公共营养师第六章膳食营养指导与食幻灯片

膳食营养指导与食谱编制第一节饮食行为1）正餐：(4－6h)早餐在6～8点；午餐在11:30～13:00;晚餐在6:30～7:30早餐马虎，中午将就，晚餐丰富，宵夜吃到吐2）零食：包括食物和饮料，营养素不均衡3）在外就餐：脂肪摄入量增加食物的社会作用1、建立和维持人际关系2、表示社会地位3、作为群体的特征4、纪念特定事件5、象征意义6、作为奖罚手段影响饮食行为的因素1、食物的喜好2、营养观念和营养知识3、可获得性4、家庭因素：购买力、规模、人员组成、采购者5、传播媒体6、家庭成员和同伴7、外界8、心理、情绪第二节膳食营养素参考摄入量DRIs包括：估计平均需要量(EAR)推荐营养素摄入量(RNI)适宜摄入量(AI)可耐受最高摄入量(UL)一、营养素的需要量与摄入量1、营养素需要量：是机体为了维持适宜的营养状况而在一段时间内平均每天必须获得的该营养素的最低量。2、需要摄入量和需要吸收量通常需要摄入量大于需要吸收量例如铁，对于一名体重65kg的成年男性，每天的需要吸收的量是0.91mg，但他每天需要摄入的量是6.1～18.2mg(随膳食类型而异)。因为铁的吸收率只有5～15%（生理需要量）3、不同水平营养素需要量为维持良好的健康状况，机体对营养素有不同层次的需要量储存需要量预防亚临床缺乏的需要量预防明显临床缺乏症的需要量4、人群营养素需要量的分布二、营养素摄入不足或过多的危险性第二节

参考摄入量（DRIs）应用

评价膳食，计划膳食1、用于计划膳食：个体RNI—摄入的目标值；AI—替代RNI作为目标值；UL作为限制过多摄入的标准；群体

EAR－结合摄入量变异值或标准差用于制订RNI，确定一个特定群体的参考摄入量。DRIs在健康个体与群体中的应用个体

EAR—用以检查摄入不足的可能性

UL—用以检查过量摄入的可能性群体EAR—用以评估群体中摄入不足的发生率2、用于评价：

如何评价此大学生的营养素摄入是否充足?

姓名：某某男20岁大学生轻等体力活动营养素摄入量营养素能量蛋白质脂肪碳水化合物VAVB1VB2尼克酸VCVE钙铁锌硒实际摄入量2314Kcal86．7g57．4g362g1187ugRE1.94mg1.36mg18.8mg143.7mg56mg815.6mg21.1mg14.7mg43.3ug营养素摄入量RNI(AI)摄入量与RNI(AI)百分比UL能量（kcal）2314240096%蛋白质（g）86．7575116%脂肪（g）57．3553．3~7093％～122％碳水化合物（g）362．8330~39091％～107％维生素A（ugRE）1187800148%VB1（mg）1．941．4139%VB2（mg）1．361．497%尼克酸（mg）18．814134%维生素C（mg）143．7100144%维生素E5620280％钙（mg）815．6800102%铁（mg）21．0515140％锌（mg）14．7115．595％硒（ug）43．275087％某小学调查了7~10岁儿童458名膳食锌的摄入量平均为10.2mg/d,范围为4.3~19.2mg/d,其中139人摄入量小于9.7mg/d,占33.3%;61人摄入量高于13.5mg/d,占14.6%;218人摄入量在9.7~13.5mg/d之间,占52.1%.该如何评价该人群的营养状况?

7~10岁儿童锌的EAR值为9.7mg/d;RNI值为13.5mg/d评价:该校学生锌的摄入量偏低,大约33%的人摄入不足,应该积极改善;只有约15%的人摄入充足;其余52%的人摄入量介于不足和充足之间,可能也需要加以改善.

膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。同当时、当地的生产力发展水平、文化、科学知识水平和自然环境条件等多方面因素相关。一、不同类型膳食结构特点（一）动植物食物平衡的膳食结构：日本；（二）以植物性食物为主的膳食结构：发展中国家；（三）以动物性食物为主的膳食结构：发达国家；（四）地中海膳食结构：希腊、意大利为代表；第三节膳食结构（一）动植物性食物平衡的膳食结构日本模式或营养型模式植物性食品为主，动物性食品有适宜比例粮食94kg(258g)，动物性食品63kg(173g)

，其中鱼类、贝类食物量占一半能量2000Kcal，三大物质供能比为碳水化合物58%，脂肪26%，蛋白质占16%优质蛋白质43%膳食纤维丰富（二）植物性食物为主的膳食结构发展中国家模式：亚非多数发展中国家又称为温饱模式特点：植物性食品为主谷类薯类人均年消费达200kg，平均每天548g动物性食品不足,人均年消费10－20kg，平均每天27～55g能量基本满足人体需求，其中植物食物供能90%蛋白质、热能营养不良，体质低下、劳动能力下降另一方面，有助于冠心病和高脂血症经济发达国家模式：欧美发达国家（1）谷类摄入量少：60kg～75kg/年·人(164-205g)（2）动物性食物占比重很大100kg/年.人(274g)奶及奶制品100－150kg/年.人（274－411g)蛋15kg/年.人（41g)（3）食糖吃得多40-60kg/年.人（110－164g）高能量（3300～3500）、高脂肪（130～150g）、高蛋白质(﹥100g)、低纤维，“三高一低”，营养过剩型（三）动物性食物为主的膳食结构（四）地中海膳食结构意大利、西班牙、希腊为代表1、丰富的植物性食物：果蔬、土豆、谷类、豆类、果仁2、简单加工，新鲜度高3、主要食用油：橄榄油。脂肪供能25～35%，其中饱和脂肪约7%～8%4、每天少量适量奶酪和酸奶5、每周吃适量鱼、禽、蛋6、餐后新鲜水果，少食甜食7、每月吃红肉几次8、适量红酒

二、中国居民的膳食结构：1、现状：仍以植物性食物为主，动物性食品为辅；但发达地区正向“富于型”膳食结构的方向转变；2、变化趋势：总趋势向高脂肪、高能量、低膳食纤维的方向转变；3、存在问题：脂肪、食盐偏高；蔬菜、水果、奶类、豆类及其制品偏低，食盐高。

导致的主要问题1、高血压患病率较大幅度升高18岁以上居民高血压：18.8%（1.6亿多）。比1991年升31%（增加7000多万）。城乡差距已不明显。2、糖尿病患病增加3、超重和肥胖患病率明显上升

成人超重率22.8%（2亿），肥胖率7.1%（6000多万）大城市成人超重率30%,肥胖率12.3%，儿童肥胖率8.1%。与1992年比成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。4、血脂异常值得关注成人血脂异常患病率18.6%（1.6亿）。中、老年人相近，城乡差别不大。第四节膳食指南与膳食宝塔中国居民膳食指南包括：

一般人群膳食指南特定人群膳食指南平衡膳食宝塔

一、一般人群膳食指南内容适合于6岁以上的正常人，共10条：（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配；（2）多吃蔬菜、水果和薯类；（3）每天吃奶类、大豆或其制品；（4）经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物，少吃肥肉和荤油；（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；（6）食不过量，天天运动；（7）三餐分配要合理，零食要适当；（8）每天足量引水，合理选择饮料；（9）饮酒应限量；（10）吃新鲜卫生的食物。白米糙米蛋白质铁维生素B1维生素E1.72.751214运动量

《指南》建议，健康成年人每天身体活动应达到相当于步行6000步的活动量，每周约相当于4万步。如果身体条件允许，每天最好进行30分钟中等强度的运动。二、中国居民平衡膳食宝塔油25～30g、盐6g奶类即奶制品300g大豆类及坚果30～50g畜禽肉类50～75g鱼虾类50g、蛋类25～50g蔬菜类300～500g水果类20～400g谷类薯类及杂豆250～400g水1200ml身体活动6000步第五层第四层第三层第二层第一层生重中国居民平衡膳食宝塔（2007）1）确定适合自己的能量水平；2）根据自己的能量水平确定食物需要；3）食物同类互换，调配丰富多彩的膳食；4）因地制宜，充分利用当地资源；5）养成习惯，长期坚持。膳食宝塔的应用可用于食谱的粗略编制1）确定自己的能量水平根据能量水平确定食物量平衡膳食宝塔建议各类食物参考摄入量(克／日)食物 低能量中等能量高能量1800kcal2400kcal2800kcal谷类250 350 450 蔬菜300 450 500 水果 100 150 200 肉、禽50 75 100 蛋类 25 50 50 鱼虾 50 75100 豆类30 40 50 奶类300300 300油脂 25 30 30 3、同类互换，调配丰富多彩的膳食籼米饭150,粳米饭110番薯:190食物名称市品重量(g)食物名称市品重量(g)萝卜105菠菜/油菜/小白菜120樱桃西红柿100圆白菜115西红柿100大白菜115柿子椒120芹菜150黄瓜110蒜苗120茄子110菜花120冬瓜125莴苣160韭菜110藕115蔬菜食物互换表(市品相当于100克可食部重量)食物名称市品重量(g)食物名称市品重量(g)苹果130柑桔/橙130梨120香蕉170桃120芒果150鲜枣115火龙果145葡萄115菠萝150草莓105猕猴桃120柿子115西瓜180水果互换表(市品相当于100克可食部重量)鱼虾类食物互换表(市品相当于50克可食部重量)食物名称市品重量(g)食物名称市品重量(g)草鱼85大黄鱼75鲤鱼90带鱼65鲢鱼80鲅鱼60鲫鱼95墨鱼70鲈鱼85蛤蜊130武昌鱼(鳊鱼)85虾80鳙鱼(花鲢/胖头鱼)80蟹105鲳鱼704、因地制宜，成分利用当地资源5、养成习惯，长期坚持第五节营养配餐于营养食谱编制一、营养配餐的依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量:与RNI相差不超过10％；2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔；3、食物成分表；4、营养平衡理论：三大产能营养素比例：蛋白质10％～15％脂肪20％～30％碳水化合物55％～65％；蛋白质来源比例：优质蛋白占总蛋白1/3以上，幼儿、学龄前儿童、学龄儿童和青少年1/2以上；脂肪来源比例：一般饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸＝1：1：15、合理的饮食制度：两餐间隔时间4－5小时，各餐占全天总能量：早25％～30％；午40％；晚30％～35％7：00左右12：00左右6：00左右6、合理加工烹饪。二、营养食谱的编制的原则1）保证营养平衡2）合理的膳食制度3）合理的烹调方法4）兼顾饮食习惯5）结合市场供应6）兼顾经济条件食谱的编制方法－计算法最重要的是熟练掌握步骤1.确定用餐对象全日能量供给量2.计算宏量营养素提供的能量（比例）3.计算宏量营养素每日需要的数量4.计算三餐当中宏量营养素的数量5.确定主、副食的品种6.确定主、副食的数量7.初步确定食谱8.食谱能量和营养素的复核9.调整食谱例题：某男性，65岁，轻体力劳动，正常体重，身体健康，请按计算法制订一日食谱。个人食谱的评价一般评价的内容：1、食物多样化的评价：是否包括五大类；2、食物量的评价：对于6岁以上的正常人，可参照平衡膳食宝塔中等级的推荐食物量进行比较；3、能量和营养素的评价：EAR、RNI、AI、UL，一般与RNI相差不超过10％为合理4、能量来源的评价：蛋白质10％～15％脂肪20％～30％碳水化合物55％～65％5、三餐能量的摄入分布评价：早25％～30％午30％～40％晚30％～40％6、、蛋白质数量、质量的评价：优质蛋白成人1/3以上，幼儿、儿童、青少年1/2以上。举例：某6.5岁女孩，食欲差，消瘦，要求进行膳食指导，膳食调查资料如下：①小孩食谱如下表1；②按膳食构成的食物分类及重量见表2表1早餐食物量/g午餐食物量/g晚餐食物量/g大米粥100米饭150米饭150馒头100猪肉（瘦）30猪肉（瘦）30油菜（小）100小白菜100全日烹调油40表2食物种类食物重量（折合生食品原料重量）/g小麦粉60稻米115猪肉（瘦）60蔬菜200烹调用油40③依据食谱计算的能量及三大产能营养素供给量为能量为1100kcal，蛋白质31g（其中瘦肉蛋白12g），脂肪46g，碳水化合物141g；三餐能量摄入量分布为早餐270kcal，午餐420kcal，晚餐410kcal。请根据提供（已知）的数据评价该女孩的食谱及膳食营养状况。二、幼儿园营的养配餐与食谱编制1、幼儿园的膳食管理制度制度：1）成立幼儿园膳食管理委员会；2）营养配餐制度：一周食谱的编制，DRIs是儿童营养素摄入的目标值；3）食物营养素与食品卫生的培训制度；4）食品卫生监督管理制度；5）幼儿膳食营养监测制度；2、幼儿营养配餐的原则：1）保证营养平衡；2）建立合理的膳食制度：三餐两点早餐：20％早点：10％午餐：30％午点：10％晚点：30％3）选择合适的食物加工、烹调方法；4）合理搭配各种食物；5）结合市场供应选择方便购买、价格便宜的食物案例：P188三、学生营养午餐的食谱编制1、供给量：占全天的40％；2、配餐原则：1）保证营养平衡；2）选择合适的食物加工、烹调方法；3）合理搭配各种食物；4）结合市场实际。举例：P1933、学生营养午餐的食物采购计划的制定1）确定各年龄学生营养午餐每份食物的种类和数量；2）确定各年龄学生营养午餐的就餐人数；3）确定食物采购的种类和数量。4、学生营养午餐供应的注意事项：1）一周内的食谱应做到不重样；2）清淡少盐，午餐不宜超过3g；3）午餐饱和脂肪酸不超过总脂肪的三分之一；4）营养午餐不得以糕点、甜食代替；5）进行营养教育；6）食品留样。四、膳食平衡宝塔配餐1、确定所需能量；2、确定三大能量物资需要量；3、根据平衡膳食宝塔及饮食习惯确定一日食物的种类及用量（P167表6－7）；4、确定主食为谷类；5、列出一日粗配食谱，三餐比例按30％，40％，30％；6、复核；7、评价；8、调整。五、食物交换份法

谷类蔬菜水果动物性食物豆类纯能量

能量(kcal)908090808080蛋白质(g)251104碳水化19152126合物(g)脂肪(g)0.5559综合实例：男性，20岁，大学生，轻体力活动。请用膳食宝塔法为他编制一日的食谱，其中蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占总能量的12％，25％，63％1.确定总能量：查表可知该男性属于轻体力活动，一日能量需要为2400千卡2.确定宏量营养素的需要量：三种产能营养素的比例：蛋白质占12%;脂肪25％；碳水化合物：63%膳食中蛋白质的摄入量＝2400×12%÷4=72克膳食中脂肪的摄入量＝2400×25%÷9=67克膳食中蛋白质的摄入量＝2400×63%÷4=378克

3.根据膳食宝塔确定全日的食物摄入量谷类：350g蔬菜：450g水果：400g肉禽类：75g蛋类：50g鱼虾：75g豆类及其制品：40g奶类及其制品：300g油脂：30g

4.根据餐次比把全日的食物分配到一日三餐中早餐：谷类120克奶类250ml蛋类40克蔬菜50克油脂5克中餐：谷类150克肉禽类75克鱼虾类50克蔬菜200克油脂10克水果150克晚餐：谷类130克豆类50克蔬菜200克油脂10克

5.食谱的编制早餐：花卷(面粉120克)牛奶(200克)鸡蛋:(一个)凉拌黄瓜(黄瓜100克)油(5克)中餐：米饭(大米150克)清蒸黄花(鱼50克)菜花肉片(菜花200克、瘦肉75克)油(10克)晚餐：馒头(面粉130克)芹菜辣椒炒香干(芹菜150克、辣椒50克、香干80克)

6.食谱能量和营养素的计算7.检查差距和调整食谱

案例：职工一日男性食谱如下餐别食物名称原料及用量（g)能量（kcal)面包面粉100350大米粥大米2590牛奶牛奶250135白菜30051瘦猪肉50143植物油763面粉20075