2015年韩山师范学院本科插班生《食品化学》试卷

（A（A卷）第1页共6页PAGEPAGE12015年韩ft师范学院本科插班生考试试卷食品科学与工程专业食品化学试题（A）一、名词解释（每题3分，共15分）吸湿等温线：氨基酸等电点：淀粉的老化：食品添加剂：同质多晶：得分评卷人二、选择题（单选题，每题2分，共20得分评卷人焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的( )起的。（A（A卷）第2页共6页PAGEPAGE2A.糖的脱水反应B.非酶褐变反应C.脂类自动氧化反应D.酶促褐变反应单酸三酰甘油同质多晶主要有αβ和β’型。有关这三种晶型，面哪一种说法正确？( )α型密度最小，熔点最低 B.β’型密度最小，熔点最低C.β型密度最小，熔点最低 D.α型密度最大，熔点最低维持蛋白质二级结构的化学键为( )。肽键 B.二硫键 C.氢键 D.疏水键一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼的水分含量( )。不变 B.增加 C.降低 D.无法直接预计矿质元素和维生素的共同特点是什么？( )专一性 B.自供性 C.外源性 D.营养性油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有( )。色素 B.不饱和脂肪酸 C.脂蛋白 D.磷脂盐析法沉淀蛋白质的原理是( )。中和电荷破坏水化膜 B.与蛋白质结合成不溶性蛋白盐C.使蛋白质溶液成为pI D.调节蛋白质溶液的等电点维生素D在下面哪个食品中含量最高？( )蛋黄 B.鱼肝油 C.牛奶 D.奶油肉类嫩化剂最常用的酶制剂是( )。胰蛋白酶 B.胰脂酶 C.木瓜蛋白酶D.弹性蛋白酶（A（A卷）第3页共6页PAGEPAGE3脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而( )。变化不定 B.降低 C.不变 D.升高得分评卷人得分评卷人（每题1分，共10分）所有氨基酸都可溶解于强酸和强碱溶液中。( )新鲜牛乳香味主体成分是酚类。( )天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。( )脂溶性维生素对酸不稳定，水溶性维生素对碱不稳定。( )叶绿素在加酸或加碱的反应中随温度升高，反应速度是加快的。( )食品中的自由水不能被微生物利用。( )蛋白质分子的多肽链中疏水基团有藏于分子内部的趋势( )油脂酸败一般酸价升高,碘价降低。( )必需矿物质元素包括Cu、、Ca、Se、Cd、Ge、Fe。( )纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的故它们均能被人体消利用。( )得分评卷人四、填空题（每个空1分，共20得分评卷人Mailard反应主要是 和 之间的反应。（A（A卷）第4页共6页PAGEPAGE4牛奶是典型的 型乳化液，奶油是 型乳液。 维生素不能提供 ，也不是构成各种组织的成分，它主要功能是参与 。血红素是 和 的辅基，它是由一个铁原与一个卟啉环组成。水在食品中的存在形式主要有 和 两种式。的含量和 是蛋白质质量的主要指标。蛋白质的二级结构主要包括 和 。茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在 作用增了茶多酚的抗氧化效果。这一作用基于氧化还原电位的机理。蛋白酶根据作用方式分为 和 。风味物质是指能产生 的物质和能产的物质。得分评卷人五、简答题(15分得分评卷人简述碳水化合物的吸湿性和保湿性在食品中的作用。（5分）（A（A卷）第5页共6页PAGEPAGE5简述以淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）用的酶。（