齐鲁医学烹饪对营养价值的影响

第四章

烹饪加工对营养价值的影响烹饪对营养价值的影响共47页，您现在浏览的是第1页!烹饪加工对原料营养价值的影响优点：烹饪，可以杀菌消毒，保障健康；大大提高了食物的消化吸收率，改善了人体的营养状况。缺点：同时，部分原料中的一些营养素受到破坏和损失，导致原料营养价值降低；某些原料在特殊烹调加工过程中，可能产生对人体健康有害的物质。烹饪对营养价值的影响共47页，您现在浏览的是第2页!

营养素在烹饪加工中的变化蛋白质脂类碳水化合物维生素矿物质水烹饪对营养价值的影响共47页，您现在浏览的是第3页!一、蛋白质的变化（一）物理性质（二）化学性质（三）氨基酸烹饪对营养价值的影响共47页，您现在浏览的是第4页!提高蛋白质持水性的方法1、对肉的斩拌，使肌纤维变短；2、添加磷酸盐或其他缓冲盐类；3、腌制（盐）；4、用蛋白酶酶解处理；5、添加增稠剂、乳化剂等添加剂。作业：如何提高面制品的弹性？烹饪对营养价值的影响共47页，您现在浏览的是第5页!2、溶胀现象蛋白质吸水后不溶解，在保持水分的同时，赋予制品以强度和粘性，为蛋白质的膨润性。当蛋白质处于分子量比它小的溶液时，小分子物质就进人高分子的蛋白质中去，导致高分子化合物的体积胀大，超过原来的数倍或数十倍。干货原料的涨发利用的就是蛋白质的溶胀现象。溶胀程度与原料内部结合强度、溶液pH值、渗透压、原料浸泡温度和时间等因素有关。烹饪对营养价值的影响共47页，您现在浏览的是第6页!海参泡发方法3、将海参放入干净无油的锅内，倒入清水，旺火煮至沸腾，然后换文火煮30-50分钟，因海参规格不同，适当调整煮制时间。海参煮好的标准是用筷子的细端能轻松扎透海参的体壁。4、待海参自然凉透后捞出，并清洗干净。5、将煮好的海参，放入纯净水（最好用蒸馏水）中浸泡，建议将其置于冰箱保鲜箱内（零度左右），浸泡时间24-36小时（视个人喜好的口感决定），每12小时换水一次，海参即发好。海参鉴别方法、如何挑选海参：烹饪对营养价值的影响共47页，您现在浏览的是第7页!

在烹制肉茸制品菜肴如肉丸或鱼丸时，要加入适量的盐和水，然后同肉糜一起搅拌，搅拌时必须朝一个方向，而且要充分直至产生黏性。肉糜中的多种蛋白质形成高度的空间网状结构，使肉具有很高的持水性，从而使肉质鲜嫩，口感细腻的肉丸，鱼丸。烹饪对营养价值的影响共47页，您现在浏览的是第8页!(二)化学性质1、蛋白质的变性蛋白质变性是在某些理化因素作用下，蛋白质分子内部原有的高度规则的排列发生变化，原来在分子内部的一些极性基团暴露到分子的表面，引起的蛋白质理化性质变化。引起蛋白质变性的因素有温度、酸、碱、有机溶剂、紫外线照射、机械刺激等。

烹饪对营养价值的影响共47页，您现在浏览的是第9页!蛋白质凝胶和溶胶凝胶：水分散在蛋白质中的一种胶体状态。溶胶：蛋白质分子分数在水中的分散体系。蛋白质的凝胶状态是肌肉能保持大量水分的主要原因。蛋白质凝胶大致可分为：1、加热后再冷却形成的凝胶，多为热可逆性凝胶，如明胶。2、在加热下形成的凝胶，多为不透明且不可逆凝胶，如蛋清蛋白在加热情况下形成的凝胶。3、由钙盐等二价金属盐形成的凝胶，如豆腐。4、不加热经部分水解或pH调整到等电点形成的凝胶，如干酪、酸奶和皮蛋生产中的碱对蛋清蛋白的部分水解等。烹饪对营养价值的影响共47页，您现在浏览的是第10页!蛋白质热变性-鲜味变化冷水煮肉：温度逐渐升高，表面蛋白质凝固较慢，肌肉中的一些含氮浸出物缓慢溶解到汤中，增加了汤液的鲜味，但是肌肉本身的鲜味下降。沸水煮肉：肉块表面蛋白质迅速凝固，可保护肌肉内容物不溶出，则肉味鲜美，而汤汁鲜味较差。油炸：可使肉表面的蛋白质迅速凝固，形成一层结实的膜，肉中可溶性物质损失较少。蛋白质受热温度过高，时间过长，食物发生严重脱水，质地变老，蛋白质分子甚至发生断裂或降解，可能产生对人体有害物质。蛋白质高温下还会与还原糖发生非酶褐变，影响产品色泽。烹饪对营养价值的影响共47页，您现在浏览的是第11页!2、金属盐类对蛋白质的作用A、盐对蛋白质的作用表现在盐析，即在蛋白质中加入大量的中性盐，以破坏蛋白质胶体的水化膜。豆腐的制作就是利用盐使蛋白质变性的作用。腌咸鸭蛋，也是盐使蛋白质变性的典型例子。B、豆浆中加入石膏或盐卤等，大豆蛋白凝结成豆腐。C、某些重金属。烹饪对营养价值的影响共47页，您现在浏览的是第12页!（2）蛋白质水解蛋白质发生水解作用的条件有：1、加热；加热使蛋白质分解，提高肉质的鲜味；使胶原蛋白分解为明胶，提高吸收率；2、酸：水解植物蛋白；3、碱；4、食物中的酶及烹调中加入某种酶也可以使蛋白质水解。

烹饪对营养价值的影响共47页，您现在浏览的是第13页!二、脂肪在烹饪中的变化及应用烹饪对营养价值的影响共47页，您现在浏览的是第14页!（2）赋香作用

油脂加热产生某些脂肪酸、醛类和酮类等物质，使菜肴具有特殊香气；碳水化合物在加热过程中及加热后产生一些香气物质，在油脂的高温作用下，反应快且剧烈，生成的芳香气味更为明显。

油脂是芳香物质的溶剂。烹饪对营养价值的影响共47页，您现在浏览的是第15页!（5）乳化作用

磷脂是良好的乳化剂。

面点中利用磷脂的乳化作用，使油脂均匀分布在成品中而使面点的起酥性好。

烹制奶汤时也是利用此性质，使油滴稳定地分散在水中，形成浓稠奶汁的乳状液。烹饪对营养价值的影响共47页，您现在浏览的是第16页!（2）油脂热分解油受热会发生分解，烹调时可见油冒青烟。这是因为油在达到沸点之前就开始分解，产生挥发性的产物。甘油在高温下分解生成丙烯醛，就是肉眼所见的青烟。油烟中的物质有刺激性，有毒，对健康不利，还会使油的营养价值降低。

变味、变粘稠的油就不能食用。烹饪对营养价值的影响共47页，您现在浏览的是第17页!苯并芘

苯并芘是一类具有明显致癌作用的有机化合物。苯并芘则是一种强致癌物。吸烟烟雾和经过多次使用的高温植物油、煮焦的食物、油炸过火、烧烤的食品都会产生苯并芘。对于苯并芘，日本人曾将其在兔子身上做过实验。实验表明，将苯并芘涂在兔子的耳朵上，涂到第40天，兔子耳朵上便长出了肿瘤。研究证明，生活环境中的苯并芘含量每增加1%时，肺癌的死亡率即上升5%。烹饪对营养价值的影响共47页，您现在浏览的是第18页!（4）油脂的老化在高温下炸制过食品的油，色泽变深，黏度变稠，泡沫增加，发烟点下降，这种现象称为油脂的老化现象。预防油脂老化方法：1、温度越高、油在高温下使用时间越长，老化越快。因此，使用油脂时温度不宜过高，最好控制在其分解温度（250-290℃）以下。2、不宜长时间反复高温使用。3、对使用过的油，要经常滤去杂质。烹饪对营养价值的影响共47页，您现在浏览的是第19页!淀粉糊化

糊化是淀粉类食品成熟的标志。糊化后的淀粉更可口，更有利于消化吸收。淀粉糊化后吸收量增加，黏性增强，在烹饪中的经常用于上浆、挂糊和勾芡。淀粉糊化后成为黏性很大的淀粉糊，冷凉后成为胶冻，粉丝、粉皮等食物就是根据淀粉的这一特性制成的。烹饪对营养价值的影响共47页，您现在浏览的是第20页!淀粉的老化pH=7时最易发生老化，在偏酸和偏碱性条件下都不易发生老化。含水量在30-60时较易发生老化。如面包、烙饼、馒头、米饭等极易老化，而含水量10或含水量较大时，不易老化，如饼干（10）。乳化剂、油脂可延缓淀粉的老化。老化后的淀粉黏度下降，不仅口感差，而且消化率也下降，在食品中添加一些老化的淀粉，可以使食物血糖指数下降，用于特殊人群的膳食。烹饪对营养价值的影响共47页，您现在浏览的是第21页!结晶和挂霜蔗糖的饱和溶液，经过冷却或者使水分蒸发，便会析出蔗糖晶体。在较高温度下溶解大量的蔗糖，使其达到饱和溶液，将糖液均匀裹到原料上，然后经过冷却，是原料表面的糖液迅速结晶，形成细小的晶粒，使菜肴具有松脆、甜香、洁白似霜的外观和质感。烹饪对营养价值的影响共47页，您现在浏览的是第22页!麦芽糖在烹饪中的变化

烹调中常用的为粗制麦芽糖（饴糖）。麦芽糖对热不稳定，加热至90-100℃时，即发生分解，呈现不同的颜色：浅黄色—红黄色—酱红色—焦黑色。颜色实际上反映的是葡萄糖的变化过程。北京烤鸭诱人的颜色便是利用饴糖的这一特性。烹饪对营养价值的影响共47页，您现在浏览的是第23页!烹饪对维生素溶解性的影响脂溶性维生素菜肴在用水冲洗过程中和以水作为传热介质烹制时，脂溶性维生素不易损失；用脂肪作为传热介质时，部分脂溶性维生素会溶于油脂中。烹饪对营养价值的影响共47页，您现在浏览的是第24页!其他因素光夏季，牛奶在日光下暴露2小时，维生素B2损失率达90%，阴天损失率为45%，完全阴暗处损失率为10%。酶贝类、淡水鱼中的硫胺素酶能分解维生素B1；蛋清中的抗生物素酶能分解生物素；植物组织中的抗坏血酸氧化酶，在组织完整时，催化作用不明显，当组织破坏，又与空气接触，能迅速催化维生素C的氧化。抗坏血酸氧化酶在60-80℃时活性最高，因此将菜果放入到沸水中比放在冷水中烹制，维生素C损失要少。烹饪对营养价值的影响共47页，您现在浏览的是第25页!(一)物理性质1、吸水性与持水性蛋白质吸取水分的能力为蛋白质的吸水性。蛋白质保持水分的能力为蛋白质的持水性。用离心分离后的蛋白质中残留的水分含量来表示。持水率=原始质量-离心后质量原始质量烹制含蛋白质比较丰富的原料，要获得柔嫩的口感，就必须采取适当的措施，以提高或保护蛋白质的持水性。无论是食品加工还是烹饪中，蛋白质的持水能力要比吸水能力更为重要。烹饪对营养价值的影响共47页，您现在浏览的是第26页!烹饪对营养价值的影响共47页，您现在浏览的是第27页!海参泡发方法1、将干海参放入无油洁净容器内，倒入纯净水，使其完全浸泡于水中，建议将海参置于冰箱保鲜箱内（零度左右）浸泡24小时，每12小时换水一次，直至海参柔软。2、用剪刀顺海参体下开口处剪开，除去沙嘴（海参头部内侧白色石灰质物质），然后将海参腹内的细沙和杂质清洗干净。烹饪对营养价值的影响共47页，您现在浏览的是第28页!3、黏结性黏结性也称结合性，是与蛋白质溶液的粘性和胶黏性相关的性质。如制作丸子时，利用的就是黏结性。烹饪对营养价值的影响共47页，您现在浏览的是第29页!4、起泡性气体在搅拌的过程中，混入蛋白质的溶胶中，形成泡沫。可溶性蛋白质都具有一定的起泡性，其中以蛋清中的蛋白质起泡性较强，在烹饪加工中也应用较为广泛。如制作蛋糕等。

烹饪对营养价值的影响共47页，您现在浏览的是第30页!（1）受热变性温度是影响蛋白质变性最重要的因素。加热、冷冻都可以使蛋白质变性。原料中蛋白质预热变性温度从45℃-50℃开始，随着温度升高，变性速度加快。蛋白质变性后，蛋白质溶解度下降，持水能力下降，水分从食物中脱离出来，肉质变老，食物体积变小，重量减轻。热处理是最常用的烹饪加工手段，也是最有效的手段。如鸡蛋煮熟后，蛋清和蛋黄都是凝固的状态，溜肉片、涮羊肉，肉质鲜嫩可口，都是由于表面骤然受到高温作用，蛋白质变性凝固，从而使原料内部的水和其他营养成分包在其中不会外逸所致。烹饪对营养价值的影响共47页，您现在浏览的是第31页!蛋白质热变性-颜色变化肉的颜色由肌红蛋白和血红蛋白产生。肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。血红蛋白存在于血液中，对肉的颜色影响视放血好坏而定。肌红蛋白与温度的关系：60℃以下几乎无变化，65℃-70℃粉红色，温度再提高成为淡粉色，75℃以上则变成灰褐色。肌红蛋白与氧气的关系：刚屠宰后的鲜肉，肌肉中氧气缺乏，肌肉呈暗红色或紫红色；肉切开后在空气中暴露一段时间后，形成氧合肌红蛋白（MbO2），为鲜红色；如果放置时间过长或是低氧气分压条件下存放形成高铁肌红蛋白（MMb），肌肉颜色为褐色；商业上，常常将分割肉先加以真空包装，形成MMb,到零售商店后打开包装，肉与O2充分接触形成鲜艳的MbO2吸引消费者。烹饪对营养价值的影响共47页，您现在浏览的是第32页!面团调制-面筋冷水调制温水调制热水调制水温≤30℃50-60℃≥80℃蛋白质吸水膨胀吸水膨胀变性不吸水淀粉不吸水少量吸水吸水糊化性质色白、筋性好、韧性强、劲大，便于按皮、切条、成型包捏有韧性，富有可塑性、延伸性，做出成品不易走样黏、柔软没劲，色暗、用于包馅制品，不易穿底漏馅，容易成熟用途适宜一些煮、烙的品种：水饺、面条、馄饨、油饼花色饺子、家常饼烧卖、春饼、炸糕烹饪对营养价值的影响共47页，您现在浏览的是第33页!3、有机溶剂对蛋白质的作用，烹饪中常用到的有机溶剂主要为料酒。在烹饪中常用的作用主要是增加风味，去处异味，还可以促进蛋白质的变性。酸奶形成乳块，鲜蛋在碱性条件下制成皮蛋，醋蛋等。肉的等电点附近持水性最差，因此无论是向碱性还是酸性方向偏移都可提高肉的持水性。做耗油牛肉是在切好的牛肉加入少量的碱，放置10分钟后再烹制，有利于提高保水性，增加肉质嫩度。4、机械作用对蛋白质的作用，强烈的机械作用可使蛋白质变性，如高压、碾磨、搅拌、剧烈震荡。烹饪对营养价值的影响共47页，您现在浏览的是第34页!（3）加热对氨基酸的影响

分解与氧化（高温、无水情况下）；

酰胺键形成：在加热过程中，蛋白质的赖氨酸容易与天门冬氨酸和谷氨酸反应，形成酰胺键，很难被人体消化吸收，使食物营养价值降低；

羰氨反应：引起制品褐变和营养成分的破坏。烹饪对营养价值的影响共47页，您现在浏览的是第35页!（一）烹调中油脂的作用和变化脂肪是人体必需的营养素，是烹调和食品加工不可缺少的原料。1、油在烹调中的作用（1）导热作用油脂的热容量小，约为水的一半，上升速度快，沸点高，能够很快达到高温；若停止加热，温度下降也快，便于烹饪过程中火力的控制与调节。

缩短加热时间，可使一些含水量大、质地鲜嫩的原料避免在烹饪过程中汁液的过分流失及营养损失，从而使成品保持脆爽软嫩的本色。烹饪对营养价值的影响共47页，您现在浏览的是第36页!（2）赋色作用在蔬菜表面形成一层薄的油膜，防止蔬菜中呈色物质的氧化变色和流失。（3）起酥作用（4）润滑作用

烹调将油放入锅中，再放入菜，可避免糊底。烹饪对营养价值的影响共47页，您现在浏览的是第37页!（二）油脂在烹饪中的变化（1）水解和酯化脂肪在受热、酸、碱、酶的作用下均可发生水解反应，水解成甘油和脂肪酸。烹调中加入水、料酒、醋等调味品，酒中的乙醇和醋酸或脂肪酸发生酯化反应。

油水解后产生的脂肪酸可与调料中的物质发生反应，做肉时加入料酒（如东坡肉的制作过程中多用黄酒），较少用水，微火炖，汤中的脂肪酸与酒中的乙醇酯化，生成酯使肉味更香。

油脂中游离脂肪酸、杂质、酸败程度都会使油脂的发烟温度下降。烹饪对营养价值的影响共47页，您现在浏览的是第38页!（3）油脂的热氧化聚合油在加热的情况下与氧反应，油脂中的脂肪酸发生聚合。

同时也发生分解，分解产物同样会发生聚合。

聚合产物的增加，使油脂增稠，引起油脂起泡。

油脂氧化聚合速度与油脂种类有关，还与某些金属物质，尤其的铁和铜能促进油脂氧化聚合，因此油炸锅最好用不锈钢锅比较好。

其中某些聚合体如苯并芘具有强烈的致癌物。烹饪对营养价值的影响共47页，您现在浏览的是第39页!烧烤的危害1、炭火、燃气等使用燃烧热能的烧烤，不管我们看不看得到黑烟，其生成的化学物质直接污染食物，污染环境。2、烧烤时的油滴化成油烟，与食物中的蛋白质反应生成某些有害物质，通过皮肤、呼吸道、消化道等途径进入人体内而诱发癌症。

3、美国一家研究中心的报告说，吃一个烤鸡腿等同于吸60支烟的毒性。而吃烧烤的女性，患乳腺癌的危险性要比不爱吃烧烤食品的女性高出2倍。增加患卵巢癌的危险性。烧烤食品有强“毒性”。

4、烧烤食物易被烧焦，烧糊，食之不利健康，甚至致病致癌。

5、烧烤食物一般腌制时间过长。

6、烧烤食物不易烤熟，食之有寄生虫污染的危险。

7、烧烤食物一般辛辣味调味品过重，食之容易上火。烹饪对营养价值的影响共47页，您现在浏览的是第40页!三、烹调中碳水化合物的的变化淀粉的变化1、淀粉的糊化淀粉在冷水中不溶解，但是加热后，淀粉吸水膨胀，淀粉粒分子分离、破裂，最后形成具有黏性的胶体溶液，称之为淀粉的糊化。支链淀粉多的，淀粉颗粒小的相对较易糊化。淀粉开始糊化温度完全糊化温度淀粉开始糊化温度完全糊化温度粳米5961玉米6472糙米5863荞麦6971大麦5863马铃薯5967小麦6568甘薯7076烹饪对营养价值的影响共47页，您现在浏览的是第41页!淀粉的老化(回生)

糊化的淀粉在室温或者低温下放置时，发生渗水变硬的现象。影响淀粉老化的因素有淀粉的种类、温度、pH、水分等。一般直链淀粉较支链淀粉老化快，糯性大的比糯性小的老化速度慢。不同淀粉老化速度：玉米小麦甘薯土豆木薯黏玉米。淀粉老化的最适宜温度是2-4℃，高于60℃和低于-20℃都不易发生淀粉老化。烹饪对营养价值的影响共47页，您现在浏览的是第42页!双糖在烹调中的变化蔗糖易溶于水，溶解度随温度的升高而增加。蔗糖在酸或酶的作用下会转化为葡萄糖和果糖。这种混合物叫转化糖，具有类似蜂蜜的风味，甜度大，制作出的糕点，外观光洁，松软可口。转化糖不易结晶，故制作拔丝菜肴时适当加一点酸（白醋），使蔗糖产生转化糖，不但可以增加丝的长度，也可以延长出丝的时间。蔗糖在加热时产生的转化糖与食物中的氨基化合物发生羰氨反应。烹饪对营养价值的影响共47页，您现在浏览的是第43页!焦糖化作用