中国饮食文化(上课)课件

中国饮食文化旅游的六要素中国饮食讲究的六要素民以食为天世界最美好的人生世界三大菜系中国四大国粹五种味道中国饮食文化的内涵中国饮食知多少《史记·郦生陆贾列传》：

“王者以民为天，民以食为天，能知天之天者，斯可矣。”

民以食为天中日韩的饮食差别日本菜比较清淡，韩国菜偏辣，中国菜太油腻。跟欧美国家相比，中、日、韩的饮食习惯还是差不多。比如，都使用筷子，都以米饭为主。中国菜系简介地方菜系简介其他菜系选介世界三大菜系是指：以中餐为代表的中国菜系。以西餐为主题的法国菜系。又被称为清真菜系的土耳其菜系。1、两种不同的饮食观念3、中西饮食对象的差异3、中西饮食方式的不同中西饮食文化的比较饮食观念中国：感性——注重味色、香、味、形西方：理性——注重营养热量、维生素、蛋白质中国人对饮食追求的是一种难以言传的“意境”

1、两种不同的饮食观念3、中西饮食方式的不同饮食方式中国：西方：团团围坐、共享一桌——相互尊重、礼让、便于集体的情感交流。反映了中国古典哲学中“和”的范畴。自助餐、各取所需、位子不固定、走动自由——对个性、自我的尊重中西饮食文化将在交流中共同发展中西方饮食文化差异是明显的，而且各有长处。随着经济全球化及信息变流的加快，中西饮食文化将在碰撞中不断融合，在融合中相互互补。

中国饮食文化的特点概括表现为:两大观念三大原则四大习俗五大特点十美风格

1、重视饮食民以食为天《尚书》提出治国之“八政”，亦以“食”为先。

2、注重科学饮食寓医于食，药借食力，食助药威。医学界提出“病从口入”。营养成分合理搭配、平衡饮食。一、两大观念1、以谷物为主2、以素食为主，肉食为辅3、讲究五味调和(酸、辣、苦、甜、咸)4、三餐制为主（早、中、晚）三、四大习俗1、味2、色3、香4、质5、形6、序7、器8、适9、境

10、趣

这十美风格意味着中国饮食不只是一种生理活动，更是一种美妙的心理活动，是一种充分体现文化特征的身心享受。它也表明，中国饮食文化不仅是一种物质文化，同时也是一种精神文化。

四、十美风格第二节中国饮食文化审美的构成要素分析

中国饮食文化的构成要素主要包括色、香、味、形、质、意六个基本方面，这六个方面付诸人的各部分感官，并构成了中国菜点品尝与审美的全方位和多角度。

1、味在饮食审美中的核心地位

2、味的丰富性3、品味标准(重本味；适口为珍)二、香的美感三、味的美感佛跳墙坛启荤香飘四邻佛闻弃禅跳墙来此外，在菜点造型的欣赏中，还应注意菜点与餐具之间的关系，强调内容（菜点）与形式（餐具）上的和谐统一。图案式按地域划分中国菜系划分地域

民族功能

时代中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介四大菜系八大菜系十大菜系鲁（山东）扬（淮扬）川（四川）粤（广东）浙（浙江）徽（安徽）湘（湖南）闽（福建）京（北京）沪（上海）十二大菜系豫（河南）陕秦（陕西）按功能划分中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介中国菜系划分地域

民族功能

时代虫草全鸭水煮肉片按时代划分中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介中国菜系划分地域

民族功能

时代满汉全席鲜花大餐鲁菜—菜系之首中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介地方菜系简介鲁川

苏

粤

浙

闽

湘

徽

京

沪选料：明虾海螺鲍鱼蛎黄海带等海鲜技法：爆炒扒烧蒸口味：浓少清多醇厚不腻鲜香脆嫩菜品：糖醋鲤鱼

锅溻豆腐

九转大肠葱爆海参清蒸加吉鱼烤大虾奶汤鲫鱼等九转大肠川菜—巴蜀美味中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介地方菜系简介鲁

川苏

粤

浙闽

湘

徽

京

沪技法：炒滑爆煸溜炝炸煮烫糁煎蒙贴酿卷蒸烧焖炖摊煨烩淖烤烘粘汆糟醉冲拌卤熏腌腊冻酱

口味：清鲜纯浓麻辣辛香一菜一格百菜百味菜品：宫保鸡丁

麻婆豆腐鱼香鱼丝灯影牛肉干煸牛肉虫草鸭子家常海参干烧岩鱼水煮肉片宫保鸡丁麻婆豆腐灯影牛肉苏菜—金齑玉脍

中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介地方菜系简介鲁

川

苏粤

浙闽

湘

徽

京

沪技法：焖煎蒸烧炒吊汤口味：酥烂脱骨而不失其形滑嫩爽脆而益显其味菜品：松鼠桂鱼

清炖狮子头

三套鸭叫化鸡盐水鸭翡翠蹄筋红烧刀鱼清炖鸡孚选料：选料严谨四季有别野蔬入馔松鼠桂鱼清炖狮子头三套鸭粤菜—清淡鲜活

中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介地方菜系简介鲁

川

苏

粤浙闽

湘

徽

京

沪技法：炒烧烩烤煎灼焗扒扣炸焖口味：五滋（清香脆酥浓)六味（酸甜苦辣咸鲜）菜品：烤乳猪蚝油牛肉龙虎斗冬瓜盅文昌鸡烩蛇羹开煲狗肉梅菜扣肉东江盐焗鸡大良炒鲜奶选料：狸猫蛇狗烤乳猪龙虎斗浙菜—南料北烹

中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介地方菜系简介鲁

川

苏

粤

浙闽

湘

徽

京

沪技法：爆炒烩炸蒸炖红烧口味：因时因地而异富有乡土气息菜品：西湖醋鱼

龙井虾仁

干炸响铃油焖春笋生爆鳝片叫花鸡莼菜黄鱼羹清汤越鸡西湖醋鱼龙井虾仁干炸响铃闽菜—清鲜和醇

中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介地方菜系简介鲁

川

苏

粤

浙闽湘

徽

京

沪技法：蒸炒炖焖汆煨口味：清鲜淡爽甜酸甜辣咸辣菜品：佛跳墙

太极明虾小糟鸡丁清汤鱼丸鸡丝燕窝沙茶焖鸡块选料：山珍海味佐料丰富佛跳墙坛启荤香飘四邻佛闻弃禅跳墙来太极明虾湘菜—香酥酸辣

中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介地方菜系简介鲁

川

苏

粤

浙闽

湘

徽

京

沪技法：炖焖煨烧炒熘煎熏腊口味：辣酸香鲜软脆菜品：麻辣子鸡腊味合蒸红煨鱼翅洞庭肥鱼肚金钱鱼酸辣红烧羊肉清炖羊肉吉首酸肉选料：山珍河鲜家禽家畜腊味合蒸徽菜—古色古香

中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介地方菜系简介鲁

川

苏

粤

浙闽

湘

徽京

沪技法：烧炖蒸重油重色重火工口味：味重酥烂菜品：红烧果子狸

火腿炖甲鱼

红烧划水符离集烧鸡黄山炖鸽奶汁肥王鱼毛蜂熏鲥鱼选料：山珍野味河鲜家禽红烧果子狸火腿炖甲鱼红烧划水京菜—兼容并蓄中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介地方菜系简介鲁

川

苏

粤

浙闽

湘

徽

京沪技法：烤涮爆炒炸烙煎火靠扒熘烧燎蒸煮汆烩煨焖煸熬塌焖腌熏卤拌炝泡烘焙拔丝口味：味厚汁浓肉烂汤肥

菜品：北京烤鸭烤肉涮羊肉蛤蟆鲍鱼黄焖鱼翅砂锅羊头选料：广收博取

北京烤鸭涮羊肉沪菜—家常口味中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介地方菜系简介鲁

川

苏

粤

浙闽

湘

徽

京

沪技法：红烧生煸口味：咸甜糟酸汤卤醇厚浓油赤酱糖重色艳咸淡适口菜品：下巴划水白斩鸡

贵妃鸡虾子大乌参生煸草头选料：活生寸鲜贵妃鸡宫廷菜—富贵典雅中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介其他菜系选介宫廷菜素菜选料考究，配料严格名厨精烹细调，制作精湛讲究原汁原味，突出主料的本味鱼肠剑蟹酿橙素菜—时鲜清爽中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介其他菜系选介宫廷菜素菜寺院菜——慈悲佛性宫廷素菜——纯一敬诚民间素菜——朴素清淡半月沉江底千峰入眼窝第三节中国名酒一、名酒酒，是用粮食、水果等含淀粉或糖的原料，经糖化、发酵制成的含有乙醇的刺激性饮料。中国是世界上最早的酿酒国家之一，早在5000年前就已开始酿酒。1.中国酒的分类根据酿酒方法分类，有蒸馏酒、发酵酒和配制酒。蒸馏酒葡萄酒（发酵酒）配制酒中国酒的分类按酒精含量分类，高度酒（一般在40以上）、中度酒（20~40度之间）和低度酒（在20度以下）。高度酒中度酒黄酒（低度酒）中国酒的分类根据商业习惯，酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒。（1）白酒酱香型、清香型、浓香型、米香型、其他香型酱香型清香型浓香型米香型复合香型（2）黄酒黄酒，又称压榨酒，多以谷物为原料，发酵后压榨而成，12~18度，主要产于中国长江下游一带，以浙江绍兴的产品为著名加饭酒女儿红（3）葡萄酒我国用葡萄酿酒的历史悠久，汉代西域地区就以酿葡萄酒驰名。红葡萄酒分类标准类别加工方法酿造、加香、起泡、蒸馏色泽红、玫瑰红、白糖分干、半干、半甜、甜白葡萄酒起泡葡萄酒（4）啤酒啤酒，是用大麦芽和啤酒花为主要原料，富含二氧化碳的低度饮料。生啤酒熟啤酒分类标准类别是否杀菌生、熟麦浓度低、中、高颜色黄、黑青岛啤酒第三节中国名茶类别制作工艺

特点代表绿茶不发酵茶“三绿”，即干茶绿、汤色绿、叶底绿。龙井茶、碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖、六安瓜片、庐山云雾红茶全发酵茶叶红汤红、香味醇和、耐冲耐泡。安徽祁红、云南滇红、四川红茶、英德红茶乌龙茶半发酵茶干茶呈褐色，茶汤金黄，香味芬芳浓郁。福建武夷岩茶、铁观音、水仙白茶轻微发酵茶茸毛多，色白如银、汤色浅黄、香气清新。白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉紧压茶成品茶加工砖茶、普洱和沱茶花茶窨制工艺茉莉花茶、珠兰、玳玳和桂花谢谢八大菜系山东菜。糖醋黄河鲤鱼，特点：有点咸四川菜。麻婆豆腐特点:麻辣江苏菜。重视菜汤的味道，如红烧狮子头。浙江菜。特点是鲜、嫩、不腻。如西湖醋鱼。广东菜。特点是淡，比如白斩鸡。湖南菜。特点是香辣、酸辣，有不少湘菜馆。福建菜。特点甜酸清淡，比如佛跳墙，稍甜。安徽菜。口味稍甜。山东名菜红烧肉德州扒鸡酱排骨糖醋鲤鱼四川名菜麻婆豆腐辣子鸡鱼香肉丝宫保鸡丁回锅肉水煮鱼火锅湖南名菜剁椒鱼头酱板鸭

广东名菜白斩鸡

福建名菜佛跳墙广东名菜咕噜肉江苏名菜叫花鸡、松鼠桂鱼、南京盐水鸭四喜丸子红烧狮子头中国南方与北方的不同南方多吃_______，北方多吃_______，南方人爱吃馄饨，北方人喜食饺子。南方菜_____，北方菜_____。北方的饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆等；南方的烧麦、春卷、粽子、元宵、油条等小笼包子馒头饺子粽子烧麦云南米线山东煎饼锅贴油条元宵湖南臭豆腐

葱油饼中国的特色小吃汤圆/元宵山东煎饼锅贴生煎馒头南京灌汤包天津狗不理包子广东春卷太原刀削面兰州拉面云南过桥米线上海的蟹壳黄江苏的葱油火烧湖北的三鲜豆皮热干面湖南臭豆腐

由于地方习俗、地理环境等差异，在漫长的传统饮食文化发展中形成了人们所公认的四大菜系：粤菜、川菜、鲁菜、苏菜（淮扬菜）。它是按地理划分的中国菜点的风味流派。近年还有八大菜系（川、鲁、苏、粤、浙、闽、湘、徽）、十大菜系，十二大菜系等分法。第三章中国四大菜系四大菜系：

山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤）八大菜系：浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）

十大菜系：北京（京）、上海（沪）十二大菜系：

河南（豫）、陕西（陕、秦）菜系识记四大菜系鲁、扬、川、粤八大菜系：浙、徽、湘、闽十大菜系：京、沪十二大菜系：

豫、陕/秦一、菜系的形成简介

一个菜系形成的根基在于当地的物产和饮食风俗，如中国北方多牛羊，则常以牛羊肉烹饪；中国南方多水产、家禽，人们喜食鱼、禽；中国沿海多海鲜，则善于海产品加工菜肴。各地气候差异，则形成不同菜系的不同口味。一般说来，中国北方寒冷，鲁菜系以浓厚、咸味为主；中国华东地区气候温和，淮扬菜系则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，川菜系多用麻辣浓味。川菜—巴蜀美味地方菜系简介鲁

川苏

粤

浙闽

湘

徽

京

沪技法：炒滑爆煸溜炝炸煮烫糁煎蒙贴酿卷蒸烧焖炖摊煨烩淖烤烘粘汆糟醉冲拌卤熏腌腊冻酱

口味：清鲜纯浓麻辣辛香一菜一格百菜百味菜品：宫保鸡丁麻婆豆腐鱼香鱼丝灯影牛肉干煸牛肉虫草鸭子家常海参干烧岩鱼水煮肉片川菜（一）发展历史西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。（二）做法及特点由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长（三）代表菜品百菜百味，以宫保鸡丁、麻婆豆腐（麻婆为创制人）、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。

川菜——发源于巴、蜀二地。其特点是重油重味，以麻辣见长。川菜讲究调料，且善于翻新。一块豆腐在四川厨师手中可做出十几种味。川菜素有“一菜一格，百菜百味”之美誉。

川菜：宫保鸡丁

历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丰年进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味美，备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为“宫保”，因而此菜被命名为“宫保鸡丁”。该菜现已风靡全国及海外。

川菜：宫保鸡丁

基本做法是：将鸡脯肉拍松，剞上十字花纹，再切成细丁，加盐、酱油，用湿淀粉上浆后滑油；再将炒锅烧热，放人花椒油，干红辣椒稍炒，加入少许清汤，烹人绍酒、白糖、醋、酱油、味精后再勾芡，倒入鸡丁、去皮熟花生米，翻锅装盘即成。此菜的特点鲜香细嫩、辣而爽口、口味甜酸。

川菜：麻婆豆腐四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆腐”。100多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜；在日本还把其制成罐头食品，销往世界各地。

川菜：麻婆豆腐基本做法是：将嫩豆腐切丁焯水，炒锅放人牛肉末、豆瓣酱、盐、酱油、豆豉茸炒香；再加鲜汤，下豆腐烧人味，放人蒜苗丁勾芡起锅装盘，撒上花椒面即成。此菜的特点色泽淡红、麻辣、鲜、香、酥、嫩、烫。

粤菜——广州、潮州、东江三种地方菜组成，特点突出一个“杂”字。选料广而杂，鸟、兽、虫、蛇皆可入；口味清淡，爽口生脆，大多偏甜；季节性强，有“时菜”之称。清末随着海岸通商，粤菜扬名欧美。粤菜—清淡鲜活

地方菜系简介鲁

川

苏

粤浙闽

湘

徽

京

沪技法：炒烧烩烤煎灼焗扒扣炸焖口味：五滋（清香脆酥浓)六味（酸甜苦辣咸鲜）菜品：烤乳猪蚝油牛肉龙虎斗冬瓜盅文昌鸡烩蛇羹开煲狗肉梅菜扣肉东江盐焗鸡大良炒鲜奶选料：狸猫蛇狗江苏菜（一）发展历史春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成，元代已具规模，明清完全形成流派（二）做法及特点由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为主）（三）代表菜品三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼苏菜——又称淮扬菜，以苏州、扬州、杭州为中心。以清淡雅致著称，是“南食”的代表。选料多为鲜活河类；口味兼有南北风味，浓而不腻，淡而不寡；极讲饮食环境、饮食器皿、饮食风尚。常借船舶大摆宴席。饮食场所与工艺，雕刻园林，盆景，音乐，建筑，书法，装潢结合。使人在吃的同时得到精神上的陶冶。烟花三月淮扬菜——番茄松鼠鱼江苏菜：清炖狮子头相传此菜始于隋代。隋炀帝杨广到扬州观琼花后，对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘返，便吩咐御厨按扬州四景制菜。经御厨努力，做出了“金钱虾饼”、“松鼠鳜鱼”、“象牙鸡条”和“葵花献肉”四道佳肴，隋炀帝品尝后赞不绝口，以后传遍江南。到了唐代，郇国公设宴，厨师参照“葵花献肉”的制法，将肉圆子做成葵花状，形如雄狮之头，郇国公便称此菜为“狮子头”。后成为著名的淮扬风味名菜。

江苏菜：清炖狮子头

基本做法是：将猪五花肉斩细，用料酒、盐、葱姜汁、干淀粉、虾子拌均匀，做成大肉圆，粘上蟹粉，上笼蒸熟，再将砂锅用熟肉皮垫底，放人肉圆、菜心及汤汁人火炖入味，食时连砂锅上桌。此菜的特点蟹粉鲜香、肥嫩不腻、口味鲜美。

清炖狮子头鲁菜—菜系之首地方菜系简介鲁川

苏

粤

浙

闽

湘