此“曲”只应天上有

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吴建峰薛崧云

曲为酒之骨。白酒中98%左右是乙醇和水，2%为微量的酸、酯、醇、醛等呈香呈味物质。正是这些微量物质的相互协同、协调、衬托、平衡，形成了白酒千差万别的风格和口味，其中酒曲充当了不可替代的特别角色。

国缘V9的制曲工艺，是怎样从“天工开物〞走向“人工智造〞的？

历史性：好地出好人，好人制好曲

正所谓“知必知其事〞，在研究酒曲历史时发现，《齐民要术》《本草纲目》等均有记述，其中明末宋应星的《天工开物》，有涉及高沟一带的制曲资料——“酿酒要用酒曲作为酒引子，没有酒曲，即使有好米、好黍（小米）也釀不成酒。制酒曲可因地制宜，用麦子、面粉或米粉为原料。制曲时，假如生黄不足、看管不勤、洗抹不洁净，都会出岔子，几粒坏的酒曲就能轻易败坏上百斤（用来酿酒）的粮食。所以，卖酒曲的人必需要守信用、重名誉，这样才对得起酿酒的人。XX、山东一带酿酒用的酒曲，大部分都是在XX淮安制作好后，用车船运去卖的。南方酿造红酒（属黄酒）用的酒曲与淮安造的一致，都叫大曲，但淮安的酒曲打成砖块状，南方的酒曲则做成饼团状。〞

上述内容不难看出：1、明代淮安盛产酒曲，与淮安府衙近在咫尺的高沟首当其列，其制作的大量优质酒曲输送到外省各地，可见当时的酿酒盛况;2、高沟人自古守信用、重名誉的特质，赢得周边地区人士的认可与好评;3、南方饼团状酒曲现在叫“小曲〞，古今称谓有变。

高沟人一丝不苟、精益求精的优良品质，在制曲与酿酒过程中得到了传承。

传承性：酒为粮之精，曲为酒之骨

酒曲，是酒中风味物质的重要来源，说白了，宛如发面用的“糟头〞“酵母〞。酒曲大致分为麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲。其中“大曲〞（区别于体积小的“小曲〞）用于蒸馏酒酿造，其他用于黄酒或小曲白酒。“麸曲〞则是现代以麸皮为原料的纯菌种培养物，可代替部分大曲和小曲。

大曲以小麦（或大麦、豌豆、高粱等）为主要原料，润料、粉碎、搅拌后压制成砖块状，经自然培菌、发酵、贮存而成的，富含多菌群多酶系、具有产酒和生香功能。

按制曲的温度，分为低温大曲（最高品温40-50度）、中温大曲（最高品温50-60度）、高温大曲（最高品温60度以上），随着温度升高，香味由幽香、浓香到酱香渐渐变浓，但糖化发酵能力也渐渐降低。

其中高温大曲培养过程中会产生黑曲、黄曲、白曲，各有特性和功能：幽雅细腻的酱香气味主要来自黑曲，而黄曲主要把淀粉转化为糖，白曲主要把糖转化成酒。传统酱香酒为兼顾产量和品质，酿酒时就要加大曲粉和原粮的比例，以弥补糖化力不足的缺陷，甚至超过1：1，大大增加了成本。所以高温大曲酒，好喝不低廉。

酿酒时，将大曲粉碎，按比例投入粮糟，一起进入发酵池发酵。此间大曲的作用是：1、生香;2、提供菌源;3、投粮;4、提供发酵所需的各种酶类。简单地说：酒曲就是酿酒中的糖化发酵剂。

传统酱香白酒的用曲大约比例是：黑曲15%，黄曲80%，白曲5%;而国缘V9的用曲大约比例是：黑曲80%，黄曲15%，白曲5%。国缘V9所用黑曲是传统酱香的5倍多，岂有不香之理！

创新性：妙手谱“神曲〞，横空出酱香

斟一杯国缘V9，不仅香气飘逸，而且色泽微黄，那是由于用珍稀的高温黑曲作为糖化发酵剂。高温制曲，有利于蛋白质转化成氨基酸及其衍生物，以及氮化合物、酚类化合物、吡嗪化合物等微量成分，产生更浓更幽雅细腻的曲香;高温黑曲投入发酵池后，被糟醅中的水、酸、醛、醇等物质浸泡并相互作用，生成更多的微量香气成分。这些“2%〞左右的呈香物质在蒸馏时被带入酒中，再经长期储存，使酒体“染〞黄。

黑曲独特的幽雅的香气是“酱香〞的主要来源。传统的酱香白酒制曲顶温63℃左右，而国缘V9是65℃左右，使所生产的黑曲比例更高。但是，黑曲的糖化、发酵力不足，且制曲温度越高，越不利于酵母和霉菌生长。怎么办？

对此，今世缘人运用微生物组学、代谢组学和风味化学等原理，筛选出高产糖化酶的霉菌，耐高温产酒酵母菌，及高产四甲基吡嗪细菌;利用现代生物技术，开发高糖化力、高发酵力的功能性香曲（麸曲）;与高温大曲混合，制成具有增加酒体功能及风味的“清雅酱香型白酒糖化发酵剂〞。

也就是说，他们通过采用大曲（黑曲占80%以上的721高温大曲）和香曲（酵母曲、白曲和细菌曲）结合的工艺，在保存香味的同时，用香曲解决高温大曲糖化、发酵力不足问题;采用不同的生香酵母，提高酒体风味;筛选出功能性细菌培养成“细菌曲〞，增加酒体健康、舒适等功能及风味组分。这就是国