餐饮行业食品安全卫生知识培训讲座模板课件

汇报人:XXX时间:201X年X月本模板有完整的逻辑框架，内容详实，稍作修改可直接使用餐饮行业食品安全卫生知识培训汇报人:XXX时间:201X年X月本模板有完整的逻辑框架，内1目录食品安全管理加工操作要求人员卫生要求食物中毒的常见原因预防食物中毒的基本原则目前发生食物中毒的主要隐患和针对性监管措施123456目录食品安全管理加工操作要求人员卫生要求食物中毒的常见原因预食品安全管理PART01食品安全管理PART01食品卫生管理员主要职责组织培训制定制度并督促检查执行情况检查生产经营过程中卫生状况，及时制止不符合卫生要求的行为，提出处理意见组织健康检查，督促患者调离建立食品卫生管理档案接受和配合卫生监督部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况食品安全管理食品卫生管理员主要职责组织培训制定制度并督促检查执行情况检查卫生管理制度制订岗位责任制制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准每次检查应有记录并存档食品安全管理食品加工过程中废弃的食用油脂集中收集，由有资质的单位统一回收食堂内不得存放与食品加工无关的物品，并建立清洁制度食堂内外环境保持清洁和良好状况（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）废弃物应在每次供餐结束后及时清除应定期进行除虫灭害工作环境管理要求卫生管理制度制订岗位责任制制订卫生检查计划，规定检查时间、检加工操作要求PART02加工操作要求PART02操作要求加工操作规程专间操作原料采购贮存运输粗加工及切配烹调加工备餐及供餐卫生要求留样管理食品再加热餐用具加工操作要求按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程对各道操作工序都应有相应的具体规定包括：标准的加工操作程序加工操作过程关键项目控制标准设备操作与维护标准明确各工序、各岗位人员的要求及职责教育培训员工按照加工操作规程进行操作记录管理操作要求加工操作规程专间操作加工操作要求按相应的规范要求，根冷冻、冷藏贮藏要求温度符合存放要求定期除霜、清洁和维修，以确保冷冻、冷藏温度达到要求并保持卫生冷冻、冷藏柜内存放生熟制品应严格分开，并应用明显标志。植物性食品、动物性食品、水产品分类摆放需要进行温度控制的应使食品中心温度符合要求01020304加工操作要求冷冻、冷藏贮藏要求温度符合存放要求定期除霜、清洁和维修，以专间操作加工前检查食品人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒，工作时必须戴口罩专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间30分钟以上水果必须洗净消毒后进入专间加工操作要求专间操作加工前检查食品加工操作要求人员卫生要求PART03人员卫生要求PART03对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗对在职从业人员应进行卫生知识培训，培训情况应记录从业人员培训0201卫生要求从业人员个人卫生操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒个人衣物及私人物品不得带入食品处理区食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服待清洁的工作服应放在远离食品处理区每名从业人员应有两套或以上工作服从业人员工作服管理人员卫生要求工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按食物中毒的常见原因PART04食物中毒的PART0401.生熟交叉污染装生、熟食品的盛器没有区分标志装熟食品的盛器数量不够细菌性食物中毒的常见原因专间未配备消毒水人员操作前未清洗消毒双手专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作上厕所后未清洗消毒双手继续操作厨房操作空间太小盒饭分装没有专间或不在专间内操作熟食品接触到生食品或半成品食品处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品。装过生食品的容器用来装熟食品接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒01.生熟交叉污染装生、熟食品的盛器没有区分标志细菌性食物中02.食品储存不当冷藏设施数量不足，或制冷能力下降供应量超过本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏设施加工人员未将熟食品及时冷藏易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷藏或冷冻。细菌性食物中毒的常见原因熟食品长时间在不适当的温度（10℃～60℃）条件下存放超过2小时，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用02.食品储存不当冷藏设施数量不足，或制冷能力下降细菌性食物03.食品未烧熟煮透食品过于追求鲜嫩食品体积过大细菌性食物中毒的常见原因烧制温度不够一批加工量过大，使食品受热不匀加工设备（如蒸箱）等发生故障烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃烧制时间不足03.食品未烧熟煮透食品过于追求鲜嫩细菌性食物中毒的常见原因预防食物中毒的基本原则PART05预防食物中毒PART05预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点关键点

1、避免污染避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施有：▫避免生食品与熟食品接触▫经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部▫保持食品加工操作场所的清洁，避免昆虫、鼠类等动物污染食品2、控制温度控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，措施有：▫加热食品应使食品中心温度达到70℃以上（最好75℃以上）▫存储熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上（最好65℃以上）▫或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下（最好5℃以下）基本原则防止食品受到细菌污染

——保持清洁，避免污染控制细菌的繁殖

——控制存储时间、温度杀灭病原菌

——彻底加热预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点关键点1、避免污染2桐油食物中毒食品中的桐油通常为误当作食用油使用所致。潜伏期一般在30分钟至4小时，主要表现为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重者可意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。因桐油的色、味与一般食用植物油相似，预防桐油食物中毒主要是在采购、使用时注意鉴别常见化学性食物中毒及预防措施桐油食物中毒食品中的桐油通常为误当作食用油使用所致。潜伏期一四季豆食物中毒四季豆在未烧熟时含有一种叫做皂素的有毒物质，食用后1～5小时会发生恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状。01通过加热破坏，烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，或彻底予以烧熟煮透02常见有毒动植物中毒及预防措施四季豆食物中毒四季豆在未烧熟时含有一种叫做皂素的有毒物质，食目前发生食物中毒的主要隐患和针对性监管措施PART06目前发生食物中毒的主要隐患和针对性监管措施PART06部分针对性监管措施工具、容器清晰标识用途，定位存放01未达到基本条件的限期整改03加强单位从业人员卫生知识培训（注重培训效果），提高管理水平04控制时间，隔餐食品严格再加热处理02部分针对性监管措施工具、容器清晰标识用途，定位存放01未达到推荐清洗消毒方法清洗方法刮掉沾在餐饮具表面上的大部分残渣、污垢用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面用清水冲去残留的洗涤剂手工清洗步骤洗碗机清洗方法按设备使用说明进行餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗推荐清洗消毒方法清洗方法刮掉沾在餐饮具表面上的大部分残渣、污推荐清洗消毒方法消毒方法物理消毒化学消毒使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用15分钟以上化学消毒后的餐饮具用净水冲去表面的消毒剂残留煮沸、蒸汽消毒保持100℃、15分钟以上红外线消毒一般控制温度120℃、15分钟以上洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上推荐清洗消毒方法消毒方法物理消毒化学消毒使用浓度应含有效氯2汇报人:XXX时间:201X年X月本模板有完整的逻辑框架，内容详实，稍作修改可直接使用感谢大家的聆听！汇报人:XXX时间:201X年X月本模板有完整的逻辑框架，内25汇报人:XXX时间:201X年X月本模板有完整的逻辑框架，内容详实，稍作修改可直接使用餐饮行业食品安全卫生知识培训汇报人:XXX时间:201X年X月本模板有完整的逻辑框架，内26目录食品安全管理加工操作要求人员卫生要求食物中毒的常见原因预防食物中毒的基本原则目前发生食物中毒的主要隐患和针对性监管措施123456目录食品安全管理加工操作要求人员卫生要求食物中毒的常见原因预食品安全管理PART01食品安全管理PART01食品卫生管理员主要职责组织培训制定制度并督促检查执行情况检查生产经营过程中卫生状况，及时制止不符合卫生要求的行为，提出处理意见组织健康检查，督促患者调离建立食品卫生管理档案接受和配合卫生监督部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况食品安全管理食品卫生管理员主要职责组织培训制定制度并督促检查执行情况检查卫生管理制度制订岗位责任制制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准每次检查应有记录并存档食品安全管理食品加工过程中废弃的食用油脂集中收集，由有资质的单位统一回收食堂内不得存放与食品加工无关的物品，并建立清洁制度食堂内外环境保持清洁和良好状况（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）废弃物应在每次供餐结束后及时清除应定期进行除虫灭害工作环境管理要求卫生管理制度制订岗位责任制制订卫生检查计划，规定检查时间、检加工操作要求PART02加工操作要求PART02操作要求加工操作规程专间操作原料采购贮存运输粗加工及切配烹调加工备餐及供餐卫生要求留样管理食品再加热餐用具加工操作要求按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程对各道操作工序都应有相应的具体规定包括：标准的加工操作程序加工操作过程关键项目控制标准设备操作与维护标准明确各工序、各岗位人员的要求及职责教育培训员工按照加工操作规程进行操作记录管理操作要求加工操作规程专间操作加工操作要求按相应的规范要求，根冷冻、冷藏贮藏要求温度符合存放要求定期除霜、清洁和维修，以确保冷冻、冷藏温度达到要求并保持卫生冷冻、冷藏柜内存放生熟制品应严格分开，并应用明显标志。植物性食品、动物性食品、水产品分类摆放需要进行温度控制的应使食品中心温度符合要求01020304加工操作要求冷冻、冷藏贮藏要求温度符合存放要求定期除霜、清洁和维修，以专间操作加工前检查食品人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒，工作时必须戴口罩专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间30分钟以上水果必须洗净消毒后进入专间加工操作要求专间操作加工前检查食品加工操作要求人员卫生要求PART03人员卫生要求PART03对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗对在职从业人员应进行卫生知识培训，培训情况应记录从业人员培训0201卫生要求从业人员个人卫生操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒个人衣物及私人物品不得带入食品处理区食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服待清洁的工作服应放在远离食品处理区每名从业人员应有两套或以上工作服从业人员工作服管理人员卫生要求工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按食物中毒的常见原因PART04食物中毒的PART0401.生熟交叉污染装生、熟食品的盛器没有区分标志装熟食品的盛器数量不够细菌性食物中毒的常见原因专间未配备消毒水人员操作前未清洗消毒双手专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作上厕所后未清洗消毒双手继续操作厨房操作空间太小盒饭分装没有专间或不在专间内操作熟食品接触到生食品或半成品食品处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品。装过生食品的容器用来装熟食品接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒01.生熟交叉污染装生、熟食品的盛器没有区分标志细菌性食物中02.食品储存不当冷藏设施数量不足，或制冷能力下降供应量超过本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏设施加工人员未将熟食品及时冷藏易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷藏或冷冻。细菌性食物中毒的常见原因熟食品长时间在不适当的温度（10℃～60℃）条件下存放超过2小时，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用02.食品储存不当冷藏设施数量不足，或制冷能力下降细菌性食物03.食品未烧熟煮透食品过于追求鲜嫩食品体积过大细菌性食物中毒的常见原因烧制温度不够一批加工量过大，使食品受热不匀加工设备（如蒸箱）等发生故障烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃烧制时间不足03.食品未烧熟煮透食品过于追求鲜嫩细菌性食物中毒的常见原因预防食物中毒的基本原则PART05预防食物中毒PART05预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点关键点

1、避免污染避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施有：▫避免生食品与熟食品接触▫经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部▫保持食品加工操作场所的清洁，避免昆虫、鼠类等动物污染食品2、控制温度控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，措施有：▫加热食品应使食品中心温度达到70℃以上（最好75℃以上）▫存储熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上（最好65℃以上）▫或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下（最好5℃以下）基本原则防止食品受到细菌污染

——保持清洁，避免污染控制细菌的繁殖

——控制存储时间、温度杀灭病原菌

——彻底加热预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点关键点1、避免污染2桐油食物中毒食品中的桐油通常为误当作食用油使用所致。潜伏期一般在30分钟至4小时，主要表现为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重者可意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。因桐油的色、味与一般食用植物油相似，预防桐油食物中毒主要是在采购、使用时注意鉴别常见化学性食物中毒及预防措施桐油食物中毒食品中的桐油通常为误当作食用油使用所致。潜伏期一四季豆食物中毒四季豆在未烧熟时含有一种叫做皂素的有毒物质，食用后1