高效液相色谱法检测熟制猪肉中呈味核苷酸

本文格式为Word版，下载可任意编辑——高效液相色谱法检测熟制猪肉中呈味核苷酸黎琪李晓敏姜德铭檀馨悦王晴张晓琳

摘

要：以市场上2款黑猪和2款白猪通脊肉和五花肉为研究对象，比较分析其熟制后肉和汤中5-肌苷酸、5-腺苷酸、5-鸟苷酸、肌苷和次黄嘌呤的含量差异。结果说明：猪肉中5-肌苷酸含量明显高于其他核苷酸，且五花肉中呈味核苷酸含量远低于通脊肉;白猪肉和汤中5-肌苷酸含量均显著高于黑猪肉（PX1=（ρ1×V1×M1）/（m1×m）

（1）

式中：X1为肉样中待测物含量/（g/kg）;ρ1为样品溶液中待测物质量浓度/（g/L）;V1为样品溶液体积/mL;M1为生肉熟制后肉样质量/g;m1为用于提取的熟肉质量/g;m为生肉质量/g。

肉汤中核苷酸含量按（2）计算。

X2=（ρ2×m2）/m（2）

式中：X2为肉汤中待测物含量/（g/kg）;ρ2为样品溶液中待测物质量浓度/（g/L）;m2為生肉熟制后汤样质量/g;m为生肉质量/g。

1.4

数据处理

采用MicrosoftExcel2022软件拟合数据，得到线性方程，通过2次验证，计算加标回收率范围和缜密度。采用SPSS20.0软件进行显著性分析，并采用MicrosoftExcel2022软件作图。

2

结果与分析

2.1

高效液相色谱法检测猪肉中核苷酸方法的建立

2.1.1

线性关系、定量限和检出限

依照优化后的前处理和仪器条件进样检测，以色谱图峰面积对标准品质量浓度绘制标准曲线，拟合线性方程。由表1可知，除5-鸟苷酸和5-肌苷酸保存时间较近外，其他核苷酸间隔较远，能较好地读取峰面积，计算目标物含量。5种核苷酸在线性范围内浮现良好线性关系，相关系数（R2）均大于0.996。以3倍信噪比确定检出限，10倍信噪比确定定量限。5-鸟苷酸、5-肌苷酸、次黄嘌呤、5-腺苷酸和肌苷的定量限分别为0.002、0.040、0.002、0.016、0.011mg/L，检出限分别为0.007、0.132、0.007、0.052、0.038mg/L。

2.1.2

加标回收率和缜密度

取熟制后绞碎样品10g，按表2加标量参与2个水平的标准品溶液，由表2可知，5种核苷酸加标回收率为89.74%～112.48%，相对标准偏差为0.63%～5.37%，说明该方法缜密度良好，满足要求，可用于熟制猪肉样品的呈味核苷酸含量测定。混合标准品、提取溶剂、通脊肉样品及加标通脊肉样品色谱图如表1所示。

2.2

不同猪肉样品熟肉率

比较不同品牌猪肉产品熟肉率，由表3可知：2款黑猪通脊肉产品熟肉率均高于2款白猪;BZ1白猪五花肉产品熟肉率最高，为84.20%，高于2款黑猪五花肉产品，另一款白猪产品相对最低。因熟肉率各不一致，后续比较核苷酸含量均基于生肉质量（约500g）计算。

2.3

不同品牌猪通脊肉样品中核苷酸对比分析

猪肉中5-肌苷酸含量高低可间接反映肉品食用风味的优劣[16]，其降解产物和5-鸟苷酸、5-腺苷酸均不程度影响感官风味[17]。由图2可知，4款猪通脊肉熟制后肉和汤中5-肌苷酸含量均明显高于其他核苷酸含量，肌苷次之，5-鸟苷酸含量最低。不同品牌间，BZ1通脊肉和汤中5-肌苷酸含量均最高（0.826、1.339g/kg），HZ1最低（0.521、0.682g/kg），且2款白猪通脊显著高于黑猪（PPPPPPPPPPPP<0.05），肌苷与次黄嘌呤含量总体上低于黑猪，白猪BZ1通脊肉和BZ2五花肉汤中5-腺苷酸含量最高，白猪BZ2通脊肉中5-鸟苷酸含量最高，黑猪HZ1五花肉中5-鸟苷酸含量最低。综上，无论通脊还是五花，白猪在鲜味呈现上比黑猪更具优势，用于烹饪肉菜和汤品均更理想，白猪BZ1最佳，黑猪HZ