孙宝国-肉味含硫香料和肉味香精制造关键技术课件

肉香味含硫香料和肉味香精

制造关键技术

孙宝国

北京工商大学

一、肉香味含硫香料二、肉味香精制造关键技术1含硫香料的主要特点2世界含硫香料的现状3中国含硫香料工业发展的简要回顾

4中国生产的主要含硫香料品种

5肉香味含硫化合物分子特征结构单元模型6含硫香料未来发展趋势

一、肉香味含硫香料1含硫香料的主要特点1.2阈值低、香势强糠硫醇在水中的香气阈值大约是麦芽酚的七百万分之一

。(3.5×104ppb)

(5.0×10-3ppb)1.3用量小、批量小、价格高1含硫香料的主要特点??¥/g??¥/kg2世界含硫香料的现状具有FEMA号的含硫香料数量2.1含硫香料品种增多309149142.2含硫香料品种增加速度加快含硫香料在新增GRAS物质中所占比例

2世界含硫香料的现状403319143中国含硫香料工业发展的简要回顾

1980年以前，中国含硫香料工业一片空白。1990年以后，开发了2-甲基-3-呋喃硫醇(030)、2,3-丁二硫醇、2-甲基-3-甲硫基呋喃、二糠基硫醚、甲基2-甲基-3-呋喃基二硫醚(719)、硫代甲酸糠酯等含硫香料。3中国含硫香料工业发展的简要回顾

4中国生产的主要含硫香料品种

4.1硫醇和硫酚类香料53种如3-巯基-2-丁醇、2,3-丁二硫醇、2-甲基苯硫酚等。4.2硫醚类香料72种如甲基烯丙基硫醚、2-甲硫基-3(5/6)-甲基吡嗪、α-甲基-β-羟基丙基α’甲基-β’-巯基丙基硫醚(966)等。4中国生产的主要含硫香料品种

4.3二硫醚类香料香料23种如甲基丙基二硫醚、二丙基二硫醚、二苯基二硫醚等。4中国生产的主要含硫香料品种

4.4三硫醚和四硫醚类香料10种如二甲基三硫醚、甲基丙基三硫醚、二甲基四硫醚等。4中国生产的主要含硫香料品种

4.5硫代羧酸酯类香料25种如硫代甲酸糠酯、硫代乙酸甲酯、硫代糠酸甲酯等。4中国生产的主要含硫香料品种

4.7噻唑和噻唑啉类香料48种如2-乙酰基噻唑、4-甲基-5-羟乙基噻唑、2-乙酰基-2-噻唑啉等。4中国生产的主要含硫香料品种

4.83-呋喃硫化物类香料29种如2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基-3-甲硫基呋喃、甲基2-甲基-3-呋喃基二硫醚等。4中国生产的主要含硫香料品种

4.10噻吩类香料10种如2-噻吩硫醇、2-乙酰基噻吩、四氢噻吩-3-酮等。4中国生产的主要含硫香料品种

4.11含两个以上硫原子的杂环类香料20种如1,4-二噻烷、2-甲基-4-丙基-1,3-氧硫杂环己烷、香菇素等。4中国生产的主要含硫香料品种

5肉香味含硫化合物分子特征结构单元模型

Perfumer&Flavorist,2005,30(1):36-45

6含硫香料未来发展趋势

品种增加、质量提高、价格降低。

二糠基二硫醚市场价格变化情况1.中国肉味香精基本情况2.中国饮食文化对中国肉味香精的影响3.中国肉味香精的技术现状4.中国肉味香精的发展前景

二、肉味香精制造关键技术1.中国肉味香精基本情况规模以上生产企业数量:约150家年销售额:约50亿元中国肉味香精骨干生产企业分布图ThemapofdistributionofleadmanufacturersofsavoryflavorsinChina中国肉味香精主要应用领域2.

中国饮食文化对中国肉味香精的影响中国的饮食文化:蒸煮文化中餐习惯:主食+菜肴2.中国饮食文化对中国肉味香精的影响

“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪”2.中国饮食文化对中国肉味香精的影响中国菜肴烹调习惯用“高汤”提味增鲜。高汤是用鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等为主要原料炖煮而成的。大骨高汤原料:

猪大骨、鳮骨、生香葱、生姜、大蒜头、胡萝卜、白萝卜、洋葱、胡椒粒、白酒、糖、盐、水等2.中国饮食文化对中国肉味香精的影响中国民间“千炖豆腐万炖鱼”的烹饪技巧对中国肉味香精生产技术有重要影响中国菜肴制作方法:烹+调烹:就是加热(火候)调:就是调味中国肉味香精制造方法:热反应+调香2.中国饮食文化对中国肉味香精的影响中国肉味香精的制造理念：“味料同源”用啥原料出啥味道，做啥味道用啥原料：中国肉味香精制造精选畜禽肉、骨、脂肪，鱼、虾、蟹、贝、蔬菜及辛香料为基础原料。2.中国饮食文化对中国肉味香精的影响中国食品学报.2007,7(5)

“味料同源”的核心:“肉源”原料和“炖煮”工艺以肉为主要原料用脂肪突出特征风味(3)用辛香料调节风味

牛脂氧化制备肉味香精的研究进展.

食品科学，2005,26（2）

2.中国饮食文化对中国肉味香精的影响“炖煮”工艺的饮食文化基础2.中国饮食文化对中国肉味香精的影响许多肉味香精的名称借鉴了中国菜肴的名称2.中国饮食文化对中国肉味香精的影响红烧牛肉香精梅菜扣肉香精德州扒鸡香精3.中国肉味香精的技术现状酶解enzymolysis热反应Thermalreaction调香formulation中国肉味香精主体技术包括酶解、热反应和调香三大块。3.1酶解常用的植物蛋白:大豆蛋白大量使用畜禽骨头提取物为原料是中国肉味香精的特色。常用的动物蛋白:猪、鸡、牛、羊和海鲜类。常用原料动物蛋白酶解常用酶植物蛋白酶：木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等动物蛋白酶：胰蛋白酶、胃蛋白酶等微生物蛋白酶：中性蛋白酶、碱性蛋白酶、复合风味蛋白酶等3.1酶解3.2热反应

中国肉味香精大都通过液相热反应制备，其主要设备不锈钢反应釜是锅的演变。在汉语中，“釜”与“福”同音，确实给中国肉味香精行业带来了好运。3.2热反应釜中炖煮的制造方法的另一个好处是安全，就跟煲汤炖肉一样。3.2热反应中国肉味香精的主要配料肉味香精:肉和骨素的酶解物、调控氧化的脂肪、HVP、酵母提取物、洋葱、大葱、细香葱、大蒜、生姜、蘑菇、辛香料、木糖、葡萄糖等脂肪调控氧化

3.3调香调香的主要原料是辛香料提取物和人工合成的香味物质中国肉味香精制造中许多辛香料直接用作热反应原料。调香中使用的是它们的制成品如精油、油树脂等。辛香料精油和油树脂的提取方法对于肉味香精品质有直接影响。中国目前采用的主要提取技术有：蒸馏-萃取联用技术、超声波提取技术、微波提取技术、超临界CO2提取技术等。中国肉味香精制造的主体技术

4.1食品工厂替代家庭厨房给肉味香精带来了机遇家庭厨房Familykitchens单位食堂Cafeterias食品工厂Foodmanufacturers社会餐馆restaurants4.中国肉味香精的发展前景4.2中餐连锁化经营给肉味香精带来了机遇4.3食品厂生产的“汤”是汤类食品的一次革命，给肉味香精带来了机遇4.4复合调味料给肉味香精企业带来了机遇中国肉味香精和复合调味