《面点》项目5试题1水调面团制品

--------水调面团制品试题姓名： 分数一、选择题2＝0):1.烧卖坯皮的制作使用的是（。Ａ水调面团 B．膨松面团 Ｃ.油酥面团 D.米粉面团2.冷水调制的面团是利用（ ，经过揉,使面团形成致密的面筋网络Ａ.淀粉糊化 蛋白质的变性 C蛋白质的亲水性 D.油脂的粘性3.温水面团调制时，水温应控制(）左右。A.25℃ B．３０℃ C 5０D.7０℃4.(）具有色白、有弹性和韧性,同时具有可塑性的特点,制品便于包捏,不易走形，适用于制作各式花色饺子和饼类。A.冷水面团 B温水面团 Ｃ.热水面团 D.烫水面５.沸水面团用的水是（)以上的热水。A.50℃ B70℃ C.90℃ D.100℃6.（）具有黏、柔、糯、略带甜味和没有筋力、可塑性好的特点。A.冷水面团 Ｂ.温水面团 Ｃ热水面团 D.层酥面7.当水温在（）以上,淀粉开始糊化。B６5℃ Ｃ.７5℃ D.5℃８.蛋白质在常温条件下,不会发生热变性,吸水率高,水温在３０℃时，蛋白质能结合水分(）左右。A.30％ Ｃ.１0０% D１50％水温升至(）及以上时,蛋白质就开始热变性，逐渐凝固，筋力下降,弹性和延伸性减退，吸水率降低，只有黏度稍有增加。随着温度继续升高,Ａ.30℃B．50℃ C60~70℃D.90℃夏季调制冷水面团时，不但要使用冷水,还要适当掺入少量的（)，使矾 B.碱 C.糖 D盐１1.（）分钟,在充分吸收水分后，再把面揉光、揉匀，至不粘手为止Ａ1０~15 B.30 C.60 D.12012．B饺子皮要厚,不要粘过多的干面粉。Ｃ.包制生坯时不可漏馅，煮制时防止裂口、破肚、漏馅。D．煮制过程中,要水足、火旺,煮的饺子面皮才爽滑、劲道。1.(）在广东叫“云吞，在四川叫“抄手，有的地方叫“小饺。A.水饺 B馄饨 C．面条 D.烧１4．调制馄饨,下列注意事项中叙述有误的一项()。A．操作时注意卫生。C.馅心适量，不可过多以防露馅。D煮制时，点冷水时水要浇在馄饨上以防露馅。500gＡ．盐碱2~3g B.盐碱C．盐碱D盐2~3g河南名菜“糖醋鲤鱼焙面”中的“焙面”用的手工面 B抻面 Ｃ.烩面 刀削面（)。A温水面团 Ｂ.冷水面团 C.油酥面团 D.热水面18.调制烧卖,下列注意事项中叙述有误的一项(。A.面粉在烫制时要烫均匀。Ｂ.坯皮在擀制时要多撒粉。C.馅心要多，形态才能饱满。D生坯上笼，旺火蒸8分钟即可。19.炸制菜角、糖糕油温要控制( )成热。A.2~３ Ｂ．3~4 C5~６ ２０.荷叶饼的制作使用的( )。A.温水面团 B．冷水面团 C．油酥面团 D热水面团二、判断题(1．５×2０=３０分）:(）1．水调面团，不可加盐、碱等，否则，会影响制品的品质。（)２.面粉中的淀粉和蛋白质在常温下都具有亲水性．（)３.冷水面团静置饧面目的是：通过静置，使面粉能充分吸收水分，进一步混合均匀,使面团柔软光滑.（）4．热水面团烫好后，必须趁热进行制作制品。否则热气散失，不仅会粘手影响操作，还会使制品表面结皮,显得粗糙，甚至易引起开裂，影响制品品质。（）5.热水面团饧面的作用与冷水面团一样,但静置时间要长些。（）6.调制手工面时注意加水量,面团要硬，不能软，否则不便于擀制，也影响口感.()７.抻面溜条后出条的最佳时机面的状态是：手握溜好的条静止时自然向下垂落即可出条.()8.制作羊肉烩面时面团尽量软一些，否则影响口感。（）9．制作羊肉烩面时，羊肉要冷水下锅去浮沫，汤汁才可使用.（）１（）11.制作鲜肉蒸饺包馅时,边上不可以粘馅，以防止蒸时开裂.（）12(）1（）1４.三鲜锅贴煎制的过程中,不要加盖,方能达到脆香效果。（)1５.烧卖坯皮的制作使用的是温水面团。(）1()1７．(