(09172)酒类风味化学及感官品评

《酒类风味化学及感官品评》课程（ 09172）教学大纲一、课程基本信息课程中文名称:酒类风味化学及感官品评课程代码：09172学分与学时：2学分，36学时课程性质：专业选修授课对象：生物工程专业二、课程教学目标与任务生具备一定的感觉记忆能力,感觉描述能力,样品区别能力,综合品评判别能力,掌握感官品评的统计与报告技能,明确感官品评在酒类发酵生产质量控制中的重要性,同时培养学生分三、学时安排课程内容与学时分配表章节内容学时一感官品评概述4二人的嗅觉器官和气味科学8三人类的味觉器官及口味科学8四感官品评的方法16合计36四、课程教学内容与基本要求第一章感官品评概述教学目的：掌握感觉的定义及分类，了解感官品评历史与发展。基本要求：掌握感官品评的原理及应用。重点：感官品评的特征。难点：高品评结果准确性的方法。教学方法：讲授法。主要内容：第一节感官品评概述—、感觉的定义及分类二、感官品评的定义三、啤酒企业开展感官品评的意义四、感官品评的特征、世界发展历史二、中国感官品评历史

第二节感官品评的发展历史、生理学因素二、心理学因素

第三节现代感官品评的原理及应用三、感官品评的应用及分类第四节感官品评的可靠性一、感官品评的缺点二、提高品评结果准确性的方法三、感官品评在啤酒厂的工作量分布第二章人的嗅觉器官和气味科学教学目的：掌握嗅觉和口味的关系、香味形成机制的类型。基本要求：了解啤酒中需鉴别的主要香味和口感异味，人类嗅觉器官的构造。重点：香味形成机制。难点：气味阈值和识别试验。教学方法：讲授法。主要内容：一、生活常见气味二、人类嗅觉器官的构造三、嗅觉的特征四、气味的影响五、气味的强度和稳定性六、气味的各种现象七、嗅觉的感度一、气味的定义及分类二、气味的产生

第一节人的嗅觉第二节嗅觉的识别三、气味与分子官能团的关系四、不同气味的形成五、嗅觉和口味的关系六、香味形成机制的类型七、气味和嗅觉的其他特征第三节气味阈值和识别试验一、气味阈值的概念和相对气味强度二、啤酒中的主要香气成分及辨别阈值三、香气识别四、啤酒中需鉴别的主要香味和口感异味五、香气识别训练第三章人类的味觉器官及口味科学教学目的：掌握味觉特征、味觉器官的构造。基本要求：掌握影响味觉的因素、味觉之间的相互关系、味蕾与味觉的关系。重点：味觉阈值的定义。难点：四种基本味的训练。教学方法：讲授法。主要内容：、味觉器官的构造二、味蕾与味觉、味觉定义二、味觉特征三、味觉的分类四、四种基本味五、味觉理论六、影响味觉的因素

第一节人类的味觉器官及生理学第二节味觉和味觉识别七、味觉之间的相互关系八、四种基本味之外的口味九、味觉的异常现象、味觉阈值的定义二、阈值的适用原则三、阈值测定的应用

第三节阈值第四节四种基本味阈值测试、四种基本味的配制二、四种基本味的训练、视觉二、听觉三、触觉四、三叉神经感觉

第五节其他感觉第四章感官品评的方法教学目的:学习感官品评的方法。基本要求：掌握感官品评的方法、品评结果数据的处理。重点：品评结果数据的处理。难点：品评结果数据的处理。教学方法：讲授法。主要内容：第一节数理统计的应用及品评方法的分类一、感官品评中涉及的统计学概念二、品评方法的分类三、不同品评方法的实用性和所需最低品评员数第二节差别检验法一、二点检验法（二杯法二、二 三点检验法三、三点检验法（三角法或三杯法四、五中取二检验法（五杯法）五、“A” “非A”检验法第三节顺序排列法、顺序排列法二、X2 分布三、相关系数法和t分布法、国内外评分法

第四节评分法二、评分法品评结果或数据的处理第五节可接受性检验第六节质量描述一、简单描述法二、定量描述法五、课程教学方式与考核方式教学方式：以课堂讲授为主。考核方式：开卷考试。六、参考教材及教学参考资料参考教材：董小雷.《啤酒感官品评》（第一版）.北