临床营养学课件

医院膳食的种类基本膳食治疗膳食诊断用的试验和代谢膳食一、基本膳食普食（Normaldiet）：简称普食，是医院膳食中最常见的一种类型。适用于正常人。原则与中国居民膳食指南相同。

Normaldietiscomposedofalltypesoffoodsandiswellbalancedandcapableofmaintainingastateofgoodnutrition.Itisintendedforconvalescingpatientswhodonotrequireatherapeuticdiet.软食（Softdiet）：质软，比普食更易消化。适用人群：发热、消化不良、口腔疾患、肠道病、老年人、幼儿等。原则：平衡、易消化、合理、少油腻

如粥、面食、肉丸、绿叶菜、豆类、乳类、蒸蛋等。

半流质（Semi-liquidDiet）：比较稀软，成半流体，是介于软饭与流质饮食之间的一种饮食。

适用人群：发热、严重消化道病人、身体虚弱、五官手术、产妇等。原则：注意补充维生素、矿物食物同软食。流质（LiquidDiet）：是一种将全部食物制成流体或在口腔内能融化成液体的饮食。又可分为普通流质、浓流质、清流质、冷流质及不胀气流质5种。适用人群：极度虚弱、高热、急性传染病、急性消化道病、手术、危重病人等。原则：食物是流体是不平衡膳食多餐二、治疗膳食TherapeuticdietsTherapeuticdietsaremodificationsofthenormaldiet

andare

designed

to

meetspecificpatientneeds.Thisisimportantto

meetthechangingneeds

of

thediseasedbody’sabilitytomakeuseofcertainfoods.营养治疗可增强病人的抵抗力供给或补充疾病消耗或组织新生所必需的营养物质纠正机体代谢紊乱，促进机体的康复治疗膳食的种类Dietsusedin

thetreatment

ofdiseaseareoftenspokenofbyspecificnames

that

show

aspecialcompositionandoftenindicatethepurposeforwhichthedietisintended.低能量膳食适用范围：单纯性肥胖心血管病人、糖尿病等原则：不宜突减蛋白质、维生素、矿物充足防止出现厌食症高、低蛋白膳通过增、减蛋白质摄入量达到纠正蛋白质营养不良及减少含氮代谢产物、减轻肝、肾负担的目的。.高蛋白膳

适用人群：营养不良、消瘦、甲亢、严重烧伤、孕妇、乳母、慢性消耗性疾病如结核、肿瘤、贫血原则：高蛋白质、注意能量分配、碳水化合、油脂不宜过多适当加餐尿毒症、急性肾炎、肾功能不全不宜。低蛋白质膳食适用人群：急性肾炎、肾功能不全、尿毒症、肝性脑病或肝炎脑病前期等原则：限制蛋白，0.5g/kg，以蛋、瘦肉、牛奶等。主食充足，特别是薯类维生素、矿物充足低脂膳食减少食物脂肪的摄入，改善脂肪代谢紊乱和吸收不良而引起的各种疾患。适用人群：心血管病人、肥胖等原则：减少脂肪、其中不饱和脂肪应增加。胆固醇量减少控制能量

低胆固醇膳食每日膳食中的胆固醇含量需控制在300mg以下，甚至低于200mg。低纤维膳食适用人群：急、慢性肠炎、腹泻、伤寒、痢疾、肠结核、肠道肿瘤、消化道溃疡、出血、肠道手术等。原则：少纤维少油腻少量多餐主页目录-Home简述医院基本膳食的种类、适应人群及膳食原则简述常见治疗膳食的适应人群和膳食原则简述常见试验诊断膳食的目的和试验方法复习题第三节病人膳食指南

（GeneralDietaryGuidelinesforPatients）

泸州医学院公共卫生学院营养与食品卫生教研室谢惠波一、病人的膳食原则在进行营养治疗（nutritionaltherapy）时，应根据疾病特点和营养评价结果制定营养治疗方案（regimen）、安排食谱（recipe）或制定特定的饮食配方（foodprescription）、选择食物的品种、确定给予的方式和营养支持的途径。不但应注意治疗膳食（therapeuticdiet）在减轻病人器官负荷方面的作用，还要注意治疗膳食对组织器官，特别是消化器官功能的锻炼，同时也应注意治疗膳食对病人整个机体产生的影响。在实施营养治疗前应向病人说明营养治疗的目的，使其能配合和接受营养治疗。选择恰当的烹调方法；在病人消化系统功能许可的情况下，尽可能变换花样。应根据病情的变化及时调整营养治疗方案；按照食谱或特定的饮食配方对各种食物原料准确称重。根据病人的家庭情况、经济条件、生活方式、社会地位、职业、对食物的爱好以及食物的市场供应等情况，在不影响营养治疗原则的前提下，尽可能满足病人的要求。既要注意膳食平衡，也要注意食物禁忌。根据膳食的类型安排用膳次数；注意各餐的分配比例和两餐之间的间隔时间。注意病人总能量的消耗，依此确定膳食总能量的摄入量，使其达到和保持适宜的体重。病人出院后需要继续营养治疗时，营养治疗方案要有利于家庭成员及访视护士的护理。二、选择营养支持途径的原则营养支持途径（routesofnutritionalsupport）的选择：依据病人营养状况评价（assessmentofnutritionalstatus）结果；使用营养风险筛查（nutritionriskscreening，NRS）工具对营养风险（nutritionrisk）进行评价。营养支持仅适用于有营养不足（undernutrition）和（或）重度营养风险（severenutritionalrisk）的病人（NRS≥3分）。经口进食是最符合生理特点的营养给予途径。如果病人不需禁食（fasting），应首选经口进食的途径。病人不能经口进食时，可选择经鼻和十二指肠插管的鼻饲（nasalfeeding）途径给予肠内营养制剂。无法采用肠内营养途径（enteralroute）时，可选择肠外营养途径（parenteralroute）给予肠外营养制剂。要因人、因地、因病情选择营养支持途径。三、营养供给方式的过渡如何选择营养治疗和营养支持方式根据疾病的特点和病人接受的程度，供给普通饭（normaldiet）、软饭（softdiet）、半流质（semi-liquiddiet）和流质（liquiddiet）及各种治疗膳食（therapeuticdiet）对严重的营养缺乏症，可用食物或营养素制剂治疗。在病人能够接受上述饮食时，应尽量采用，或在上述饮食的基础上经口给予混合奶（mixedmilk）、匀浆膳（homogenizeddiet）、肠内营养液（enteralnutritionsolution）或肠外营养液（parenteralnutritionsolution）。因患某些病症不能经口摄入或不愿摄入上述膳食或上述膳食不能满足营养需要时，可部分或完全采用肠内营养或肠外营养的方式给予营养支持。只要胃肠功能存在，应首选肠内营养（IfGutworks,useit！）。只有胃肠功能不允许时，才考虑使用肠外营养。营养供给方式的过渡在肠外营养向肠内营养过渡（transitionfromparenteralnutritiontoenteralnutrition）的初期，可采用持续滴注（continuousfeeding）或重力注入（gravityfeeding）的方法经鼻胃管途径给予肠内营养制剂，每天的容量和供给的营养与肠外营养持平。随着肠道耐受能力的增强，每隔8～24小时以25ml/h的量增加肠内营养制剂，减少肠外营养制剂的量。在肠外营养向经口喂养（oralfeeding）的肠内营养过渡时，不要马上停止肠外营养。经口喂养应坚持少量多次的原则，间隔时间随每次容量的增加逐渐拉长。开始时可将要素膳稀释，或管饲与经口喂养相结合（tubefeedingisusedincombinationwithoralfeeding）。

从长期管饲的肠内营养过渡到经口喂养的肠内营养时也应注意病人是否适应。在肠外营养向经口摄入自然食物（naturefoods，tablefoods）过渡时，应首选流质。随着病人耐受能力的增强，逐步增加食物的品种。直到经口摄入的自然食物满足营养要求，并维持3～4天，且无不良反应时，才停止肠外营养。

从管饲的肠内营养过渡到经口摄入自然食物时：因病人常有食欲不振和饱腹感，开始时可在晚间用管饲的方法，白天经口摄入自然食物。

复习题1．为病人安排膳食应注意遵循哪些原则？2．选择营养支持途径应遵循哪些原则？3．如何选择营养治疗和营养支持方式？4．如何从肠外营养向肠内营养过渡？5．从管饲的肠内营养过渡到经口摄入自然食物应注意什么？第三章合理营养

第三节膳食谱的编制泸州医学院公共卫生学院营养与食品卫生教研室谢惠波主页目录-Home教学基本要求掌握：食谱及食谱制作的概念熟悉：食谱制定的意义和作用了解：食谱的种类概述（Introduction）《临床营养学》第三章

食谱：为了科学调配食物以达到合理营养的要求而安排的膳食计划。根据用膳者的营养需要量、饮食习惯和食物的供应情况，制定在一定时期内每餐用粮和菜肴配制的计划，包括选用主、副食和调味原料的种类、数量、加工烹饪方法和膳食制度等。

一、基本概念Basicconception《临床营养学》第三章

第三节膳食谱的编制

科学配餐：科学配餐的标志和结果就是食谱的形成和产生，因此，食谱制定实质上就是科学配餐的结果。

食谱制定：是一切膳食营养相关工作中的关键环节，是实现合理营养、平衡膳食的实际应用、具体实施和技术操作。《临床营养学》第三章

第三节膳食谱的编制

是实现合理营养、平衡膳食、饮食治疗和营养支持的必须。对于临床营养工作者而言，制定科学合理的食谱，是医院营养科及其食堂的重要工作内容之一，是保证营养治疗的首要条件；具有极其重要的应用价值和实践意义。二、制定食谱的意义和作用《临床营养学》第三章

第三节膳食谱的编制1.每餐食谱饭店和宾馆制定的食谱。2.每日食谱是集体就餐的单位食堂。3.每周食谱是比较规范的单位食堂及医院食堂制定的食谱4.医院膳食食谱是医院营养科制定的用于不同病人膳食的食谱。例如，基本膳食食谱，包括流质、半流质、软饭、普食食谱。还包括特别制备膳食食谱，例如低盐、低钠、低脂、高膳食纤维膳食，以及特殊治疗膳食食谱，如糖尿病膳食食谱。另外还有试验膳食食谱和代谢试验膳食食谱等。

三、食谱的种类《临床营养学》第三章

第三节膳食谱的编制

教学基本要求掌握：制定食谱的要求熟悉：食谱制定的原则了解：医院膳食食谱的特殊要求第二节食谱制定的原则和要求

《临床营养学》第三章

1、了解用餐者情况2、了解食物市场供给3、了解烹饪和制作的人力、物力以及技术设备条件4、利用食物营养价值的特点《临床营养学》第三章

食谱制定的原则和要求

一、制定食谱的原则1、保证营养平衡2、膳食具有吸引力3、能促进消化4、膳食制度合理《临床营养学》第三章

食谱制定的原则和要求二、制定食谱的要求5、满足医院膳食的特殊要求（1）根据各类营养治疗的适用对象制定食谱。（2）要有合理的膳食制度、卫生要求，编制不同的临床膳食食谱，如流质、半流质、软饭、糖尿病食谱和肾透析病人食谱等。（3）合理设定餐次，有一日三餐、四餐、五餐和六餐，保证按时、按质量供应。（4）密切观察病人的变化，及时做出食谱的调整。

《临床营养学》第三章

食谱制定的原则和要求掌握：手工计算制定食谱的程序和步骤熟悉：手工计算制定食谱的原则要求，

利用食物交换法制定食谱了解：利用计算机制定食谱

教学基本要求食谱制定的方法和步骤

《临床营养学》第三章

（一）原则要求

1.必须首先详细全面了解和掌握就餐者的情况

如性别、年龄、营养与健康状况，生活及饮食习惯，以及疾病诊断、治疗（用药、放疗、理疗等）和心理、经济状况。

2.确定每天三餐能量和各种营养素的供给量

根据RNI和就餐者个人的特殊情况（患病、治疗及心理、经济）。

3.计算并确定主食、副食和各种调味品的种类和数量

应用食物成分表，结合当地当季食物供应情况，以及就餐者的经济条件。

4.选择合理的加工、烹饪方法以及原料、辅料、配料

根据各种食物原料的营养素分布特点、加工预处理的要求，选择合理的加工、烹饪方法，并把制成的各种主副食品的名称以及原料、辅料、配料分配至一日三餐之中。

《临床营养学》第三章

食谱制定的方法和步骤

一、手工计算法制定食谱

（二）工作程序和步骤1.调查了解就餐者的具体状况2.掌握就餐者的体力活动水平和营养健康状（表10-1）《临床营养学》第三章

食谱制定的方法和步骤

一、手工计算法制定食谱《临床营养学》第三章

食谱制定的方法和步骤3.确定总能量供给（1）（TEE）=BMR×PAL（2）总能量供给=能量需要（kcal）/kg标准化体重×标准体重（3）查表《中国居民膳食能量推荐摄入量》《临床营养学》第三章

食谱制定的方法和步骤4.确定三种产能量营养素的供给量

（1）一般正常生理状态下，按照总能量的10%-15%，20%-30%和55%-65%，来分配膳食中的蛋白质、脂肪和碳水化合物分别应该提供的能量。（2）年龄越小蛋白质和脂肪的供能比例，可以适当增加，但是成人，特别是肥胖、血脂异常及糖尿病和心血管病患者的脂肪供给量不宜超过30%。《临床营养学》第三章

食谱制定的方法和步骤（3）对于烧伤、发烧、急性期以及结核、甲亢等消耗性病人，则能量的供应，以及蛋白质、碳水化合物的供给量要相应增加。（4）根据供能比，计算出每天蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量：《临床营养学》第三章

食谱制定的方法和步骤5.查表确定无机盐（矿物质）和维生素的供给量6.把供给的各种营养素转换成食物原料7.确定主食，副食、调味品的种类和数量，并列出食品名称和烹饪工艺，制成每日或每周食谱《临床营养学》第三章

食谱制定的方法和步骤

（三）食谱编制实例例一．制定一位42岁正常健康男子一日食谱。该男子身高175cm，体重65kg，从事轻体力活动。第一步.调查了解基本情况：男性，42岁，身高175cm，体重65kg，从事轻体力活动。第二步.BMI=65kg/（1.75m）2=21.2kg/㎡，在正常范围（18.5～23.9）第三步.中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）中，中国居民膳食能量RNIs，成年男性轻体力活动每天能量推荐摄入量为2400kcal/d。第四步.三大产能营养素供给量，以蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占总能量12％、25％和60％计，分别为：《临床营养学》第三章

食谱制定的方法和步骤

（三）食谱编制实例《临床营养学》第三章

食谱制定的方法和步骤（三）食谱编制实例

（三）食谱编制实例第五步.矿物质、维生素的供给量

根据中国居民膳食营养素参考摄入量的建议，成年男子钙的适宜摄入量（AI）为800mg/d，铁的AI15mg/d，锌的RNI为15mg/d，维生素A的RNI为800μgRE/d，维生素B1的RNI为男性1.4mg/d，维生素B21.4mg/d，膳食纤30.2g/d，胆固醇小于300mg/d。《临床营养学》第三章

食谱制定的方法和步骤

第六步.膳食设计早餐：1.大米（25g）红豆（10g）甜稀饭2.标准粉馒头（50g）3.奶油蛋糕（100g）4.煮鸡蛋（62g）5.蔗糖（5g）6.咸菜（10g）《临床营养学》第三章

食谱制定的方法和步骤

（三）食谱编制实例小结讨论课讲

午餐：1.玉米面蒸糕：玉米面150g2.米饭（80g）3.西红柿（100g）烧豆腐（50g）4.肉片（50g）烧油菜（150g）5.海带（25g）汤6.豆油（5g）《临床营养学》第十章

第三节食谱制定的方法和步骤

（三）食谱编制实例晚餐：1.肉丸（猪肉50g）烧白菜（150g）2.凉拌胡萝卜丝（50g）芹菜（100g）3.馒头（150g）4.酿皮（100g）5.豆油（10g）《临床营养学》第十章

第三节食谱制定的方法和步骤

（三）食谱编制实例例二．某女性糖尿病患者，42岁，身高158cm，体重65kg，从事办公室工作。近期疲乏无力，有三多症状。请制定该患者的食谱。

第一步.计算标准体重=158—105=53kg第二步.判断体重：（65-53）/53=22.6%＞20%该患者属于肥胖第三步.计算每日提供总热能=标准体重×25=53kg×25=1325kcal第四步.计算出三种产能营养素的供给量

《临床营养学》第十章

第三节食谱制定的方法和步骤

《临床营养学》第十章

第三节食谱制定的方法和步骤第五步计算食谱

三餐按3/10、4/10和3/10分配能量和各营养素

先算出每餐碳水化合物的量，再算蛋白质，最后计算脂肪。得出早、晚餐碳水化合物59.6g，蛋白质14.9g，脂肪11.0g。午餐碳水化物79.5g，蛋白质19.88g，脂肪14.72g。具体设计食《临床营养学》第十章

第三节食谱制定的方法和步骤一、先设计早餐：1.标准粉馒头1个（100g）2.胡萝卜丝（25g）拌芹菜段（50g）3.鸡蛋1只（62g）4.牛奶200g5.腐乳20g《临床营养学》第十章

第三节食谱制定的方法和步骤二、午餐设计：1.米饭150g2.豆奶200g3.芹菜（100g）炒肉丝（猪肉25g）4.牛蹄筋（100g）白菜（100g）炖豆腐（100g）土豆（50g）5.苹果84g《临床营养学》第十章

第三节食谱制定的方法和步骤三、晚餐设计：1.米饭50g2.豆芽（50g）粉丝（25g）烧鸡块（25g）3.豆角（100g）炒鲫鱼片（25g）4.鸡蛋（半个）西红柿（50g）汤5.梨80g

《临床营养学》第十章

第三节食谱制定的方法和步骤

1.食物交换份法

食物交换份法是把常用食物按照营养价值和营养特点进行分类，在每类食物中选择一份食物的重量（50g或100g），然后按照该食物能够提供的能量和三种产能营养素作为标准，计算出同类其它含有大概相近能量和营养素食物的重量，列出相应的各类食物交换表，用于制定食谱时各种食物的互换。

例如：

《临床营养学》第十章

第三节食谱制定的原则和要求

二、利用食物交换份法制定食谱《临床营养学》第十章

第三节食谱制定的方法和步骤《临床营养学》第十章

第三节食谱制定的方法和步骤《临床营养学》第十章

第三节食谱制定的方法和步骤*以可食部百分比及同类畜、禽生肉的蛋白质折算，烤鸭、肉松、大排等食物能量密度较高，与瘦肉相比，提供等量蛋白质时，能量是其2倍～3倍，因此在选择这些食物应注意总能量的控制。《临床营养学》第十章

第三节食谱制定的原则和要求《临床营养学》第十章

第三节食谱制定的原则和要求《临床营养学》第十章

第三节食谱制定的原则和要求《临床营养学》第十章

第三节食谱制定的原则和要求

1.食物交换份法简便易行，是编制和调整食谱的简单粗略的方法。使用该法时，必须注意同类食物之间才能互换，不同类食物之间不能交换。2.食物交换份法的应用

食物交换份法的应用，仍然建立在计算法的基础上，缺少对用餐者的了解和所需能量及各种营养素的计算，是无法使用食物交换份法的。而食物交换份法则是完成一周食谱最简便快速高效的方法。《临床营养学》第十章

第三节食谱制定的原则和要求

二、利用食物交换份法制定食谱1.建立食物成分表数据库2.建立中国居民膳食营养参考摄入量数据库(DRIs数据库)3.建立食物交换成分表数据库4.编制食谱(1)固定编制(2)自动编制(3)手工编制《临床营养学》第十章

第三节食谱制定的原则和要求

三、利用计算机计算食谱

教学基本要求掌握：食谱评价调整的原则和要求，食谱能量的评价和调整，食谱的膳食价格评价和调整熟悉：食谱膳食脂肪的评价和方法了解：食谱的膳食美味及颜色与外观的评价和调整第四节食谱的评价和调整

《临床营养学》第十章

1、制定食谱时，不必特别严格地要求每份食谱的能量及各种营养素都完全符合标准要求；2、一般情况下，每天的能量及产能营养素（蛋白质、脂肪和碳水化合物）的量不应该与标准相差很大；3、其他的微量营养素则可用一周为单位进行计算评价，与推荐摄入量的差别可以在±10%以内。4、除了进行营养学指标的评价以外，食谱评价和调整的内容还应包括选料、口味、价格方面的指标。《临床营养学》第十章

第四节食谱的评价和调整

一、食谱评价的原则和要求1.食谱能量评价原则：（1）根据中国居民膳食能量推荐摄入量（RNIs）评价食谱的能量供给情况，是评价食谱能量指标的首要原则。（2）根据影响人体能量需要量的因素，进行食谱评价（3）根据中国居民膳食指南（2007）及中国居民平衡膳食宝塔的建议进行评价《临床营养学》第十章

第四节食谱的评价和调整

二、食谱的能量评价和调整2.食谱能量调整的原则（1）通过增减食物数量进行调整。（2）通过变换食物的品种进行调整（3）通过改变食物中水分含量进行调整（4）通过改变烹调方法和用油量进行调整《临床营养学》第十章

第四节食谱的评价和调整

二、食谱的能量评价和调整1.评价原则

（1）脂肪提供的能量在总能量中占20%～30%，成年人脂肪摄入量不宜超过总能量的30%。（2）食谱脂肪中含有的饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的比例应该接近1：1：1。

（3）食谱脂肪中含有的n-3多不饱和脂肪酸（α-亚麻酸、二十碳四烯酸、EPA、DHA等）与n-6不饱和脂肪酸（亚油酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳四烯酸等）的比例应在1：4～6。（4）限制反式脂肪酸（起酥油、人造奶油、人造黄油、代可可脂等）的摄入。（5）适当控制食谱脂肪中胆固醇的含量在动物性油脂中胆固醇的含量较高，成人每天胆固醇的摄入应在300mg以下。

《临床营养学》第十章

第四节食谱的评价和调整

三、食谱脂肪的评价和调整2.膳食脂肪的调整

（1）使用多种油脂（2）调整食谱中的烹饪方法，减少油煎炸，多使用蒸煮等方法。（3）尽量少用起酥油、人造黄油、人造奶油等含有反式脂肪酸的油脂。（4）防止油脂酸败《临床营养学》第十章

第四节食谱的评价和调整

1.食谱的膳食味觉评价和调整

2.常用的调整味觉物质

《临床营养学》第十章

第四节食谱的评价和调整

四、食谱美味的评价和调整

1.最能引起食欲事物的颜色：最能引起食欲的食物颜色是从红色到橙色，而从橙色到黄色要差一些，而黄色、淡绿、青绿色又好一些，紫色较差，而黄绿色最差。一般深颜色蔬菜的胡萝卜素、核黄素和维生素C的含量比浅颜色蔬菜要高，而且含有更多的具有各种生物活性的植物化学物。因此食谱膳食中深色蔬菜的种类和数量也是食谱评价的重要内容。

2.膳食“形”的含义：

外形；口感---触觉的感受《临床营养学》第十章

第四节食谱的评价和调整

五、食谱膳食颜色与外形的评价和调整1.物价-营养指数：是指单位货币可以购得的营养素或营养素能够提供的能量。

2.能量-价格比值：能量-价格比值是单位货币（元）能够购得的三大能量营养素产生的能量，其单位是kcal/元，它是物价-营养指数中的一种表达方式，数值越大表明食谱膳食的能量经济价值愈大。

3.食谱的膳食价格评价与调整：

参见表10-16和表10-17《临床营养学》第十章

第四节食谱的评价和调整

六、食谱的膳食价格评价和调整《临床营养学》第十章

第四节食谱的评价和调整该食谱的能量-价格比值=546.5kcal/7元=78（kcal/元）《临床营养学》第十章

第四节食谱的评价和调整食谱的能量-价格比值=593.7kcal/3元=198（kcal/元）

比较可以发现，调整后的早餐食谱的能量-价格比值远远大于调整前的，大约为前者的2倍多，同时两个食谱的膳食蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量差别不大。《临床营养学》第十章

第四节食谱的评价和调整

教学基本要求

掌握：流质饮食及管喂饮食的食谱制定，特制备膳食的食谱要求熟悉：医院膳食的种类，特殊治疗膳食的食谱制定了解：医院基本膳食的食谱制定第五节医院膳食的食谱制定

《临床营养学》第十章

第五节医院膳食的食谱制定1.基本膳食：普食、软饭、流质、半流质2.治疗膳食：增减营养素、特别制备、特殊治疗3.诊断膳食：隐血诊断试验，胆囊造影膳，干膳食4.试验膳食：钙磷代谢膳，肌酐试验膳《临床营养学》第十章

第五节医院膳食的食谱制定一、医院膳食

管喂饮食是危重病人营养支持的重要途径，具有重要的临床营养学应用价值。管喂饮食要求食物流动性好，在输食管中通畅没有堵塞。因此，流质饮食是管喂饮食的最好应用。为了弥补流质饮食的缺陷，达到管喂饮食平衡，能够较长时间使用该饮食，必须在食谱制定中采用多种食物，每天食谱中应包括米、面等主食，肉类、奶、蛋、豆、菜、糖、油、盐，既有动物蛋白质，又有植物蛋白质，既有植物油，又有动物脂肪，还要保证维生素、无机盐及微量元素的供应。

《临床营养学》第十章

第五节医院膳食的食谱制定

二、管喂饮食

管喂软食的食谱制定比较特殊，而且有重要的应用价值。

可将管喂饮食的食谱分成四个部分，即混合奶、混合粉、米汤和菜汁，使用时四种食物混合到一起使用。根据病人的情况，可在混合奶中加入蛋白粉、奶粉等食品。

（1）混合奶其中牛奶1瓶（500ml），蛋黄1个，白糖1小杯（15g），植物油1汤匙（10g），盐1g。植物油煮熟冷凉后滴入蛋黄混匀，牛奶加糖煮开，慢慢冲入蛋黄混合物，即成混合奶。此混合奶的能量及营养成分含量如表10-18.《临床营养学》第十章

第五节医院膳食的食谱制定《临床营养学》第十章

第五节医院膳食的食谱制定《临床营养学》第十章

第五节医院膳食的食谱制定(2)混合粉（3）米油汤取自米粥的上层原汤。（4）菜汁是把蔬菜切碎煮汤。

例如某患者体重50kg，采用管喂饮食。每kg体重给40kcal，每天给2000kcal能量，分5次输入。每餐次取500ml混合液体（混合奶300ml，米汤100ml，菜汁100ml）加热，管喂前掺入20g混合粉后使用。混合奶300ml×5次=1500ml（供给能量1500kcal），混合粉20g×5次=100g（供给能量500kcal），米汤100ml×5次=500ml，菜汁100ml×5次=500ml。流质总体积2500ml，提供总能量2000kcal，蛋白质96.5g，脂肪105g，碳水化合物199g。

《临床营养学》第十章

第五节医院膳食的食谱制定

（1）增减营养素膳食的食谱制定

该类膳食包括高、低能量，高、低蛋白质等种类。要求能量或蛋白质的摄入增加或减少。例如高蛋白膳食，每天蛋白质要达到1.2g～2.0g/kg标准体重，100g～120g/d，占总能量的15%～20%。食谱可选用的食物有鸡、鸭、鱼、肉、蛋、牛奶、大豆及其制品，可在正餐中间加全荤菜。低蛋白膳食则要求蛋白质每天20g～40g。可采用麦淀粉代替一部分主食。

《临床营养学》第十章

第五节医院膳食的食谱制定

三、治疗膳食的食谱制定

（2）特别制备膳食的食谱制定

该类膳食包括低盐、无盐、少钠、少油、少渣、无渣、低胆固醇、高纤维等膳食种类。低盐膳食中盐的摄入量1g～4g/d，无盐膳食避免用盐、酱油和其他钠盐调味品，每天膳食总钠量1000mg以下。低钠膳食则在700mg以下，病情严重者500mg以下。少渣膳要限制粗纤维含量，食谱制定时可选用粥、精白粉馒头、软面条、碎瘦肉、碎鸡肉、鱼、虾、豆浆、豆腐、鲜奶、酸奶、奶酪、水果泥、南瓜、冬瓜、蛋糕、饼干和藕粉等，忌用粗粮、大块肉、油炸食物、强烈的调味品、整粒的豆、硬果和多膳食纤维的蔬菜水果（如芹菜、韭菜、豆芽、菠萝等）。《临床营养学》第十章

第五节医院膳食的食谱制定

低胆固醇膳食要求控制每日膳食中胆固醇含量200mg以下，饱和脂肪酸占总能量10%以下。制定食谱时多选用茶油、橄榄油，减少荤油和肥肉，适当增加膳食纤维的含量。可选用谷类、低脂奶、去脂的禽肉、瘦肉、鱼、虾、水果、豆制品、各种深色蔬菜。限用的食物有油条、油饼、油酥点心、全脂奶、猪肉、牛羊肉。禁用蟹黄、动物的脑、肝、肾等内脏，以及鱿鱼、墨鱼等高胆固醇食物。

高纤维膳食的食谱要求是，每日膳食中膳食纤维含量不低于30g，可选择的食物有粗粮、玉米、糙米、全麦面包、各种豆类、芹菜、韭菜、豆芽、萝卜、香菇、海带、魔芋、琼脂、果胶等，少用辛辣和精细的食