豆类及豆制品营养价值课件

豆类及豆制品“五谷宜为养，失豆则不良”“每天吃豆三钱，何须服药连年”豆类及豆制品“五谷宜为养，失豆则不良”“每天1分类豆类按食用部分的主要营养成分可分：大豆类（黄豆、青大豆、黑豆）高蛋白质、高碳水化合物、中等脂肪：b.其他豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、芸豆等）高碳水化合物、中等蛋白质、少量脂肪：c.豆制品分类豆类按食用部分的主要营养成分可分：2大豆类大豆类3其他豆类其他豆类4豆制品分类：豆制品分类：5一、大豆类（一）大豆的营养价值大豆的营养成分（1）蛋白质（30%～40%）（2）脂肪（15%～20%）（3）碳水化合物（25%～30%）（4）维生素（5）矿物质一、大豆类6一、豆类及其制品大豆的营养成分(1)蛋白质

约30-40%，属优质蛋白

其中黑大豆达50%以上。不仅含量高，而且质量也较好。豆类是最好的植物性优质蛋白质，8种必需氨基酸的组成与比例也符合人体的需要，类似动物蛋白质，并含有丰富的赖氨酸，是粮谷类蛋白质互补的理想食物来源。

一、豆类及其制品7

大豆类含量最高在30%以上；绿豆、赤小豆、扁豆、豌豆等在20%~25%；豆制品含量差别较大，如素鸡、豆腐干在16%~20%，豆浆、豆腐脑只有2%左右。大豆类含量最高在30%以上；绿豆、赤小豆、扁豆、豌豆等在8

有人计算，一斤黄豆的蛋白质含量相当于2斤多瘦猪肉或3斤鸡蛋或12斤牛奶。所以黄豆被人们称之为“植物肉”、“绿色的乳牛”等。

9蛋白质大豆蛋白为优质蛋白，含量是谷物的2～3倍。氨基酸比例合理富含赖氨酸缺乏蛋氨酸蛋白质10（2）脂肪（15%～20%）富含不饱和脂肪酸占85%，亚油酸最多（>50%）富含维生素E

注意：除大豆之外，其他豆类脂肪含量均较低，一般为0.5%～2%，大豆含量最高，在15%以上；（2）脂肪（15%～20%）11

其中以黄豆和黑豆最高，因此常用作食用油脂的原料。大豆油中以不饱和脂肪酸居多，高达85%，其中亚油酸（必需脂肪酸）最多，此外豆类中还有约1.64%的卵磷脂（具有强乳化作用可协助胆固醇代谢），故黄豆和豆油常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。其中以黄豆和黑豆最高，因此常用作食用油脂的原料。大豆油中以12

（3）碳水化合物约25-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖大豆低聚糖（3）碳水化合物13碳水化合物（25%～30%）五碳糖和糊精棉籽糖和水苏糖碳水化合物（25%～30%）五碳糖和糊精棉籽糖和水苏糖14（4）维生素B族维生素含量高。干豆类几乎不含维生素C和维生素D，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。（4）维生素15豆类及其制品中维生素的特点含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E等；举例：黄豆、黑豆、青豆、绿豆等胡萝卜素含量较高，如青豆为790μg/100g。豆类及其制品中维生素的特点16（5）矿物质（4.5%～

5%）钙和铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量较高。（5）矿物质（4.5%～5%）17豆类及其制品中矿物质的特点钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等；

举例：大豆含量高于其他豆类，铁含量也较为丰富，7~8mg/100g。豆类及其制品中矿物质的特点18（二）其他豆类的营养价值碳水化合物（淀粉）（55%～60%）蛋白质（20%以上）脂肪（低于2%）其他营养素含量与大豆相当。（二）其他豆类的营养价值19常见豆类的营养价值1、黄豆——“豆中之王”2、绿豆——“真济世之良谷”3、红小豆——“心之谷”4、黑豆——“植物蛋白之王”常见豆类的营养价值20豆类及制品的抗营养因子（1）蛋白酶抑制剂（2）植物红细胞凝集素（3）植酸（4）豆腥味（5）胀气因子豆类及制品的抗营养因子21（1）蛋白酶抑制剂机制：抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶等的活性去除：蒸汽加热30min或高压蒸汽加热5min（2）植物红细胞凝集素机制：被人体吸收后能特异性地与人体的红细胞结合，使红细胞发生凝集，对人体有一定的毒性。去除：经浸泡后加热处理即可。（1）蛋白酶抑制剂22（3）植酸机制：植酸与磷、锌、钙、铁、镁等元素结合，影响它们被机体吸收利用。去除：①浸泡pH4.5～5.5的溶液中，可使植酸溶解35％～75％；②大豆发芽而成豆芽，使植酸酶活性增强，植酸被分解。（3）植酸23（4）豆腥味机制：脂肪氧化酶，易造成脂肪酸的氧化酸败和胡萝卜素的损失。去除：95℃加热10~15min（5）胀气因子机制：水苏糖、棉子糖（低聚糖）等可被大肠中的微生物发酵产气。（4）豆腥味24大豆中的生物活性成分（1）大豆皂苷（2）大豆异黄酮——“植物雌激素”（3）大豆固醇（4）大豆低聚糖大豆中的生物活性成分25（1）大豆皂苷①具有乳化活性，能降低血液胆固醇和甘油三酯的含量。②消除自由基，抗氧化③抑制肿瘤细胞生长④抗血栓⑤抗病毒⑥溶血作用，可防止动脉粥样硬化。（1）大豆皂苷26（2）大豆异黄酮——“植物雌激素”①改善经期与更年期的不适②预防骨质疏松及乳腺癌③改善产后精神障碍（2）大豆异黄酮——“植物雌激素”27（3）大豆固醇具有降低血液胆固醇的作用。它在肠道内可与胆固醇竞争，减少胆固醇吸收。在降低高脂血症患者血液中的“坏胆固醇”的同时，不影响血液中的“好胆固醇”，有很好的降脂效果。（4）大豆低聚糖可活化肠内双歧杆菌并促进其生长繁殖，对人体有益。（3）大豆固醇28三、豆制品的营养价值豆制品非发酵发酵发芽Pro制品日本纳豆三、豆制品的营养价值豆制品非发酵发酵发芽Pro制品日本纳豆291、豆腐

根据原料的不同可分南豆腐和北豆腐之分，南豆腐的原料

为大豆，北豆腐的原料一般为提取脂肪后的大豆。豆腐在加工过程中除去了大量的膳食纤维等抗营养因子，各种营养素的利用率都有所增加，如整粒大豆蛋白质的消化率为65%，豆腐的消化率提高至92-96%。钙、铁、锌等无机盐的吸收率也有所提高。1、豆腐302.豆腐干：

与豆腐相比，豆腐干中的水分的含量明显降低，因而各种营养素的含量都有所增加，蛋白质的含量可达到20-35%。与其他的豆制品相比还有易贮藏、保质期长的特点。应该成为一种广为开发的豆制品。2.豆腐干：313、腐竹

腐竹禁忌与副作用

腐竹的营养价值虽高，但有些人如肾炎、肾功能不全者最好少吃，否则会加重病情。糖尿病，酸中毒病人以及痛风患者或正在服用四环素、优降灵等药的病人也应慎食。

3、腐竹腐竹禁忌与副作用324、豆浆——植物性“牛奶”蛋白质含量接近牛乳（2%~3%）利用率高（80%以上）；脂肪、糖类含量较少；富含不饱和脂肪酸，不含胆固醇；含钙量比豆腐略低；含铁量为牛奶的25倍，吸收利用率高，可预防缺铁性贫血；维生素A、维生素B1都高于牛奶。4、豆浆——植物性“牛奶”335、豆豉、豆瓣酱、腐乳（酱豆腐、臭豆腐）发酵豆制品发酵后，B族维生素含量增加，尤其增加维生素B12的含量。5、豆豉、豆瓣酱、腐乳（酱豆腐、臭豆腐）346、豆芽

大豆和绿豆都可以制作豆芽。豆芽除含有豆类的营养素外,其显著的特点是豆类在发芽过程中能产生抗坏血酸，干豆类几乎不含维生素C.故在蔬菜易缺乏的地区，可用豆芽作为蔬菜补充供给维生素C。绿豆芽的维生素C含量比黄豆芽高，发芽后第6-7天时维生素含量最高。另外豆芽含铁量较高，且易消化吸收。6、豆芽35

豆制品的营养价值

几种豆制品每100g中主要营养素含量豆制品的营养价值几种豆制品每100g中主要36混合制成“杂和面”

利用蛋白质的互补作用原理将两种或两种以上的食物混合食用，其中所含的必需氨基酸可以相互补充，取长补短，从而提高其生理价值。我国北方居民常吃的“杂和面”就是很好的蛋白质互补的例子。如玉米面和豆面做成的玉米饼子，玉米中赖氨酸含量较低，而大豆中含量却较高，两者混合食用蛋白质的营养价值大大提高。混合制成“杂和面”

利用蛋白质的互补作用原理将两37

豆类和其它食物混合后蛋白质的生理价值

豆类和其它食物混合后蛋白质的生38三、豆类的食疗作用

大豆还有重要的食疗作用。中医认为大豆性甘寒，有“宽中下气，利大肠，消肿毒”等作用。

大豆和甘草煮汤饮用，具有清热解毒的效果。

如果身体某处生疖肿，则可用大豆适量，放水中浸软，再加入马齿苋、白矾少量捣成泥，敷疖肿处，即可消失。三、豆类的食疗作用大豆还有重要的食疗作用。中医认39

豆类的食疗作用治缺铁性贫血：取大豆、猪肝各100克，先将大豆煮至八成熟，再加入猪肝一起煮熟，日服二次，连服二周。用大豆一把，葱白三根，白萝卜三片，加水煎服可预防感冒。用大豆30粒，花椒60粒，水煎服，可治吃柿子或其他生冷食物引起的胃痛、腹痛。豆类的食疗作用治缺铁性贫血：取大豆、40豆类及豆制品“五谷宜为养，失豆则不良”“每天吃豆三钱，何须服药连年”豆类及豆制品“五谷宜为养，失豆则不良”“每天41分类豆类按食用部分的主要营养成分可分：大豆类（黄豆、青大豆、黑豆）高蛋白质、高碳水化合物、中等脂肪：b.其他豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、芸豆等）高碳水化合物、中等蛋白质、少量脂肪：c.豆制品分类豆类按食用部分的主要营养成分可分：42大豆类大豆类43其他豆类其他豆类44豆制品分类：豆制品分类：45一、大豆类（一）大豆的营养价值大豆的营养成分（1）蛋白质（30%～40%）（2）脂肪（15%～20%）（3）碳水化合物（25%～30%）（4）维生素（5）矿物质一、大豆类46一、豆类及其制品大豆的营养成分(1)蛋白质

约30-40%，属优质蛋白

其中黑大豆达50%以上。不仅含量高，而且质量也较好。豆类是最好的植物性优质蛋白质，8种必需氨基酸的组成与比例也符合人体的需要，类似动物蛋白质，并含有丰富的赖氨酸，是粮谷类蛋白质互补的理想食物来源。

一、豆类及其制品47

大豆类含量最高在30%以上；绿豆、赤小豆、扁豆、豌豆等在20%~25%；豆制品含量差别较大，如素鸡、豆腐干在16%~20%，豆浆、豆腐脑只有2%左右。大豆类含量最高在30%以上；绿豆、赤小豆、扁豆、豌豆等在48

有人计算，一斤黄豆的蛋白质含量相当于2斤多瘦猪肉或3斤鸡蛋或12斤牛奶。所以黄豆被人们称之为“植物肉”、“绿色的乳牛”等。

49蛋白质大豆蛋白为优质蛋白，含量是谷物的2～3倍。氨基酸比例合理富含赖氨酸缺乏蛋氨酸蛋白质50（2）脂肪（15%～20%）富含不饱和脂肪酸占85%，亚油酸最多（>50%）富含维生素E

注意：除大豆之外，其他豆类脂肪含量均较低，一般为0.5%～2%，大豆含量最高，在15%以上；（2）脂肪（15%～20%）51

其中以黄豆和黑豆最高，因此常用作食用油脂的原料。大豆油中以不饱和脂肪酸居多，高达85%，其中亚油酸（必需脂肪酸）最多，此外豆类中还有约1.64%的卵磷脂（具有强乳化作用可协助胆固醇代谢），故黄豆和豆油常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。其中以黄豆和黑豆最高，因此常用作食用油脂的原料。大豆油中以52

（3）碳水化合物约25-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖大豆低聚糖（3）碳水化合物53碳水化合物（25%～30%）五碳糖和糊精棉籽糖和水苏糖碳水化合物（25%～30%）五碳糖和糊精棉籽糖和水苏糖54（4）维生素B族维生素含量高。干豆类几乎不含维生素C和维生素D，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。（4）维生素55豆类及其制品中维生素的特点含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E等；举例：黄豆、黑豆、青豆、绿豆等胡萝卜素含量较高，如青豆为790μg/100g。豆类及其制品中维生素的特点56（5）矿物质（4.5%～

5%）钙和铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量较高。（5）矿物质（4.5%～5%）57豆类及其制品中矿物质的特点钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等；

举例：大豆含量高于其他豆类，铁含量也较为丰富，7~8mg/100g。豆类及其制品中矿物质的特点58（二）其他豆类的营养价值碳水化合物（淀粉）（55%～60%）蛋白质（20%以上）脂肪（低于2%）其他营养素含量与大豆相当。（二）其他豆类的营养价值59常见豆类的营养价值1、黄豆——“豆中之王”2、绿豆——“真济世之良谷”3、红小豆——“心之谷”4、黑豆——“植物蛋白之王”常见豆类的营养价值60豆类及制品的抗营养因子（1）蛋白酶抑制剂（2）植物红细胞凝集素（3）植酸（4）豆腥味（5）胀气因子豆类及制品的抗营养因子61（1）蛋白酶抑制剂机制：抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶等的活性去除：蒸汽加热30min或高压蒸汽加热5min（2）植物红细胞凝集素机制：被人体吸收后能特异性地与人体的红细胞结合，使红细胞发生凝集，对人体有一定的毒性。去除：经浸泡后加热处理即可。（1）蛋白酶抑制剂62（3）植酸机制：植酸与磷、锌、钙、铁、镁等元素结合，影响它们被机体吸收利用。去除：①浸泡pH4.5～5.5的溶液中，可使植酸溶解35％～75％；②大豆发芽而成豆芽，使植酸酶活性增强，植酸被分解。（3）植酸63（4）豆腥味机制：脂肪氧化酶，易造成脂肪酸的氧化酸败和胡萝卜素的损失。去除：95℃加热10~15min（5）胀气因子机制：水苏糖、棉子糖（低聚糖）等可被大肠中的微生物发酵产气。（4）豆腥味64大豆中的生物活性成分（1）大豆皂苷（2）大豆异黄酮——“植物雌激素”（3）大豆固醇（4）大豆低聚糖大豆中的生物活性成分65（1）大豆皂苷①具有乳化活性，能降低血液胆固醇和甘油三酯的含量。②消除自由基，抗氧化③抑制肿瘤细胞生长④抗血栓⑤抗病毒⑥溶血作用，可防止动脉粥样硬化。（1）大豆皂苷66（2）大豆异黄酮——“植物雌激素”①改善经期与更年期的不适②预防骨质疏松及乳腺癌③改善产后精神障碍（2）大豆异黄酮——“植物雌激素”67（3）大豆固醇具有降低血液胆固醇的作用。它在肠道内可与胆固醇竞争，减少胆固醇吸收。在降低高脂血症患者血液中的“坏胆固醇”的同时，不影响血液中的“好胆固醇”，有很好的降脂效果。（4）大豆低聚糖可活化肠内双歧杆菌并促进其生长繁殖，对人体有益。（3）大豆固醇68三、豆制品的营养价值豆制品非发酵发酵发芽Pro制品日本纳豆三、豆制品的营养价值豆制品非发酵发酵发芽Pro制品日本纳豆691、豆腐

根据原料的不同可分南豆腐和北豆腐之分，南豆腐的原料

为大豆，北豆腐的原料一般为提取脂肪后的大豆。豆腐在加工过程中除去了大量的膳食纤维等抗营养因子，各种营养素的利用率都有所增加，如整粒大豆蛋白质的消化率为65%，豆腐的消化率提高至92-96%。钙、铁、锌等无机盐的吸收率也有所提高。1、豆腐702.豆腐干：

与豆腐相比，豆腐干中的水分的含量明显降低，因而各种营养素的含量都有所增加，蛋白质的含量可达到20-35%。与其他的豆制品相比还有易贮藏、保质期长的特点。应该成为一种广为开发的豆制品。2.豆腐干：713、腐竹

腐竹禁忌与副作用

腐竹的营养价值虽高，但有些人如肾炎、肾功能不全者最好少吃，否则会加重病情。糖尿病，酸中毒病人以及痛风患者或正在服用四环素、优降灵等药的病人也应慎食。

3、腐竹腐竹禁忌与副作用724、豆浆——植物性“牛奶”蛋白质含量接近牛乳（2%~3%）利用率高（80%以上）；脂肪、糖类含量较少；富含不饱和脂肪酸，不含胆固醇；含钙量比豆腐略低；含铁量为牛奶的25倍，吸收利用率高，可预防缺铁性贫血；维生素A、维生素B1都高于牛奶。4、豆浆——植物性“牛奶”735、豆豉、豆瓣酱、腐乳（酱豆腐、臭豆腐）发酵豆制品发酵后，B族维生素含量增加，尤其增加维生素B12的含量。5、豆豉、豆瓣酱、腐乳（酱豆腐、臭豆腐）746、豆芽