W脂类物质测定基础知识微课件(共21张PPT)

脂类物质测定基础知识农产品理化分析技术主讲教师：江苏农林职业技术学院张雪松第1页，共21页。新课导入1食品中的脂类物质2脂类物质测定的意义3目录页CONTENTSPAGE脂类物质测定的方法4第2页，共21页。1新课导入过渡页TRANSITIONPAGE第3页，共21页。新课导入世界十大垃圾食品三低：三高：高热量高钠高脂肪低纤维低维生素低矿物质第4页，共21页。新课导入食品中的反式脂肪酸增加肥胖、糖尿病等疾病的风险增加心血管疾病的风险第5页，共21页。TRANSITIONPAGE对包括结合态脂类在内的脂类物质在食品加工中的作用CONTENTSPAGE细胞膜、神经和脑组织的成分CONTENTSPAGE食品中反式脂肪酸的调查对包括结合态脂类在内的二、脂类物质在食品加工中的作用脂蛋白调节人体机能与生化反应样品中脂类物理、化学以及酶的降解溶解脂蛋白、磷脂能力强TRANSITIONPAGE一、脂类物质对人体的作用方法，只能测定游离脂肪，粗脂肪新课导入新闻报道：食品中反式脂肪酸的调查食品中还有哪些脂类物质？第6页，共21页。2食品中的脂类物质过渡页TRANSITIONPAGE食品中的脂类脂类物质的存在形式食品中脂肪的含量第7页，共21页。食品中的脂类物质1.食品中的脂类2.脂类存在形式3.食品脂肪含量脂肪类脂质甘油三酯脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇（固醇）脂肪酸磷脂糖脂甾醇（固醇）第8页，共21页。食品中的脂类物质1.食品中的脂类2.脂类存在形式3.食品脂肪含量游离态结合态动物性脂肪、植物性油脂磷脂、糖脂、脂蛋白主要含量少第9页，共21页。食品中的脂类物质1.食品中的脂类2.脂类存在形式3.食品脂肪含量植物性油脂或动物性脂肪脂肪含量最高水果蔬菜中脂肪含量很低坚果类＞30%鱼虾类＜10%谷类<10%水果蔬菜类<1%肉类＜70%第10页，共21页。3脂类物质测定的意义过渡页TRANSITIONPAGE脂类物质对人体的作用脂类物质在食品加工中的作用第11页，共21页。一、脂类物质对人体的作用脂类物质测定的意义生理与营养细胞膜、神经和脑组织的成分保温防寒脂蛋白调节人体机能与生化反应溶解维生素A、D、E、K水解形成高级脂肪酸、甘油保护内脏器官增加饱腹感第12页，共21页。二、脂类物质在食品加工中的作用脂类物质测定的意义食品加工生产的控制指标脂类含量影响风味、品质、外观、口感含脂肪食品的脂肪含量有规定食品加工第13页，共21页。4脂类物质测定的方法过渡页TRANSITIONPAGE常用方法脂类的提取样品预处理第14页，共21页。脂类物质测定方法1.常用方法2.脂类提取3.样品预处理溶剂萃取索氏提取法酸水解法罗紫－哥特里法巴布科克氏法盖勃氏法氯仿－甲醇提取法测定多种食品脂类含量代表性的方法，只能测定游离脂肪，粗脂肪对包括结合态脂类在内的全部脂类进行定量测定用于乳及乳制品中脂类的测定用于乳及乳制品中脂类的测定用于含磷脂较高食品中脂肪的测定仪器分析第15页，共21页。食品中的脂类物质1.常用方法2.脂类提取3.样品预处理乙醚优点乙醚缺点溶解脂肪能力强提取游离脂肪酸沸点低易燃易爆（400ppm）易吸收2%的水无水乙醚样品必须预先烘干乙醚应用最多脂类物质测定方法第16页，共21页。食品中的脂类物质1.常用方法2.脂类提取3.样品预处理石油醚氯仿—甲醇吸收水分少溶解脂肪能力弱没有乙醚易燃只能提取游离脂肪与乙醚混合使用允许样品有少量水溶解脂蛋白、磷脂能力强水产品家禽蛋制品脂肪提取脂类物质测定方法第17页，共21页。1.常用方法2.脂类提取3.样品预处理脂类物质测定方法

目的加海砂无水硫酸钠粉碎样品中脂类物理、化学以及酶的降解要减小到最小程度针对易结块样品

样品4-6倍量用于分散样品针对含水量高样品

用于去除水分用量以样品呈粒状减少含水量、增加样品表面积、提高脂肪提取率第18页，共21页。脂蛋白调节人体机能与生化反应溶解脂蛋白、磷脂能力强脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇（固醇）植物性油脂或动物性脂肪脂肪含量最高TRANSITIONPAGE全部脂类进行定量测定脂蛋白调节人体机能与生化反应水果蔬菜中脂肪含量很低脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇（固醇）脂类物质在食品加工中的作用水果蔬菜中脂肪含量很低针对含水量高样品用于去除水分针对易结块样品样品4-6倍量1.常用方法2.脂类提取3.样品预处理脂类物质测定方法