基础知识培训General wine knowledge training课件

葡萄酒知识培训

GeneralWineKnowledgeTraining

Providethestaffwithanintroductoryfoundationofwineknowledge给员工提供基本的葡萄酒知识Stimulateexcitementandinterestinwine激发员工对葡萄酒的兴趣.Kindleadesiretolearnmoreaboutwine激发员工对学习的兴趣.Enjoyourselves陶冶情趣,Objectives培训目标葡萄酒是从哪里来的?……答案是什么呢? -成分/原料? -原产国?葡萄酒的生产过程葡萄酒传统酿造方法Vinification酿酒 所谓酿酒即是将新鲜葡萄和其果汁(称为Must)转变成葡萄酒，她是一项精巧慎重的过程，并且随着不同类型的酒而有相当大的变化。

-

酿造红葡萄酒： *

搅碎和去梗(CrushingandDestemming) *酒精发酵和浸泡(AlcoholicfermentationandMaceration) *更换容器和压榨皮渣(DrainingandPressingthemarc) *乳酸发酵(Macolacticfermentation)

-酿造

干性白葡萄酒 *处理果汁（Preparationofthemust) *酒精发酵(Alcholicfermentation)

Post-Vinifiation酿酒后续程序

*

调配(Blending) *澄清与安定化(ClarificationandStabilization) *陈年(Ageing) *过滤和包装(FiltrationandPackaging)橡木桶之吻橡木桶的作用是使葡萄酒陈年，也有时用作葡萄酒的发酵，新的橡木桶会给葡萄酒增加单宁和香味每一橡木桶的成本=RMB6,000每一橡木桶可罐装的葡萄酒瓶数=300BeforetheBottle:

从葡萄树到葡萄酒葡萄的成分果皮:色素，香味物质，以及单宁白葡萄品种只能酿造白葡萄酒果肉:水份，糖份，各类酸.在波尔多最好的土壤在波雅克（Pauillac）区，这是一个遍布砂砾岩的小丘陵，拉菲城堡和木桐罗德希尔古堡就在这里而在勃根地，香槟区，和夏布利，土壤地主要成分是石灰岩在收获季节，有一件事酿酒师最害怕的…雨水会直接渗透到葡萄里面，使葡萄酒很平淡且脆弱，因此选择在暴雨之前还是在暴雨之后采摘葡萄将是对酿酒师的又一考验。Belowareonlytypicalflavordescriptionsandbodytypesfoundinpopularvarietals以下是不同葡萄品种的葡萄酒在香味以及酒体方面的典型特征RedGrape红葡萄品种CabernetSauvignon:Full-bodiedwithheaviertanninscurrants,herbs,olives,mint,chocolate,cedarandoak.卡本尼苏维翁：酒体醇厚，单宁浓重，富含黑醋栗，香草，橄榄，薄荷，巧克力，烟草，以及橡木味道。Merlot:Mediumtofull-bodiedwithplum,blackberry,herbs,chocolateandcedarwithasoftfinish.梅洛：中度到醇厚的酒体，富含梅子，黑莓，香草，巧克力和烟草的香味，回味滑爽。Syrah/Shiraz:Richcoloredwithdeepredfruits,leather,smoke,violets,spice,earthandmeatycharacteristics.西拉/色拉子：颜色浓重，具有深红色水果，羽毛，烟，紫罗兰，香料，泥土，肉的一些特征。PinotNoir:Typicallylightincolorbuthasmanydifferentstylesrangingfromsimple,lightandherbal,orclassicredfruit,earthandspice,orevenfunkywithbarnyardaromas.黑皮诺：颜色很浅，风格差别较大，既有简单，清淡，的类型，也有经典的红色水果，泥土以及香料的味道，甚至出现非常刺激的的味道。WineCharacteristics葡萄酒的特性世界葡萄酒概况新世界葡萄酒和旧世界葡萄酒NewZealandSouthAfricaChileArgentinaAustraliaGermanyItalySpainFranceCalifornia新世界葡萄酒1.主要集中在南半球2.标签主要以葡萄品种为主3.100-200年的酿酒历史4.风格倾向于酿造在年轻时即适合饮用，果味浓郁，酒体强劲的葡萄酒。旧世界葡萄酒1.在欧洲区域2.标签主要建立在地域基础上3.几百年地酿酒历史4.风格倾向于果味，酸度，以及单宁的良好平衡，可以长时间的储存。主要集中在北纬32º－51º,南纬28º－44º之间世界上的主要产酒国世界主要产酒国“新世界”

美国加州

澳洲

新西兰

智利/阿根廷

南非

中国!“旧世界”

法国

意大利

德国

西班牙

几个世纪德酿酒历史

主要集中在欧洲中部

新兴的葡萄酒产国

(10到40年的酿酒历史)

在欧洲以外的区域。香槟区Champagne卢瓦尔LoireValley波尔多Bordeaux勃根地Bundundy薄若莱Beaujolais罗纳河北RhoneValleyN罗纳河南RhoneValleyS法国主要产酒区（旧世界）阿尔萨斯Alsace法国波尔多波尔多Bordeaux

梅多克Medoc，格拉夫Graves，圣埃米利永与卫星产区St-Emilion，两海之间Enter-Deux-Mers

西南区South-West

贝尔热克拉Bergerac勃艮第Burgundy

夏布利Chablis，尼依酒区CotedeNiuts，博若莱Beaujolais博若来Beaujolais

博若莱村庄BeaujolaisVillages，圣阿穆尔Saint-Amour，风车磨坊Moulin-a-Vent，弗勒里希Fleurie，布鲁伊Brouilly罗纳河谷RhoneValley

法国葡萄酒产区普罗旺斯Provence香槟区Champagne朗格多克-鲁西荣Languedos-Roussilln卢瓦尔河谷LoireValley汝拉-萨克Jura-Svoie阿尔萨斯Alsace法国葡萄酒产区PIEDMONT皮尔蒙特TUSCANY图斯坎VENETO威尼托Nebbiolo(Barolo)BarberaDolcettoSangiovese(Chianti)TrebbianoMalvasia(Orvieto)Corvina

(Valpolicella)Garganega(Soave)意大利主要产酒区（旧世界）意大利三大主要产酒区AUSTRALIAASnapshot-FactsandFiguresWinemakingHistory:WinemakinginAustraliagoesbackto1788,withwinemakingculturecarriedfromEuropetoAustraliabytheimmigrantpopulation.Australianwinewasrevolutionizedinthe1950’swiththedevelopmentofPenfoldsGrange,asuper-richShirazthatrivalsthegreatPremierGrandCruwinesofBordeaux.SincethattimeAustralianwinehasdevelopedtobecomeoneofthemostpopularwineregionsaroundtheWorld.2002ProductionVolume:95millioncasesShareofChinaImports-2002:18.4%MainWineStyles/Grapes:Shiraz/Cabernet/MerlotChardonnay/SemillonMajorWineBrands:LindemansPenfoldsd’Arenberg澳大利亚主要产酒区（新世界）CHILEASnapshot-FactsandFiguresWinemakingHistory:Chile’swinemakingbeganinthemid-1800’s,andinthesecondhalfofthe20thCenturyithasbeenastoryofarapiddrivetoimprovequality.ThisdrivehadbeenledbycompaniessuchasConchayToro,whohaveinvestedinmodernvinificationequipmentandsystems,Frenchoakbarrels,commitmentstoloweryields,andoverallbetterfruitquality.TodayChilehasestablisheditselfasareliableproducerofexcellentvaluewinesnotonlyatentrylevelbutalsoatmid-rangeandpremiumpricepoints.2002ProductionVolume:53millioncasesShareofChinaImports-2002:1.5%MainWineStyles/Grapes:Cabernet/Merlot/CarmenereChardonnay/SauvignonBlancMajorWineBrands:ConchayToroLosVascos智利主要产酒区（新世界）FrenchWinesClassification法国葡萄酒的分级AOCVDTVDPVDQSAppellationd’OriginControleeVinDeTableVinDePaysVinsDelimitesdeQualiteSuperieure法定产区葡萄酒35%地区餐酒15%优良地区餐酒12%日常餐酒38%GrandCru普通餐酒是经过调配技术处理，品质稳定，通常被冠上商标名称推广，作日常饮用的葡萄酒。此类酒最低酒精含量不得低于8.5%或9%，最高则不得超过15%只要是产于法国，不论是来自单一产区或是数个产区的葡萄酒调配而成，它都可以被称为法国普通餐酒。调配EEC以外国家的葡萄酒是被禁止的。法国葡萄酒的分级–日常餐酒（VindeTable）地区餐酒一般物超所值。只能使用被认可的葡萄品种，而且必须产自于标签上所标示的特定产区。来自地中海产区的地区餐酒必须要有10%的天然最低酒精含量；其他产区则是9%或9.5%。必须拥有能通过分析可知的相关特性。这类酒得经过OfficeNationalInterprofessioneldesVins(ONIVINS)核准的品酒委员会去品尝。法国葡萄酒的分级–地区餐酒(VindePays)法国葡萄酒的分级–优良地区餐酒（VDQS）等级位于地区餐酒和法定地区葡萄酒之间,这类葡萄酒的生产受到法国原产地名称管理委员会的严格控制.法国葡萄酒的分级–法定产区葡萄酒（A.O.C）监营法定产区葡萄酒的法规最严谨。必须符合由InstitutNationaldesAppellationsd’Origine(INAO)订定且农业部认可的条件。这些条件包括： 原产地区，葡萄品种，最低酒精含量，最高产量，培植方式， 修剪及酿酒方法，有的甚至包括酒的陈年条件。只有通过官方分析和化验的法定产区葡萄酒才可获由INAO授予的证书。这非常严格的规定确保了AOC酒始终如一的高品质。法定产区葡萄酒占总产量的35%ItalianWinesClassification意大利葡萄酒的分级DOCGDOCIGTVDTDenominazionediOrigineControllataeGuarantitaDenominazionediOrigineControllataIndicazioneGeographicaTipicaVinoDiTavola法定产区葡萄酒优良地区餐酒地区餐酒日常餐酒酿造红葡萄酒的葡萄品种世界上最出名的4种酿造红葡萄酒的葡萄品种酿造白葡萄酒的葡萄品种世界上最出名的4种酿造白葡萄酒的葡萄品种怎样阅读葡萄酒的标签酒精度容量葡萄酒的名称年份产地酒名的传说葡萄品种品牌/酒厂名称示例1–新世界（智利）葡萄酒标签ChateauLafiteRothchild拉菲古堡

酒名原产地：波亚克（波尔多）葡萄品种：混合（卡本妮，梅洛，卡本妮弗朗）产区年份AOC

法定产区标记原酒庄装瓶ChateauDuhart-Milon杜哈米雍古堡酒名产区年份AOC

法定产区标记原酒庄装瓶产业所属（拉菲罗斯柴尔得）葡萄园级别怎样阅读葡萄酒的标签(3)示例3–法国葡萄酒等级酒精度容量地址和装瓶地点酒庄名称年份产地在酒庄装瓶拉菲传奇梅多克是混合了卡本妮苏维翁、梅洛和卡本妮弗朗克的葡萄酒，产区近拉菲古堡的葡萄园，在波亚克和梅多克产区之间。拉菲传奇梅多克

酒名产区年份AOC

法定产区标记拉菲罗斯柴尔得标志产业说明产区：梅多克法定产区葡萄品种：卡本妮苏维翁，梅洛和卡本妮弗朗克。

拉菲传奇波亚克

此款葡萄酒的大多数葡萄品种选自波亚克地区产拉菲古堡和杜哈特米雍的特定葡萄园。卡本妮苏维翁是这款葡萄酒的主要品种，并使得其呈现出强大而原汁原味的口感，复杂的酒质和馥郁的芳香。酒名产区年份AOC

法定产区标记拉菲罗斯柴尔得标志产业说明波亚克法定产区–卡本妮苏维翁。葡萄酒的储存和服务理想的服务温度°C20°15°12°10°5°°F68°59°54°50°41°Full-bodiedredwines厚重酒体的红酒Light-bodiedredwines轻淡酒体的红酒Rosés&drywhitewines玫瑰红酒和干白酒Sweetwines,champagne,sparklingwines甜酒，香槟。葡萄汽酒贮藏葡萄酒时,请遵循以下原则

·凉爽的温度:12至15度,凉爽的温度有助于葡萄酒的陈年,提升葡萄酒的复杂特性的形成.·温度的持续稳定性:终年应保持恒定的温度.温度上下变化将严重影响酒质,甚至产生变质.

·湿度:湿度应介于60-80%之间.湿度大于80%会导致霉变,干燥的条件则会使酒产生蒸发或氧化.

·光线:过多的光线会导致葡萄酒蛋白质的增多,从而变得浑浊,同时也可使酒变得“淡而无味”.·避免振荡:振荡对于酒体是有害的.

·无异味的储藏条件:储藏葡萄酒的地方应干净,无异味,(如油漆味和化学品的味道,等)

葡萄酒的贮藏与存放常见问题解答1什么是“单宁”?-单宁是一种“酸涩”的感觉,通常在较年轻的卡本妮苏维翁酒中感觉教明显.这种“酸涩”的感觉就是“单宁”.-单宁通常来自于葡萄的籽、皮、根颈和木中。-通常，葡萄酒在发酵过程中及在橡木桶中陈年的过程中获得“单宁”单宁对葡萄酒风格及特色的形成起着关键的作用，同时也可帮助葡萄酒陈年及延长寿命。常见问题解答