中西餐酒水服务课件

酒水服务1【教学目的】熟悉常用的中外酒水及其知识1掌握中西餐酒水服务的程序与标准22【教学要求】要求学生了解酒水基础知识1要求学生掌握中西餐酒水服务的技能23【重点难点】

1、中外酒水基础知识

2、中西餐酒水服务技能重点、难点重点5第一节酒水基础知识一、常用的中国酒（一）白酒白酒是中国特有的一种蒸馏酒。它是以谷物及其他含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵蒸馏而成的高酒精含量的酒，其酒度一般为50-60度。6茅台酒汾酒剑南春五粮液7古井贡董酒洋河大曲泸州老窖特曲8（三）啤酒啤酒是一种含有多种氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化碳的营养丰富、高热量、低酒度的饮料酒。它具有清凉、解渴、健胃、利尿、增进食欲等功效，素有“液体面包”的美称。青岛啤酒1012二、常用的外国酒（一）蒸馏酒蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。白兰地、威士忌、朗姆酒和中国的白酒都属于蒸馏酒，大多是度数较高的烈性酒。14金酒（杜松子酒）威士忌白兰地伏特加龙舌兰朗姆酒15葡萄汽酒白葡萄酒红葡萄酒（二）酿制酒16三、非酒精饮料（软饮料）（一）咖啡17（二）茶绿茶红茶乌龙茶花茶茶砖18矿泉水牛奶鲜果汁果蔬汁碳化饮料（四）其他饮料20第二节中餐酒水服务程序与标准

21（三）酒的服务征得客人同意后，在客人面胆打开白酒；服务时，左手持方型餐巾，右手持白酒瓶，按照先宾后主、女士优先的原则从客人右侧依次为客人倒酒；白酒石酸倒入酒杯4/5即可；倒完一杯后轻轻转动瓶口，避免酒滴在台布上，再用左手中的餐巾擦拭瓶口。23（四）酒的添加随时为客人加酒；当整瓶酒将要斟完时，询问主人是否再加一瓶，如同意则服务程序同上；如不再加酒，及时将空杯摔掉。24（三）黄酒的服务将冰桶架拿到主人座位的右侧；当黄酒加热至35℃左右时开始为客人斟酒；斟酒时，左手拿餐巾，右手从冰桶中拿出黄酒壶，用餐巾将壶底部擦干净，按女士优先、先宾后主的原则依次从客人右侧为客人倒酒4/5杯即可。（四）黄酒的添加随时为客人加酒；随时更换热水，以保持酒的温度；黄酒壶的酒倒完时，马上将酒坛中的酒倒入壶中继续加热；当酒坛中的酒将要斟完时询问主人是否再加酒石酸；如主人不再加酒，服务员应观察客人，待其喝完后将窒杯摔掉。26三、啤酒的服务程序与标准（一）推销及建议熟练掌握各种啤酒知识，在客人订饮品时，介绍本餐厅提供的各国啤酒及特点（酒的度数）；为客人写订单并到酒吧去取酒，不得超过5分钟。27（二）服务用托盘拿回啤酒及冰冻酒杯，依据先宾后主、先女后男的原则为客人服务啤酒；提供服务时，服务员站在客人右侧，左手托托盘，右手将冰冻啤酒杯放在客人餐盘的右上方，倒啤酒时使啤酒沿杯壁慢慢滑入杯中，以减少泡沫；倒酒时，酒瓶商标应面向客人；啤酒应斟10分满但不得溢出杯外；如瓶中啤酒未倒完，应把酒瓶商标面对客人，摆放在酒杯右侧，间距2cm。（三）酒的添加随时为客人加啤酒；当杯中酒仅剩1/3时，主动询问是否添加；如不需则及时将空杯撤下。28四、饮料的服务程序与标准（三）混合饮料服务将盛有主饮料的杯子放在客人右手侧；在配酒杯中斟酒，并根据酒店要求配加饮料；使用搅捧为客人调匀饮料；将搅棒和配酒杯带回服务桌。30五、中国茶的服务程序与标准（一）准备使用中式茶壶、茶杯和茶盘，要求干净整洁、无茶垢、无破损；备好各种茶叶。（二）沏茶确保茶叶质量；将适量的茶叶倒入茶壶中；先倒入1/3的热水，将茶叶浸泡两三分钟，再用沸水将茶壶沏满。31五、中国茶的服务程序与标准（三）倒茶使用托盘，在客人右侧服务；茶应倒至茶杯4/5位置；当茶壶中剩1/3茶时，再为客人添加开水。（四）注意事项为客人斟茶时，不得将茶杯从桌面拿起；不得用手触摸杯口；服务同一桌的客人使用的茶杯，必须大小一致，配套使用；及时为客人添加茶水。32第三节西餐酒水服务程序与标准

33123434一、白葡萄酒的服务程序与标准（一）准备工作客人订完酒后，立即去酒吧取酒，不得超过5分钟；检查葡萄酒标识及年份；将冰桶中放1/3冰块，再放入1/2冰桶的水后，放在冰桶架上，并配一条叠顾8cm宽的条状餐巾；白葡萄酒取回后，放入冰桶中，商标向上；在客人水杯的右侧摆放白葡萄酒杯，间距1cm。35一、白葡萄酒的服务程序与标准（二）酒的展示将准备好的冰桶架、冰桶、餐巾条、一个小酱油碟一次拿到主人座位的右侧，将小酱油碟放在主人餐具的右侧；左手持餐巾，右手持葡萄酒瓶，将酒瓶底部放在中间部位，再将条状餐巾两端拉起至酒瓶商标以上部位，并使商标露出；右手持用餐巾包好的酒，用左手四个指尖轻托住酒瓶底部，送至主人面前，请主人看清酒的商标，并问主人是否可以服务。（三）酒的开启得到客人允许后，将酒放回冰桶中，左手扶住酒瓶，右手用开酒刀割开铅封。并用一块干净的餐巾将瓶口擦干；将酒垂直钻入木塞，注意不旋转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞，木塞出瓶时不应有声音；将木塞放入小酱油碟中，放在主人白葡萄酒杯的右侧间距1—2cm。36（四）酒的服务服务员右手持用条状餐巾包好的酒，商标朝向客人，从主人右侧为主人倒1/5杯的白葡萄酒，请主人确认、品评酒质；主人认可后，按先主后宾、女士优先的原则依次为客人倒酒，倒酒时站在客从的右侧，倒入杯中2/3即可；每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶，以免酒滴出；斟完后，将白葡萄酒放回冰桶、商标向上。（五）酒的添加随时为客人添加白葡萄酒；当整瓶酒将要倒完时，要询问主人是否再加一瓶，如主人不要加酒即观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉；37二、红葡萄酒的服务程序与标准

室温下饮用，一般为15。C–24。C。（一）准备工作客人订完酒后，立即去酒吧取酒，不得超过5分钟；检查葡萄酒标识及年份；准备好红酒篮，将一块干净的餐巾铺在红酒石酸篮中；将取回的红葡萄酒放在酒篮中，商标向上。在客人的水杯右侧摆放红酒杯，如客人订白葡萄酒，酒杯摆放按水杯、红酒杯、白酒杯的顺序摆放，间距均为1cm。38（二）酒的展示将小酱油碟放在主人餐具的右侧；服务员右手拿起装有红酒的酒篮，坡度到主人座位的右侧；服务员右手拿酒篮上端，左手轻托住酒篮的底部，呈45℃倾斜，商标向上，请主人认清商标，并询问客人是否可以服务。（三）酒的开启将红酒立于酒篮中，左手扶住酒瓶，右手用开酒刀割开铅封，并用一块干净的餐巾擦拭瓶口；将酒垂直钻入木塞，注意不旋转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞，木塞出瓶时不应有声音；将木塞放入小酱油碟中，放在主人红葡萄酒杯的右侧间距1—2cm。39（四）酒的服务1、服务员将找开的红葡萄酒放回酒篮，商标向上，同时用右手拿起酒篮，从主人右侧为主人倒1/5杯的白葡萄酒，请主人品评酒质主人认可后，按先主后宾、女士优先的原则依次为客人倒酒，倒酒时站在客从的右侧，倒入杯中2/3即可；2、每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒篮，避免酒滴在桌布上；3、倒完酒后，把酒篮放在主人餐具的右侧，商标向上，注意不要将瓶口朝向客人；4、服务过程中动作要轻缓，避免酒中的沉淀物浮起影响酒的质量。40（五）酒的添加1．随时为客人添加红葡萄酒；2．当整瓶酒将要倒完时，要询问主人是否再加一瓶，如不再加酒，即观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉；41三、葡萄汽酒的服务程序与标准（一）准备工作准备好冰桶；将酒从酒吧取出，擦拭干净放在冰桶内冰镇；将酒连同冰桶和冰桶架一起放到客人桌旁，以不影响正常服务为宜。（二）葡萄汽酒的开启将酒从冰桶内取出向主人展示，待主人确认后放回冰桶内；用酒刀将瓶口处的锡纸割开除出，将酒瓶倾斜45℃，左握住瓶颈，同时用拇指压住瓶塞，右手将捆扎瓶塞的铁丝拧开，取下用干净餐巾包住瓶塞顶部，左手依旧握住瓶颈，右握住瓶塞，双手同时反方向转动并缓慢地上提瓶塞，直至瓶内气体将瓶塞完全顶出；开瓶时动作不宜过猛，不要将瓶口朝向客人。42（三）葡萄酒汽的确认用餐巾将瓶口和瓶身上的水迹拭掉，酒瓶用餐巾包住；用右手拇指抠住瓶底，其作四批分开，托住瓶身；向主人杯中斟入1/5杯的酒，交由主人品尝；主人品完认可后，服务员需征求意见，是否可以立即斟酒。（四）斟酒服务斟酒时服务员右手持瓶，从客人右侧，顺时针按女士优先、先宾后主原则进行；斟酒量为2/3杯；每斟一杯酒最好分两次完成，以免杯中泛起泡沫溢出，斟酒完后需将瓶身顺时针轻转一下防止瓶口的酒滴出；酒的商标始终朝向客人；为所有的客人斟完酒后，将酒瓶放回冰桶内冰冻；酒瓶中只剩下一杯的酒量时，需及时征求主人意见，是否准备另外一瓶。43四、冰茶的服务程序与标准（一）准备使用长饮杯，长饮杯应干净、无破损；将适量的茶包放入水瓶中用沸水沏茶；将沏好的茶水放入冰箱内冷藏，温度为2℃——6℃；准备一个半圆片的柠檬片；在摆罐中倒入2/3的糖水；准备一支吸管和一支搅棒。44四、冰茶的服务程序与标准（二）制作在长饮杯中放入适量的冰块；将凉茶倒入长饮杯至4/5处；将柠檬片放入杯中；将吸管插入杯中。（三）服务使用托盘，在客人右侧服务；先在客人面前放一块杯垫，再放上冰茶，在其右侧放一杯装有糖水的奶罐；将搅拌棒放在冰茶和奶罐之间。45六、咖啡的服务程序与标准（一）准备准备咖啡壶，咖啡壶应干净、无茶锈、无破损；准备咖啡杯和咖啡碟，咖啡杯和咖啡碟应干净、无破损；准备咖啡勺，咖啡勺应干净、无水迹；准备奶罐和糖盅，奶胱和糖盅应干净、无破损；奶罐内倒入2/3的新鲜牛奶；糖盅内放袋装糖，糖袋无破漏、无污迹、无水迹。46六、咖啡的服务程序与标准（二）制作取用冲调一壶咖啡所用的咖啡粉（或先磨咖啡豆）；先将咖啡粉容器取下，在容器内铺；垫一张咖啡过滤纸，将咖啡粉倒入容器中，并放回到咖啡机上；从咖啡机上部的注水口注入一大壶冷水；4分钟后，咖啡将自动煮好，流入到咖啡壶中；如用自动咖啡机，一般每杯咖啡的制作时间需用20秒钟。（三）器具摆放使用托盘，在客人右方服务；将干净的咖啡碟和咖啡杯摆放在客人餐台上；如客人只喝咖啡，则摆在客人的正前方；如客人同时食用甜食，则摆在