(END)股权众筹直营门店案例分析报告课件

(END)股权众筹直营门店案例分析报告(END)股权众筹直营门店案例分析报告1CONTENT目录01股权众筹的项目流程020304成功项目案例分析投资人收益来源及保障关于投资人股权转让及退出机制CONTENT目录01股权众筹的项目流程020304成2第一部分股权众筹的项目流程第一部分股权众筹的项目流程3(END)股权众筹直营门店案例分析报告课件4(END)股权众筹直营门店案例分析报告课件5(END)股权众筹直营门店案例分析报告课件6项目的审核众筹平台作为连接项目方和投资人中间服务方，对项目的筛选显得格外重要。项目上线前，确保项目的真实性、可执行性、项目团队的运营能力，此外还有项目负责人的个人能力和魅力。申请资料齐全之后，投融资部门会对有前景的项目进行实地考察调研，完成审核项目方真实的证件资料、财务状况、运营管理、品牌特色等一系列评估流程，，这些都需要平台去把控。在风控组审核通过后，项目基本上就可以进行签约上线了。项目的审核众筹平台作为连接项目方和投资人中间服务方，对项目的7项目的预热众筹定位的主要群体是年轻人，有砖家就认为，众筹就是建立在特定消费者的定向营销，在消费需求基础上的门店经营和活动举办，可以降低成本风险。众筹项目上线前，一系列的预热工作是必不可少的，众筹平台需做好投资人群精准定位，并与之建立良好的交流关系，告知项目上线时间、路演直播时间、邀请其考察项目，让投资人能够参与进来，亲身体验项目的实施过程，这对于培养种子用户是极有帮助的。众筹的种子用户在对某个项目体验后，带来的口碑营销对筹资企业和众筹平台可以起到很好的推广作用，这些对项目感兴趣的尝鲜者可以帮助企业完善产品、了解消费者需求、提升众筹平台的用户体验，种子用户也很可能成为项目的领投人，从而带动一个项目的顺利筹资。项目的预热众筹定位的主要群体是年轻人，有砖家就认为，众筹就是8严格遵守相关的法律法规条款外，股权众筹平台需要真实完整的介绍投资项目的信息，使得投资人懂得项目的创新点的发展计划和投资风险，让投资人根据项目实际自我进行投资决策告知投资人的项目回报、给予投资人权益保障、理解投资人的风险心理，及时做好投资服务工作，包括确认投资金额、签订投资协议，办理相关手续，保证交易的确立等。设计众筹方案公开投资过程项目上线后的准备严格遵守相关的法律法规条款外，股权众筹平台需要真实完整的介绍9设计好众筹方案避开法律红线新近出台的一些相关法规政策对众筹必然会产生一些影响，比如，2014年3月31日最高人民法院、最高人民检察院及公安部联合下发的关于非法集资有关问题的指导意见，2014年4月21日六部委联席会议关于打击非法集资类犯罪的意见，都势必对众筹产生一定的消极影响，使社会民众感觉众筹可能会涉嫌非法集资问题而心存疑虑。众筹平台需严格恪守法律红线：不得以平台承诺回报，不得为平台本身募集资金，不得建立资金池。并且要严格审查融资方的信息，严防虚假融资信息的发布。设计好众筹方案避开法律红线新近出台的一些相关法规政策对众筹10诚信公开投资过程给予投资人权益保障股权众筹平台作为连接项目发起人和支持者的互联网终端，充当着项目经理人的角色，同时为双方的利益负责。众筹平台在项目上线后，告知投资人的项目回报、给予投资人权益保障、理解投资人的风险心理。平台还应及时跟投资人、项目方沟通交流，对项目动态实时诚信公开。当有了投资人以后，及时做好投资服务工作，包括确认投资金额、签订投资协议，办理相关手续，保证交易的确立等。在预设的时间内，筹资项目达到或超过目标金额才算成功。项目筹资成功后发起人可获得资金，等到筹资项目完成后，网友将得到发起人预先承诺的回报，回报方式可以是实物，也可以是服务，如果项目筹资失败，那么已获资金全部退还支持者。这一过程中，众筹平台应该扮演好“银行”的角色，筹款按时交付，并接受投资人和项目方的双重监督，确保资金用途的透明化和合法化。诚信公开投资过程给予投资人权益保障股权众筹平台作为连接项目11第二部分

成功项目案例分析第二部分成功项目案例分析12成功案例南京楚翘城诚记港式餐厅企业简介诚记餐饮管理有限公司，创立于2004年，是跨地域经营的大型餐饮连锁企业。旗下有诚记港式餐厅、港韵时尚餐厅、杭福楼精菜馆、钱塘味府精菜馆四大品牌，在国内，以经营港式餐厅及杭帮菜为主。诚记餐饮管理有限公司在全国范围内共有直营连锁店16家。现已在南京、合肥、泰州、芜湖、无锡、蚌埠等城市开设连锁分店，深受当地消费者喜爱。项目优势南京楚翘城项目位于南京繁荣地段--安德门大街，交通便利，位于临近地铁天龙寺站，对内对外交通都十分的便利。周围写字楼，商业楼林立，项目自身的商业配套及酒店总面积达到了3.5万方，在政府的支持下，入驻楚翘城的项目可以享受各种国家级优惠政策，使入驻企业在人才引进、税收返还等方面享受政策优惠。此外，南京楚翘城项目设计别出心裁，一般的写字楼层高是3到3.5米之间，楚翘城则达到了4米以上，内部空间更加开阔，采光度更好。除此之外，单套面积从90到350平米不等，整层面积2000平米左右。项目类别：股权型所属行业：美食/粤菜项目地点：江苏南京无保证金承诺回购浮动收益利润分红2年封闭期后一次性100%回购。成功案例南京楚翘城诚记港式餐厅企业简介项目优势项目类别：股权13成功案例南京楚翘城诚记港式餐厅融资需求：开店融资金额：￥1730000.00元 个人最低投资金额：￥34600.00元 项目方 投资人项目方出资金额：￥346000.00元投资人出资金额：￥1384000.00元项目方出资所占比例：20.00%投资人出资比例：80.00%店铺营业面积：383平米现有店铺概括：店铺名称：南京万达诚记港式餐厅 店铺地址：江苏省南京市江东中路万达广场3楼店铺筹备总投资：2400000.00从筹备到运营周期：90店铺营业面积：383客流量(人/日)：380人均消费(元)：80.00上季度营业收入(元)：2270000.00 上季度净利润（元）：420000.00上年度营业收入(元)：9000000.00 上年度净利润（元）：1620000.00投资额外优惠：享有南京楚翘城项目九折卡1.充值1000元奖励280元享受会员卡2.充值5000元奖励2000元，享受会员价、贵宾专享服务3.充值10000元奖励4500元、会员价、贵宾专享服务、贵宾室接待用餐风控点评优势：1.当地知名品牌。2.公司整体实力比较强，抗风险能力强。3.证照齐全，无法律风险。风险点：同行竞争激烈。综合分析，本项目投资风险等级适中，适合投资人考虑合伙经营。成功案例南京楚翘城诚记港式餐厅融资需求：现有店铺概括：投资额14成功案例南京楚翘城诚记港式餐厅项目进展成功案例南京楚翘城诚记港式餐厅项目进展15成功案例藤之屋文化料理常州店项目类别：股权型所属行业：美食/日本料理项目地点：江苏常州企业简介藤之屋文化料理是由苏州翠丽酒店管理有限公司在整合了日本料理,法式铁板，泰式美食，韩式锅物等东西方美食精髓的基础上与2006年创立的餐饮品牌。走进藤之屋，厅内的陈设无不显现出‘原汁原味’的日式特色，憨态可掬的招财猫由老板从日本带回，每一件器物打到桌子板凳，小道酒器餐盘大部分都是那个国外进口，各种细节都提现了经营者追求极致的良苦用心。以日本料理为基础，融汇各种东西方的美食。‘多元化’是藤之屋品牌的核心理念，这一点在藤之屋菜品上提现的淋漓尽致。

跨国界，无国界的餐饮美食，一定会为您的味蕾带来焕然一新的感觉。风控点评项目优势：1.项目方一期项目回报率比较好；2.目前公司管理系统已经健全。项目风险点：商标暂未申请下来，正在申请当中，但是此商标无冲突商标，风险较小。综合分析，本项目投资风险等级适中，适合投资人考虑合伙经营。保证金:无

承诺回购:有

基础收益:无

浮动收益利润分红

额外收益:无成功案例藤之屋文化料理常州店项目类别：股权型企业简介风控点评16成功案例以日料为主线中间包括一些改良以及适合中国人群口味的日料而藤之屋客户群体锁定中档消费上年龄层在16-50岁左右的人群有一定经济收入的白领以及喜欢吃日料的人群★日式料理深受市场消费者的青睐★有研究认为，在我国的海外料理市场中，尤以日式、韩式料理的接受程度最广，店铺数量最多，受欢迎程度最大。随着日本元素在中国本土的流行，以及两国之间悠久的历史渊源，日式料理已经成为一种消费时尚。在2014年发布的一份美食数据报告中显示，在中国人最偏爱的十二大菜系中，日式料理相比于其他外来菜系，更受民间欢迎，尤其吸引80后消费者，而80后正逐渐成为当前市场的消费主力。人气项目“藤之屋”为投资者带来满意的回报2015年2月19日，藤之屋文化料理首次登陆人人投并融资成功，随后又三度登陆人人投，分别在常州、南京、南昌开立分店，在人人投平台的投资者当中拥有相当高的人气。藤之屋立志打造的高品质与完美体验的日式料理，在赢得了所在地消费者口碑的同时，也为其投资者带来了较为理想的收益。自2015年4月开业至今，藤之屋一期众筹店已为投资者累计发放10期分红，回本率已达75%，收益可观。目前该店经营状况良好，投资者认可度较高。推广主要以电视台的一些美食节目及各方面的美食领域成功案例以日料为主线中间包括一些改良以及适合中国人群口味的17成功案例项目融资总额：项目所需资金230万元，其中项目方出资80万元，剩余资金由投资人出资。单笔投资金额：投资人单笔出资金额1万元。投资人基础收益：为10%×投资额，按季度分红。投资人额外收益：为5%×营业收入，按季度分红。整体预计年化收益：可达15%。项目锁定期3年，锁定期后回购。成功案例项目融资总额：项目所需资金230万元，其中项目方出资18成功案例江苏人人投《藤之屋二期常州店》项目于2015年9月16日试营业，目前主要还是调整菜品与口味达到最佳，做客户口碑为主。藤之屋项目本月回报率为6.52%。累计分红总金额为9.2万元，占融资总额的11.5%.成功案例江苏人人投《藤之屋二期常州店》项目于2015年9月119第三部分

投资人收益来源及保障第三部分投资人收益来源及保障20投资人收益来源及保障总结01020304“领投+跟投”模式项目的合法性知情和监督权投资人收益来源投资人收益来源及保障总结01020304“领投+跟投”模式21由于当下国内法律、法规及政策限制，股权众筹运营过程中，出资人或采用有限合伙企业模式或采用股份代持模式，进行相应的风险规避。但问题是在众筹平台上，出资人基本互相都不认识，有限合伙模式中起主导作用的是领投人，股份代持模式中代持人至关重要，数量众多的出资人如何建立对领投人或代持人的信任度很是关键。解决问题的核心还是出资人尽快成长起来。鉴于目前参与众筹的许多国内投资者并不具备专业的投资能力，也无法对项目的风险进行准确的评估，同时为解决信任度问题，股权众筹平台从国外借鉴的一个最通用模式即合投机制，由天使投资人对某个项目进行领投，再由普通投资者进行跟投，领投人代表跟投人对项目进行投后管理，出席董事会，获得一定的利益分成。这里的领投人，往往都是业内较为著名的天使投资人。但该措施或许只能管得了一时，长期缺很难发挥作用，这是因为众筹平台上项目过多，难以找到很多知名天使投资人，不知名的天使投资人又很难获得出资人信任，另外天使投资人往往会成为有限合伙企业的GP，一旦其参与众筹项目过多，精力难以兼顾。另众筹模式中采用股份代持的，代持人通常是创业企业或项目的法人，其自身与创业企业的利益息息相关，出资人应当注意所签代持协议内容的完整性。“领投+跟投”模式由于当下国内法律、法规及政策限制，股权众筹运营过程中，出资人22目前，从国内外众筹平台运行的状况看，尽管筹资人和出资人之间属于公司和股东的关系，但在筹资人与出资人之间，出资人显然处于信息弱势的地位，其权益极易受到损害。一、非法集资的风险我国法律对非法集资的认定为：未经部门批准或借合法经营为由，通过媒介向社会公众(不特定对象)宣传，承诺未来给予一定的实物、货币、股权等作为回报的筹集资金的方式。股权众筹是借助互联网平台通过买卖股份实现投融资的过程，若要符合法律法规，需要解决“不特定性”问题。二、评估报告作假（隐瞒风险）项目的直接发起者掌握有关项目充分的信息以及项目可能的风险，为了能顺利进行筹资，其可能会提供不实信息或隐瞒部分风险，向投资者展示“完美”信息，误导投资者的评估与决策。项目发起者与投资者信息不对称导致投资者对项目的评估不准确。三、商标品牌的伪造项目的合法性目前，从国内外众筹平台运行的状况看，尽管筹资人和出资人之间属23知情和监督权出资人作为投资股东，在投资后有权利获得公司正确使用所筹资金的信息，也有权利获得公司运营状况的相关财务信息，这是股东权利的基本内涵。虽然行业内规定众筹平台有对资金运用监管的义务，但因参与主体的分散性、空间的广泛性以及众筹平台自身条件的限制，在现实条件下难以完成对整个资金链运作的监管，即使明知筹资人未按承诺用途运用资金，也无法有效对其进行有效制止和风险防范。该环节有点类似私募股权投资的投后管理阶段，出资人作为股东，了解所投公司的运营状况是其基本权利。行业内虽对众筹平台类似规定，但实践中缺乏可操作性，只能期寄望于不久出台的法规中对众筹平台强制性要求，以及不履行义务的重度处罚。同时，对于公司或众筹平台发布或传递给出资人的相关信息，如果能明确要求有专业律师的认证更好。知情和监督权出资人作为投资股东，在投资后有权利获得公司正确使24投资人收益来源产品众筹投资人的收益方式：项目成功后，市场价高于众筹价格，转手就可以得到现金收益了。简单的说，就是你给他钱做产品，他给你个优惠价格，后面价格回归市场价了，产品的差价的就是回报。

公益众筹投资人的收益方式：你支持的是公益类性质的众筹，所获得的收益回报就是发一张公益证书或其他，属于精神层面的回报。股权众筹投资人的收益方式：股权众筹分红是指通过众筹平台投资众筹项目，从而获得分红收益。奖励众筹投资人的收益方式：项目发起人在筹集款项时，投资人可能获得非金融性奖励作为回报。这种回报仅是一种象征，也可能是由某投资人来提供：如VIP资格、印有标志的T恤等。投资人收益来源产品众筹投资人的收益方式：项目成功后，市场价25第四部分

关于投资人股权转让及退出机制第四部分关于投资人股权转让及退出机制26众筹股东的退出机制主要通过回购和转让这两种方式，如采用回购方式的，原则上公司自身不能进行回购，最好由公司的创始人或实际控制人进行回购；采用股权转让方式，原则上应当遵循公司法的相关规定。上述提到的公司创始人回购或者直接股权转让，如果出资人直接持有公司股权，则相对简单，但实践中大多采用有限合伙企业或股份代持模式，出资人如要转让或退出，就涉及到有限合伙份额的转让和代持份额的转让。关于这一点，最好能在投资前的有限合伙协议书或股份代持协议中作以明确约定。在解决了由谁来接盘后，具体的受让价格进行又是一个难题，由于公司尚未上市没有一个合理的定价，也很难有同行业的参考标准，所以建议在出资入股时就在协议里约定清楚，比如有的众筹项目在入股协议里约定发生这种情况时由所有股东给出一个评估价取其中的平均值作为转让价，也有的约定以原始的出资价作为转让价。股权的转让和退出众筹股东的退出机制主要通过回购和转让这两种方式，如采用回购方27三个月封闭期一个月延长期半年后的三个月内平台方退出半年内项目方回购两个月缓冲期（0-3）封闭期——一般情况下设定三个月封闭期（3-4）封闭期过后若此门店未达到盈利要求，则适当给予一个自然月宽限时间（4-6）若超过宽限仍未达到目标盈利则要求项目品牌方（总部）在两个自然月缓冲期中按照各股东所持股份由小到大分批赎回原则赎回股权投资人此期间可选择是否继续持有该店股份，且此两个自然月缓冲期期间该店要拿出所得净利润补偿投资人，保证最低收益率。（6-9）若该店后三个自然月还无法达到盈利要求，则平台将召开股东大会商议退出此项目，投资人签字同意退出则可由平台追偿获得除去已得收益外的股权本金和应得收益，此时若部分投资人选择不退出则需与平台签订协议。关于投资人股权转让及退出机制三个月封闭期一个月延长期半年后的三个月内平台方退出半年内项目28谢谢！谢谢！29厨房菜品质量标准厨房菜品质量标准30好菜是适合于客人，适合于酒店标准的菜什么叫成功菜品一道成功菜品是让客人眼前一亮，并感到非常舒服，意犹未尽的菜品。一、什么叫好菜、好菜是适合于客人，适合于酒店标准的菜一、什么叫好菜、31二、菜品质量内涵

菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器，点菜员要了解菜品、熟悉菜品，对菜有感情、用激情来打动客人二、菜品质量内涵菜32三、菜肴质量印象

色形外观、视觉菜器

香嗅觉肴味味觉质地风味温度触觉声→气氛→听觉三、菜肴质量印象33四、厨房产品质量内函：

（1）色是菜之肤

色彩追求自然，色泽追求靓丽

（2）香是菜之气（菜在喘气，在呼吸）有生命四、厨房产品质量内函：（1）色是菜之肤34四、厨房产品质量内函：

（3）形是菜之姿，厨师要有审美观，要赋予菜的形姿

（4）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。

（5）质地是菜之骨，酥脆软，要精细。四、厨房产品质量内函：35四、厨房产品质量内函：（6）声是菜之音，交流讲话由菜来做，响则能闻。铁板类、锅仔等。（7）味是菜之魂，调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。（8）温是菜之脉，温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持续，冷菜上桌要凉而不冰。四、厨房产品质量内函：36四、厨房产品质量内函：（9）养是菜之本；各种人群需要的营养成分不同，营养正在日益为人类关注。（10）卫生是菜之基，餐饮的安心工程，病从口入。四、厨房产品质量内函：37五、对菜品标准的最基本要求掌握好生熟、1、生吃要鲜，保证卫生、无菌，2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。五、对菜品标准的最基本要求掌握好生熟、38①青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成煎即可。口味主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜品要整齐美观。上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。①青菜39②肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等化学原料。严格控制松肉粉、食粉的用量。②肉类的菜要烂，40③炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。

个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。严格控制炸油的重复使用次数。③炸类的菜品要酥，41④海鲜类

必须新鲜，

口味清淡，料味不能浓，

保持原汁原味，不能老、咬不动。

绝对不能牙碜、不能腥。④海鲜类42六、掌握好咸淡

菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来。绝不能咸。1、复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。（1）为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。（2）腌制：原料提前加工腌制，生时味由外而入内，熟食味由内而溢到外，丰富原料内涵，主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料六、掌握好咸淡43（3）调料：熟悉各种调料的性质，根据各个菜的特点研究调料，使用调料的特征来提高质量，丰富口味，由于调料更新较快，要不断吸取新调料来促进菜品提高，研究调料有利于研究新菜品，丰富菜品口味。（4）酱汁：定好标准比例调制酱汁，能够稳定菜品口味，适合酒店菜品标准，能形成自己的特点。（5）汤汁：根据菜品的不同性质适用各种汤汁，提高菜肴复合味，有调料菜品有味道，有好汤菜品有内涵，如白汤，清汤，浓汤，奶汤，羊、肉、鸡、鱼骨汤等。（3）调料：熟悉各种调料的性质，44

2、要求菜品体现原汁原味，尤其是清口青菜及海鲜菜肴，口味避免过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等）不能用调料、大料的味道压住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。2、要求菜品体现原汁原味，453、调料有去异味，调和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作为主料体现出主体味，切记食用过量调料会严重影响健康。4、汤菜的要求（1）汤菜盛入盛器中不能太满，以8分满或8分半满为宜（2）汤菜原料和汤的比例，根据菜的性质不同，比例也不同，但是原料的比例不能超过汤的比例。3、调料有去异味，调和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作46（3）汤菜的口味要求①清汤菜品：以鲜为主，入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他口味，必须体现原汁原味，不能有油或油绝不能大②浓汤菜品：以香为主，入口首先体现香味而后要有咸味或其他口味，但绝不能加油来体现，要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现③其他口味汤菜：以突出要求口味为主，但不能太烈，必须大多数人都能接受，加少量油来体现复合味和香味④甜汤菜品：甜度不能太大、太浓，最好不加油（3）汤菜的口味要求47注意：（1）汤类菜如果勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度，不能太稠或太稀，可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味。（2）质量检查过程品尝汤时，如果感觉口味正好，说明此汤菜口味重，如果口味稍轻，说明正好，如果无味要多品几次，并且仔细分析。注意：48七、注意造型要美观、要鲜艳、要整齐。1、切：根据原料性质、菜品要求将原料切出规则的形状并且要均匀一致。2、配：根据菜品的要求及各种原料的性质在形状、颜色、营养、口感方面做好原料的搭配。禁因装点而影响口味，注意点娺用小料、配料、装饰品的口味、液汁不能对菜品有影响。3、炒：体现出原料的本身颜色，以自然色和接近自然色为主。严禁使用色素及任何食品添加剂等。青绿、金黄、酱红、枣红等几色能够增进食欲但关键要新鲜。4、装：盘饰点缀要精致，简单、新鲜、要配合好菜肴的特点，点缀原料要丰富切记不能因点缀装盘而影响菜品质量，菜品、盘饰要协调一致，要融为一体，雕刻、菜品、大小盘不能有孤立感。注意盘饰与菜肴的比例，起到画龙点睛的作用，大房间（14人台以上）用14寸以上盘子，采用大盘套小盘，放大型雕刻点缀；中房间（10—14人）用12寸以上盘子加雕刻点缀。七、注意造型要美观、要鲜艳、要整齐。49热菜一定要热、要烫。热菜上桌一定要烫，要持续。拌是凉菜的技法，冷菜上桌要凉而不冰。热菜一定要热、要烫。热菜上桌一定要烫，要持续。50八、菜品要注意食品卫生，杜绝异物出现，食品卫生永远是第一要素。1、餐具必须消毒，热菜盘子必须要热或烫手。2、青菜要先洗后切，洗前要浸泡30分钟。3、原料杜绝腐烂、变质、有异物4、加强“六常法”管理，严格消毒程序。5、严禁原料以次充好6、严格卫生检查程序，坚持检查餐前、餐中、餐后卫生的结果。(工装、头发、摩丝、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、马斗等)。八、菜品要注意食品卫生，杜绝异物出现，食品卫生永远是第一要素51厨房10美

(1)整齐、明亮就是美

(2)新鲜就是美

(3)选料精就是美

(4)刀工精细均匀就是美

(5)搭配合理就是美

(6)造型大方就是美

(7)器具得体就是美

(8)一放一定位就是美

(9)注重效率就是美（10）卫生到每个细节就是美厨房10美(1)整齐、明亮就是美52关于提高菜品精细化的措施

1、管理者要提高自身高度，增强责任心，通过高标准，严要求来提高菜品质量，只要有责任感，有责任心，都是管理者，每一个环节的每一位员工都要有高度的责任感不论是开单申购定标准，还是验货选料——初加工——细加工——配制——烹制——出品——把关——反馈——研究，都要加强责任心，只有全员的责任感强了，制作的菜肴才能成功。关于提高菜品精细化的措施1、管理者要提高自身高度，增强责任532、培训：从理论加深对菜品的认识和了解，提高全员的整体水平，同时不断考试以考促学，以学促进，提高厨房菜品精细化，为什么培训，不是厨房没能力，没水平，而是标准不统一，不知道哪种菜是好菜。什么是好菜？适合叫好菜，适合我们的客人，适合我们整个酒店的定位标准，这就是好菜，所以，只能通过培训来要求厨师，只有将培训的内容理解了掌握了，并熟练的运用了，那才能体现出菜品的精细化来。2、培训：从理论加深对菜品的认识和了解，提高全员的整体水平，543、试菜：查找存在的问题，定下标准，统一要求，试一个要求一个成功一个，量化一个标准一个，目的解决大多数人的惰性来提高促进菜品质量细化，发现的问题管理人员跟踪到底，再次出现直接落实罚款。质检部设分“菜品整改登记本”，每日至少5次检查整改效果。3、试菜：查找存在的问题，定下标准，统一要求，试一个要求一个554、加强与餐中检查，发现的问题及时记录、整改、对比。餐中检查出现问题判断反映迅速、果断、坚决，“宁可错判一个，不可放过一道菜”，当检查者将你的菜品退回时，作为厨师应有一种感激的心情，若不然此菜上桌后将造成多个的损失，所以态度非常关键，态度决定你的行为、情绪、命运。（积极向上的态度可以使我们获得幸福）心情好菜品就更优秀。4、加强与餐中检查，发现的问题及时记录、整改、对比。餐中检查565、重视巡台，从口味的变化来查找质量问题，查客人未反映的质量问题，找本身潜在的菜品质量，由于客人对我们店的菜品口味要求已经习惯，不能提出建议性的意见了，只有通过我们自身的努力来提高菜品质量，“真正做到无事当有事，小事当大事，大事当事故。”从口味最开始的感觉到客人的感觉，认真体会。5、重视巡台，从口味的变化来查找质量问题，查客人未反映的质量576、研究客人反映好的菜品：（1）研究菜品：为什么反映好？（2）研究厨师为什么他的菜做的好？（3）研究客人喜欢吃什么样的菜？总之，用心做菜，加强责任心，通过培训、考核、学习标准，再培训、考核、落实工艺的反复过程来提高菜品的精细化。6、研究客人反映好的菜品：58关于落实工艺标准的具体要求1、申报原料时，注明重要原料的原料要求。2、采购员必须严格按照“原料申购单”申购原料的标准来购买原料，厨房验货人员领取原料必须达到所要求的原料的标准。3、初加工：做出毛料原料的净料率；每种原料的初加工标准(砧板协助)。4、砧板：原料要求(品牌、产地)原料切的标准(尺量)，配的量化比例(过称)，腌制原料的标准要求和保质期时间(炒锅协助)。关于落实工艺标准的具体要求1、申报原料时，注明重要原料的原料59关于落实工艺标准的具体要求5、炒锅：炒菜的程序；时间的掌握；酱汁的标准；投料的标准要求；调料的品牌、产地；出品的颜色、口味、特点；食用过程中的注意事项，操作技术关键。6、荷台：菜品器皿搭配要标准，菜品盘要求统一，菜品装摆的要求标准。7、由主管负责填出标准菜谱，厨师长核对，总经理审核，质检部监督存档。8、不准弄虚作假，要求严谨认真，做到精雕细琢，精益求精关于落实工艺标准的具体要求5、炒锅：炒菜的程序；时间的掌握；60关于对明档菜品认识(1)从布局上、设计上、规模上、艺术感染力上能体现出一个酒店的档次与实力。(2)从菜品的新鲜度、色泽、选料、搭配、刀工、造型、器具、艺术、位置、价格、亮度、卫生等各个点滴上能反映出厨房对菜品高度，疯狂追求的程度和严格的态度。关于对明档菜品认识(1)从布局上、设计上、规模上、艺术感染力61(3)明档是营销的战场和菜品营养搭配的基地，从中能反映出企业，提倡健康饮食和引导客人消费的高尚姿态，也能很好的找出市场营销的规律和变化，明档综合水平的高低影响着营业额的高低。(4)明档是厨房对菜品抓精做细，上高度，快速度的一个突破口，经过严格有效的管理后，能加强和提高厨师的业务水平，和综合素质，也能以点带面的反映出厨房哪个环节出问题了，做到及时调整纠正。(3)明档是营销的战场和菜品营养搭配的基地，从中能反映出企业62关于对明档摆放基本要求

温度要求：明档冷菜和热菜的区域温度为-2℃

，明档表面测温标准控制在2℃-6℃

，冰鲜区温度控制在0℃-5℃之间。关于对明档摆放基本要求温度要求：63摆放基本要求

（从造型主题上下功夫）1、运用立体式造型能站起来的一概立体化2、摆放顺序：冷菜—刺身—海鲜—燕鲍翅

—热菜—汤菜—面食—果汁。

3、招牌菜的摆放有突出的造型还要有动感的标牌形成一种以静制动的感觉。

4、多用模具，如塑料、泡沫、油酥面等垫底塑形，大大减少浪费！

5、把易坏的生料淖水变熟延长保质期。摆放基本要求

（从造型主题上下功夫）1、运用立体式造型能站起64给冷菜“穿衣服”如寿司、刺身、果汁都用保鲜膜封好保持食品不受污染突出主题（气氛营造）比如特价、季节、创新菜，要突出其展示区的氛围热菜的摆放应明确归类把高利润菜放在突出的位置。给冷菜“穿衣服”如寿司、刺身、果汁都用保鲜膜封好保持食品不受65祝大家天天进步！

谢谢！祝大家天天进步！66(END)股权众筹直营门店案例分析报告(END)股权众筹直营门店案例分析报告67CONTENT目录01股权众筹的项目流程020304成功项目案例分析投资人收益来源及保障关于投资人股权转让及退出机制CONTENT目录01股权众筹的项目流程020304成68第一部分股权众筹的项目流程第一部分股权众筹的项目流程69(END)股权众筹直营门店案例分析报告课件70(END)股权众筹直营门店案例分析报告课件71(END)股权众筹直营门店案例分析报告课件72项目的审核众筹平台作为连接项目方和投资人中间服务方，对项目的筛选显得格外重要。项目上线前，确保项目的真实性、可执行性、项目团队的运营能力，此外还有项目负责人的个人能力和魅力。申请资料齐全之后，投融资部门会对有前景的项目进行实地考察调研，完成审核项目方真实的证件资料、财务状况、运营管理、品牌特色等一系列评估流程，，这些都需要平台去把控。在风控组审核通过后，项目基本上就可以进行签约上线了。项目的审核众筹平台作为连接项目方和投资人中间服务方，对项目的73项目的预热众筹定位的主要群体是年轻人，有砖家就认为，众筹就是建立在特定消费者的定向营销，在消费需求基础上的门店经营和活动举办，可以降低成本风险。众筹项目上线前，一系列的预热工作是必不可少的，众筹平台需做好投资人群精准定位，并与之建立良好的交流关系，告知项目上线时间、路演直播时间、邀请其考察项目，让投资人能够参与进来，亲身体验项目的实施过程，这对于培养种子用户是极有帮助的。众筹的种子用户在对某个项目体验后，带来的口碑营销对筹资企业和众筹平台可以起到很好的推广作用，这些对项目感兴趣的尝鲜者可以帮助企业完善产品、了解消费者需求、提升众筹平台的用户体验，种子用户也很可能成为项目的领投人，从而带动一个项目的顺利筹资。项目的预热众筹定位的主要群体是年轻人，有砖家就认为，众筹就是74严格遵守相关的法律法规条款外，股权众筹平台需要真实完整的介绍投资项目的信息，使得投资人懂得项目的创新点的发展计划和投资风险，让投资人根据项目实际自我进行投资决策告知投资人的项目回报、给予投资人权益保障、理解投资人的风险心理，及时做好投资服务工作，包括确认投资金额、签订投资协议，办理相关手续，保证交易的确立等。设计众筹方案公开投资过程项目上线后的准备严格遵守相关的法律法规条款外，股权众筹平台需要真实完整的介绍75设计好众筹方案避开法律红线新近出台的一些相关法规政策对众筹必然会产生一些影响，比如，2014年3月31日最高人民法院、最高人民检察院及公安部联合下发的关于非法集资有关问题的指导意见，2014年4月21日六部委联席会议关于打击非法集资类犯罪的意见，都势必对众筹产生一定的消极影响，使社会民众感觉众筹可能会涉嫌非法集资问题而心存疑虑。众筹平台需严格恪守法律红线：不得以平台承诺回报，不得为平台本身募集资金，不得建立资金池。并且要严格审查融资方的信息，严防虚假融资信息的发布。设计好众筹方案避开法律红线新近出台的一些相关法规政策对众筹76诚信公开投资过程给予投资人权益保障股权众筹平台作为连接项目发起人和支持者的互联网终端，充当着项目经理人的角色，同时为双方的利益负责。众筹平台在项目上线后，告知投资人的项目回报、给予投资人权益保障、理解投资人的风险心理。平台还应及时跟投资人、项目方沟通交流，对项目动态实时诚信公开。当有了投资人以后，及时做好投资服务工作，包括确认投资金额、签订投资协议，办理相关手续，保证交易的确立等。在预设的时间内，筹资项目达到或超过目标金额才算成功。项目筹资成功后发起人可获得资金，等到筹资项目完成后，网友将得到发起人预先承诺的回报，回报方式可以是实物，也可以是服务，如果项目筹资失败，那么已获资金全部退还支持者。这一过程中，众筹平台应该扮演好“银行”的角色，筹款按时交付，并接受投资人和项目方的双重监督，确保资金用途的透明化和合法化。诚信公开投资过程给予投资人权益保障股权众筹平台作为连接项目77第二部分

成功项目案例分析第二部分成功项目案例分析78成功案例南京楚翘城诚记港式餐厅企业简介诚记餐饮管理有限公司，创立于2004年，是跨地域经营的大型餐饮连锁企业。旗下有诚记港式餐厅、港韵时尚餐厅、杭福楼精菜馆、钱塘味府精菜馆四大品牌，在国内，以经营港式餐厅及杭帮菜为主。诚记餐饮管理有限公司在全国范围内共有直营连锁店16家。现已在南京、合肥、泰州、芜湖、无锡、蚌埠等城市开设连锁分店，深受当地消费者喜爱。项目优势南京楚翘城项目位于南京繁荣地段--安德门大街，交通便利，位于临近地铁天龙寺站，对内对外交通都十分的便利。周围写字楼，商业楼林立，项目自身的商业配套及酒店总面积达到了3.5万方，在政府的支持下，入驻楚翘城的项目可以享受各种国家级优惠政策，使入驻企业在人才引进、税收返还等方面享受政策优惠。此外，南京楚翘城项目设计别出心裁，一般的写字楼层高是3到3.5米之间，楚翘城则达到了4米以上，内部空间更加开阔，采光度更好。除此之外，单套面积从90到350平米不等，整层面积2000平米左右。项目类别：股权型所属行业：美食/粤菜项目地点：江苏南京无保证金承诺回购浮动收益利润分红2年封闭期后一次性100%回购。成功案例南京楚翘城诚记港式餐厅企业简介项目优势项目类别：股权79成功案例南京楚翘城诚记港式餐厅融资需求：开店融资金额：￥1730000.00元 个人最低投资金额：￥34600.00元 项目方 投资人项目方出资金额：￥346000.00元投资人出资金额：￥1384000.00元项目方出资所占比例：20.00%投资人出资比例：80.00%店铺营业面积：383平米现有店铺概括：店铺名称：南京万达诚记港式餐厅 店铺地址：江苏省南京市江东中路万达广场3楼店铺筹备总投资：2400000.00从筹备到运营周期：90店铺营业面积：383客流量(人/日)：380人均消费(元)：80.00上季度营业收入(元)：2270000.00 上季度净利润（元）：420000.00上年度营业收入(元)：9000000.00 上年度净利润（元）：1620000.00投资额外优惠：享有南京楚翘城项目九折卡1.充值1000元奖励280元享受会员卡2.充值5000元奖励2000元，享受会员价、贵宾专享服务3.充值10000元奖励4500元、会员价、贵宾专享服务、贵宾室接待用餐风控点评优势：1.当地知名品牌。2.公司整体实力比较强，抗风险能力强。3.证照齐全，无法律风险。风险点：同行竞争激烈。综合分析，本项目投资风险等级适中，适合投资人考虑合伙经营。成功案例南京楚翘城诚记港式餐厅融资需求：现有店铺概括：投资额80成功案例南京楚翘城诚记港式餐厅项目进展成功案例南京楚翘城诚记港式餐厅项目进展81成功案例藤之屋文化料理常州店项目类别：股权型所属行业：美食/日本料理项目地点：江苏常州企业简介藤之屋文化料理是由苏州翠丽酒店管理有限公司在整合了日本料理,法式铁板，泰式美食，韩式锅物等东西方美食精髓的基础上与2006年创立的餐饮品牌。走进藤之屋，厅内的陈设无不显现出‘原汁原味’的日式特色，憨态可掬的招财猫由老板从日本带回，每一件器物打到桌子板凳，小道酒器餐盘大部分都是那个国外进口，各种细节都提现了经营者追求极致的良苦用心。以日本料理为基础，融汇各种东西方的美食。‘多元化’是藤之屋品牌的核心理念，这一点在藤之屋菜品上提现的淋漓尽致。

跨国界，无国界的餐饮美食，一定会为您的味蕾带来焕然一新的感觉。风控点评项目优势：1.项目方一期项目回报率比较好；2.目前公司管理系统已经健全。项目风险点：商标暂未申请下来，正在申请当中，但是此商标无冲突商标，风险较小。综合分析，本项目投资风险等级适中，适合投资人考虑合伙经营。保证金:无

承诺回购:有

基础收益:无

浮动收益利润分红

额外收益:无成功案例藤之屋文化料理常州店项目类别：股权型企业简介风控点评82成功案例以日料为主线中间包括一些改良以及适合中国人群口味的日料而藤之屋客户群体锁定中档消费上年龄层在16-50岁左右的人群有一定经济收入的白领以及喜欢吃日料的人群★日式料理深受市场消费者的青睐★有研究认为，在我国的海外料理市场中，尤以日式、韩式料理的接受程度最广，店铺数量最多，受欢迎程度最大。随着日本元素在中国本土的流行，以及两国之间悠久的历史渊源，日式料理已经成为一种消费时尚。在2014年发布的一份美食数据报告中显示，在中国人最偏爱的十二大菜系中，日式料理相比于其他外来菜系，更受民间欢迎，尤其吸引80后消费者，而80后正逐渐成为当前市场的消费主力。人气项目“藤之屋”为投资者带来满意的回报2015年2月19日，藤之屋文化料理首次登陆人人投并融资成功，随后又三度登陆人人投，分别在常州、南京、南昌开立分店，在人人投平台的投资者当中拥有相当高的人气。藤之屋立志打造的高品质与完美体验的日式料理，在赢得了所在地消费者口碑的同时，也为其投资者带来了较为理想的收益。自2015年4月开业至今，藤之屋一期众筹店已为投资者累计发放10期分红，回本率已达75%，收益可观。目前该店经营状况良好，投资者认可度较高。推广主要以电视台的一些美食节目及各方面的美食领域成功案例以日料为主线中间包括一些改良以及适合中国人群口味的83成功案例项目融资总额：项目所需资金230万元，其中项目方出资80万元，剩余资金由投资人出资。单笔投资金额：投资人单笔出资金额1万元。投资人基础收益：为10%×投资额，按季度分红。投资人额外收益：为5%×营业收入，按季度分红。整体预计年化收益：可达15%。项目锁定期3年，锁定期后回购。成功案例项目融资总额：项目所需资金230万元，其中项目方出资84成功案例江苏人人投《藤之屋二期常州店》项目于2015年9月16日试营业，目前主要还是调整菜品与口味达到最佳，做客户口碑为主。藤之屋项目本月回报率为6.52%。累计分红总金额为9.2万元，占融资总额的11.5%.成功案例江苏人人投《藤之屋二期常州店》项目于2015年9月185第三部分

投资人收益来源及保障第三部分投资人收益来源及保障86投资人收益来源及保障总结01020304“领投+跟投”模式项目的合法性知情和监督权投资人收益来源投资人收益来源及保障总结01020304“领投+跟投”模式87由于当下国内法律、法规及政策限制，股权众筹运营过程中，出资人或采用有限合伙企业模式或采用股份代持模式，进行相应的风险规避。但问题是在众筹平台上，出资人基本互相都不认识，有限合伙模式中起主导作用的是领投人，股份代持模式中代持人至关重要，数量众多的出资人如何建立对领投人或代持人的信任度很是关键。解决问题的核心还是出资人尽快成长起来。鉴于目前参与众筹的许多国内投资者并不具备专业的投资能力，也无法对项目的风险进行准确的评估，同时为解决信任度问题，股权众筹平台从国外借鉴的一个最通用模式即合投机制，由天使投资人对某个项目进行领投，再由普通投资者进行跟投，领投人代表跟投人对项目进行投后管理，出席董事会，获得一定的利益分成。这里的领投人，往往都是业内较为著名的天使投资人。但该措施或许只能管得了一时，长期缺很难发挥作用，这是因为众筹平台上项目过多，难以找到很多知名天使投资人，不知名的天使投资人又很难获得出资人信任，另外天使投资人往往会成为有限合伙企业的GP，一旦其参与众筹项目过多，精力难以兼顾。另众筹模式中采用股份代持的，代持人通常是创业企业或项目的法人，其自身与创业企业的利益息息相关，出资人应当注意所签代持协议内容的完整性。“领投+跟投”模式由于当下国内法律、法规及政策限制，股权众筹运营过程中，出资人88目前，从国内外众筹平台运行的状况看，尽管筹资人和出资人之间属于公司和股东的关系，但在筹资人与出资人之间，出资人显然处于信息弱势的地位，其权益极易受到损害。一、非法集资的风险我国法律对非法集资的认定为：未经部门批准或借合法经营为由，通过媒介向社会公众(不特定对象)宣传，承诺未来给予一定的实物、货币、股权等作为回报的筹集资金的方式。股权众筹是借助互联网平台通过买卖股份实现投融资的过程，若要符合法律法规，需要解决“不特定性”问题。二、评估报告作假（隐瞒风险）项目的直接发起者掌握有关项目充分的信息以及项目可能的风险，为了能顺利进行筹资，其可能会提供不实信息或隐瞒部分风险，向投资者展示“完美”信息，误导投资者的评估与决策。项目发起者与投资者信息不对称导致投资者对项目的评估不准确。三、商标品牌的伪造项目的合法性目前，从国内外众筹平台运行的状况看，尽管筹资人和出资人之间属89知情和监督权出资人作为投资股东，在投资后有权利获得公司正确使用所筹资金的信息，也有权利获得公司运营状况的相关财务信息，这是股东权利的基本内涵。虽然行业内规定众筹平台有对资金运用监管的义务，但因参与主体的分散性、空间的广泛性以及众筹平台自身条件的限制，在现实条件下难以完成对整个资金链运作的监管，即使明知筹资人未按承诺用途运用资金，也无法有效对其进行有效制止和风险防范。该环节有点类似私募股权投资的投后管理阶段，出资人作为股东，了解所投公司的运营状况是其基本权利。行业内虽对众筹平台类似规定，但实践中缺乏可操作性，只能期寄望于不久出台的法规中对众筹平台强制性要求，以及不履行义务的重度处罚。同时，对于公司或众筹平台发布或传递给出资人的相关信息，如果能明确要求有专业律师的认证更好。知情和监督权出资人作为投资股东，在投资后有权利获得公司正确使90投资人收益来源产品众筹投资人的收益方式：项目成功后，市场价高于众筹价格，转手就可以得到现金收益了。简单的说，就是你给他钱做产品，他给你个优惠价格，后面价格回归市场价了，产品的差价的就是回报。

公益众筹投资人的收益方式：你支持的是公益类性质的众筹，所获得的收益回报就是发一张公益证书或其他，属于精神层面的回报。股权众筹投资人的收益方式：股权众筹分红是指通过众筹平台投资众筹项目，从而获得分红收益。奖励众筹投资人的收益方式：项目发起人在筹集款项时，投资人可能获得非金融性奖励作为回报。这种回报仅是一种象征，也可能是由某投资人来提供：如VIP资格、印有标志的T恤等。投资人收益来源产品众筹投资人的收益方式：项目成功后，市场价91第四部分

关于投资人股权转让及退出机制第四部分关于投资人股权转让及退出机制92众筹股东的退出机制主要通过回购和转让这两种方式，如采用回购方式的，原则上公司自身不能进行回购，最好由公司的创始人或实际控制人进行回购；采用股权转让方式，原则上应当遵循公司法的相关规定。上述提到的公司创始人回购或者直接股权转让，如果出资人直接持有公司股权，则相对简单，但实践中大多采用有限合伙企业或股份代持模式，出资人如要转让或退出，就涉及到有限合伙份额的转让和代持份额的转让。关于这一点，最好能在投资前的有限合伙协议书或股份代持协议中作以明确约定。在解决了由谁来接盘后，具体的受让价格进行又是一个难题，由于公司尚未上市没有一个合理的定价，也很难有同行业的参考标准，所以建议在出资入股时就在协议里约定清楚，比如有的众筹项目在入股协议里约定发生这种情况时由所有股东给出一个评估价取其中的平均值作为转让价，也有的约定以原始的出资价作为转让价。股权的转让和退出众筹股东的退出机制主要通过回购和转让这两种方式，如采用回购方93三个月封闭期一个月延长期半年后的三个月内平台方退出半年内项目方回购两个月缓冲期（0-3）封闭期——一般情况下设定三个月封闭期（3-4）封闭期过后若此门店未达到盈利要求，则适当给予一个自然月宽限时间（4-6）若超过宽限仍未达到目标盈利则要求项目品牌方（总部）在两个自然月缓冲期中按照各股东所持股份由小到大分批赎回原则赎回股权投资人此期间可选择是否继续持有该店股份，且此两个自然月缓冲期期间该店要拿出所得净利润补偿投资人，保证最低收益率。（6-9）若该店后三个自然月还无法达到盈利要求，则平台将召开股东大会商议退出此项目，投资人签字同意退出则可由平台追偿获得除去已得收益外的股权本金和应得收益，此时若部分投资人选择不退出则需与平台签订协议。关于投资人股权转让及退出机制三个月封闭期一个月延长期半年后的三个月内平台方退出半年内项目94谢谢！谢谢！95厨房菜品质量标准厨房菜品质量标准96好菜是适合于客人，适合于酒店标准的菜什么叫成功菜品一道成功菜品是让客人眼前一亮，并感到非常舒服，意犹未尽的菜品。一、什么叫好菜、好菜是适合于客人，适合于酒店标准的菜一、什么叫好菜、97二、菜品质量内涵

菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器，点菜员要了解菜品、熟悉菜品，对菜有感情、用激情来打动客人二、菜品质量内涵菜98三、菜肴质量印象

色形外观、视觉菜器

香嗅觉肴味味觉质地风味温度触觉声→气氛→听觉三、菜肴质量印象99四、厨房产品质量内函：

（1）色是菜之肤

色彩追求自然，色泽追求靓丽

（2）香是菜之气（菜在喘气，在呼吸）有生命四、厨房产品质量内函：（1）色是菜之肤100四、厨房产品质量内函：

（3）形是菜之姿，厨师要有审美观，要赋予菜的形姿

（4）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。

（5）质地是菜之骨，酥脆软，要精细。四、厨房产品质量内函：101四、厨房产品质量内函：（6）声是菜之音，交流讲话由菜来做，响则能闻。铁板类、锅仔等。（7）味是菜之魂，调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。（8）温是菜之脉，温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持续，冷菜上桌要凉而不冰。四、厨房产品质量内函：102四、厨房产品质量内函：（9）养是菜之本；各种人群需要的营养成分不同，营养正在日益为人类关注。（10）卫生是菜之基，餐饮的安心工程，病从口入。四、厨房产品质量内函：103五、对菜品标准的最基本要求掌握好生熟、1、生吃要鲜，保证卫生、无菌，2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。五、对菜品标准的最基本要求掌握好生熟、104①青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成煎即可。口味主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜品要整齐美观。上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。①青菜105②肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等化学原料。严格控制松肉粉、食粉的用量。②肉类的菜要烂，106③炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。

个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。严格控制炸油的重复使用次数。③炸类的菜品要酥，107④海鲜类

必须新鲜，

口味清淡，料味不能浓，

保持原汁原味，不能老、咬不动。

绝对不能牙碜、不能腥。④海鲜类108六、掌握好咸淡

菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来。绝不能咸。1、复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。（1）为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。（2）腌制：原料提前加工腌制，生时味由外而入内，熟食味由内而溢到外，丰富原料内涵，主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料六、掌握好咸淡109（3）调料：熟悉各种调料的性质，根据各个菜的特点研究调料，使用调料的特征来提高质量，丰富口味，由于调料更新较快，要不断吸取新调料来促进菜品提高，研究调料有利于研究新菜品，丰富菜品口味。（4）酱汁：定好标准比例调制酱汁，能够稳定菜品口味，适合酒店菜品标准，能形成自己的特点。（5）汤汁：根据菜品的不同性质适用各种汤汁，提高菜肴复合味，有调料菜品有味道，有好汤菜品有内涵，如白汤，清汤，浓汤，奶汤，羊、肉、鸡、鱼骨汤等。（3）调料：熟悉各种调料的性质，110

2、要求菜品体现原汁原味，尤其是清口青菜及海鲜菜肴，口味避免过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等）不能用调料、大料的味道压住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。2、要求菜品体现原汁原味，1113、调料有去异味，调和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作为主料体现出主体味，切记食用过量调料会严重影响健康。4、汤菜的要求（1）汤菜盛入盛器中不能太满，以8分满或8分半满为宜（2）汤菜原料和汤的比例，根据菜的性质不同，比例也不同，但是原料的比例不能超过汤的比例。3、调料有去异味，调和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作112（3）汤菜的口味要求①清汤菜品：以鲜为主，入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他口味，必须体现原汁原味，不能有油或油绝不能大②浓汤菜品：以香为主，入口首先体现香味而后要有咸味或其他口味，但绝不能加油来体现，要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现③其他口味汤菜：以突出要求口味为主，但不能太烈，必须大多数人都能接受，加少量油来体现复合味和香味④甜汤菜品：甜度不能太大、太浓，最好不加油（3）汤菜的口味要求113注意：（1）汤类菜如果勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度，不能太稠或太稀，可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味。（2）质量检查过程品尝汤时，如果感觉口味正好，说明此汤菜口味重，如果口味稍轻，说明正好，如果无味要多品几次，并且仔细分析。注意：114七、注意造型要美观、要鲜艳、要整齐。1、切：根据原料性质、菜品要求将原料切出规则的形状并且要均匀一致。2、配：根据菜品的要求及各种原料的性质在形状、颜色、营养、口感方面做好原料的搭配。禁因装点而影响口味，注意点娺用小料、配料、装饰品的口味、液汁不能对菜品有影响。3、炒：体现出原料的本身颜色，以自然色和接近自然色为主。严禁使用色素及任何食品添加剂等。青绿、金黄、酱红、枣红等几色能够增进食欲但关键要新鲜。4、装：盘饰点缀要精致，简单、新鲜、要配合好菜肴的特点，点缀原料要丰富切记不能因点缀装盘而影响菜品质量，菜品、盘饰要协调一致，要融为一体，雕刻、菜品、大小盘不能有孤立感。注意盘饰与菜肴的比例，起到画龙点睛的作用，大房间（14人台以上）用14寸以上盘子，采用大盘套小盘，放大型雕刻点缀；中房间（10—14人）用12寸以上盘子加雕刻点缀。七、注意造型要美观、要鲜艳、要整齐。115热菜一定要热、要烫。热菜上桌一定要烫，要持续。拌是凉菜的技法，冷菜上桌要凉而不冰。热菜一定要热、要烫。热菜上桌一定要烫，要持续。116八、菜品要注意食品卫生，杜绝异物出现，食品卫生永远是第一要素。1、餐具必须消毒，热菜盘子必须要热或烫手。2、青菜要先洗后切，洗前要浸泡30分钟。3、原料杜绝腐烂、变质、有异物4、加强“六常法”管理，严格消毒程序。5、严禁原料以次充好6、严格卫生检查程序，坚持检查餐前、餐中、餐后卫生的结果。(工装、头发、摩丝、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、马斗等)。八、菜品要注意食品卫生，杜绝异物出现，食品卫生永远是第一要素117厨房10美

(1)整齐、明亮就是美