焙烤食品工艺与设备教学大纲

焙烤食品工艺与设备教学大纲课程的性质和任务《焙烤食品工艺与设备》是食品工程专业三大主干专业课之一。社会主义市场经济体制的建立和科学技术的高速发展，以及人们吋间观念的增强和消费观念的改变都促使被卡食品生产技术提高，多方位地实现人规模工业化生产并机械化和白动化，同时随着人们生活水平的提高和食品营养学及卫生知识的普及，对焙烤食品的质量、品种均提岀更高要求。为适应市场经济的发展和满足消费者的要求，结合吉林省是产粮大省乂是产大豆、玉米之乡的具体省情，设立了《焙烤食品工艺与设备》这门课程。课程中除简述常规的焙烤食品生产工艺与设备造型等基本知识外还简述了玉米及长白山野生资源。大豆在焙烤食品中的地位和做哟个，以及国外新的焙烤食品工艺与设备的高新知识和内容。使焙烤食品设备知识有机地柔和在焙烤食品工艺之中，也体现除了本课程的独自风格和特点。二、课程内容绪论［目的要求］简述焙烤食品的特点及初步分类；简介国外焙烤食品生产现状及发展趋势；阐明我国焙烤食品工业目前存在问题及改进途径；使学生从宏观上对本课程有所了解，并持有改进和提高我国焙烤食品工艺和 备的决心和信心进行学习。［教学内容］三、国内外焙烤食品生产现状及发展趋势第一章焙烤食品原料［目的要求］简述焙烤食品主要原料的种类、化学组成、营养价值及工艺性能和使用范围。使学生能又有的放矢地在生产屮及新产品开发吋进行原料选择，科学搭配和 艺参数地确定及给偶工艺路线的拟制。［教学内容］第一节面粉一、小麦的分类二、小麦籽粒的物理结构三、我国面粉的类别和等级标准四、面粉的化学组成及其成分的性质五、面粉在焙烤食品屮的工艺性能六、面粉在贮存中的工艺性能变化第二节水一、水在焙烤食品中的作用二、焙烤食品对水质的要求第三节糖一、焙烤食品中用糖的特点二、糖类对面团结构的影响三、糖类在焙烤食品中的作用第四节油脂一、焙烤食品生产用油脂的要求二、油脂在焙烤食品中的作用三、汕脂的酸败及防止方法第五节蛋与蛋制品一、蛋的组成二、蛋品的种类三、蛋在焙烤食品屮的作用第六节乳与乳制品一、焙烤食品常用乳品种类第七节食盐一、食盐在焙烤食品屮的作用第八节疏松剂一、疏松剂分类二、焙烤食品常用化学疏松剂三、焙烤食品常用生物疏松剂第九节其它添加剂二、乳化剂三、酶制剂五、香料六、色素［教学重点］每种原料在焙烤食品加工工艺中的工艺性能。［教学难点］面粉在焙烤屮的工艺性能。糖类对面团结构的影响。油脂的酸败剂防止方法。第二章面包生产工艺与设备［目的要求］简述传统面包的生产工艺流程剂工艺参数与设备选型。介绍近代典型面包生产工艺类型、生产工艺流程、工艺参数、产品配方剂设 选型。阐明面包身产中保证产品质量、降低主产成本、延长货架期的技术关键。指出面包生产实践中出现问题的主要原因剂预防措施。交代清楚面包产品的质量标准剂测定方法。使学生熟练地掌握面包的生产工艺剂设备选型、并能口如地根据木地区消费 的耍求，和本地资源自拟新产品配方、生产工艺流程开发研制而包新产品。7、能独立地解决面包生产中出现的技术问题和一般设备维修。［教学内容］第一节面包原辅料处理一、酵母的活化二、而粉的处理三、水处理四、糖盐处理第二节面包的传统配方和生产工艺流程一、配方二、生产工艺流程第三节面包面团的调制一、面团调制理论三、面团调制设备第四节面包面团的发酵一、面团发酵理论二、面团发酵技术三、而团发酵设备第五节面包面团的整形和成形及设备一、面团的分块和称量二、面团的搓圆和静置三、面团整形和装模四、而团的成型第六节面包的焙烤一、面包焙烤理论二、面包焙烤技术三、面包焙烤设备第七节面包的冷却、包装与贮存一、面包的冷却目的与冷却技术二、面包的包装与包装材料的选择三、面包的贮存第八节典型面包制作工艺一、一次发酵法二、二次发酵法三、快速发酵法四、面团的冷冻工艺五、柯莱伍徳法第九节各式面包配方及工艺技术一、主食面包（一）（二）（三）编织而包（四）美国硬皮面包（五）标准吐司面包二、点心面包（一）奶油而包（―）全蛋而包（三）（四）（五）第十节面包的质量标准一、面包的质量标准二、决定面包质量的技术关键［教学重点］传统面包的生产工艺与设备造型决定面包质量的技术关键［教学难点］面包面团调制理论 面包面团发酵理论第三章饼干生产与工艺设备［目的要求］阐述饼干的分类以依据，各类饼干生产工艺流程与相应的设备选型、调试与 用。介绍国外饼干新产品新工艺。指岀饼干生产小多类产品生产的技术关键。饼干产品的成型设备。使学生熟练掌握各类饼干的主产工艺课程及关键技术参数，较全面地了解饼 包装、包装技术与设备。使学生具有开发研制饼干新产品的能力。［教学内容］第一节饼干的分类一、按原料的配比分类二、按成型的方法分类第二节各类饼干传统的基本配方一、基本配方二、配方依据第三节饼干各类品种生产工艺流程一、冲印韧性饼干的生产工艺流程二、辘印甜酥性饼干的生产工艺流程三、苏打饼干的生产工艺流程第四节饼干面团的调制一、酥性饼干面II三、苏打饼干面团的调制和发酵四、饼干面团的调制设备第五节饼干面团的辗轧一、面团辐轧的基木原理二、面团親轧设备三、典型苏打饼干的辘轧四、韧性饼干的馄轧第六节饼干的成型一、冲印成型生产工艺与设备二、辘印成型生产工艺与设备三、辘切成型生产辘印与设备第七节饼干的焙烤一、焙烤饼干的基本理论二、焙烤饼干的热量传递三、饼干焙烤的炉温选择四、饼干焙烤（一）、焙烤的形式（二）、烤炉载体的种类（三）、烤炉生产速率的计算第八节饼干的冷却一、冷却时水分的变化二、冷却与形态裂缝的关系［教学重点］饼干生产屮各类产品生产的技术关键齐类饼干生产的工艺流程与设备选型［教学难点］焙烤饼干的基本理论烤炉生产速率的计算第四章糕点生产工艺与设备［目的要求］1、明确糕点的定义，了解糕点的分类的基础上阐述各类糕点的常规配方、生产工艺、及相应的设备选型、使用、维修。2、使学生熟练掌握糕点生产的基木理论并结合国情、自情、民族习惯等特点开发研制糕点新产品，并适当的进行糕点生产设备的改造，使糕点生产向机械化、自动化工业化生产方向发展。［教学内容］第一节概述一、糕点生产的四个吋期二、国内外糕点生产现状三、糕点的分类第二节糕点生产中的手用工具一、刀具二、擀具三、模具四、其它用具第三节糕点面团调控与设备一、面团调制原理二、影响糕点面团物理性质的因素三、糕点面团调制设备之一调粉机（-）调粉机的种类（二）调粉机的结构四、糕点面I才I调制设备之一打浆机（-）卧式打浆机（-）立式打浆机五、糕点面团调制技术（一 水调而团的调剂（一 水调而团的调剂）（二）（二）（三）（四）（五）（六）（七）(A)（九）水油面团的调制酥油面团的调制甜酥面团的调制将皮面团（提浆面团）松酥而团的调制发酵面1才1的调制米粉面团的调制面糊（面浆、蛋糕糊）的调制第四节糕点制陷及制陷设备一、制陷原料第五节糕点成型及成型设备一、糕坯切片及切片机四、蛋糕成型及蛋浆注模机五、桃酥成型及桃酥成型机第六节糕点不可接受及焙烤设备一、火型三、糕点坯料焙烤时的物理化学变化四、炉温与焙烤时间五、炉内湿度七、烤炉的选型（-）烤炉分类（二）烤炉的选择和计算（三）常用的烤炉（四）原红外线在烤炉中的应用（五）微波炉第七节糕点的蒸制和蒸汽加热设备一、糕点生产屮的蒸制技术及蒸箱二、蒸汽压力锅三、蒸汽加热设备的安全使用第八节糕点成品与半成品的保温干燥及烘房一、糕点成品与半成品的保温烦躁方法与目的二、烘房的种类及特点三、烘房的保温第九节油脂炸技术与油炸设备一、油脂在炸制过程中的物理化学变化二、油脂炸制后的质量变化三、油炸技术与油脂设备第十节挂浆技术与挂浆设备一、浆的种类二、熬糖机理三、熬糖与熬糖设备四、挂浆与挂浆设备第十一节糕点的配方设计一、设计原则二、糕点的配料比第十二节典型传统糕点成品配方与加工工艺一、糕类二、蛋糕类四、酥类五、饼类［教学内容］第一节 玉米焙烤食品一、玉米面包二、玉米饼干三、玉米蛋糕四、美味玉米片（烘干、油炸）五、玉米花糖点第二节粮食加工副产品焙烤食品一、胚芽片（麦醇、米坯）二、米糠饼干五、麦胚赖氨酸饼十第三节豆渣焙烤食品一、豆渣油炸点心二、豆渣片点四、豆渣木巴五、西式豆渣丸子［教学重点］以粗粮及粮食加工副产品为原料开发焙烤食品的科学依据。开发此类焙烤食品的科学内涵及途径。［教学难点］1、玉米、大豆、麦隸、米糠异味的去除。第六章焙烤食品的工艺设计与设备选型［目的要求］从宏观上阐述焙烤食品的工艺设计。（包括设备选型）使学生在新产品开发与企业改造中能独立完成工艺设计工作（包括定型设备 选择，简单自制设备的设计）和可行性投资的预算。［教学内容］第一节产品工艺性能的研究和工艺流程的确定一、设计前的工艺路线摸索二、工艺流程的确定第二节设备生产能力的分析与设备选型一、设备生产能力的分析二、设备可行性投资的确定第三节自动化程度的确定与标准设备的选择一、机器设备自动化程度的确定二、标准化设备的选择三、产甜加工工艺规程的确定［教学重点］焙烤食品生产工艺流程的设计［教学难点］简单非标准化设备的设计焙烤食品加工技术实践教学大纲课程的性质、定位及目标我们专科院校的培养目标是培养岀具有专科特色的高级应用型技术人才，主要是对学生动手能力、应用能力的培养，所以实验课显得尤为重要。食品工艺实验课是食品工程专业课的综合性实验课程，它是学生在课堂上所学习的理论知识在实际生产中的再现。工艺实验主要教授给学生怎么样生产出品质优良的焙烤食品、粮油方便食品、饮料等。并注重强化训练学生设计合理的工艺配方及工艺流程，且付诸于实验，对自己所做出的产品进行品评，提出创造性建议为将来的从事生产、振兴食品工业打下坚实的实验基础。课程内容和基木要求绪论［目的要求］按指定配方进行实验，进一步使学生明确各种原辅料的基木使用量、使用机理，懂得食品生产配方的重要性。按常规的工艺流程进行操作，使学生基木掌握生产工艺流程，和应生产设备 调试及使用，掌握控制工艺参数技术及生产岀优质产品的关键。通过实验，学生对自己生产的产品进行感官性状的评议及直觉品尝，使学生 木掌握产品质量的简单评议方法，并基本学会杳找产品欠缺的原因。［教学内容］实验一、一次发酵法生产葡萄干方包［目的要求］:使学生掌握发酵技术、压面技术、醒发技术、焙烤技术，学会发酵和醒发终点的判别方学会面包的基本制作过程。重、难点：和面、整形、烘烤实验二、二次发酵法生产玫瑰面包目的要求：掌握中种面I才I和主面I才I的优缺点。重、难点：发酵、醒发。实验三、蛋糕目的耍求：使学生掌握打蛋技术、蛋糕