动物蛋白质新原料课件

第二章新食品蛋白原料种子、根茎类植物蛋白新资源畜、禽动物蛋白新资源水产动物蛋白新资源昆虫蛋白资源微生物蛋白资源植物叶蛋白（LPC）氨基酸和氨基酸强化

1.食品中蛋白质含量2.蛋白质消化率3.蛋白质生物价(biologicalvalue,B.V.)4.蛋白质净利用率(netproteinutilization,N.P.U.)5.蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio,P.E.R.)6.蛋白质相对值(relativeproteinvalue,R.P.V.)7.氨基酸评分蛋白质的营养意义1、食品蛋白质含量日常食物中，粮谷类蛋白质含量约为8%、豆类30%、蔬菜1%~2%、肉类16%、蛋类12%、鱼类10%~12%左右。2、蛋白质消化率式中，粪中排出氮量代表食品中不能被消化吸收的氮，但因为粪中还含有一部分氮来自脱落肠粘膜细胞和死亡的肠道微生物

(肠道代谢废物氮)，这一部分氮并非来自未被消化吸收的蛋白质，故不能计入蛋白质中未被消化吸收氮的数量。在测定食品中蛋白质消化率时，如不将这部分氮扣除，则测得的结果称为表观消化率(apparentdigestibility)。由于表观消化率对食品蛋白质营养价值作了较低的估计，具有更大的安全系数，且测定较为简便，故一般多测定表观消化率。蛋白质消化率中，奶类为97%~98%，肉类92%~94%，蛋类98%，米饭82%，面包79%，马铃薯74%，玉米面66%。3、蛋白质生物价(biologicalvalue,B.V.)以绝食代谢为基础表示的内源尿氮排泄量

。（每日每千克代谢体重（W0.75）排泄内源尿氮150mg）5、蛋白质功效比值

(proteinefficiencyratio,P.E.R.)蛋白质的功效比值是指体重增加为基础的方法，是指实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质所增加的体重克数：即:7、氨基酸评分氨基酸评分(aminoacidscore)或“蛋白质评分”或“化学分”。鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质(referenceprotein)。2.1.12.1.22.1.32.1畜、禽动物蛋白新资源反刍（chú）动物蛋白特禽类动物蛋白畜、禽类动物血液蛋白皱胃网胃瘤胃重瓣胃小肠反刍小反刍动物：绵羊、山羊等大反刍动物：牛、骆驼、鹿等非竞争性的动物草料、秸秆等高纤维的植物资源，这些资源是不适于人类和其它单胃动物直接食用的。饲料大力发展反刍动物的饲养生产，充分利用与人类非竞争性的食物资源，提供人类生活需要的肉、奶、蛋、血液、皮毛、皮革等有用的物质，无疑是解决人类与动物对农业资源的竞争和日益加剧的食物资源紧张状况的良好措施。经济价值：（相对值）

肉毛奶皮绵羊：43.4％39.3％15.0％2.3％山羊：35.6％1.7％58.4%4.3％绵羊和山羊据统计，从羔羊、山羊和骆驼（Camelids）得到的生毛皮每年为生产商带来3亿美元的收入，而将之加工后的产品的价值超过200亿美元。其粪肥是燃料和肥料的主要来源。2.1.2特禽类动物蛋白1.鸵鸟（Ostrich）杂食性动物，以草食为主，有时也捕食昆虫、蜥蜴、小鸟以及小型哺乳类动物。目前，我国专业鸵鸟养殖企业已发展到400多家，存栏鸵鸟数量达10万多只。1）生物学特点生长快：3月龄体重可达60kg左右，1岁达100kg。繁殖年龄和寿命长：有效繁殖时间长达40~50年，寿命长达70年左右耐粗饲料：盲肠发达，能消化大量的青粗饲料。饲料成本低：每天仅消耗粗料1.5~2kg，每食入l.7kg可增重1kg，在3月龄前增重量／饲料量为1：1.3。适应性极强：干早、气候恶劣、食物缺乏的沙漠地带繁殖率较低：蛋壳太厚、太硬，雏鸟很难啄破。产蛋量高：80~120枚/年2）经济价值——全身是宝皮：具有独特的毛孔图案，名贵皮革，耐磨力是牛皮的3~5倍，在国外每张500美元。肉：高蛋白、高铁、高钙、高硒、高活性糖低脂肪、低热量、低胆固醇含有21种人体需要的氨基酸口感鲜嫩，风味香醇，人类理想的健康食品。五高三低羽毛：不产生静电作用，被用于电脑等精密仪器、装饰业和时装工业。每只鸵鸟每年可产毛约lkg。lkg羽毛售价100美元以上，优质绒毛1kg价格在2000美元以上。成本高：

幼鸟每只600—1000元，种蛋每枚300-1000元元；

一公二母的一组种鸟，需35~40m2的鸟舍，500m2的跑场。肉好吃，口难开，销售渠道不通：60~200元/kg技术保密、信息封锁无专用配方饲料3）鸵鸟肉存在的问题2.鹌鹑生长快成熟早适应性强生长周期短：40~50天开产产蛋率高：300个左右/年1）特点容易饲养，所需设备简单，投资少，周转快，适于家庭养殖，因此发展很快．在世界上是仅次于鸡的家养，有第二养殖业之誉。3.火鸡（Turkey）以食草食虫为主，生长发育快、饲料回报率高，饲养技术要求不高，省工、省料，投资省，见效快，效益高。美国尼古拉白羽宽胸火鸡：

210日龄成熟开产，成年火鸡体重达10kg以上，料肉比2.8:1。肉质细嫩，味道鲜美。高蛋白（约30%）、低脂肪、低胆固醇和富含不饱和脂肪酸、维生素E

和B族维生素。长期食用不增加血液中胆固醇含量，且具有抗衰老、防止高血压、心、血管病发生。肉1.资源十分丰富

血液数量占活体重的比例牛、羊

7.6％-8.3％猪

4.5％全国每年可采用猪、牛、羊和大牲畜的血液总量将达293.4万t。大量的鸡、鸭、鹅等家禽血液2.1.3畜、禽类动物血液蛋白有形成分

血液红血球：水分、脂类化合物、

血红蛋白、氧合血红蛋白白血球：蛋白质、酶类、糖类血小板血浆纤维蛋白原

6~9%清蛋白30~50%球蛋白40~61%血清水91%蛋白质7.5%超氧化歧化酶SOD血浆蛋白粉血红蛋白粉Hb凝血酶TON12343.畜、禽血液的深加工酸化

TON产品

制取

离心

血液

抗凝血

血浆

稀释血浆

沉淀物

上清液

碱化

离心

沉淀物

冷冻干燥

上清液

血浆蛋白或氨基酸

红细胞

洗净红细胞

溶血液

Hb变性

离心

沉淀物Hb

Hb粉

上清液

丙酮

沉淀物

冷冻干燥

SOD复合物产品

回收用

上清液

回收用

深加工工艺流程红细胞破裂，血红蛋白逸出称红细胞溶解，简称溶血。1）血液的收集和抗凝血血液凝固的原因：纤维蛋白原纤维蛋白可溶性不溶性凝血酶酶促反应抑制酶活力:结合Ca2+（草酸、柠檬酸）、抑制凝血致活酶（Mg2+

）和凝血酶活力（NaCl）调整pH（肝素、水蛭素、氨、醋酸或通入CO2）血管壁抗凝血酶抑制血友病先天性凝血因子缺乏，以致凝血酶生成障碍的出血性疾病。磷酸钠3.5kg焦磷酸钠2.5kg氯化钠

25~30kg氟化钠2.5kg柠檬酸钠(10％溶液)2.5~3.5kg血的稳定剂食用血的稳定剂多采用食盐和柠檬酸钠。每吨工业血产品（用量）2）脱纤和分离纤维蛋白数量：牛猪羊

6.1％4.0％5.2％脱纤：从血液中去除纤维蛋白（不溶性）。方法：可用手工或机械搅拌进行搅打脱纤2-4min，用1-2mm孔眼的筛子过滤血液，分离出纤维蛋白。分离：利用血液中所含血清或血浆和有形成分比重的不同，用血浆分离机将血液中的成分分成几个部分。有形成分血清牛

猪

羊63％51％53％37％49％47％3）血浆蛋白或氨基酸以及TON的制取

血浆稀释酸调pHTON沉淀离心上清液浓缩干燥血浆蛋白粉酸解或酶解+酸解浓缩干燥复合氨基酸粉洗涤冷冻干燥TON产品4）血红蛋白（Hb）和SOD的制取红细胞水洗（生理盐水）去离子水溶解加热55℃冷却变性离心沉淀物Hb粉上清液丙酮沉淀离心沉淀物SOD复合物透析离子交换柱层析冷冻干燥SOD精品5）珠蛋白的制取替代硫酸亚铁，治疗和预防缺铁性贫血；血浆代用品，其胶体渗透压是血浆蛋白的2倍；食品添加剂，应用于食品工业及养殖业。血红蛋白珠蛋白血红素对称性分子M=340096％4％含有18种氨基酸以及铁、铜等微量元素铁的含量豆类牛奶鸡蛋504030倍用途：对于调节血管内外水分的交换，维持血容量具有重要的作用。提取方法新鲜血液柠檬酸钠抗凝血离心弃血浆血细胞0.9％氯化钠溶液洗涤离心红细胞2倍体积的蒸馏水溶血血红蛋白溶液离心去除细胞膜、脂肪等调至pH2.0-2.2羧甲基纤维素层析收集液白色晶状体含珠蛋白95％、灰分2％、水分3％，得率8％冷冻干燥珠蛋白和血红素酸性条件下亲和力低苏氨酸2.825缬氨酸9.316蛋氨酸1.923亮氨酸12.422异亮氨酸6.425苯丙氨酸7.57赖氨酸9.121色氨酸4.6268种必需氨基酸含量（mg/

100mg）

4.畜、禽血液制品及其应用糖果、糕点：血浆或全血经水解后，其蛋白质含量比奶粉的含量要高。加入蛋糕、饼干、桃酥、蛋卷、面包等中，显著提高产品中蛋白质含量。1）食品行业肉制品：灌肠、西式火腿和肉脯中添加适量的猪血浆蛋白，降低脂肪，提高蛋白质含量，效果好，成本低，经济效益显著。营养补剂：

蛋白质补剂：补充儿童发育所需组氨酸、赖氨酸；

铁质补剂：血色素铁可预防和治疗缺铁性贫血。

2）医药工业血卟啉衍生物：原卟啉分子结构修饰与癌细胞中的核糖核酸紧密结合定位癌细胞较强杀伤力，毒性小，疗效好原卟啉钠有保肝和降转氨酶作用，用于治疗肝炎。超氧化物歧化酶(SOD)

能有效地清除自由基，保护细胞，增强自身免疫，治疗风湿性关节炎、抗衰老等。血红素或铁原卟啉－9

转氨酶升高是肝功能损害的重要标志球蛋白制剂

应用于兽医上：增加仔猪食欲、促进生长发育，增加体重；治疗大肠杆菌引起的仔猪白痢，有效率达91.1%左右。血活素是从发育旺盛的幼牛血液中除去蛋白质的提取物。具有抗溃疡、愈合创伤皮肤的作用。氯化血红素治疗贫血，药毒性小氨基酸

治疗疾病（注射剂）营养补剂（口服液）水解蛋白血纤维蛋白经酸解或酶解后得水解蛋白，可用作营养剂、休克急救、代血浆等。凝血酶

具有良好凝血止血作用，口服止血粉、用于治疗呼吸道和消化道出血。免疫血清

血液中的免疫因子主要存在于血清中，从具有高度免疫或患某种传染病或寄生虫病的健康动物身上，无菌采血、血液凝固、分离后制得。生化试制

（