齐鲁医学烹饪营养与卫生-第一章(二)

第七节热能1、人体需要不断获得热能才能维持生理活动。2、热能——贮存在食物中的并可供人体利用的化学能。3、人体热能的主要来源——食物（糖类、脂类、蛋白质）烹饪营养与卫生-章(二)共18页，您现在浏览的是第1页!一、热能的单位、系数、计算（一）、热能的单位1、营养学——千卡克（千卡、大卡）2、国际上——焦耳（J）,千焦耳，兆焦耳

（1）1000焦耳=1千焦耳

（2）1000千焦耳=1兆焦耳3、两种单位的换算

1千卡=4.184千焦耳（二）热能系数（生理卡价）1、定义：1克生热营养素在体内氧化所产生的热能数量。2、三大营养素的热能系数

糖：4千卡/克脂类：9千卡/克蛋白质：4千卡/克烹饪营养与卫生-章(二)共18页，您现在浏览的是第2页!（三）热能的计算1、计算方法

（1）查食物成分表（可知100克食物中糖、脂、蛋白质的含量）

（2）计算出食物中糖、脂、蛋白质的含量

（3）分别计算出糖、脂、蛋白质的发热量（三大营养素的含量*热能系数）

（4）食物的发热量=糖的发热量+脂的发热量+蛋白质的发热量2、实例

一杯牛奶（200g）的发热量是多少？（已知：100g牛奶中含蛋白质3.3g，脂肪4.0g，糖5.0g）烹饪营养与卫生-章(二)共18页，您现在浏览的是第3页!二、人体热能的消耗（一）静息代谢率（RMR)

1、定义：维持人体基本生命活动的最低能量消耗。

2、条件——空腹、停止剧烈活动数小时、静坐、安静

3、基本生命活动——（1）维持体温（2）呼吸

（3）血液循环（4）其它器官的活动

4、特点：所占比重最大（60%~65%）烹饪营养与卫生-章(二)共18页，您现在浏览的是第4页!二、人体热能的消耗（三）食物的生热效应（TEF）

1、定义：因摄食而引起的能量消耗（食物的消化，营养成分的转运、代谢，储存）。

2、以前称“食物的特殊动力作用”。

3、占总能量消耗的10%左右。烹饪营养与卫生-章(二)共18页，您现在浏览的是第5页!热能练习二1、人体每天对热能的消耗主要表现在哪些方面？2、根据我国的膳食习惯和要求，糖约为总热能的

（），脂肪约为总热能的（），蛋白质约为总热能的（）。3、试判断一个身高1.75m，体重85kg的成年人的体重是否属于正常范围？烹饪营养与卫生-章(二)共18页，您现在浏览的是第6页!消化系统烹饪营养与卫生-章(二)共18页，您现在浏览的是第7页!食物的消化与吸收练习一1、什么叫消化？什么叫吸收？2、消化系统由（）和（）两部分组成。3、在口腔中有变化的是（）

A、淀粉B、脂肪C、蛋白质4、胃有哪两种机能？5、为什么人们吃了油腻的食物后不易感到饥饿？烹饪营养与卫生-章(二)共18页，您现在浏览的是第8页!（二）食物的吸收1、主要消化器官对营养素的吸收

口腔——不吸收营养素

↓

胃——少量水分，酒精

↓

小肠——消化后的绝大部分营养物质

↓

大肠——少量水分，无机盐，一部分维生素2、小肠是吸收营养物质的主要场所

（1）结构

长：5~6m→皱襞→绒毛→微绒毛200~400m2

（2）食物在小肠内停留时间长，平均5h烹饪营养与卫生-章(二)共18页，您现在浏览的是第9页!（二）食物的吸收3、吸收的形式

（1）被动吸收——滤过，扩散，渗透

（2）主动转运——耗能，有选择性，需载体4、营养物质被吸收的形式

（1）糖——单糖

（2）蛋白质——氨基酸

（3）脂肪——脂肪微粒；甘油，脂肪酸二、烹饪与消化的关系

（一）帮助消化

（1）酥软，易于咀嚼

（2）糖、脂肪、蛋白质发生分解，成为半消化物质

（二）促进食欲

色、香、味俱佳的食物会加快消化液的分泌，促进胃肠蠕动，产生食欲。烹饪营养与卫生-章(二)共18页，您现在浏览的是第10页!热能练习一1、3千卡=（）千焦耳2、什么叫热能系数？3、试计算出300g猪肥瘦肉的发热量？（已知：100g猪肥瘦肉中含蛋白质13.2g，脂肪37.0g，糖2.4g)卤水五花肉红烧肉烹饪营养与卫生-章(二)共18页，您现在浏览的是第11页!二、人体热能的消耗（二）运动的生热效应(TEE）

1、定义：人在进行各种活动或劳动时所消耗的能量。

2、特点

（1）占总热能的15%~30%（中等活动）

（2）变化大（活动的时间、强度）

高强度活动的能量消耗可达RMR的10~15倍

（3）是人体控制能量消耗、保持能量平衡、维持健康最重要的部分。烹饪营养与卫生-章(二)共18页，您现在浏览的是第12页!三、热能的来源与供给量标准（一）、热能的来源

糖（60%~70%）

食物

脂肪（20%~25%）

蛋白质（11%~14%）

酒精（7千卡/克）（二）热能供给量标准

1、热能收支平衡：热能摄入量=热能消耗量

2、维持热能平衡的重要性

3、人体标准体重计算公式：

身高（cm）–105=体重（kg)

>10%过重>20%肥胖<20%消瘦

4、体质指数（BMI)→18.5~23.9;>24;>28

5、热能供给量（附录二）烹饪营养与卫生-章(二)共18页，您现在浏览的是第13页!第八节食物的消化与吸收1、消化的定义，种类；2、吸收的定义一、食物的消化与吸收

消化管（口腔、咽、食管、胃、小肠...）

消化系统

消化腺（唾液腺、胃腺、肝脏、胰腺、肠腺）（一）食物的消化

口腔→胃→小肠1、口腔内的消化

（1）特点：主要进行机械性消化，也存在化学性消化。

（2）唾液的作用

湿润清洁口腔；溶解食物；将淀粉部分分解为麦芽糖；润滑食物，便于吞咽。胃烹饪营养与卫生-章(二)共18页，您现在浏览的是第14页!2、胃内的消化（1）胃的机能：

暂时贮存食物；消化食物（2）特点——机械性消化与化学性消化同时存在

a、胃的蠕动

将食物与胃液混合，形成食糜；

把食糜推送到十二指肠——排空

b、胃液（胃蛋白酶、盐酸、黏液）

胃蛋白酶

蛋白质————→蛋白月示、蛋白胨烹饪营养与卫生-章(二)共18页，您现在浏览的是第15页!3、小肠内的消化（1）特点：小肠是消化食物的主要场所，以化学性消化为主。（2）胰液：含胰淀粉酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶…是消化液中最强的一种。（3）胆汁：含胆盐——乳化脂肪；增强胰脂肪酶的活性。（4）小肠液：含多种消化酶（淀粉酶、麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶、脂肪酶、肠肽酶…）烹饪营养与卫生-章(二)共18页，您现在浏览的是第16页!小肠结构烹饪营养与卫生-章(二)共18页，您现在浏览的是第17页!食物的消化与吸收练习二1、消化能力最强的是（）

A、胰液B、胆汁C、小肠液D、唾液2、