点，如豌豆黄等。另一种是将豆磨成粉掺和其他粉料来制作面点，如赤豆糕、绿豆糕等。2）杂粮类杂粮也是制作面点皮坯的原料之一。它主要包括谷类、薯类、豆类等。3211/24/2022（1）豆类2）杂粮类杂粮也是制作面点皮坯的原料之一。它主要4、面粉的储藏通风良好：面粉有呼吸作用，所以必须使空气流通。湿度干爽：面粉会按环境的温度及湿度而改变自身的含水量，湿度愈大，面粉含水量增加，容易结块。湿度愈小，面粉含水量也减小。理想的湿度约60%-70%之间。合适温度：面粉储荐的理想温度为18℃-24℃。环境洁净：环境洁净可减少害虫的滋生，微生物的繁殖，进而减低面粉受污染的机会。没有异味：面粉是会在空气中吸收及储藏气味的材料，所以在储存面粉的周围环境，不能有异味。离墙离地：为了有良好的通风，减少受潮、减少虫鼠的污染，这是必要的。3311/24/20224、面粉的储藏通风良好：面粉有呼吸作用，所以必须使空气流通。谢谢观看3411/24/2022谢谢观看3411/23/2022第一章烘焙原料面粉第一章烘焙原料1-1、小麦的种类(1)小麦按播种和收获季节的不同，可以分为春小麦和冬小麦两种。春小麦颗粒长而大，皮厚色泽深，蛋白质含量高，但筋力较弱，出粉率低，吸水率高；冬小麦颗粒小，吸水率低，蛋白质含量较春小麦少，但筋力较强。我国以冬小麦为主。(2)小麦按皮色进行分类，可以分为白皮小麦和红皮小麦。白皮小麦呈黄白色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率较高，但筋力较弱；红皮小麦皮色较深，呈红褐色，皮厚，胚乳含量少，出粉率较低，但筋力较强。(3)小麦按籽粒胚乳结构特点分类，可分为硬质小麦和软质小麦。胚乳结构紧密，呈半透明状(玻璃质)的为角质小麦，又称硬质小麦；而胚乳结构疏松，呈石膏状的为粉质小麦,又称软质小麦。角质小麦蛋白质含量较高，面筋筋力较强；粉质小麦蛋白质含量较低，面筋筋力较弱。（1）小麦可按播种季节、皮色、粒质进行分类。(4)按粒质结合皮色对小麦进行分类,可分为以下6类。①

白皮硬质小麦：种皮为白色、乳白色或黄白色的麦粒达70%及以上，硬质率达50%及以上。②

白皮软质小麦：种皮为白色乳白色或黄白色的麦粒达70%及以上，软质率达50%及以上。③

红皮硬质小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒达70%及以上，硬质率达50%及以上。④

红皮软质小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒达70%及以上，软质率达50%及以上。⑤

混合硬质小麦：种皮红色和白色相混，硬质率达50%以上。⑥

混合软质小麦：种皮红色和白色相混，软质率达50%以上。3611/24/20221-1、小麦的种类(1)小麦按播种和收获季节的不同，可以分为1-2、小麦面粉主要成分不溶性蛋白，占80%面筋的主要成分麦胶蛋白：醇溶性蛋白（有良好的黏性和延伸性，缺乏弹性）麦谷蛋白：溶于稀酸或稀碱（有弹性但缺乏延伸性）（1）蛋白质8-14%溶于水和稀盐酸溶液中，属于可溶性蛋白麦球蛋白麦清蛋白酸溶蛋白小麦蛋白吸水润胀后，蛋白质分子在搅拌机的作用下相互接触，不同蛋白质分子的巯基之间会相互交联。麦谷蛋白的分子内二硫键转变成分子间二硫键，形成巨大的立体网状结构，其他成分，如淀粉、脂肪、低分子糖、无机盐和水填充在面筋网络结构中，形成具有良好黏弹性和延伸性的面团。面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。粗面筋含水65%～70%，故又称湿面筋。湿面筋经烘干除水后即得干面筋。蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质的最重要的因素。3711/24/20221-2、小麦面粉主要成分不溶性蛋白，占80%面筋的主要成分1-2、小麦面粉主要成分面粉中蛋白质的含量是产品质量的基础，面粉中蛋白质的质量是产品质量的保证，不同蛋白质量的面粉可用于生产不同的烘焙食品。面粉中蛋白质的质量包括两个方面：一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团黏弹性越好；二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦胶蛋白的相对含量，两者比例合适，形成的面团工艺性能就好。如果麦谷蛋白含量过多，就会使面团的弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积较小，或因面团韧性和持气性太强，面团气压大而造成产品表面开裂现象。如果麦胶蛋白含量过多，会使面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，造成产品顶部塌陷、变形等不良后果。（1）蛋白质8-14%3811/24/20221-2、小麦面粉主要成分面粉中蛋白质的含量是产品质量的基础，溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能为人体消化利用部分，包括淀粉、糊精和游离糖类。淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉层，这两种占麦粒70%以上，以淀粉为主，糖约占10%，随着麦粒成熟，糖大多转化为淀粉。小麦淀粉由19～26%直链淀粉和74～81%支链淀粉构成，前者50～300个葡萄糖基，后者300～500。直链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而支链淀粉易形成粘糊。粗纤维：大多含在麸皮中，不能为人体吸收，一般影响面粉质量，制粉工程中应除去。（2）碳水化合物和水分碳水化合物：占麦粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖。水分：国标规定13±0.5%3911/24/2022溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能为人体消化利用部分，包括淀小麦由外层麸皮和内部胚乳构成，胚乳富含大量淀粉质的组分。淀粉粉是以淀粉粒形式埋存在蛋白质的基质之中，淀粉粒有一定结构组织，内部的直链淀粉和支链淀粉分子整齐排列在淀粉粒中，形成层状结构，外层由蛋白质膜包裹，由于淀粉粒内部整齐有序的分子排列结构，在光学显微镜下可以看到纹理和脐点，在偏振光显微镜下可以看到双折射马耳它十字条纹（maltesecross）。这些现象说明淀粉粒内部有类似晶体组织4011/24/2022小麦由外层麸皮和内部胚乳构成，胚乳富含大量淀粉质的组分。61小麦淀粉粒有两种，一种是大颗粒的小麦淀粉，直径15－50mm，大都呈扁圆形，也有不规则的椭圆形，另一种是小颗粒的小麦淀粉，直径2－8mm，呈圆形和卵圆形在小麦淀粉加工业，把大颗粒淀粉称为A淀粉，在水中易于沉淀，小颗粒淀粉称为B淀粉。A淀粉约占淀粉总量的85%，B淀粉约占15%。4111/24/2022小麦淀粉粒有两种，一种是大颗粒的小麦淀粉，直径15－50mm--面粉吸水率与面粉损伤淀粉，蛋白质、水分含量有密切的关系。损伤淀粉、蛋白质含量越高，面粉吸水率越大，因为损伤淀粉的吸水量是非损伤淀粉的一倍左右，蛋白质吸水后，可以吸收蛋白质重量二倍左右的水。当然面粉水分的高低也会影响面粉的吸水率。--通常情况下，面团调制时温度较低，远远达不到淀粉的糊化温度，这时面粉中所含淀粉的吸水量很小，因此主要是靠面粉中所含的面筋性蛋白质吸收水分。--另外，面筋性蛋白质虽不溶于水，但具有吸水胀润的特点。因此，面粉中面筋性蛋白质含量越高，面粉的吸水率就越高。明确了面粉含水量与面粉吸水率这两个概念，就能更好地贮存面粉，更准确地计算出面团调制时的实际加水量，从而完善工艺过程。

面粉的吸水率是指在面团调制时，面粉可吸收水分的量占面粉质量的百分比。4211/24/2022面粉的吸水率是指在面团调制时，面粉可吸收水分的量占面粉质量的（1）小麦的软硬一般硬质、玻璃质小麦磨出的面粉吸水率高，粉质小麦吸水率低。硬质麦吸水率60%，软质麦56%左右。所以，面粉需要较高的吸水率，原料就必须以硬麦为主。一些国产优质硬麦如8901、高优503、豫34等，面筋含量多而且质量好，吸水率一般都在62%以上，选择吸水率高地优质小麦进行搭配，就能从源头上解决面粉吸水率的问题。（2）面粉的蛋白质含量蛋白质有很强的水合能力，它可以吸收本身重量2倍的水。而淀粉只能吸收本身重量0.4倍的水。因此蛋白质含量高的面粉一般吸水率较高，面粉吸水率在很大程度上取决于面粉蛋白质的含量，面粉蛋白质含量高1%，吸水率增加约1.5%。储存期过长的小麦，蛋白质的质和量会有所下降，吸水率同样有所降低。出现芽麦、霉变、发热等现象的小麦，吸水率低。影响面粉吸水率的因素4311/24/2022（1）小麦的软硬一般硬质、玻璃质小麦磨出的面粉吸水率高，（3）面粉粒度面粉越细，吸水率越高。如果面粉磨的过细，淀粉损伤有可能越多。破损淀粉含量越高，吸水率越高。破损淀粉颗粒使水分吸收更容易、更快。但太多的破损淀粉导致成品出现芯发粘。高方筛要求筛的净、分得清、无窜漏现象，出粉格筛网应选择孔径标准的进口筛布，保证面粉的粗细度达到标准。（4）工艺流程合理的粉路有利于加工硬麦，有利于生产出低灰分、高出率、高蛋白、粒度细的面粉，有利于提高面粉的吸水率。制粉工艺以中路出粉法为好，减少皮磨出粉，把出粉的重点放在心磨。皮磨轻研细磨，头3道产生尽可能大的胚乳块，后2道刮清麸皮含粉，心、渣、尾磨采用光辊逐道研细。前路出粉法，皮磨要大量出粉，所以相对来说，淀粉损伤率低，面粉的吸水率低。先进设备的研磨、筛理、清粉等工序效率高、效果佳。磨粉机（特别是心路光辊磨粉机）要保证在合闸时运行平稳，并在整个接触长度上研磨效果一致。心磨采用八辊磨，面粉吸水率会略有提高。4411/24/2022（3）面粉粒度面粉越细，吸水率越高。如果面粉磨的过细，淀（5）加强小麦清理提高入磨麦洁净度

降低入磨麦灰分，使得面粉的平均灰分降低，有利于在一定的灰分指标下，提高蛋白质含量。这样也就能使面粉的吸水率得到提高。面粉厂应该针对原料的状况，完善清理工艺。一般面粉厂的清理工艺是三筛二打二去石一精选一着水，我认为应该增加分级，加强风选，将不完善粒尽可能从小麦中分离出来，通过下脚粉碎掺入麸皮中，如清除不干净，既影响面粉质量（包括吸水率），又影响出粉率（6）适当降低入磨麦的水分缩短润麦时间适当降低入磨麦的水分，使面粉的水分较低，可以使面粉的吸水率提高，但是有可能影响白度。实验表明：着水提高0.4%，F1的吸水率从61.3%降低到59.7%，F2的吸水率从61.0%降低到58.0%。

适当缩短润麦时间，有利于提高面粉的吸水率。尤其是夏天，润麦时间太长有负面影响，会使胚乳成熟和成粉状，心、渣料减少，面粉的吸水率下降。4511/24/2022（5）加强小麦清理提高入磨麦洁净度

降低入磨麦灰分，使得面（7）适当提高面粉的破损淀粉含量破损淀粉的吸水率是无损伤淀粉的3.5倍左右，所以，破损淀粉含量越高，面粉吸水率也越高。硬麦所产生的破损淀粉明显高于软麦；光辊对淀粉损伤的作用大于齿辊，撞击松粉机产生的破损淀粉比磨辊低；心磨的破损淀粉高于皮磨；面粉越细，损伤淀粉含量越高。提高面粉中破损淀粉含量，心磨要加强研磨，提高取粉率，必要时，可以适当降低产量，降低研磨料层厚度，使物料得到充分的研磨。但扎距也不能太紧，研磨后的物料温度一般低于45度，否则会使面粉中蛋白质变性，降低吸水率。（8）选择合适的粉流在加工精度等指标达标的情况下，可以多选择一些高吸水率的粉流，撇开一些低吸水率的粉流。各系统面粉在吸水率指标上有一定的规律性，前路＜后路，皮路＜心路，低灰分＜高灰分，B1、B2、D1V1、C1B等吸水率较低4611/24/2022（7）适当提高面粉的破损淀粉含量破损淀粉的吸水率是无损伤（9）合理使用添加剂添加谷朊粉，谷朊粉又称活性面筋，是从小麦中提取出来的天然面筋蛋白，其蛋白质达75%左右，吸水率可达150%左右，品质优良的谷朊粉加入面粉中搅拌成团后，可完全与面粉中得面筋质相互作用形成一体，具有明显的增筋效果，并可使面粉吸水率增加。添加增稠剂（植物胶），增稠剂可以改善面团的特性，提高面团的粘结力和强度，提高面粉的吸水率。增稠剂的品种有海藻酸钠、魔芋精粉、CMC、瓜尔豆胶等。（10）添加其他改良剂，添加戊聚糖可以提高面粉吸水率，当面粉中添加1%戊聚糖，面粉吸水率可提高7%左右面粉作为食品的原料，提高吸水率指标应以不影响食品加工性能、食品质量为前提条件，所以。尽可能的从原料小麦上着手。4711/24/2022（9）合理使用添加剂添加谷朊粉，谷朊粉又称活性面筋，是从影响淀粉损伤的因素1、小麦硬度是影响淀粉损伤的重要因素。硬质小麦蛋白质与淀粉粒之间的结合力强，结构紧密，质地坚硬；软质小麦蛋白质与淀粉粒之间结合力弱，结构与质地松软，胚乳中存在空气间隙。加工过程，受到磨辊的机械力作用，硬麦易于产生损伤淀粉，而软麦所产生的损伤淀粉明显低于硬麦。硬麦小麦加工的面粉损伤淀粉值15－23UCD，而软麦面粉损伤淀粉值8－12UCD。2、磨粉机磨辊类型：小麦生产线上，皮磨使用齿辊，心磨使用光辊，资料介绍：光辊对淀粉损伤的作用大于齿辊，但也有资料介绍光辊与齿辊所产生的损伤淀粉相似，使用高速锤式磨（撞击松粉机）粉碎小麦，其损伤淀粉比其它形式磨辊低。3、加工工艺：从小麦生产线上分别取得不同粉路的面粉，其淀粉损伤程度是不同的。一般来说，心磨系统的损伤淀粉高于皮磨系统。因为心磨系统得到的物料已经过多次碾磨，因此损伤程度加大。4、面粉粗细度：面粉的粗细度表示了小麦加工过程研磨的程度。一般来说，面粉越细，其损伤程度也越大。目前，我国不少面粉厂为了降低灰分，增加白度，配备筛绢较密，所生产的面粉细度高，因此淀粉损伤程度也随之上升，高损伤淀粉的面粉会明显改变面粉特性，应引起我们注意。4811/24/2022影响淀粉损伤的因素1、小麦硬度是影响淀粉损伤的重要因素。硬质

损伤淀粉对面粉特性的影响1．对面粉吸水率的影响面粉吸水率与面粉损伤淀粉，蛋白质、水分含量有密切的关系。损伤淀粉、蛋白质含量越高，面粉吸水率越大，因为损伤淀粉的吸水量是非损伤淀粉的一倍左右，蛋白质吸水后，可以吸收蛋白质重量二倍左右的水。当然面粉水分的高低也会影响面粉的吸水率。研究结果表明，利用面粉的蛋白质，损伤淀粉，水份含量可以预测出该面粉吸水率的高低，其计算公式：

吸水率=46.84+1.07×损伤淀粉+1.1×蛋白质–0.59水分当面粉蛋白质含量和水含量一定时，其面粉吸水率决定于面粉中损伤淀粉的程度，随面粉损伤淀粉增加，吸水率上升，见图6，由此可见，随着面粉细度的增加，其吸水率也随之上升。4911/24/2022损伤淀粉对面粉特性的影响1．对面粉吸水率的影响面粉吸水率2.对粉质曲线稳定时间的影响：损伤淀粉会影响粉质曲线稳定时间，随面粉损伤淀粉增加，面粉粉质曲线稳定时间逐渐下降，表示面粉筋力降低，由此可见过度研磨，面粉过细会影响面粉的质量，应引起制粉工作者的重视。5011/24/20222.对粉质曲线稳定时间的影响：损伤淀粉会影响粉质曲线稳定3.损伤淀粉对食品加工的影响损伤淀粉对面团的粘性、醒发高度、食品颜色、食品裂纹有一定影响。用高损伤淀粉面粉加水混合成的面团易于粘手，影响加工工艺和各种食品的质量；实验表明：用不同损伤淀粉的面粉，制成面包面团，其面团醒发高度、烘烤后面包颜色都不同，损伤淀粉UCD18的面粉醒发高度低，面包颜色浅；损伤淀粉UCD21的面粉醒发高度正常，面包颜色好；损伤淀粉UCD25的面粉醒发高度太高，面包颜色太深。另外，用高损伤淀粉面粉制作饼干，烘烤后的饼干会出现裂纹，易于破碎，影响饼干质量。5111/24/20223.损伤淀粉对食品加工的影响损伤淀粉对面团的粘性、醒发高度4.损伤淀粉合理临界范围另一方面，如果损伤淀粉过量，面粉要吸收过多的水，超过面团含量水的正常值，这样超过正常水份值的馒头、面包内部组织变软，支撑力下降，就会出现塌架、收缩等其它质量问题，这是损伤淀粉的负面作用。从损伤淀粉的正负面作用来看，面粉的损伤淀粉应该有一个合理的临界点或临界范围，见图8两条曲线交点处的损伤淀粉值，就是该制品的合理的临界点。面粉的损伤淀粉应控制在临界范围内，充分发挥其正面作用，防止负面作用的发生。当然不同用途面粉的临界点或临界范围是不同的。面包在发酵过程中，酵母要吸收面粉中的糖份，进行生理活动，产生二氧化碳和脂类代谢产物，使面团体积膨大，给面包成品风味。损伤淀粉的存在，使面粉中存在的α和β淀粉酶更易于分解，损伤淀粉，产生更多的糖类，充分提供酵母活动所需的养分，同时由于损伤淀粉增加了面粉的吸水率，使面粉可以加更多的水，得到更多的面团，制造出更多的面包产品，这是损伤淀粉的正面作用。5211/24/20224.损伤淀粉合理临界范围面包在发酵过程中，酵母要吸收面粉中的（3）脂肪存在胚芽和糊粉层中，含量少，小麦中1～2%，虽是营养成份，多由不饱和脂肪酸组成，易氧化酸败使面粉或制品变味，制粉过程中一般除去。面粉中脂肪更少，低于1%。维生素：小麦中维B1、B2、B5较多，还含有少量的维E、维A，微量的维C，但不含有维D（4）维生素矿物质：以灰分来测定矿物质（钙、钠、磷、铁等）以盐类存在，将小麦或面粉完全燃烧之后的残留物绝大部分为矿物质盐类，也叫灰分。麦粒中1.5%-2.2%面粉中灰粉很少，灰分大部分在麸皮中，小麦粉以灰分来分级，表示麸皮的除去程度。（5）矿物质5311/24/2022（3）脂肪存在胚芽和糊粉层中，含量少，小麦中1～2%，虽是营1.淀粉酶：α-和β-淀粉酶,两种在焙烤食品上重要的酶。β-淀粉酶含量充足，而α-淀粉酶不足。可以使一部分α-淀粉(糊精)和β-淀粉水解转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。β-淀粉酶热不稳定，糖化水解作用在酵母发酵阶段；α-淀粉酶将可溶形淀粉变为糊精，改变淀粉的流变性。它对热较为稳定，在70～75℃仍能进行水解作用，温度越高作用越快。α-淀粉酶大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质。（6）面粉中的酶类碳水化合物：占麦粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖。面粉中的游离糖(葡萄糖、果糖、蔗糖、蜜二糖、蜜三糖等)，既是酵母的碳源，又是烘焙食品色、香、味形成的基质。另外，在面粉中还含有2%～3%的戊聚糖，它是由戊糖、D—木糖和L—阿拉伯糖组成的多糖。2.蛋白酶：面粉中蛋白酶分为两种，一种能直接作用于天然蛋白质的蛋白酶，另一种是能将蛋白质分解过程中的中间生成物多肽类再分解的多肽酶。搅拌发酵过程起主要作用的是蛋白酶，它的水解作用减低面筋强度，缩短和面团时间，使面筋易于完全扩展。面粉中含有少量的蛋白酶和肽酶，在正常情况下活性较低。在面团中加入半胱氨酸、谷胱甘肽等硫氢化合物能激活面粉中的蛋白酶，水解面筋蛋白，使面团软化并最终导致液化。溴酸盐、碘酸盐、过硫酸盐等氧化剂可抑制面团中蛋白酶的活性，从而改善面团的烘焙性能，得到硬而稠的面团。蛋白酶对蛋白质的降解对发酵产品如苏打饼干的制作是有利的，肽酶的作用是在发酵期间产生可溶性的有机氮，供酵母利用。3.脂肪酶：这种酶对面包，饼干制作影响不大，但对已调配好的蛋糕粉有影响，因为它可分解面粉里的脂肪成为脂肪酸，易引起酸败，缩短储藏时间。5411/24/20221.淀粉酶：α-和β-淀粉酶,两种在焙烤食品上重要的酶。名称水分淀粉蛋白质脂肪纤维素矿物质小麦13.8468.749.421.474.432.07特制一等粉13.6875.659.120.900.060.59特制二等粉13.5873.219.501.300.350.83标准粉13.4872.5710.371.700.781.10麸皮11.0056.0013.004.2010.505.30小麦粉俗称面粉。我国现行的小麦粉等级标准主要是按加工精度来划分等级的。小麦粉国家标准中将小麦粉分为特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉4等。2-1、面粉的分类5511/24/2022名称水分淀粉蛋白质脂肪纤维素矿物质小麦类型蛋白质%用途高筋粉10.5-13.5面包中筋粉8.0-10.5面条、点心低筋粉6.5-8.5点心、菜肴等级蛋白质%矿物质%特等粉（点心）7.20.32一等粉（面包）12.70.43一等粉（法式面包）10.70.45三等粉（面包）13.50.54高筋面粉中筋面粉低筋面粉颜色较深，较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条。颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。5611/24/2022类型蛋白质%用途高筋粉10.5-13.5面包中筋粉8.0-12-2、面粉的种类全麦粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素。面包粉有人会问了，上面不是说到了高筋粉，高筋粉就是用来做面包的啊，其实，面包粉不等于高筋粉，所谓面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达14-15%的面粉，这样就能做出体积更大的面包来。另外，有一种称为即成混合粉的，只要将其和水以及两三种材料混合就可以简单地做成面包胚。蛋糕粉，又叫糕饼粉。事实上低筋粉也不等于蛋糕粉，因为在国外，面粉分类较细的部分地区，低筋面粉还同时分为两种等级，一是蛋糕粉（CakeFlour），指低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构；一是派粉（PastryFlour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点，但同样都是属于低筋面粉。当然，在国内，市售家用面粉分类并不详细，你完全可以把低筋面粉当作蛋糕粉使用，做蛋糕松糕小饼干都没问题。如果买不到低筋面粉，也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代，即中筋面粉：玉米淀粉=4：1的比例调配，玉米淀粉可降低面粉的筋性。自发面粉是预先在面粉中掺入了一定比例的盐和泡打粉，然后再包装出售。这样是为了方便家庭使用，省去了加盐和泡打粉的步骤。但是不推荐大家使用，一是因为在面粉中调和进盐和泡打粉并不费事；二是自发面粉在储存至一定时间之后，其中的泡打粉会程度不等地失去效用；三是很多糕点在制作时需要加盐，而自发面粉里已经有了盐，究竟应否再加盐和再加多少尚得仔细换算。这种种因素都会影响到糕点得最终品质，所以不推荐大家使用。5711/24/20222-2、面粉的种类全麦粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而预拌粉预拌粉（有的也称之为预混粉）是指按配方将烘焙所用的部分原辅料预先混合好，然后销售给厂家使用的烘焙原料。石磨面粉石磨面粉，就是用传统石磨（石磨转速20转/分）加工出来没有任何添加剂的面粉。低速研磨，低温加工，不会破坏小麦中的营养物质，因此石磨面粉最大程度地保留了小麦中的蛋白质、面筋质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1.B2等各种营养物质，特别是石磨面粉中的胡萝卜素和维生素E是其它面粉的18倍。它的低速研磨特点又保持了面粉的分子结构，无需任何添加剂，在煮面的时候，石磨面粉的面汤颜色呈淡黄色，而其它含有添加剂的面粉面汤颜色呈白色。因此，石磨面粉保留了小麦的原汁原味，用石磨面粉制作的各种面食口感柔韧、麦香浓郁、营养价值更高，是真正天然绿色的健康食品。而传统石磨则是由上下两个经过千锤百炼、钎削斧刻的圆石做成，两扇都是具有一定厚度的大石块纯手工所雕凿成扁圆柱形，在两扇圆盘凿出一道道斜纹，叫磨齿。石磨磨齿制作是一项专业性很强的复杂技术，其合理、自然、科学的设计特征,必须要手工调制，它的角度、尺寸、间隙是一些现代化工具不可替代的。颜色略微发黄的原色面粉营养价值更高。原色面粉之所发黄是因为其中保留了大量的B族维生素，这对人的神经系统及皮肤组织都大有益处。【石磨面粉的特色】①石磨的低速低温研磨，不会破坏小麦中的营养物质，最大程度地保留了小麦中的蛋白质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素等