中式面点师考试题含答案

中式面点师考试题含答案1、面点原料保鲜和防腐冷藏贮存的最佳温度是（）A、0"10℃B、15〜20℃C、20〜25℃D、25〜30c答案：A2、秋筱麦色淡黄，夏至播种生长期为（）130天160天135天140天答案：B3、燃气灶发生离焰现象，说明进风量（），应调小风门。A、大B、多C、少D、小答案：A4、女面点师正确着装要求是：（），纽扣齐全,工作帽端正。A、脸干净B、耳朵严净C、头发干净D、工作服干净答案：D5、卷的特点是可卷出各式（）的图形，如蝴蝶卷等。A、造型美观、花纹如如B、线条流畅、花纹自如C、花式多样、花纹自如D、花式统一，花纹自如答案：B6、下列属于拧的手法成形的是（）。A、花卷B、大饼C、馒头52、下列属于违反厨师基本安全习惯行为的是（）A、不在厨房打闹B、不用刀具指向他人C、穿工装D、在过道、楼梯堆放货物答案：D53、人类活动具有（）根据其活动相应产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B54、用活性干酵母菌调制面坏时，夏季一般应使用（）A、凉水B、温水C、热水D、沸水答案：B55、触电是指人与带电体接触，使（）通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程A、电流B、电磁C、电线D、电灯答案：A56、擀的特点是:面剂大小不限，面皮薄厚自如，形态（）A、一致B、各异C、相等D、一样答案：A57、调制筱麦面坯一般需用（）烫制。A、沸水B、热水C、温水D、凉水答案：A58、下列谷类中含油脂较为丰富的是（）。A、大米B、筱麦C、玉米D、高粱答案：C59、调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥（）克，修发2~3小时为宜。A、10B、20C、30D、100答案：D60、目前世界各国膳食模式可分为:三高一低型、合理膳食型和（）型。A、两高一低B、一高一低C、四高一低D、两低一高答案：D61、镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以（）成品的成型方法A、美化B、改变C、改善D、改良答案：A62、成本毛利率是（）的百分比A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：B63、卷是将（）的坯料，经加馅或抹油后卷成如意、圆柱等形状，然后制成成品或半成品的工艺过程。A、揉好B、搓好C、调好D、擀好答案：D64、煮关法适用于（）调制的生粉团。A、干磨粉B、水磨粉C、湿磨粉D、小米粉答案：B65、电热烤箱应放置在（）便于操作的地方。A、通风B、干燥C、防火D、以上都是答案：D66、蒸制花卷需用旺火沸水（）蒸15分钟为宜。A、小火B、慢火C、微火D、旺火答案：D67、（）能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。A、维生素DB、维生素EC、维生素KD、维生素A答案：A68、直切的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要（）不要歪斜。A、整齐划一B、刀口一致C、垂直上下D、多种多样答案：C69、制作油酥大饼的油酥是用大油（料油）和面粉制成的，其比例以（）为宜。A、5:1B、3:1C、2:1D、4:1答案：C70、果仁蜜饯馅是以果仁（）为主料，经过一定的加工与白糖等甜味品拌和而成的馅。A、杏脯B、蜜饯C、桃脯D、蜜枣答案：B71、制作青棵面馒头要经过二次发酵，修置（）后制成馒头生坯，再用旺火蒸制。15min18min20min25min答案：C72、筱麦可分为夏筱麦和（）两种。A、春菽麦B、秋筱麦C、冬筱麦D、早筱麦答案：B73、液化气灶点火时（）执行火等气的原则，千万不可气等火。A、可以B、必须C、马上D、暂时答案：B74、糯米的硬度（）、黏性（）、胀性（）。A、大小大B、低大小C、大中等小D、中等小大答案：B75、黄油在面点制作中具有良好的（）、起酥性和可塑性。A、膨松性B、涨发性C、可口性D、乳化性答案：D76、下列是用小包酥制作的面点品种是（）A、黄桥烧饼B、一品烧饼C、白皮酥D、眉毛酥答案：D77、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额,诚去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售答案：A78、烙制较厚的饼类时,火力应（）些。A、稍高B、稍大C、稍小D、稍低答案：D79、利用化学膨松剂的（）性能制成的面坯叫化学膨松面坯。A、膨松B、产气C、酸性D、碱性答案：B80、玉米既可以制粉，也可以制（）A、糖B、酒C、米D、油答案：D81、下列容易分解产生大量组胺的鱼是（）。A、金枪鱼B、黄花鱼C、鳏鱼D、带鱼答案：A82、人体的能量消耗主要用于（）A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是答案：DD、小笼包答案：A7、面点师在案台暂停切配时,应将厨刀刀刃（）平放在墩子上，不能露出刀把。A、向里B、向前C、向下D、向上答案：B8、擀是根据面点品种的不同（）借助擀面杖，将面坯坯料擀成一定形态的工艺过程。A、性质B、大小C、要求D、数量答案：C9、食品中天然存在的放射性物质含量（），一般不会造成食品的安全性问题。A、很低B、很高C、很多D、很浓答案：A10、烤制桃酥的炉温应控制在（）之间为宜。A、140〜170℃B、180〜200CC、200〜220℃D、240〜280c答案：B11、（）根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A^煮制品B、煎制品C、炸制品D、烙制答案：C12、制作八宝饭定型时,豆沙馅应码在（）。A、糯米的上面B、糯米的下面C、糯米的中间D、糯米的两边答案：C13、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）。A、33%300%375%400%答案：B14、下列属于“三高一低”膳食模式中三高之一的是（）A、高血压B、高能量C、高血糖D、iWj血脂答案：B15、中式面点师应禁用（）制作糕点。A、鸽蛋B、蛋清C、蛋黄D、水禽蛋答案：D16、印刷品上的油墨含有毒物质是（）A、铅B、多环芳烽C、多氯联苯D、氯乙烯单体答案：C17、暗酥制品是指酥层不呈现在（）的称为暗酥制品。A、里B、上C、夕卜D、下答案：C18、下列对大包酥开酥过程中说法正确的是（）A、尽量不撒粉B、折叠5、3、4层C、卷筒时不能太紧D、尽量勤撒粉但不能太多答案：D19、健康人群每日摄入食盐量以（）为宜。A、3gB、4gC、6gD、8g答案：C20、谷类中淀粉的含量在（）。A、5%B、10%C、20%D、70%答案：D21、干油酥又称油酥面，其特性是：具有极强的起酥性，但（）不能单独使用。A、无弹性B、无韧性C、无延展性D、以上都是答案：D22、大豆中蛋白质的含量丰富一般为（）5^10%10^15%15〜18%30〜40%答案：D23、使用轧面机轧面，有利于（C）网络的形成。A、箱式B、立式C、自动D、柜式答案：C24、烤的土要特点是:炉温较高，制品受热（），色洋鲜明，形态美观A、绵软B、均匀C、干硬D、膨大答案：B25、《食品安全法》规定，在中国境内市场销售的进口食品，必须使用（）标识。A、英文B、中文C、拼音D、其他文字答案：B26、传统的油条面坯，矶、碱、盐的比例以（）为宜。A、2:1:0.53:1:14:1:15:1:1答案：A27、蒸制法的温度高于（）。A、煮B、炸C、烙D、烤答案：A28、制春卷皮的面坯，需用精粉、（）和清水和面，脩面后还需捣面、摔面，反复扎面匀透,继续缶面2-3小时。A、油B、糖C、小苏打D、盐答案：D29、蒸箱的热源主要有电和水，（）介质是蒸汽。A、控温B、传热C、调温D、导电答案：B30、（）是用温水面坯制作而成的。A、馒头B、抻面C、春卷皮D、家常饼答案：D31、（）有范围上的有限性、形势上的多样性、内容上的稳定性和连续性的特征。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、婚姻道德答案：A32、果脯馅的特点是甘甜利口，有（）味。A、枣香B、五香C、梨香D、果香答案：D33、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定答案：C34、青棵面面点生坯适宜蒸和（）的成熟方法。A、烙B、炸C、煮D、炳答案：A35、膳食模式即膳食构成，它是膳食（）与营养水平的物质基础。A、质量B、品种C、数量D、内容答案：A36、山药粥的成品特点是:色白（）口味清香。A、滑润爽口B、果料芳香C、口感绵润D、别具风味答案：A37、制作手擀面条应首先将面坯（），否则会影响成品质量。A、揉匀B、揉透C、扬透D、以上都是答案：A38、钳花成型法是依靠钳花工具的（）的变化，使面坯形成多种形态的工艺方法。A、大小B、多少C、数量D、形状答案：D39、刷油烙要求刷油要（），所用油脂要清洁卫生。A、多B、勤C、少D、均匀答案：D40、维生素C溶于（A）,而不溶于脂肪或脂溶剂。A、水B、油C、酒D、醋答案：A41、某毛料1500克，出材率80%,此料的净重应为（）克。1200130014001500答案：A42、炸制法是将成型的面点生坯，投入（）油量的油锅中，采用不同的油温、火力,使制品成熟的方法。A、小B、少C、多D、中答案：C43、牛乳中含（）丰富，且极易吸收，是极好的食物来源。A、钙B、锌C、铁D、钾答案：A44、中式面点师预防食品污染的措施之一是严禁滥用（）A、调味料B、动物性原料C、植物性原料D、食品添加剂答案：D45、制作小米南瓜粥的南瓜（）后，制成瓜茸，待小米八成熟时与米同煮，效果最住。A、蒸熟B、煮熟C、去皮D、洗净答案：B46、引起食品腐败变质的主要原因有（）及化学作用。A、酶的作用B、微生物的代谢C、物质损伤D、以上都是答案：D47、标准的冷水面坯应表面光滑、有劲、（）A、柔软B、光亮C、光洁D、不粘手答案：D48、煮制面点制品时锅内水要宽，可