医学资料7第七章-膳食营养指导

1第七章

膳食营养指导医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第1页!2节膳食营养素参考摄入量的应用医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第2页!3一、相关概念1、膳食营养素供给量（RemendedDietaryAllowance,RDA）概念：是在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品生产供应情况确定的稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量；目的：是用以指导人们进食，使人群中绝大多数个体不致因营养素缺乏而发生营养缺乏病，即预防营养缺乏病；医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第3页!41995年8月，美国国家科学院NRC食物与营养委员会（FNB）发表以膳食营养素参考摄入量（DietaryReferenceIntakes，DRIs）来代替推荐的RDA。医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第4页!52.膳食营养素参考摄入量（DietaryReferenceIntakes，DRIs）概念：是指为满足人群健康个体基本营养所需的能量和特定营养素的摄入量，它是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第5页!6（1）平均需要量（EstimatedAverageRequirement，EAR）指膳食中摄取的营养素水平，足够维持不同性别和年龄50%个体的健康，而不能满足另外50%个体对该营养素的需要。EAR是制定RDA的基础。

2.DRIs医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第6页!7（3）适宜摄入量(adequateintake,AI)

是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI应满足目标人群中几乎所有个体的需要，其准确性不如RNI。AI主要用作个体营养素摄入目标，同时限制过多摄入的标准。当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险性很小，如长期摄入超过AI，则可能产生毒副作用。2.DRIs医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第7页!8中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）

（中国营养学会，2001）《公共营养师》（国家资格三级）附录2能量和蛋白质的推荐摄入量（RNIs）及脂肪功能比附录3常量和微量元素的RNIs或AIs附录4脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs刘志皋主编《食品营养学》某些微量营养素的可耐受最高摄入量（ULs）医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第8页!9二、应用DRIs评价个体摄入量2、用UL评价个体摄入量是将观测到的摄入量（包括膳食摄入、强化剂补充和补充剂摄入的总和）和UL进行比较，推断该个体的日常摄入量是否过高；如果日常摄入量超过了UL就可能对个体造成危害，有的后果严重，有的不可逆，因此应认真对待。医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第9页!10二、应用DRIs评价群体摄入量2、用AI评估群体摄入量当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素适宜摄入量时，可以认为人群中发生摄入不足的概率很低；当平均摄入量或中位摄入量在AI以下时，则不可能判断群体摄入不足的程度。医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第10页!11三、应用DRIs评价群体摄入量个体对营养素摄入量和需要量存在差异；在群体所有个体营养素摄入量和需要量知道的基础上，就可以直接算出摄入量低于其需要量的人数百分数，确定有多少个体摄入不足；但“所有个体”资料是不可能获得的，因此只能采取适当的方法估测人群摄入不足的概率。医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第11页!12一、膳食结构的类型和特点重要依据：膳食构成中动物性和植物性食物的比例三种类型：1、动植物食物平衡的膳食结构2、以植物性食物为主的膳食结构3、以动物性食物为主的膳食结构。医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第12页!13（一）中国居民膳食1990年我国制定了个膳食指南，以后在1992年全国第三次营养调查和统计资料基础上重新修订了“中国居民膳食指南”，于1997年4月公布“中国居民膳食指南”是根据营养学原则，针对我国居民的营养需要及膳食中存在的主要缺陷，结合国情而制定的，是教育人民采用平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的指导性意见，具有普遍指导意义二、我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第13页!14中国居民膳食指南（1997年4月10日通过并颁布）1）食物多样，谷类为主2）多吃蔬菜、水果和薯类3）常吃奶类、豆类及其制品4）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重6）吃清淡少盐的膳食7）如饮酒要限量8）吃清洁卫生、不变质的食品医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第14页!中国居民膳食指南

平衡膳食宝塔医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第15页!16中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南结合中国居民的膳食结构特点设计的。它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，便于大家在日常生活中实行。中国居民平衡膳食宝塔医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第16页!医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第17页!18（二）中国/国外居民平衡膳食宝塔帮助人们在日常生活中时间该指南，专家委员会进一步提出了食物定量指导方案，并以宝塔图形表示平衡膳食宝塔将平衡膳食原则转化为各类食物的重量，直观地告诉居民食物分类的概念及每天各类食物的合理摄入范围告诉消费者每日应吃食物的种类及数量，以合理调配平衡膳食进行具体指导(二)平衡膳食宝塔医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第18页!一、食物多样、谷类为主医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第19页!

类为谷类及薯类：米、面、杂粮、薯类（马铃薯、甘薯、木薯等）主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第20页!

第三类为豆类及其制品：大豆及其他干豆类主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第21页!第五类为纯热能食物：动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第22页!二、多吃蔬菜、水果和薯类医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第23页!

含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面，起着十分重要的作用。医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第24页!

奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。我国居民膳食提供的钙质普遍偏低，平均只达到推荐供给量的一半左右。 豆类是我国的传统食品，含大量的优质蛋白质、不饱和脂肪酸，钙及维生素B1、维生素B2、烟酸等。医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第25页!

鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。 肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第26页!

进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。 如果进食过大而活动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存即增加体重，久之发胖。 若食量不足，劳动或运动量过大，可由于能量不足引起消瘦，造成劳动能力下降。医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第27页!

我国居民食盐摄入量过多，平均值是世界卫生组织建议值的两倍以上。流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压发病呈正相关，因而食盐不宜过多。 世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6克为宜。医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第28页!高度酒含能量高，不含其它营养素。无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时会造成酒精性肝硬化。医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第29页!在选购食物时应当选择外观好，没有泥污、杂质，没有变色、变味并符合卫生标准的食物，严把病从口入关。医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第30页!1、确定你自己的食物需要

表1平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量(克/日)食物低能量约1800千卡中等能量约2400千卡高能量约2800千卡谷类300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋类254050鱼虾505050豆类及豆制品505050奶类及奶制品100100100油脂252525医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第31页!表2谷类食物互换表（相当于100克米、面的谷类食物）食物名称重量（克）食物名称重量（克）大米、糯米、小米100烧饼140富强粉、标准粉100烙饼150玉米面、玉米糁100馒头、花卷160挂面100窝头140面条（切面）120鲜玉米750-800面包120-140饼干100医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第32页!表4乳类食物互换表（相当于100克鲜牛奶的乳类食物）食物名称重量(克)食物名称重量(克)鲜牛奶100酸奶100速溶全脂奶粉13-15奶酪12速溶脱脂奶粉13-15奶片25蒸发淡奶50乳饮料300炼乳(罐头、甜)40

医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第33页!3、要合理分配三餐食量一般早、晚餐各占30%，午餐占40%为宜医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第34页!35合理膳食维护健康医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第35页!36不合理膳食对健康的影响

（营养不平衡）营养不足：消瘦、虚弱无力。营养过剩：易导致肥胖症、高血压、糖尿病、高血脂、冠心病等富贵病发生。维生素和矿物质缺乏：骨质疏松、贫血、皮炎、眼病。免疫功能下降：肿瘤、炎症、多种疾病。医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第36页!37“平衡法则”是真理

自然的平衡是生存法则

饮食的平衡是健康法则医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第37页!38用自己的嘴巴挖掘坟墓---葬送健康的人医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第38页!39久烧的开水医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第39页!40腊肉医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第40页!41酸菜医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第41页!42熏制品医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第42页!43中国居民膳食指南

——平衡膳食、促进健康食物多样、谷类为主多吃蔬菜、水果和薯类常吃奶类、豆类或其制品经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油食量与体力活动要平衡，保持适宜体重吃清淡少盐的膳食如饮酒应限量吃清洁卫生、不变质的食物医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第43页!44合理膳食结构金字塔适量100-200克

200-300克300-400克400-500克医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第44页!45蝦仁豆腐医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第45页!46清蒸魚医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第46页!47四季豆肉絲医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第47页!48一、相关概念1、膳食营养素供给量（RemendedDietaryAllowance,RDA）

RDA作为一种膳食质量标准，曾对指导发展食物生产，保障居民身体健康起到了不可低估的作用。

然而，随着时间的推移，人们逐渐认识到RDA已不能满足用以预防慢性病、促进健康、延缓衰老、增加营养素摄入量的需求。---DRI的催生医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第48页!49用DRIs代替RDA的主要理由：1）.膳食中与某些营养素有关的慢性病，如冠心病、脑血管病和肿瘤的发病率越来越高，应有所表明；2）.DRI中设有营养素的上限，以防止某些营养素毒副作用的危险性；3）.食物中有些新成分在以前的RDA中没有被纳入，传统上一般认为不是营养素，但也与健康有关，这些物质也应该包括在DRI中；4）.以前的RDA是所有营养素都讨论，意见一致后再全部发表。但并非所有营养素都要重新修订，并延误RDA的出版。DRI可不将全部营养素同时发表，而将几个相互有关的营养素分批发表。医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第49页!50

中国营养学会及时研究了这一领域的进展，根据我国具体情况并参考国内外有关资料于2000年10月发表了中国居民膳食营养素参考摄入量。其主要包括以下四项内容：（1）平均需要量（EAR）（2）推荐摄入量（RNI）（3）适宜摄入量(AI)

（4）可耐受最高摄入量(UL)2.DRIs医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第50页!51（2）推荐摄入量（RemendNutrientIntake，RNI）相当于传统使用的RDA，它可以满足某一特定群体中绝大多数（97-98%）个体的需要。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，并有适当贮备。RNI是健康个人膳食营养素摄入量目标值，个体摄入量低于RNI时不一定表明该个体未达到适宜营养状态。如果某个体的平均摄入量达到或超过了RNI，而可以认为该个体没有摄入不足的危险。

2.DRIs医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第51页!52（4）可耐受最高摄入量(tolerableupperintakelevel,UL)UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量，此量对一般人群中几乎所有个体似不致损害健康。UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒，当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性会增加，在大多数情况下，UL包括膳食，强化食品和食品营养强化剂等各种营养素之和。2.DRIs医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第52页!53二、应用DRIs评价个体摄入量1、用EAR评价个体摄入量当观测到的摄入量低于EAR时可以认为必须提高，因为摄入不足的概率高达50%；当摄入量达到或超过RNI时，可以认为摄入量是充足的；当摄入量在EAR和RNI之间时就难以确定摄入量是否适宜，为了安全起见，还是应当改善。医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第53页!54二、应用DRIs评价群体摄入量1、用EAR评价群体营养素摄入量EAR切点法是评价群体营养素摄入量的简单而实用的方法。只需要简单计数在观测人群中有多少个体的日常摄入低于EAR。这些个体在人群中的比例就等于该人群摄入不足个体的比例。医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第54页!55二、应用DRIs评价群体摄入量3、用UL评估群体摄入量把UL作为安全摄入量的切点来使用，人群日常摄入量超过UL的人就是面临健康风险的人。医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第55页!56第二节膳食结构与膳食指南膳食结构是指膳食中各种食物的数量及其在膳食中所占的比重。医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第56页!57

当今世界食物结构类型1）西方型：动物性食品为主，高Pro、高Fat、高能量肥胖、冠心病、糖尿病等慢性病发病率高2）东方型：植物性食品为主，高碳水化合物、Pro质量差。营养缺乏病多见3）日本型：综合以上二型，动物性、植物性食物消费较均衡，脂类摄取不高，Pro质量较好并有丰富的蔬菜、水果，也有较多的海产品，食物结构较合理医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第57页!58

我国居民食物结构“高谷物膳食”，粮食为主，动物性食品消费少。CHO摄入高，占总热能的80%左右。优质蛋白摄入比重低，维生素和微量元素摄入不足。医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第58页!59

在应用平衡膳食宝塔时，要注意以下几点1．确定你自己的食物需要2．同类互换，调配丰富多彩的膳食3．要合理分配三餐食量4．要因地制宜充分利用当地食物资源5．要养成习惯长期坚持医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第59页!中国居民膳食指南中国营养学会1997.4医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第60页!611、平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。

2、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重。一、平衡膳食宝塔的说明医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第61页!62该指南适用于成年人和2yr以上儿童此外，我国还制定了人群膳食指南，主要是针对婴儿、幼儿与学龄前儿童、学龄儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人；医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第62页!63平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式，它对于改善中国居民的膳食营养状况是不可缺少的它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物可能与当前大多数的实际膳食还有一定距离，对某些贫困地区而言可能距离还很远但应把它看作是一个奋斗目标，努力争取，逐步达到医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第63页!除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需要，达到合理营养、促进健康的目的，因而要提倡人们广泛食用多种食物。

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第二类为动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第65页!

第四类为蔬菜水果类：鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第66页!谷类食物是中国传统膳食的主体。

要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。稻米、小麦不要碾磨太精，否则谷粒表层所含的维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部分流失到糠麸之中。医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第67页!蔬菜水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维

红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果，它们是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和叶酸、矿物质（钙、磷、钾、镁、铁）、膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。 有些水果维生素及一些微量元素的含量不如新鲜蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果酸、柠檬酸、苹果酸、果胶等物质又比蔬菜丰富。红黄色水果如鲜枣、柑橘、柿子和杏等是维生素C和胡萝卜素的丰富来源。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第68页!三、常吃奶类、豆类或其制品医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第69页!四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第70页!五、食量与体力活动要平衡， 保持适宜体重医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第71页!六、吃清淡少盐的膳食医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第72页!七、如饮酒应限量医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第73页!八、吃清洁卫生、不变质的食物医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第74页!二、平衡膳食宝塔的应用医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第75页!2、同类互换，调配丰富多彩的膳食原则：以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第76页!表3豆类食物互换表

（相当于40克大豆的豆类食物）食物名称重量(克)食物名称重量(克)大豆（黄豆）40豆腐干、薰干、豆腐泡80腐竹35素肝尖、素鸡、素火腿80豆粉40素什锦100青豆、黑豆40北豆腐120-160膨化豆粕（大豆蛋白）40南豆腐200-240蚕豆（炸、烤）50内酯豆腐（盒装）280五香豆豉、千张、豆腐丝（油）60豆奶、酸豆奶600-640豌豆、绿豆、芸豆65豆浆640-680红小豆70

医学资料7第七章--膳食营养指导共92页，您现在浏览的是第77页!表5肉类互换表

(相当于100克生肉的肉类食物)食物名称重量(克)食物名称重量(克)瘦猪肉100瘦牛肉100猪肉松50酱牛肉65叉烧肉80牛肉干45香肠85瘦羊肉100大腊肠1