西式面点师（五级、初级）考试题及答案

西式面点师（五级/初级）考试题及答案1、面包按本生质感可分为()。A、软质面包、硬质面包B、脆皮面包、松质面包C、软质面包、脆皮面包D、软质面包、硬质面包、脆皮面包、松质面包答案：D2、()调制好后不能久放,应立即使用。A、巧克力汁B、江酒汁C、香草汁D、蛋黄汁答案：D3、根据蛋液的使用情况,制作清蛋糕面糊的工艺方法一般有()。A、蛋清打法B、蛋黄大法C、蛋清打法和蛋黄大法D、混打法和清打法答案：D4、()是涂抹奶油、黄油酱的重要工具之一。A、平刀B、锯齿饼刀C、片刀D、刮刀答案：A5、混酥点心的最大特点是()。A、无层次B、无层次,但有酥松性C、有酥松性D、有层次答案：B6、检查有馅的混酥制品是否成熟时,首先要看()成熟程度,然后在出炉子。A、制品内部B、制品表面C、制品表面、制品底部D、制品底部答案：D7、()不属于西式面点中最常见的装饰手法。A、沾B、拼摆C、挤D、裱型答案：D8、厨师调制混酥面坯时加入杏仁碎和柠檬皮能使制品()。A、酥松并增加独特口味B、很脆C、很香D、柔软答案：A9、人体营养中最重要的必须脂肪酸是()。A、亚油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、油酸答案：A10、巴菲是一种以()和奶油为主要原料的冷冻甜食。A、牛奶B、水果C、面粉D、鸡蛋答案：D11、熬制克司得酱时,将蛋黄、牛奶倒入厚底锅内加热,开锅后要(),并不停的搅拌。A、改用中火B、改用小火C、改用微火D、关火答案：C12、泡夫成型的方法一般采用()成型。A、模具B、擀制C、挤制D、搓卷答案：C13、在切割混酥面坯时,动作应()。A、迅速准确B、放慢C、精细D、准确答案：A14、质地较硬、经久耐嚼、越吃越香纯正浓郁是()面包的特点。A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包答案：D15、油脂蛋糕主要是用()成型的。A、刀具B、挤制C、模具D、捏制答案：C16、烘烤泡夫的开始阶段,时常打开炉门会造成()的后果。A、制品下陷B、过度胀发C、颜色过浅D、表面不松脆答案：A17、奶油泡夫是英文()的译音。A、parfaitB、jellypuffC、creampuffD、careammilk答案：C18、拼摆时要突出()的前提下,对各种原料加以灵活多变的拼摆。A、制品风味B、主题C、制品艺术效果D、口味答案：B19、清蛋糕制品出炉后,应(),使表面朝下,这样可防止蛋糕的过度收缩。A、立即反转过来B、立即放在案台上C、立即放在温度较低的环境中D、立即放入冷藏条件下答案：A20、打发植物脂奶油的最佳是温室()。A、7∽10℃B、10∽15℃C、15∽26℃D、26∽30℃答案：C21、()能承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀,是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。A、面粉中的麦胶蛋白B、面粉中的麦清蛋白C、面粉中的蛋白质D、面粉中的麦谷蛋白答案：C22、面点操作间的员工必需严格执行()中的有关规定,把好卫生关。A、企业卫生制度B、食品卫生法C、厨房卫生制度D、食品卫生卫生制度答案：B23、制作软质面包的面粉是()。A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、普通面粉答案：A24、面点操作间的地面应保证每班次()。A、清洗一次B、清洗两次C、无需清洗D、随意清洁答案：A25、常用于木司装饰的原料有()、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。A、泡夫面糊B、巧克力C、糖粉膏D、黄油答案：B26、制作果冻时所使用的鱼胶一定要()。A、熔化彻底B、熔化C、简单融化即可D、可熔化,可不熔化答案：A27、鲜果在加工过程中应尽量()受热时间。A、减短B、增加C、延长D、掌握适宜的答案：A28、果冻的调制方法,一般是先将结力粉或鱼胶粉(),然后倒入煮沸的溶液中,再加入所需的调料,配料混合。A、熔化B、烫化C、煮化D、放在锅里置火上熔化答案：A29、人造黄油是以()为主要原料,添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂,防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素,经混合、乳化等工序而制成的。A、氢化油B、水产油C、牛油D、猪油答案：A30、饼干挤制的成型法又称为()。A、模具成型法B、复合成型法C、一次成型法D、二次成型法答案：C31、面点操作间员工必须持有().A、健康证B、卫生培训合格证C、厨师等级证书D、健康证和卫生培训合格证答案：D32、1克蛋白质在人体内生理氧化后可提供热量约()千焦。A、16.72B、18.72C、26.62D、37.62答案：A33、油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。A、柔软B、外表光滑C、松脆D、色泽金黄答案：C34、衡量职业道德水准的重要标志()。A、遵纪守法B、共同提高C、互敬互学D、重视知识答案：A35、打发后的动物奶油应存放于()。A、冷冻箱B、冷藏箱C、常温下D、任何地方答案：B36、制作软质面包时面团搅拌过度,可破坏面团中面筋质结构,使面团()。A、过分湿润、沾手,整形操作困难B、过分湿润、沾手,但可以整形C、过分湿润、沾手D、不湿润,可整形答案：A37、()是形成泡夫骨架的原料。A、面粉B、黄油C、糖D、鸡蛋答案：A38、木司配方中若有结力片时,应先把结力片用()溶化。A、凉水B、温水C、热水D、果汁答案：A39、在所有的面包种类中,()是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包答案：D40、()熬制好后不能久放,要尽快使用。A、焦糖汁B、沙巴洋汁C、香草汁D、红酒汁答案：B41、蛋白膏有成为()。A、烫蛋白B、蛋白粉C、糖膏D、蛋白酱答案：A42、()可裱制造型极为复杂的制品。A、黄油酱B、巧克力酱C、糖粉酱D、鲜奶油答案：C43、一般清蛋糕的烘烤温度为()。A、170∽180℃B、190∽200℃C、200∽220℃D、160∽170℃答案：B44、调制清蛋糕面糊时,全蛋液的合理控制搅拌温度是()左右。A、25℃B、20℃C、15℃D、29℃答案：A45、制作软质面包采用快速发酵法时,()的用量加倍。A、酵母B、所有用料C、盐D、糖答案：A46、取某种粉样品100克测其湿面筋,两次所得的重量分别为;20.51克、20.47克,则该面筋的湿面筋含量为()。A、23.2%B、20.5%C、20.3%D、31.5%答案：B47、维生素PP作为营养强化剂所使用的范围是()。A、奶粉B、面粉C、玉米粉D、谷类粉答案：C48、翻砂糖又叫()。A、绵白糖B、封糖C、白砂糖D、粗砂糖答案：B49、分筛清洗干净,晒后存放在固定处,不要与()放置在一起。A、刀B、面盆C、秤盘D、面杖答案：A50、蛋清类饼干一般以()作为主料。A、黄油、面粉B、蛋清、糖C、黄油、糖D、黄油、鸡蛋答案：B51、混酥面胚在擀制成型时,要尽量()擀制。A、避免反复,一次成型B、尽可能反复C、反复两次D、一次擀制失败,可揉成面团再用答案：A52、观察动物油脂的透明度,应在()的条件下进行观察。A、20℃B、40℃C、50℃D、70℃答案：D53、特质蛋糕面粉是由()经氯气漂白处理过的面粉,专门用于蛋糕制作。A、软质面粉B、硬质面粉C、半硬质面粉D、特质小麦面粉答案：A54、沾、撒、拼摆是西式面点工艺中最基本、最常用的()手法。A、成型B、调制C、装饰D、成熟答案：C55、调制混酥面团宜采用的面粉是()。A、高筋面粉B、低筋面粉C、玉米粉D、中筋面粉答案：B56、罐头食品一经打开应立即()存放。A、放入不锈钢容器中B、放入冷藏箱内C、放入冷冻箱内D、加盖保鲜膜答案：B57、使用面粉筋度较低、水分较少,但其他配料成分较高的配比与老面团一起搅拌的硬质面包的面团调好后,()可直接分割、整形。A、无需进行基本发酵B、需要基本发酵C、无需中间醒置D、需中间醒置答案：A58、发芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物质是()。A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱D、龙葵素答案：D59、硬麦通常为强力小麦,故其面粉大量用于制造()。A、面包B、饼干C、蛋糕D、披萨饼答案：A60、用()裱制蛋糕时,要及时更换原料,以免最后挤出的裱制线条不一致。A、黄油酱B、巧克力酱C、糖粉酱D、鲜奶油答案：A61、果冻类冷冻甜品是靠()的凝胶作用凝固而成的。A、结力粉B、果胶C、淀粉胶D、糖答案：A62、烘烤清蛋糕制品之前,一定要提前()。A、将烤箱预热B、掌握烤箱的使用方法C、了解清蛋糕的属性和性质D、了解烤炉的温度情况答案：A63、面点操作间的带手部的清洁方法是先()。A、用洗涤物品洗净B、用清水煮C、消毒D、用碱水煮答案：A64、面坯内含有大颗粒的饼干配料,不适宜用()的方法成型。A、挤制B、切割C、花戳D、复合答案：A65、打发后的动物脂奶油,其稳定性可保持()左右。A、8小时B、24小时C、4小时D、12小时答案：C66、调制好的意大利黄油酱应存放在()环境中。A、15℃B、20℃C、26℃D、30℃答案：B67、制作清蛋糕宜用()。A、低筋面粉B、高筋面粉C、中筋面粉D、玉米粉答案：A68、拼摆各类甜点时,首先要掌握拼摆的()。A、主次关系B、色彩搭配关系C、原料大小关系D、原料的性质答案：A69、采用分蛋打法制作清蛋糕时,蛋清加入标准糖量后的打发程度是()。A、打一打就行B、搅打到用抽子将蛋清挑起能够立住即可C、搅打十五分钟即可D、搅打至蛋清起泡即可答案：B70、一般成年人每日应食用()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。A、100B、200C、300D、500答案：D71、采用全蛋打法制作清蛋糕时,要求全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液比原本体积膨胀()。A、3倍B、2倍C、1.5倍D、2.5倍答案：A72、()中含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起到抑菌作用。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿答案：C73、成年人对植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、1:2B、1:3C、2:1D、3:1答案：C74、在所有的面包种类中,()是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。A、脆皮面包B、松质面包C、硬质面包D、软质面包答案：C75、用糖油拌和法制作油脂蛋糕时,鸡蛋要(),以防面糊搅澥。A、最先加入B、最后加入C、一次加入D、逐渐加入答案：D76、软质面包中间醒制的时间可根据面团的性质及整形要求灵活掌握,一般为()。A、15-25分钟B、30-40分钟C、50分钟D、60分钟答案：A77、()可以调节面团的发酵速度。A、盐B、乳品C、蛋白质D、普通面粉答案：A78、糖水是白砂糖与水熬制而成的混合液体,其中糖与水的比例一般为()。A、3:1B、2:1C、1:2D、1:3答案：C79、油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()为宜。A、五成B、九成C、七八成D、十成答案：C80、巧克力成品的贮存温度在()最为适宜。A、0-4℃B、4-10℃C、15-18℃D、20-25℃答案：C81、调制牛奶饼干面糊时,加入面粉后,搅拌时间应适当长一些,以免面粉混合不匀。()A、正确B、错误答案：B82、细菌总数是反应食品被粪便污染的指标。()A、正确B、错误答案：B83、厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。()A、正确B、错误答案：B84、熬果酱时,不宜用铝锅,宜用铁锅。()A、正确B、错误答案：B85、保管糖粉时要避免在重压或温度大的环境下存放。()A、正确B、错误答案：A86、优质的淀粉糖浆呈无色或微黄色,透明,无杂质,无异味。()A、正确B、错误答案：A87、圣诞饼干是一种利用特殊配方调制的饼干。()A、正确B、错误答案：B88、面点间食品存放必须生熟分开。()A、正确B、错误答案：A89、单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。()A、正确B、错误答案：A90、起酥油是动物油脂的混合物。()A、正确B、错误答案：B91、饴糖又称为麦芽糖。()A、正确B、错误答案：A92、重油脂蛋糕较清油脂蛋糕松软。()A、正确B、错误答案：B93、黄油不能增强面团的可塑性。()A、正确B、错误答案：B94、蜂蜜、饴糖和淀粉糖浆要冷冻保管。()A、正确B、错误答案：B