《食品营养与卫生》教学大纲

****技工学校

实施性教学大纲审批表专业名称：烹饪（中式烹调）课程名称：食品营养与卫生制定：审核：审批：二0二二年二月二十六日食品营养与卫生实施性教学大纲一、课程性质和任务本课程适用于技工学校旅游服务与管理（烹饪方向）专业，为专业基础课。内容包括食品营养基础知识和食品卫生知识两个部分，主要讲授各种营养素在人体中的功能、人体缺乏中毒症、影响吸收的因素，推荐营养素需要量和主要来源，不同人群的营养需求，食品污染途径及预防措施，食物中毒的发病机理及预防，食品卫生标准与管理，各类食品的营养与卫生要求。二、教学目的与要求通过本课程的学习，学生应能较为全面而系统掌握各种营养素在人体中的功能、人体缺乏中毒症、影响吸收的因素，推荐营养素需要量和主要来源，不同人群的营养需求，食品污染途径及预防措施，食物中毒的发病机理及预防，食品卫生标准与管理，更有利于提高识别能力及烹饪运用能力。三、学时分配宰-zHr章节（任务、模块、项目）课程内容学时学时分配讲课实训其他绪论基本概念、发展概况220第一章营养学基础知识880第二章各类烹饪原料的营养价值880第三章平衡膳食与营养食谱设计14104第四章合理烹饪660第五章食品卫生学基础知识660第八章各类烹饪原料的卫生660第七章食源性疾病660第八章饮食卫生管理844共计64568四、教学内容和要求1．基本内容第一章营养学基础知识第一节人体所必需的营养素第二节热能第三节食物的消化与吸收第二章各类烹饪原料的营养价值第一节烹饪原料营养价值概述第二节植物性烹饪原料的营养价值第三节动物性烹饪原料的营养价值第四节加工性烹饪原料的营养价值第三章平衡膳食与营养食谱设计第一节平衡膳食第二节营养食谱设计第三节特殊人群的营养与膳食第四节营养干预第四章合理烹饪第一节合理烹饪的概念与意义第二节营养素在烹饪中的变化第三节烹饪对营养素含量的影响第五章食品卫生学基础知识第一节微生物的有关知识第二节食品的腐败变质第三节食品污染第六章各类烹饪原料的卫生第一节植物性烹饪原料的卫生第二节动物性烹饪原料的卫生第三节加工性烹饪原料的卫生第七章食源性疾病第一节食物中毒第二节传染病与寄生虫病第三节食物过敏第八章饮食卫生管理第一节食品卫生法规相关知识第二节饮食业的卫生制度第三节饮食业的卫生要求2．教学基本要求掌握营养素的组成、分类及对人体的生理功能，熟悉不同人群对营养素的需要量、各种营养素的食物来源以及在烹饪中的作用；熟悉人体热能的食物来源及需要量，掌握热能的计算方法。了解各类烹饪原料的营养价值，能够在实际工作中做到科学配膳；能够根据不同原料的营养特点采取不同的烹饪方法，尽量减少营养素的损失。了解平衡膳食的概念、意义及特殊人群的营养与膳食；掌握膳食指南及平衡膳食宝塔的内容；掌握营养食谱的的设计、膳食营养核算的方法及营养干预的措施；了解合理烹饪的概念和意义；了解食物中营养素与烹饪的关系，理解烹饪方法对食物中营养素含量的影响；掌握合理的烹饪加工措施。了解微生物的分类，掌握影响微生物生长繁殖的因素；了解食品腐败变质的原因及食品污染对人体的危害；掌握预防食品腐败变质和预防食品污染的措施；了解加工性烹饪原料的卫生要求；掌握各类烹饪原料加工、储存过程中可能出现的卫生问题和预防措施；掌握各类烹饪原料的感官鉴定标准，能够对常用烹饪原料进行加工、管理和鉴定。了解食物中毒的相关常识，掌握常见食物中毒的分类及预防措施；了解与饮食相关的传染病和寄生虫病，增强食品安全意识；了解食品过敏的原因、过敏原、典型病症，掌握食物过敏的预防措施。了解食品卫生法规发展概况；理解食品卫生法规的重要意义；掌握饮食业的卫生制度及餐饮业的卫生要求。3．教学重点难点教学重点：营养素的组成、分类及对人体的生理功能；不同人群对营养素的需要量、各种营养素的食物来源以及在烹饪中的作用；人体热能的食物来源及需要量，热能的计算方法；膳食指南及平衡膳食宝塔的内容；营养食谱的的设计、膳食营养核算的方法及营养干预的措施；合理的烹饪加工措施；影响微生物生长繁殖的因素；预防食品腐败变质和预防食品污染的措施；各类烹饪原料加工、储存过程中可能出现的卫生问题和预防措施；各类烹饪原料的感官鉴定标准，能够对常用烹饪原料进行加工、管理和鉴定；常见食物中毒的分类及预防措施；食物过敏的预防措施；饮食业的卫生制度及餐饮业的卫生要求。教学难点：热能的计算方法；营养食谱的的设计、膳食营养核算的方法。4．教学实施建议运用多媒体进行教学，制作整体教学课件，理论和实践相结合，关注食品行业发展和新动态，与烹饪专业能力紧密结合，采用案例分析法、讨论法、演练法等多种教学方法，重视实践环节的组织和考核，激发学生学习兴趣，提高教学效果。5.课程考核与成绩评定（一）、考核形式：闭卷考试（二）、成绩构成：30%为期中笔试成绩；30%为平时考评成绩；40%为期末笔试成绩；6.推荐教材和教学参考书资料等（一）教材选用：《饮食营养与卫生》人力资源和社会保障部教材办公室组织编写，中国劳动社会保障出版社。该教材在内容上：体现了当今餐饮行业的新标准、新技术、新设备和新