中餐烹饪实习

中餐烹饪实习1中餐烹饪实习Ⅲ第一章中国各区域菜系第一節菜系之定義第二節北平菜第三節四川菜第四節湖南菜第五節江浙菜第六節廣東菜第七節福建菜第八節臺灣菜第九節其他省分2第一节菜系之定义菜系定义：中国各地方、各省分之气候、地形、物产、风俗习惯有明显的不同，加上人文条件的影响，使得中国菜逐渐出现分歧，发展出突显各自风味特色的区域性菜肴，称为『菜系』。3形成菜系之因素4第二节北平菜北平菜的起源：北方菜以北平菜为代表(北平现称北京)，起源于鲁菜(山东菜)，北平菜融合各地精华，气象万千自成一格，一饮一食细致讲究，成为中国菜最奢华之满汉全席发源地。5有名的北平菜6北平菜的特点：烹饪方法以烤、涮最有特色，醋椒、拔丝、高丽也见长，不咸、不甜、不辛、不辣，口味鲜咸适中，汤醇味正。7第三节四川菜典型之调味菜：有『百菜百味、一菜一格』之调味风格，川菜是最典型的调味菜，单项口味有七种，酸、甜、苦、辣、咸、麻、香，大部分菜品多使用三种以上辛香料及调味料，烹调出多重复合味。8四川菜复合怪味型代表怪味鸡

9四川著名的凉拌菜四川泡菜

10四川菜著名的街头小吃抄手

11第四节湖南菜湖南菜的特点：湖南菜简称『湘菜』，此地自古有『湖广熟、天下足』之美名。湖南菜口味偏重且辣，以烟熏著称，此与湖南地势较低、气候潮湿有关。12湖南菜的代表左宗棠鸡

13第五节江浙菜江浙菜的特点：东部各省的菜肴俗称为『江浙菜』或『浙宁菜』，以上海菜为代表。可以『食不厌精、脍不厌细』来代表江浙菜其讲究的程度，可说是江苏省和浙江省地方风味之综合体。14江浙菜之代表性的地方菜15扬州菜扬州菜的特色：(1)配料少，主料突出，讲究其质(2)有『酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而 不失其味』之特征(3)有『维扬细点，天下驰名』之美名16上海菜上海菜的特色：上海菜又称为沪菜，餐饮种类五花八门，变化多端，选料以海鲜为主，口味主要是以咸、香、浓、酸等为其特征，重视色、味、形、器乃为上海菜之特点。17上海菜之代表红烧划水贵妃鸡翅18杭州菜杭州菜的特色：(1)选料寻求精细、特色、鲜活、柔嫩四要件(2)讲究火候，注重配料(3)口味注重清鲜滑嫩，重原汤原味，主料突出， 保持主材之本味(4)外形重刀工细致，讲求造型搭配19杭州菜之代表龙井虾仁20宁波菜宁波菜的特色：又称为甬菜，烹调法以蒸、烤、炖、烧为主，「鲜咸合一」较重口味及咸味，尤以烹煮海鲜见长。讲究原汁主味，轻油、轻糖、轻浆，善用本地特产及新鲜货品，具有清、鲜、嫩、脆之特点。21宁波菜之代表东坡肉一品南乳肉22第六节广东菜23广东菜广东菜的特点：广东菜俗称『粤菜』，为南方菜的代表，并可分为广州、东江、潮州三个菜系。一般所说的广东菜大都指广州菜而言，且享誉海外的中国餐馆，也几乎以粤菜馆当代表。24广州菜广州菜的特点：(1)广州菜一直受到大众喜爱，如粤菜喜用海鲜， 而鲍鱼、鱼翅、干贝等食材均是它常用的高档 指标。(2)变化最丰富，野味及海鲜是一大特点，在烹饪 上更撷取京、苏、扬、川各省之长，并吸收西 餐中煎、炸、焗的技巧，用料丰富而有『食 杂』之称；口味讲究『鲜、嫩、生脆、滑 爽』，深受大众喜爱。25潮州菜潮州菜的特色：潮州菜以海鲜类见长，喜用各种「彩盘」艺术，以增菜肴之美观。潮州菜烹调避免油腻，重清淡，运用原汁，少盐而以鱼露为多，清淡鲜美，新鲜爽滑脆嫩，『汤、淡、甜、慢』为潮州菜的特色。26东江菜东江菜的特色：东江菜就是客家菜，大多以山产为主而少河鲜，喜用米来磨成米浆制「粄」或「粑」(麻糬)，是逢年过节或婚丧喜庆必备的应景食品。『客家人不吃巧而吃饱』能说明传统客家人饮食精神。客家菜重油，味偏咸，主料突出，具有『酸、咸、辣、油』等特色，有浓厚的乡土菜特色著称。27第七节福建菜(闽菜)28福建菜(闽菜)福州菜的特色：讲究调汤、善用红糟、讲究刀工闽南菜的特色：以厦门地区为代表，具有清、鲜、爽、淡的特色。闽西菜的特色：类似客家菜偏重咸、辣、油，多以山珍野味为原料，具有浓厚的山乡风味。29第八节台湾菜福建菜广东菜日本菜川菜湘菜上海菜原住民菜客家菜+++++++=台湾菜30台湾菜的特色口味：偏重多汤、淡雅、清鲜，给人素有『汤汤水水』之观感。烹调：烹调法喜采炊、煮、炸、烤、生食等单项烹调法。选材：除海鲜外，利用腌菜及中药炖煮也是其特色。31台湾著名小吃粽子肉圆32第九节其它省分安徽菜：

33安徽菜安徽菜的特色：安徽菜又称徽菜或皖菜，是我国八大菜系之一。烹调特色以『酥、嫩、香、脆』为主，烹调法擅长烧、炖、熏、蒸，尤其以滑烧、生熏、清炖最佳，注重火候、刀工。34云南菜云南菜的特色：云南菜又称为滇菜，因地形特殊，气候多变，有利于各种植物生长繁殖，有名的普洱茶就是产于云南省南部，滋味醇厚回甘。云南菜主要以昆明菜为代表，集合多民族菜肴特色，用料广泛、烹调多变。35东北菜：

36东北菜东北菜的特色：东北菜主要指位于中国东北方的辽宁、黑龙江和吉林三省的地方菜肴。东北菜可说是重油、重咸，烹调法以扒、烤、烹、爆为长，特别是扒的翻杓功力，以保持菜肴之完整美观外形为主，取料选材仍以当地特产为优先。37中餐烹饪实习(三)第二章配菜及装盘技巧第一節配菜的技巧第二節裝盤技巧第三節菜餚的盤飾38第一节配菜的技巧39第二节装盘技巧40第三节菜肴的盘