菜单设计与食品安全课件

菜單設計與食品安全署立竹東醫院營養師劉巧雲菜單設計與食品安全署立竹東醫院營養師劉巧雲1國人營養素攝取參考量(DietaryReferenceIntakes，DRIs)

行政院衛生署

中華民國九十一年修訂RDAAIAIRDARDA營養素身高體重熱量蛋白質鈣磷鎂碘單位公分公斤大卡公克毫克毫克毫克微克年齡(cm)(kg)(kcal)(g)(mg)(mg)(mg)(μg)(

)7歲~12926.4

4040800600165100(稍低)

18001550

(適度)

20501750

男

女

男女

男

女

10歲~1461503740

50501000800230240110(稍低)

19501950

(適度)

22002250

13歲~1661585149

656012001000325315120(稍低)

22502050

(適度)

25002300

16歲~1711616051

705512001000380315130(低)

20501650

(稍低)

24001900

(適度)

27002150

(高)

30502400

國人營養素攝取參考量(DietaryReferenceI2菜單設計的考慮因素一、供應對象1、營養需求：年齡、性別、活動量˙˙˙˙˙˙2、飲食習慣：鄉土習慣、宗教、地區˙˙˙˙˙˙菜單設計的考慮因素一、供應對象3菜單設計的考慮因素二、供應型態1、便當2、現場打菜3、自助餐4、合桌菜單設計的考慮因素二、供應型態4菜單設計的考慮因素三、市場面１、生產因素、氣候因素２、價格、加工品、替代品菜單設計的考慮因素三、市場面5菜單設計的考慮因素四、預算１、成本架構、食材比率２、固定成本與變動成本菜單設計的考慮因素四、預算6菜單設計的考慮因素五、員工技能與時間分配１、菜單設計與現場廚藝相搭配２、時間人員作業程序分時分配菜單設計的考慮因素五、員工技能與時間分配7菜單設計的考慮因素六、設備及器具１、設備功能、動線流程安排２、效能與節能菜單設計的考慮因素六、設備及器具8菜單設計的考慮因素七、色、香、味１、配色、形狀、質感、客戶的喜好菜單設計的考慮因素七、色、香、味9菜單設計的考慮因素八、天候１、四季菜單２、當季蔬果菜單設計的考慮因素八、天候10菜單設計的原則１、營養均衡２、衛生安全３、討喜美味４、經濟效益菜單設計的原則１、營養均衡11學童期營養學童期營養12

每日飲食指南

食物/年齡6-9歲10-12歲奶類2杯2杯蛋豆魚肉類2-3份3份五穀根莖類3碗4碗油脂類2湯匙2湯匙蔬菜類深綠色或深黃紅色1碟1碟其他1/3-1碟1碟水果類2個2個每日飲食指南食物/年齡6-9歲10-12歲奶類2杯213由於每位兒童活動量不同，所需熱量亦不同，因此食物的攝取量可酌量增減。每天喝二杯牛奶，可提供兒童生長所需的蛋白質、維生素B2及鈣質，促進骨骼和牙齒的生長。蛋、豆、魚、肉都是含有豐富蛋白質的食物，變換食用，既經濟又富變化。油脂類在炒菜用油中即可得到，不需特別去吃。蔬菜除含有維生素、礦物質外，豐富的纖維質可預防許多慢性疾病的發生。深綠色及深黃紅色蔬菜的維生素A、C及鐵質含量都比淺色蔬菜高，每天至少應該吃一份(100公克)。由於每位兒童活動量不同，所需熱14菜單設計原則年齡：7~10歲

1.每人每日所需熱量，根據DRIs建議男：1800~2200大卡女：1550~2250大卡2.菜單設計原則▲熱量需求一天之熱量（1550+2250）/2＝1900大卡午餐占總熱量之30~35﹪1900×30﹪＝570大卡；1900×35﹪＝665大卡午餐熱量約為570~660大卡菜單設計原則年齡：7~10歲15菜單設計原則年齡：10~12歲

1.每人每日所需熱量，根據DRIs建議男：1950~2500大卡女：1900~2300大卡2.菜單設計原則▲熱量需求一天之熱量（1950+2300）/2＝2125大卡午餐占總熱量之30~35﹪2125×30﹪＝637大卡；2125×35﹪＝744大卡午餐熱量約為637~744大卡菜單設計原則年齡：10~12歲16平均分配的三餐示例

餐次食譜範例食物分類份量早餐稀飯1-2碗肉鬆半兩炒高麗菜1兩煎荷包蛋1個五穀根莖類肉魚豆蛋類蔬菜類肉魚豆蛋類2-4份½份1/3份1份早點牛奶1杯蘇打餅乾4片奶類五穀根莖類1份1份午餐乾飯1碗紅燒肉肉1兩胡蘿蔔1兩炒青江菜1兩蕃石榴1/2個五穀根莖類肉魚豆蛋類蔬菜類蔬菜類水果類4份1份1/3份1/3份1份午點土司麵包2片椪柑1個五穀根莖類水果類2份1份晚餐胚芽米飯1-1.5碗清蒸魚1兩紅燒豆腐半兩炒空心菜2兩冬瓜湯冬瓜1兩西瓜1片五穀根莖類肉魚豆蛋類肉魚豆蛋類蔬菜類蔬菜類水果類4-6份1份½份2/3份1/3份1份平均分配的三餐示例餐次食譜範例食物分類份量早餐稀飯1-17青春期營養青春期營養18青春期的特性青春期的生長速度在人的一生僅次於嬰兒期，因此需要足夠的熱量及營養素供給成長與活動所需。青春期除了身高、體重的急驟增加外，最明顯的是生殖系統的成熟與第二性徵的出現。女孩的青春期發育較男孩早約2-3年。一般而言，女孩發育最快的期間約在11～14歲，男孩為13-16

歲，但因個人的差異，則有提前或延後的情形。青少年在心理發展上趨向於獨立，因此易有反抗行為的發生。青春期的特性19重要營養素熱量由於快速的成長與大量的活動，青少年需要攝取足夠的熱量，其熱量需要依性別、身高、體重及個別活動量而不同，男孩約需2250～2700卡，女孩約需2050～2200卡的熱量。蛋白質蛋白質是構成與修補肌肉、血液、骨骼及身體各部組織的基本物質，並能形成抗體，增加身體抵抗力。青少年正值發育時期，應攝取足夠的蛋白質以供生長所需。鈣

鈣是製造骨骼及牙齒的原料，青少年正值成長時期，應多攝取牛奶、小魚干、豆腐等含豐富鈣質及蛋白質的食物。鐵

青春期的女孩每月月經來潮會有固定的血液流失，需多攝取肝臟、蛋、肉類及深色蔬菜等含鐵質、蛋白質的食物。重要營養素20飲食須知青少年活動多，易養成不定時進餐及暴飲暴食的習慣，容易損壞腸胃並造成營養不均衡，故應養成按時進餐的習慣。青少年應養成吃早餐的習慣，以供給上午在校上課及參加各項活動所需熱量與營養。由於快速的生長及大量的活動，青少年食慾大，並且容易餓，因此除應注意三餐的攝取外，更應注意點心的攝取。點心的選擇除了注意熱量的補充外，亦應注意鈣質及鐵質的含量。青春期的少女正需要營養促進發育，不可為配合時尚，保持身材苗條而隨便節食。飲食須知21國中學生熱量需求及菜單設計原則1.年齡：13~16歲2.每人每日所需熱量，根據DRIs建議男：2250~2700大卡女：2050~2200大卡3.菜單設計原則▲熱量需求一天之熱量（2050+2700)/2＝2375大卡午餐占總熱量之30~35﹪2375×30﹪＝713大卡；2375×35﹪＝831大卡午餐熱量約為700~830大卡▲營養素分配蛋白質占總熱量之12~15﹪如：750×15﹪÷4＝28g脂肪占總熱量之25~30﹪如：750×30﹪÷9＝25g醣類占總熱量之53~68﹪如：750×55﹪÷4＝103g▲其他營養素：注意Ca，Fe及VitA，B2，C，D之攝取國中學生熱量需求及菜單設計原則1.年齡：13~16歲22飲食範例飲食範例23餐次食物分類份量食譜舉例早餐五穀根莖類4份饅頭一個蛋、豆、魚、肉類1份荷包蛋一個蔬菜類1份炒青菜三兩早點五穀根莖類2份土司二片奶類1份牛奶一杯午餐五穀根莖類4-8份乾飯一至二碗蛋、豆、魚、肉類1份粉蒸肉一兩

1份魚一兩蔬菜1/3份洋蔥、胡蘿蔔一兩

2/3份炒四季豆二兩午點五穀根莖類2份麵包一個水果類1份柳丁一個晚餐五穀根莖類4-8份乾飯一至二碗蛋、豆、魚、肉類1份紅燒豆腐(豆腐一大塊)

1份雞肉一兩蔬菜類1/3份青椒一兩

2/3份開陽白菜二兩水果類1份蕃石榴(中型大小一個)晚點奶類1份牛奶一杯餐次食物分類份量食譜舉例早餐五穀根莖類4份饅頭一個蛋、豆、魚24營養午餐設計概念1.設計菜單時,依照行政院衛生署頒布三低二高原則規畫。(低鈉、低油、低膽固醇、高鈣、高纖維)

2.烹調製備時,應採用低油、低鹽方式烹調。3.國中、國小以不同份數之主食，提供不同熱量。▲國中學生午餐：三菜一湯+水果+5份主食（ex：飯1又1/4碗、麵2又1/2碗）▲國小高年級學生午餐：二菜一湯+水果+5份主食（ex：飯1又1/4碗、麵2又1/2碗）▲國小中低年級學生午餐：二菜一湯+水果+4份主食（ex：飯1碗、麵2碗）註：三菜一湯:主菜+副菜一+副菜二+湯+水果二菜一湯:主菜+副菜一+湯+水果營養午餐設計概念1.設計菜單時,依照行政院衛生署頒布三低二高25如何設計一份好菜單菜單中的食物種類、質地、配色、形狀應多變化烹調方式應力求變化設計飲食時，應針對被設計者的飲食習慣及對食物之喜好性來設計應考慮廚房設備、製備時間、廚師技巧、經濟或經費如何設計一份好菜單菜單中的食物種類、質地、配色、形狀應26如何設計一份好菜單以採用應時食物為佳避免在同一餐次中供應太多味道強烈的菜餚避免在同一餐中供應太大量的食物應將營養素平均分配在一天當中，勿將營養素集中在某餐供應如何設計一份好菜單以採用應時食物為佳27膳食設計步驟先決定所需要的熱量決定三大營養素所需的克數醣類:佔總熱量58-63%脂肪:佔總熱量20-30%蛋白質:佔總熱量10-14%膳食設計步驟先決定所需要的熱量28範例設計一餐800kcal午餐，三大營養素如何計算?蛋白質:800kcal×14%÷4=28g脂肪:800kcak×28%÷9=25g醣類:800kcak×58%÷4=116g範例設計一餐800kcal午餐，三大營養素如何計算?29膳食設計步驟列出奶類、蔬菜類、水果類的份數食物種類份數蛋白質克數脂肪克數醣類克數奶類18412蔬菜類22－10水果類1－－15合計10437膳食設計步驟列出奶類、蔬菜類、水果類的份數食物種類份數蛋白質30膳食設計步驟將每日所需醣類的總克數減去奶類、蔬菜類、水果類的醣類克數，再除以15(每份主食含15克的醣類)，即為主食類的份數主食份數:116g-12g-10g-15g=79g79g÷15g=約5份膳食設計步驟將每日所需醣類的總克數減去奶類、蔬菜類、水果類的31食物種類份數蛋白質克數脂肪克數醣類克數奶類18412蔬菜類22－10水果類1－－15主食類510－75合計204112食物種類份數蛋白質克數脂肪克數醣類克數奶類18412蔬菜類232膳食設計步驟將每日所需要的蛋白質總克數減去奶類、蔬菜類、主食類的蛋白質克數，再除以7(每份肉類含7克的蛋白質)，即為肉魚豆蛋類的份數肉魚豆蛋類份數:28g-8g-2g-10g=8g8g÷7g=約1份膳食設計步驟將每日所需要的蛋白質總克數減去奶類、蔬菜類、主食33食物種類份數蛋白質克數脂肪克數醣類克數奶類18412蔬菜類22－10水果類1－－15主食類510－75肉魚豆蛋類175－合計279112食物種類份數蛋白質克數脂肪克數醣類克數奶類18412蔬菜類234膳食設計步驟將每日所需要的脂肪總克數減去奶類、肉魚豆蛋類的脂肪克數，再除以5(每份油脂類含5克的脂肪)，即為肉魚豆蛋類的份數油脂類份數:25g-4g-5g=16g16g÷5g=約3份膳食設計步驟將每日所需要的脂肪總克數減去奶類、肉魚豆蛋類的脂35食物種類份數蛋白質克數脂肪克數醣類克數奶類18412蔬菜類22－10水果類1－－15主食類510－75肉魚豆蛋類175－油脂類3－15－合計2724112食物種類份數蛋白質克數脂肪克數醣類克數奶類18412蔬菜類236膳食設計步驟根據各類食物的份數，配合食物代換表，參考個別的特殊飲食需求和飲食習慣，設計出暨符合營養需求又可達到個人口味的菜餚食物代換表是.....飲食設計的好幫手膳食設計步驟根據各類食物的份數，配合食物代換表，參考個別的特37食物代換表品名蛋白質(公克)脂肪(公克)醣類(公克)熱量(大卡/份)奶類(全脂)(低脂)(脫脂)88884+12121215012080蛋、豆、魚、肉類(低脂)(中脂)(高脂)7773510+++5575120五穀根莖類2+1570蔬菜類1__525水果類+__1560油脂類__5__45食物代換表蛋白質脂肪醣類熱量奶類(全脂)8812150蛋、豆38奶類

脫脂奶240C.C.

（80大卡）

脫脂奶粉25公克低脂奶240C.C.（120大卡）

低脂奶粉25公克低脂乳酪1¾片35公克全脂奶240C.C.

（150大卡）

全脂奶粉30公克乳酪2片45公克優格1盒奶類每份提供蛋白質8克，脂肪8或4或0克，醣類12克，熱量150或120或80大卡奶類脫脂奶240C.C.

（80大卡）

脫脂奶粉25公克低脂39主食類每份提供蛋白質2克，醣類15克，熱量70大卡主食類乾飯1/4碗（70大卡）稀飯1/2碗麵（去湯）1/2碗餃子皮3張叉燒包（皮）1/2個小龍包（皮）1個土司（小）1片饅頭（中）1/4個湯圓（無餡）10粒餛飩皮7張餛飩皮（大）3張春捲皮1.5張鹹粽子（中）1/4個蘇打餅乾（小）3片紅豆湯(去湯)1/4碗豌豆仁70公克菱角6-7個玉米1/3根蕃薯（小）1/2個皇帝豆70公克南瓜110公克蓮藕100公克馬鈴薯90公克速食麵1/4包燒餅1/2個1碗飯=4份主食類主食類每份提供蛋白質2克，醣類15克，熱量70大卡主食類稀飯40水果類每份提供，醣類15克，熱量60大卡水果一份（60大卡）橘子1個柳丁1個桃子1個柿子1個梨（小）1個蘋果（小）1個芭樂（小）1個楊桃（中）1個芒果（大）1/4個哈密瓜1/2個香瓜1/2個西瓜1片（半斤）木瓜1/3個釋迦1/2個香蕉1/2條櫻桃9個草莓9個蓮霧2-3個柚子3片荔枝9粒葡萄13粒龍眼13粒椰子汁180C.C.水果類每份提供，醣類15克，熱量60大卡水果一份橘子1個芒果41蔬菜類每份100克，提供蛋白質1克，醣類5克，熱量25大卡蔬菜在健康飲食中是極佳的食材，兼具熱量低及高纖維的特點，可多加選用蔬菜類每份100克，提供蛋白質1克，醣類5克，熱量25大卡蔬42低脂肉魚豆蛋類每份提供蛋白質7克，脂肪3克，熱量55大卡低脂肉類里肌肉1兩（55大卡）魚類35公克蝦仁5-6隻明蝦1隻花枝65克蛤蜊（中）20個雞腿（大）1/5隻牛腱35公克牡蠣8個雞胸肉30公克蛋白2個洋火腿2片魚丸60克+10克醣類低脂豆類（55大卡）豆包（大）1/3片麵腸1/2條烤麩40公克臭豆腐1塊毛豆60公克+10克醣類黑豆20克黃豆20克豆漿240C.C.低脂肉魚豆蛋類每份提供蛋白質7克，脂肪3克，熱量55大卡低脂43中脂肉魚豆蛋類每份提供蛋白質7克，脂肪5克，熱量75大卡中脂肉類豬排肉（75大卡）魚（肉）鬆2湯匙+10克醣類雞排35公克虱目魚35公克貢丸（中）2個雞翅35公克羊肉35公克花枝丸2個50克+7克醣類全蛋1個鵪鶉蛋6個中脂豆類（75大卡）五香豆乾2個素雞3/4條黃豆干1/2塊豆腐1塊三角油豆腐2個豆簽20公克麵筋泡（120大卡）中脂肉魚豆蛋類每份提供蛋白質7克，脂肪5克，熱量75大卡中脂44高脂肉魚豆蛋類每份提供蛋白質7克，脂肪10克，熱量120大卡高脂肉類豬後腿肉（120大卡）秋刀魚35公克豬肉酥2湯匙+5克醣類臘肉25公克貢丸2個40克雞心45克蛋餃5個鱈魚50克高脂肉魚豆蛋類每份提供蛋白質7克，脂肪10克，熱量120大卡45高脂肉魚豆蛋類每份提供蛋白質7克，脂肪10克以上，熱量135大卡以上，不宜常食用高脂肉類（135大卡以上）豬蹄膀40克梅花肉45克牛暔45克培根50克五花肉45公克熱狗50公克香腸40公克臘肉40克魚餃6個蝦餃7個高脂肉魚豆蛋類每份提供蛋白質7克，脂肪10克以上，熱量13546油脂類每份提供，脂肪5克，熱量45大卡油脂類一份（45大卡）植物奶油1茶匙花生米18粒核桃仁2個黑白芝麻粉1湯匙夏威夷火山豆4個腰果7粒瓜子1湯匙千島沙拉醬3茶匙美奶滋2茶匙花生醬2茶匙鮮奶油1湯匙松子35粒油脂類每份提供，脂肪5克，熱量45大卡油脂類一份植物奶油1茶47食譜範例及營養分析食譜範例及營養分析48結語健康飲食除了在熱量上有所區分，在食物類別上也有規範，以適當份量的肉類、多一些的蔬菜、足夠的米飯、減少高油脂的烹調次數、提供多樣化菜色較符合現代人需求的飲食組合，改變以往大魚大肉就是好的觀念，如此才是正確健康的飲食十字箴言:均衡、高纖、低油、低糖、低鹽結語健康飲食除了在熱量上有所區分，在食物類別上也有規範，以適49食品安全與衛生食品安全與衛生50餐飲安全與衛生管理餐飲衛生與安全管理目的為防止飲食所引起之健康危害，包括食品中毒、經口傳染病、人畜共通傳染病、寄生蟲病；有關生產(採購)、加工、製造、調理、輸送、貯存可能引起之食品變質；食品過敏性、黴菌毒素、食品添加物、農藥、有害性食品及有機物、抗生素、放射性物質、食用器具、包裝、洗潔劑等之食品殘留或污染以及由於過量、飲食不平衡所引起之心血循環或代謝之慢性營養疾病。餐飲安全與衛生管理餐飲衛生與安全管理目的為防止飲食所引起之健51何謂食物中毒？食品中毒係因攝食污染有病原性微生物、有毒化學物質或其他毒素之食品而引起之疾病，其主要症狀為引起消化及神經系統之異常現象，最常見之症狀有嘔吐、腹潟、腹痛等何謂食物中毒？52定義：二人或二人以上攝取相同之食物而發生相似之症狀，並且自可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體，或者其它有關環境檢體（如：空氣、水、土壤）中分離出相同類型之致病原因如病原性微生物、毒素或有毒化學物質，則稱為一件「食品中毒」。但如因攝食肉毒桿菌或急性化學中毒而引起死亡時，即使只有一人，也視為一件「食品中毒」。定義：二人或二人以上攝取相同之食物而發生相似之症狀，並且自可5394年食品中毒攝食場所場

所件數患者數死亡數自宅201051供膳之營業場所798700學校102320辦公場所51050醫療場所1100食品工廠168920攤販6180販賣地點8720部隊2500原料食品採集場所000野外000外燴171850監獄

000其他

61000其他不明場所778910總計*2473530194年食品中毒攝食場所場

所件數患者數死亡數自宅2015494年食品中毒原因分類統計表

導致食品中毒原因件數件數％人數人數％冷藏不足52.02541.53熱處理不足6827.5396027.20食物調置後於室溫下放置過久93.641042.95嫌氣性包裝0000生、熟食交互污染5622.6772520.54被感染的人污染食品12.4.861383.19設備清洗不完全0000使用已被污染之水源0000貯藏不良31.21511.44使用有毒的容器0000添加有毒化學物質20.812386.74動植物食品中之天然毒素41.62170.48其他*15361.94214960.88總計**247100.03530100.094年食品中毒原因分類統計表導致食品中毒原因件數件數％人55食物中毒的一般分類

細菌性食品中毒：

致病原因菌潛伏期（小時）

沙門式桿菌６－７２

腸炎弧菌２－４８

金黃色葡萄球菌１－８

肉毒桿菌１２－３０

仙人掌桿菌８－１６

病源性大腸桿菌５－４８食物中毒的一般分類致病原因菌潛伏期（小時）沙門式56天然毒素食品中毒：

致病食品種類潛伏期

毒貝類數分鐘至３０分鐘

毒河豚１０分鐘至數小時

毒菇或毒扁豆等數分鐘至數小時天然毒素食品中毒：致病食品種類潛伏期毒貝類數分鐘至57化學性食品中毒：

致病原因物質潛伏期

農藥、有毒非法食品添加物等視攝入量多寡分：急性中毒：數分鐘至數小時。慢性中毒：可潛伏數年或更久。

砷、鉛、銅、汞、鎘等重金屬類化學性食品中毒：致病原因物質潛伏期農藥、有毒非法食58類過敏食品中毒：

致病原因物質潛伏期

不新鮮或腐敗的魚、肉類等。視攝入量多寡由數小時至數天不等。

*潛伏期：食用後到引起症狀發生之期間。類過敏食品中毒：致病原因物質潛伏期不新鮮或腐敗的魚59細菌性和化學性食品中毒之比較細菌性和化學性食品中毒之比較60細菌性食品中毒引發因素致病菌(可引起中毒的病原菌)感染源或寄主(致病菌的來源)傳播途徑(致病菌如何由感染源污染至食物上)被污染的食物須能提供致病菌生長所需養分適當的溫度及時間(食物放置於有利致病菌生長或產生毒素的溫度下達相當時間)所攝食的細菌或毒素量超過人體抵抗負荷量細菌性食品中毒引發因素致病菌(可引起中毒的病原菌)61引發食品中毒的原因

食用放在4～65℃之間，超過４小時以上的食物，只要經細菌污染，均可能發生食物中毒。台灣地處亞熱帶，一年四季的氣溫均適合細菌繁殖，民眾須特別注意。引發食品中毒的原因62常見原因貯存及調理方式不當。冷藏或保溫的溫度不足或貯存太久。未充分煮熟。生、熟食交互污染。刀具、砧板及用具不潔。人員污染。食用已被污染的食物。使用添加物不當。常見原因貯存及調理方式不當。63預防食品中毒之防範措施

預防食品中毒三個關卡避免食品中毒菌之污染

防止食品中毒菌增殖.殺菌或滅菌預防食品中毒之防範措施

預防食品中毒三個關卡64餐飲供應系統、危害分析管制點、餐飲供應系統、65採購進貨採購進貨66冷凍貯存冷凍貯存67冷藏貯存冷藏貯存68前處理前處理69不經烹煮之貯存食品不經烹煮之貯存食品70烹煮烹煮71保存熟食保存熟食72熱存熱存73室溫放置室溫放置74製備熟食製備熟食75熟食放冷熟食放冷76復熱復熱77容器、設備之清洗、消毒容器、設備之清洗、消毒78員工和管理人員員工和管理人員79總論總論80預防食品中毒四原則1.清潔：食品要澈底清洗，調理及儲存場所、器具、容器，均應保持清潔。2.

迅速：迅速處理生鮮食物及調理食物，調理後之食品應迅速食用，剩餘食物亦應迅速處理，調理後之食品以不超過二小時食用為原則。預防食品中毒四原則1.清潔：813.加熱或冷藏：一般引起食品中毒之細菌，其最適生存繁殖溫度在攝氏四度─攝氏六十五度之間，故食品應保持在細菌不適生存的溫度範圍，放入冰箱冷藏或冷凍，食用前應予加熱煮沸，以避免食品中毒。

4.避免疏忽餐飲調理工作，應按部就班謹慎行之，遵守衛生原則，注意安全維護，不可忙亂行之，以免將有毒物質誤以為調味料而造成不可挽回之痛苦。3.加熱或冷藏：82預防食物中毒七要點預防食物中毒七要點83一、原料採購肉、魚貝、蔬果要新鮮注意罐頭包裝食品不能破損、凸罐或逾保存期限乾燥原料不能受潮冷凍食品應注意是否在冷凍冷藏狀態

一、原料採購肉、魚貝、蔬果要新鮮84二、原料儲存

需冷凍冷藏的食品到家或餐飲店應立刻冷凍冷藏冷凍冷藏庫不宜塞的太滿，應留30-40﹪的空間，以利循環冷凍庫應維持在-18℃以下，冷藏庫應在7℃以下肉類魚貝類需包裝好儲存生熟食最好分開，家庭以生食在下熟食在上為原則先進先出為原則二、原料儲存

需冷凍冷藏的食品到家或餐飲店應立刻冷凍冷藏85三、前處理

處理生鮮原料尤其是魚肉蛋前後要洗手

接觸動物、如廁、擤鼻涕後要洗手生食物與熟食交互污染，刀具砧板應分開

解凍以冷藏庫或微波爐解凍為佳，以一次所烹調的量為宜儘量使用丟棄式的紙巾如需使用抹布要注意清潔消毒三、前處理

處理生鮮原料尤其是魚肉蛋前後要洗手86四、烹調

不需加熱之生冷食物如海帶、豆乾、滷蛋、沙拉、泡菜不應置放在室溫下加熱時要充分煮熟，食品中心品溫要達75℃，1分鐘以上使用微波爐時，容器要蓋好並注意烹調時間四、烹調

不需加熱之生冷食物如海帶、豆乾、滷蛋、沙拉、泡菜不87五、熟食處理

熟食最好馬上食用不要用手觸摸熟食不要將熟食至於室溫半小時以上，應熱存（60℃以上）或迅速冷卻熟食冷卻宜用淺而寬的盤子，容器及食物高度不宜超過10㎝，不要將容器堆積再一起五、熟食處理熟食最好馬上食用88六、剩餘食物

收拾剩餘食物前要洗手，並以乾淨器皿儲存好復熱時要充分加熱，食品中心溫度需達75℃以上，並且以一次為原則感覺有異味應丟棄勿食用六、剩餘食物收拾剩餘食物前要洗手，並以乾淨器皿儲存好89七、烹調人員要健康

下痢及感冒者應休息避免從事與食物接觸的工作手部有傷口應包紮並帶上手套且儘量從事不與食品接觸的工作

七、烹調人員要健康

下痢及感冒者應休息避免從事與食物接觸的工90發生食品中毒之處理

迅速送醫急救。保留剩餘食品及患者嘔吐或排泄物，並儘速通知衛生單位。醫療院（所）發現食品中毒病患，應在24小時內通知衛生單位。發生食品中毒之處理

迅速送醫急救。91謝謝大家後會有期謝謝大家後會有期92菜單設計與食品安全署立竹東醫院營養師劉巧雲菜單設計與食品安全署立竹東醫院營養師劉巧雲93國人營養素攝取參考量(DietaryReferenceIntakes，DRIs)

行政院衛生署

中華民國九十一年修訂RDAAIAIRDARDA營養素身高體重熱量蛋白質鈣磷鎂碘單位公分公斤大卡公克毫克毫克毫克微克年齡(cm)(kg)(kcal)(g)(mg)(mg)(mg)(μg)(

)7歲~12926.4

4040800600165100(稍低)

18001550

(適度)

20501750

男

女

男女

男

女

10歲~1461503740

50501000800230240110(稍低)

19501950

(適度)

22002250

13歲~1661585149

656012001000325315120(稍低)

22502050

(適度)

25002300

16歲~1711616051

705512001000380315130(低)

20501650

(稍低)

24001900

(適度)

27002150

(高)

30502400

國人營養素攝取參考量(DietaryReferenceI94菜單設計的考慮因素一、供應對象1、營養需求：年齡、性別、活動量˙˙˙˙˙˙2、飲食習慣：鄉土習慣、宗教、地區˙˙˙˙˙˙菜單設計的考慮因素一、供應對象95菜單設計的考慮因素二、供應型態1、便當2、現場打菜3、自助餐4、合桌菜單設計的考慮因素二、供應型態96菜單設計的考慮因素三、市場面１、生產因素、氣候因素２、價格、加工品、替代品菜單設計的考慮因素三、市場面97菜單設計的考慮因素四、預算１、成本架構、食材比率２、固定成本與變動成本菜單設計的考慮因素四、預算98菜單設計的考慮因素五、員工技能與時間分配１、菜單設計與現場廚藝相搭配２、時間人員作業程序分時分配菜單設計的考慮因素五、員工技能與時間分配99菜單設計的考慮因素六、設備及器具１、設備功能、動線流程安排２、效能與節能菜單設計的考慮因素六、設備及器具100菜單設計的考慮因素七、色、香、味１、配色、形狀、質感、客戶的喜好菜單設計的考慮因素七、色、香、味101菜單設計的考慮因素八、天候１、四季菜單２、當季蔬果菜單設計的考慮因素八、天候102菜單設計的原則１、營養均衡２、衛生安全３、討喜美味４、經濟效益菜單設計的原則１、營養均衡103學童期營養學童期營養104

每日飲食指南

食物/年齡6-9歲10-12歲奶類2杯2杯蛋豆魚肉類2-3份3份五穀根莖類3碗4碗油脂類2湯匙2湯匙蔬菜類深綠色或深黃紅色1碟1碟其他1/3-1碟1碟水果類2個2個每日飲食指南食物/年齡6-9歲10-12歲奶類2杯2105由於每位兒童活動量不同，所需熱量亦不同，因此食物的攝取量可酌量增減。每天喝二杯牛奶，可提供兒童生長所需的蛋白質、維生素B2及鈣質，促進骨骼和牙齒的生長。蛋、豆、魚、肉都是含有豐富蛋白質的食物，變換食用，既經濟又富變化。油脂類在炒菜用油中即可得到，不需特別去吃。蔬菜除含有維生素、礦物質外，豐富的纖維質可預防許多慢性疾病的發生。深綠色及深黃紅色蔬菜的維生素A、C及鐵質含量都比淺色蔬菜高，每天至少應該吃一份(100公克)。由於每位兒童活動量不同，所需熱106菜單設計原則年齡：7~10歲

1.每人每日所需熱量，根據DRIs建議男：1800~2200大卡女：1550~2250大卡2.菜單設計原則▲熱量需求一天之熱量（1550+2250）/2＝1900大卡午餐占總熱量之30~35﹪1900×30﹪＝570大卡；1900×35﹪＝665大卡午餐熱量約為570~660大卡菜單設計原則年齡：7~10歲107菜單設計原則年齡：10~12歲

1.每人每日所需熱量，根據DRIs建議男：1950~2500大卡女：1900~2300大卡2.菜單設計原則▲熱量需求一天之熱量（1950+2300）/2＝2125大卡午餐占總熱量之30~35﹪2125×30﹪＝637大卡；2125×35﹪＝744大卡午餐熱量約為637~744大卡菜單設計原則年齡：10~12歲108平均分配的三餐示例

餐次食譜範例食物分類份量早餐稀飯1-2碗肉鬆半兩炒高麗菜1兩煎荷包蛋1個五穀根莖類肉魚豆蛋類蔬菜類肉魚豆蛋類2-4份½份1/3份1份早點牛奶1杯蘇打餅乾4片奶類五穀根莖類1份1份午餐乾飯1碗紅燒肉肉1兩胡蘿蔔1兩炒青江菜1兩蕃石榴1/2個五穀根莖類肉魚豆蛋類蔬菜類蔬菜類水果類4份1份1/3份1/3份1份午點土司麵包2片椪柑1個五穀根莖類水果類2份1份晚餐胚芽米飯1-1.5碗清蒸魚1兩紅燒豆腐半兩炒空心菜2兩冬瓜湯冬瓜1兩西瓜1片五穀根莖類肉魚豆蛋類肉魚豆蛋類蔬菜類蔬菜類水果類4-6份1份½份2/3份1/3份1份平均分配的三餐示例餐次食譜範例食物分類份量早餐稀飯1-109青春期營養青春期營養110青春期的特性青春期的生長速度在人的一生僅次於嬰兒期，因此需要足夠的熱量及營養素供給成長與活動所需。青春期除了身高、體重的急驟增加外，最明顯的是生殖系統的成熟與第二性徵的出現。女孩的青春期發育較男孩早約2-3年。一般而言，女孩發育最快的期間約在11～14歲，男孩為13-16

歲，但因個人的差異，則有提前或延後的情形。青少年在心理發展上趨向於獨立，因此易有反抗行為的發生。青春期的特性111重要營養素熱量由於快速的成長與大量的活動，青少年需要攝取足夠的熱量，其熱量需要依性別、身高、體重及個別活動量而不同，男孩約需2250～2700卡，女孩約需2050～2200卡的熱量。蛋白質蛋白質是構成與修補肌肉、血液、骨骼及身體各部組織的基本物質，並能形成抗體，增加身體抵抗力。青少年正值發育時期，應攝取足夠的蛋白質以供生長所需。鈣

鈣是製造骨骼及牙齒的原料，青少年正值成長時期，應多攝取牛奶、小魚干、豆腐等含豐富鈣質及蛋白質的食物。鐵

青春期的女孩每月月經來潮會有固定的血液流失，需多攝取肝臟、蛋、肉類及深色蔬菜等含鐵質、蛋白質的食物。重要營養素112飲食須知青少年活動多，易養成不定時進餐及暴飲暴食的習慣，容易損壞腸胃並造成營養不均衡，故應養成按時進餐的習慣。青少年應養成吃早餐的習慣，以供給上午在校上課及參加各項活動所需熱量與營養。由於快速的生長及大量的活動，青少年食慾大，並且容易餓，因此除應注意三餐的攝取外，更應注意點心的攝取。點心的選擇除了注意熱量的補充外，亦應注意鈣質及鐵質的含量。青春期的少女正需要營養促進發育，不可為配合時尚，保持身材苗條而隨便節食。飲食須知113國中學生熱量需求及菜單設計原則1.年齡：13~16歲2.每人每日所需熱量，根據DRIs建議男：2250~2700大卡女：2050~2200大卡3.菜單設計原則▲熱量需求一天之熱量（2050+2700)/2＝2375大卡午餐占總熱量之30~35﹪2375×30﹪＝713大卡；2375×35﹪＝831大卡午餐熱量約為700~830大卡▲營養素分配蛋白質占總熱量之12~15﹪如：750×15﹪÷4＝28g脂肪占總熱量之25~30﹪如：750×30﹪÷9＝25g醣類占總熱量之53~68﹪如：750×55﹪÷4＝103g▲其他營養素：注意Ca，Fe及VitA，B2，C，D之攝取國中學生熱量需求及菜單設計原則1.年齡：13~16歲114飲食範例飲食範例115餐次食物分類份量食譜舉例早餐五穀根莖類4份饅頭一個蛋、豆、魚、肉類1份荷包蛋一個蔬菜類1份炒青菜三兩早點五穀根莖類2份土司二片奶類1份牛奶一杯午餐五穀根莖類4-8份乾飯一至二碗蛋、豆、魚、肉類1份粉蒸肉一兩

1份魚一兩蔬菜1/3份洋蔥、胡蘿蔔一兩

2/3份炒四季豆二兩午點五穀根莖類2份麵包一個水果類1份柳丁一個晚餐五穀根莖類4-8份乾飯一至二碗蛋、豆、魚、肉類1份紅燒豆腐(豆腐一大塊)

1份雞肉一兩蔬菜類1/3份青椒一兩

2/3份開陽白菜二兩水果類1份蕃石榴(中型大小一個)晚點奶類1份牛奶一杯餐次食物分類份量食譜舉例早餐五穀根莖類4份饅頭一個蛋、豆、魚116營養午餐設計概念1.設計菜單時,依照行政院衛生署頒布三低二高原則規畫。(低鈉、低油、低膽固醇、高鈣、高纖維)

2.烹調製備時,應採用低油、低鹽方式烹調。3.國中、國小以不同份數之主食，提供不同熱量。▲國中學生午餐：三菜一湯+水果+5份主食（ex：飯1又1/4碗、麵2又1/2碗）▲國小高年級學生午餐：二菜一湯+水果+5份主食（ex：飯1又1/4碗、麵2又1/2碗）▲國小中低年級學生午餐：二菜一湯+水果+4份主食（ex：飯1碗、麵2碗）註：三菜一湯:主菜+副菜一+副菜二+湯+水果二菜一湯:主菜+副菜一+湯+水果營養午餐設計概念1.設計菜單時,依照行政院衛生署頒布三低二高117如何設計一份好菜單菜單中的食物種類、質地、配色、形狀應多變化烹調方式應力求變化設計飲食時，應針對被設計者的飲食習慣及對食物之喜好性來設計應考慮廚房設備、製備時間、廚師技巧、經濟或經費如何設計一份好菜單菜單中的食物種類、質地、配色、形狀應118如何設計一份好菜單以採用應時食物為佳避免在同一餐次中供應太多味道強烈的菜餚避免在同一餐中供應太大量的食物應將營養素平均分配在一天當中，勿將營養素集中在某餐供應如何設計一份好菜單以採用應時食物為佳119膳食設計步驟先決定所需要的熱量決定三大營養素所需的克數醣類:佔總熱量58-63%脂肪:佔總熱量20-30%蛋白質:佔總熱量10-14%膳食設計步驟先決定所需要的熱量120範例設計一餐800kcal午餐，三大營養素如何計算?蛋白質:800kcal×14%÷4=28g脂肪:800kcak×28%÷9=25g醣類:800kcak×58%÷4=116g範例設計一餐800kcal午餐，三大營養素如何計算?121膳食設計步驟列出奶類、蔬菜類、水果類的份數食物種類份數蛋白質克數脂肪克數醣類克數奶類18412蔬菜類22－10水果類1－－15合計10437膳食設計步驟列出奶類、蔬菜類、水果類的份數食物種類份數蛋白質122膳食設計步驟將每日所需醣類的總克數減去奶類、蔬菜類、水果類的醣類克數，再除以15(每份主食含15克的醣類)，即為主食類的份數主食份數:116g-12g-10g-15g=79g79g÷15g=約5份膳食設計步驟將每日所需醣類的總克數減去奶類、蔬菜類、水果類的123食物種類份數蛋白質克數脂肪克數醣類克數奶類18412蔬菜類22－10水果類1－－15主食類510－75合計204112食物種類份數蛋白質克數脂肪克數醣類克數奶類18412蔬菜類2124膳食設計步驟將每日所需要的蛋白質總克數減去奶類、蔬菜類、主食類的蛋白質克數，再除以7(每份肉類含7克的蛋白質)，即為肉魚豆蛋類的份數肉魚豆蛋類份數:28g-8g-2g-10g=8g8g÷7g=約1份膳食設計步驟將每日所需要的蛋白質總克數減去奶類、蔬菜類、主食125食物種類份數蛋白質克數脂肪克數醣類克數奶類18412蔬菜類22－10水果類1－－15主食類510－75肉魚豆蛋類175－合計279112食物種類份數蛋白質克數脂肪克數醣類克數奶類18412蔬菜類2126膳食設計步驟將每日所需要的脂肪總克數減去奶類、肉魚豆蛋類的脂肪克數，再除以5(每份油脂類含5克的脂肪)，即為肉魚豆蛋類的份數油脂類份數:25g-4g-5g=16g16g÷5g=約3份膳食設計步驟將每日所需要的脂肪總克數減去奶類、肉魚豆蛋類的脂127食物種類份數蛋白質克數脂肪克數醣類克數奶類18412蔬菜類22－10水果類1－－15主食類510－75肉魚豆蛋類175－油脂類3－15－合計2724112食物種類份數蛋白質克數脂肪克數醣類克數奶類18412蔬菜類2128膳食設計步驟根據各類食物的份數，配合食物代換表，參考個別的特殊飲食需求和飲食習慣，設計出暨符合營養需求又可達到個人口味的菜餚食物代換表是.....飲食設計的好幫手膳食設計步驟根據各類食物的份數，配合食物代換表，參考個別的特129食物代換表品名蛋白質(公克)脂肪(公克)醣類(公克)熱量(大卡/份)奶類(全脂)(低脂)(脫脂)88884+12121215012080蛋、豆、魚、肉類(低脂)(中脂)(高脂)7773510+++5575120五穀根莖類2+1570蔬菜類1__525水果類+__1560油脂類__5__45食物代換表蛋白質脂肪醣類熱量奶類(全脂)8812150蛋、豆130奶類

脫脂奶240C.C.

（80大卡）

脫脂奶粉25公克低脂奶240C.C.（120大卡）

低脂奶粉25公克低脂乳酪1¾片35公克全脂奶240C.C.

（150大卡）

全脂奶粉30公克乳酪2片45公克優格1盒奶類每份提供蛋白質8克，脂肪8或4或0克，醣類12克，熱量150或120或80大卡奶類脫脂奶240C.C.

（80大卡）

脫脂奶粉25公克低脂131主食類每份提供蛋白質2克，醣類15克，熱量70大卡主食類乾飯1/4碗（70大卡）稀飯1/2碗麵（去湯）1/2碗餃子皮3張叉燒包（皮）1/2個小龍包（皮）1個土司（小）1片饅頭（中）1/4個湯圓（無餡）10粒餛飩皮7張餛飩皮（大）3張春捲皮1.5張鹹粽子（中）1/4個蘇打餅乾（小）3片紅豆湯(去湯)1/4碗豌豆仁70公克菱角6-7個玉米1/3根蕃薯（小）1/2個皇帝豆70公克南瓜110公克蓮藕100公克馬鈴薯90公克速食麵1/4包燒餅1/2個1碗飯=4份主食類主食類每份提供蛋白質2克，醣類15克，熱量70大卡主食類稀飯132水果類每份提供，醣類15克，熱量60大卡水果一份（60大卡）橘子1個柳丁1個桃子1個柿子1個梨（小）1個蘋果（小）1個芭樂（小）1個楊桃（中）1個芒果（大）1/4個哈密瓜1/2個香瓜1/2個西瓜1片（半斤）木瓜1/3個釋迦1/2個香蕉1/2條櫻桃9個草莓9個蓮霧2-3個柚子3片荔枝9粒葡萄13粒龍眼13粒椰子汁180C.C.水果類每份提供，醣類15克，熱量60大卡水果一份橘子1個芒果133蔬菜類每份100克，提供蛋白質1克，醣類5克，熱量25大卡蔬菜在健康飲食中是極佳的食材，兼具熱量低及高纖維的特點，可多加選用蔬菜類每份100克，提供蛋白質1克，醣類5克，熱量25大卡蔬134低脂肉魚豆蛋類每份提供蛋白質7克，脂肪3克，熱量55大卡低脂肉類里肌肉1兩（55大卡）魚類35公克蝦仁5-6隻明蝦1隻花枝65克蛤蜊（中）20個雞腿（大）1/5隻牛腱35公克牡蠣8個雞胸肉30公克蛋白2個洋火腿2片魚丸60克+10克醣類低脂豆類（55大卡）豆包（大）1/3片麵腸1/2條烤麩40公克臭豆腐1塊毛豆60公克+10克醣類黑豆20克黃豆20克豆漿240C.C.低脂肉魚豆蛋類每份提供蛋白質7克，脂肪3克，熱量55大卡低脂135中脂肉魚豆蛋類每份提供蛋白質7克，脂肪5克，熱量75大卡中脂肉類豬排肉（75大卡）魚（肉）鬆2湯匙+10克醣類雞排35公克虱目魚35公克貢丸（中）2個雞翅35公克羊肉35公克花枝丸2個50克+7克醣類全蛋1個鵪鶉蛋6個中脂豆類（75大卡）五香豆乾2個素雞3/4條黃豆干1/2塊豆腐1塊三角油豆腐2個豆簽20公克麵筋泡（120大卡）中脂肉魚豆蛋類每份提供蛋白質7克，脂肪5克，熱量75大卡中脂136高脂肉魚豆蛋類每份提供蛋白質7克，脂肪10克，熱量120大卡高脂肉類豬後腿肉（120大卡）秋刀魚35公克豬肉酥2湯匙+5克醣類臘肉25公克貢丸2個40克雞心45克蛋餃5個鱈魚50克高脂肉魚豆蛋類每份提供蛋白質7克，脂肪10克，熱量120大卡137高脂肉魚豆蛋類每份提供蛋白質7克，脂肪10克以上，熱量135大卡以上，不宜常食用高脂肉類（135大卡以上）豬蹄膀40克梅花肉45克牛暔45克培根50克五花肉45公克熱狗50公克香腸40公克臘肉40克魚餃6個蝦餃7個高脂肉魚豆蛋類每份提供蛋白質7克，脂肪10克以上，熱量135138油脂類每份提供，脂肪5克，熱量45大卡油脂類一份（45大卡）植物奶油1茶匙花生米18粒核桃仁2個黑白芝麻粉1湯匙夏威夷火山豆4個腰果7粒瓜子1湯匙千島沙拉醬3茶匙美奶滋2茶匙花生醬2茶匙鮮奶油1湯匙松子35粒油脂類每份提供，脂肪5克，熱量45大卡油脂類一份植物奶油1茶139食譜範例及營養分析食譜範例及營養分析140結語健康飲食除了在熱量上有所區分，在食物類別上也有規範，以適當份量的肉類、多一些的蔬菜、足夠的米飯、減少高油脂的烹調次數、提供多樣化菜色較符合現代人需求的飲食組合，改變以往大魚大肉就是好的觀念，如此才是正確健康的飲食十字箴言:均衡、高纖、低油、低糖、低鹽結語健康飲食除了在熱量上有所區分，在食物類別上也有規範，以適141食品安全與衛生食品安全與衛生142餐飲安全與衛生管理餐飲衛生與安全管理目的為防止飲食所引起之健康危害，包括食品中毒、經口傳染病、人畜共通傳染病、寄生蟲病；有關生產(採購)、加工、製造、調理、輸送、貯存可能引起之食品變質；食品過敏性、黴菌毒素、食品添加物、農藥、有害性食品及有機物、抗生素、放射性物質、食用器具、包裝、洗潔劑等之食品殘留或污染以及由於過量、飲食不平衡所引起之心血循環或代謝之慢性營養疾病。餐飲安全與衛生管理餐飲衛生與安全管理目的為防止飲食所引起之健143何謂食物中毒？食品中毒係因攝食污染有病原性微生物、有毒化學物質或其他毒素之食品而引起之疾病，其主要症狀為引起消化及神經系統之異常現象，最常見之症狀有嘔吐、腹潟、腹痛等何謂食物中毒？144定義：二人或二人以上攝取相同之食物而發生相似之症狀，並且自可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體，或者其它有關環境檢體（如：空氣、水、土壤）中分離出相同類型之致病原因如病原性微生物、毒素或有毒化學物質，則稱為一件「食品中毒」。但如因攝食肉毒桿菌或急性化學中毒而引起死亡時，即使只有一人，也視為一件「食品中毒」。定義：二人或二人以上攝取相同之食物而發生相似之症狀，並且自可14594年食品中毒攝食場所場

所件數患者數死亡數自宅201051供膳之營業場所798700學校102320辦公場所51050醫療場所1100食品工廠168920攤販6180販賣地點8720部隊2500原料食品採集場所000野外000外燴171850監獄

000其他

61000其他不明場所778910總計*2473530194年食品中毒攝食場所場

所件數患者數死亡數自宅20114694年食品中毒原因分類統計表

導致食品中毒原因件數件數％人數人數％冷藏不足52.02541.53熱處理不足6827.5396027.20食物調置後於室溫下放置過久93.641042.95嫌氣性包裝0000生、熟食交互污染5622.6772520.54被感染的人污染食品12.4.861383.19設備清洗不完全0000使用已被污染之水源0000貯藏不良31.21511.44使用有毒的容器0000添加有毒化學物質20.812386.74動植物食品中之天然毒素41.62170.48其他*15361.94214960.88總計**247100.03530100.094年食品中毒原因分類統計表導致食品中毒原因件數件數％人147食物中毒的一般分類

細菌性食品中毒：

致病原因菌潛伏期（小時）

沙門式桿菌６－７２

腸炎弧菌２－４８

金黃色葡萄球菌１－８

肉