无机盐与微量元素课件

无机盐和微量元素无机盐（矿物质、灰分）：除碳、氢、氧和氮以外的元素。占人体重量的4%-5%。常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。占无机盐总量99.9%微量元素：★必需微量元素铜、钴、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌

无机盐的特点1、体内不能合成，必须通过食物提供；2、体内分布极不均匀；3、存在拮抗-协同作用；4、某些微量元素的生理剂量与中毒剂量范围较窄，过多、过少均有害。无机盐缺乏的主要因素

地球环境中各种元素的分布不平衡食物中含有天然存在的矿物质拮抗物食物加工过程中造成矿物质的损失摄入量不足或不良饮食习惯生理上有特殊营养需求的人群钙（calcium，Ca）

1、99%以羟磷灰石结晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。

2、其余1%柠檬酸螯合或与Pro结合；离子形式存在于软组织、细胞外、血液等组织中组成混溶钙池，与骨骼钙维持着动态平衡，是维持细胞正常生理状态所必需。钙的生理功能1．构成骨骼和牙齿2．促进某些酶的活性3．维持神经与肌肉活动4．参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡,以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等（二）钙的吸收与代谢钙的缺乏与过量钙缺乏的临床表现*婴幼儿的佝偻病*成人骨质软化症*老年骨质疏松症钙过量1、肾结石2、骨硬化儿童佝偻病郝氏沟：膈肌牵引软化肋骨，导致肋弓缘上部内陷，形成沟状肋骨骺部膨大，呈串珠样成人：骨质软化症(成人佝偻病).特点是骨骼变软易弯曲,致四肢,脊柱,胸廊和盆腔畸形,骨改变还可伴随背下部和腿部的风湿疲劳.钙缺乏的临床表现老年人：

骨质疏松症症状:矿物质降低,背下部疼痛,骨的质量下降,伴随身高下降,骨质松脆,断裂后恢复慢.钙缺乏的临床表现钙的食物来源*奶及制品*海产品*豆类及制品、坚果类*野菜及绿色蔬菜年龄钙年龄钙0～

0.5～1～4～7～11～14～3004006008008001000100018～

50～孕妇早期中期晚期乳母8001000

800100012001200表不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d钙的参考摄入量可耐受最高摄入量(tolerableupperintakelevel,UL)为2000mg/d。

补钙三关键第一，选择高钙食物。（学生奶,推广大豆行动计划“液体黄金”之称的牛奶是各国营养学家最为推崇的补钙佳品。奶２５０克=钙３００毫克第二，掌握科学的补钙方法。限盐、减少影响钙吸收的食物摄入第三，把握关键的补钙时期。

人体含铁总量约为3g-5g，分为功能性铁、储存性铁功能性铁：

60％-65％存在于血红蛋白、

3%存在于肌红蛋白

1%存在于含铁酶类细胞色素氧化酶、过氧化物酶

储存性铁：其余30％为储备铁。包括铁蛋白和含铁血黄素铁在体内的存在形式血红素铁（占膳食铁的15%）非血红素铁（占膳食铁的85%）动物性食物中，可与Hb和Mb中原卟啉结合，直接被肠黏膜上皮细胞吸收。吸收率一般可达11-25%。植物性食物中，与有机酸分离、转化为亚铁后方能吸收。受膳食因素影响。吸收率只有1-5%。食物铁有利吸收

VC、有机酸、肉类因子、足量钙、需要增加影响铁吸收的因素不利吸收食物草酸、植酸、胃酸缺乏或抗酸性药物铁缺乏的原因

*摄入不足或吸收障碍*体内需要量增加*慢性失血铁缺乏及缺铁性贫血铁减少期(irondecreasing，ID)RBC生成缺铁期

(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺铁性贫血期(irondeficiencyanemia，IDA)分为三个阶段铁缺乏高发人群早产儿6m-6yr婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲减退面色苍白心慌气短头晕眼花等正常红细胞缺铁性贫血红细胞叶酸缺乏性贫血红细胞缺铁性贫血所致‘反甲’铁摄入过多长期的高水平摄人铁或经常输血能引起肝中铁的异常蓄积含铁血黄素沉积症伴有组织损伤，则称之为血色素沉着症食物来源良好来源为动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类蛋黄中虽含铁高，但存在干扰因子，吸收率很低牛奶为贫铁食品，且吸收率不高铁强化食品铁剂（硫酸亚铁常用）生物体内的铁

单位：mg/100g

碘（iodine，I）人体内含碘约20-50mg，相当于0.5mg/kg。其中70%~80%集中于甲状腺，用于合成甲状腺素。其它分布在肌肉与其它组织中。促进维生素的吸收和利用调节组织中水盐代谢活化酶包括细胞色素酶系等促进糖和Fat代谢促进Pro合成促进神经系统、组织的发育分化促进生物氧化生理功能甲状腺素碘缺乏碘缺乏甲状腺素合成分泌↓垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌↑甲状腺增生、肥大食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿）胎儿和新生儿期→克汀病;成人→单纯性甲状腺肿碘过量造成高碘甲状腺肿限制高碘的摄入即可防治食物来源、参考摄入量

来源为海产品：不足地区采用加碘食盐和食油来补充。参考摄入量：成人150ug，婴儿儿童：50-120ug。碘的UL为1000μg/d海带、紫菜、蛤干、蚶干海参、海蜇等。不同人群碘的推荐摄入量(RNI)μg/d年龄碘年龄碘0～0.5～1～4～7～11～14～505050909012015018～50～孕妇早期中期晚期乳母150150

200200200

1961年AnandaS.Prasad等报告“伊朗乡村病”，有身材矮小、生殖器官发育不良、缺铁性肝脾大、精神不振、嗜土等症，锌治疗有良效。锌（Zinc，Zn）

锌是人体中的微量元素。人体内大约含有2g锌，大部分分布在骨骼、肌肉、血浆和头发中。锌在小肠吸收，自粪便、尿液、汗液、头发等排出影响膳食中锌吸收的因素：

促进因素：蛋白质、柠檬酸盐、还原性谷胱甘肽、VD3抑制因素：植酸、半纤维素、木质素、亚铁、铜、钙、镉生理功能金属酶的组成成分或酶激活剂促进生长发育与组织再生促进免疫功能维持细胞膜结构促进食欲锌缺乏与过量缺乏原因：1、摄入不足，偏食；2、需要量增加；3、排出量增加。过量原因：1、盲目补锌；2、锌污染。锌缺乏临床症状12345儿少生长发育迟缓青春期性发育延迟性功能减退(hypogonadism)精子产生过少味觉嗅觉功能下降甚至丧失或有异食癖创伤愈合不良抵抗力下降易感染孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形锌缺乏6智力下降缺锌所致肠原性肢体皮炎缺锌所致皮肤粗糙锌的食物来源海产品含锌丰富肝、肉、蛋次之动物性食物是锌的主要来源含锌较高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量小麦胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇鸡蛋黄粉23.48.486.139.046.66山羊肉猪肝海蛎肉蛏干鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝红螺牡蛎蚌肉章鱼11.5810.279.398.505.18不同人群锌的推荐摄入量(RNI)mg/d年龄性别锌年龄性别锌0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女1.58.09.012.013.518.015.019.015.518～

50～孕妇早期中期晚期乳母男女—

————15.011.511.5

11.516.516.521.5锌的参考摄入量UL成人男为45mg/d，女性37mg/。铜（copper，Cu）人体内铜总量约100-150mg，其中50%~70%在肌肉和骨骼，20%在肝脏，5%~10%在血液。肝、肾、心、脑：浓度最高。肝、脾：铜的储存器官主要以含铜金属酶形式发挥作用。如铜蓝蛋白;细胞色素氧化酶;超氧化物歧化酶SOD)酪氨酸酶;多巴-β-羟化酶;赖氨酰氧化酶等铜的功能及生物学作用1、参与造血过程及铁的代谢铜参与造血过程，主要是影响铁的吸收、运送与利用（血红蛋白及细胞色素系统的合成）。铜可促使无机铁变为有机铁，使三价铁变为两价铁，能促进铁由贮存场所进入骨髓，加速血红蛋白和卟啉的合成铜的功能及生物学作用动物缺铜时表现，首先发生血铜降低，形成“低血铜症”，继之，铁代谢出现障碍最终导致红细胞容积减少，出现低色素小细胞性贫血。补铁无效，补铜后改善。铜对铁的代谢机制

铜能使贮存铁变成一种合适的化合物，有利于血红蛋白的合成铜可以解除抑制铁吸收的因子铜作为血浆铜蓝蛋白的主要成分，在氧的作用下，Fe2+

很容易和球蛋白结合，形成运铁蛋白使铁循环使用2、血浆铜蓝蛋白的重要作用清除氧自由基：有铁氧化酶的作用：能动员体内贮存铁，并把肝脏和肠粘膜上皮细胞放出铁氧化成三价铁，很快的和血浆里的B1球蛋白结合，形成运铁蛋白。血浆铜蓝蛋白是小肠粘膜上皮细胞及其它细胞膜表面的铁转入β1球蛋白的直接携带者，担负这段代谢过程中铁的运转任务。铜的功能及生物学作用3、铜与冠心病的关系

缺铜可引起心肌细胞氧化代谢紊乱，线粒体及肌原纤维异常，进而产生生理变化。心肌梗塞病逝者的心肌中，含铜量减少。铜/锌比值减少，导致心肌病变（克山病）、慢性心力衰竭以至死亡适当运动，有利锌的排出（汗），使铜锌比适当，减少冠心病的发病率。饮用硬水的人群，冠心病发病率低,是由于硬水钙镁含量高，抑制锌的吸收，使铜锌比值适当。以谷类和豆类为主食的人群，冠心病发病率低,因其有利于铜的吸收。

铜的功能及生物学作用4、参与色素的形成

缺铜则酪氨酸酶形成困难，无法催化酪氨酸转化为多巴，多巴亦不能进而转化为黑色素。缺铜的人由于黑色素不足，常形成毛发脱色症，皮肤不能耐受阳光的照射。严重者，可产生白化病（白癜风）

铜的功能及生物学作用5、铜对中枢神经、智力和内分泌影响

缺铜：可致脑组织萎缩、灰质和白质退行性病变、神经元减少、精神发育停滞、嗜睡、运动受限等。铜多：亦然。精神病人的铜量高于正常人。

铜量适当可增强机体防御机能。铜的功能及生物学作用6、铜能增强某些药物的治疗效果

如阿司匹林-铜络合物比不含铜的阿司匹林的疗效提高20多倍。铜的功能及生物学作用铜缺乏症：低色素小细胞性贫血骨骼生成障碍等骨质疏松、心血管疾病食物来源、供给量一般食物均含铜肝、肾、鱼坚果与干豆类含量较丰富蔬菜含量低牛奶含铜也少AI2.0-3.0mgNOAEL9mgUL10mg生物体内的铜

马心147墨鱼干34蝎子140猪肝25生牦115猪肉20松蘑103芝麻17章鱼90荠菜15牡蛎81菠菜13鹅肝78黄豆13豆奶56芋头13羊肝45茄子13江虾35油菜11单位：mg/kg硒20世纪初，瑞典化学家发现了一种新元素，就以古希腊神话中月亮女神的名字Serene命名为“硒”Selenium原子序数：34，位于第三周期硫族元素，主要稳定氧化数+2,+4。地壳中含量0.07微克/克，海水中含量0.002微克/克，人体内0.2微克/克。硒在地壳中的分布及含量极为不均，致使水源及动、植物食品中的硒含量不一，存在着显著的地区和地带性差异，从而影响人类硒的摄入。人体内硒总量约14-20mg，广泛分布于各组织中浓度高的有肝、胰、肾、心、牙釉质及指甲，脂肪组织中最低硒的生理功能:(1)参与谷胱甘肽过氧化酶的合成，它使还原型谷胱甘肽转变成为氧化型，从而消除细胞中产生的过氧化脂质对生物膜的破坏。(2)保护细胞膜的结构和功能。(3)具有抗氧化作用。(4)参与三羧酸循环中某些酶(如