字里行间的“莼鲈之思”

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何雨珈

“淮扬菜是不加辣椒的川菜。〞

在扶霞的饮食札记《鱼翅与花椒》中看到这句话，我是有一点诧异的。淮扬菜是我不甚了解的领域，但印象中总是小巧碟子里一水儿的清白翠碧，拥有各种无论看上去还是念起来都十分温柔的菜名。怎么也想不出来，竟然会和整体上调味偏重，大开大合的川菜扯上关系。

但扶霞笔下的扬州与整个文化意义上的大江南地区，实在太美好了，美好到在中国（主要是四川地区）的饮食研究陷入瓶颈的她，在那里恢复了对中餐的爱，继续踏踏实实地做中国人，为各个地区的中国菜“立传〞。她甚至屡屡提到“扬（扬州）一益（成都）二〞，提到她对江南的爱如数年前对四川的爱一样炽烈。让我这个川妹子颇为不服：“扶霞！我们一群读者可是已经在精神上给你成都户口了啊！你怎么能这样‘见异思迁！〞

带着疑问、憧憬和一点不甘，我揣着一本《鱼翅与花椒》，在早春时节下了江南。苏浙的小桥流水与精致园林，以杏花雨和杨柳风迎接我，热爱花花草草的我，迷醉在柳絮如烟，繁花似锦之中。

不到江南，不知春色如许。我除了背诵古时候文人墨客在大江南留下的诗词名篇，竟然词穷，只是一个劲儿地慨叹“好美！〞，春天仿佛特别厚待这片秀美的土地，予我江南柳、雨如烟、樱花雪、临江仙。

在这繁花柔水中享受的吃食更让我大赞，腌笃鲜、马兰头、小蚕豆、莼菜、鳜鱼……都让我感受到风情万种的春日活力。到扬州吃了几顿早茶，一向不喜吃包子的我也被三丁包和五丁包丰富的口感和味道惊艳。体验了正宗的淮扬菜，我终于明白了扶霞写的那句话，淮扬菜以咸打底，以鲜提味，重视微妙之处的调味，也考究刀工与火候，这些都与川菜的要点不谋而合，可不就是不加辣椒的川菜吗！那个春天过得实在开心，我在大江南徜徉流连的样子，实在是名副其实的“乐不思蜀〞了！

回来以后我便犯了相思病，每日网购，江南的马兰头、春笋、莲蓬、桂花……在不同季节分别到达我家，变成各式各样的江南菜。我甚至还尝试过把嫩豆腐切成“头发丝〞，想做文思豆腐。当然我这三脚猫的刀工根本连“扬州一把刀〞的皮毛都赶不上，但我加了上好的火腿，切成细丝，做成了一道粗糙家常版文思豆腐，聊慰我的“忆江南〞。

做法简单，味道妙不可言的糟卤毛豆和“糟卤一切〞，更成为我们家饭桌上往往出现的一道凉菜，在蜀地湿热的夏日里带来凉快爽口的风味。

我的糟卤菜会加一些川味，煮和糟的时候会多加一些香料，受到江南土著的赞扬，认为口味层次更为丰富。做好的糟卤菜与成都的朋友们共享，往往让他们赞不绝口，也学我，从江南网购糟卤，让饭桌上增加一道异乡风情。

所以扶霞问我愿不乐意翻译《鱼米之乡》时，我还没等她把话说完便一口允许，说“我爱鱼米之乡〞。想想自己曾经由于扶霞貌似比之川蜀更爱江南而吃醋，难免狭隘了。（啊，实际上是我自己也有点“变节〞！）

扶霞已经出版过英文的湖南菜谱、川菜谱和家常菜谱（其中川菜谱《川菜》已有中文版）。每当我谈起她的这些书，总免不了有人疑问，《鱼翅与花椒》是一个热爱中国的外国人在中国的饮食与文化见闻，让中国读者透过蓝眼睛获得全新的视角，出中文版再适合不过。但假如是菜谱的话，早就熟悉了锅碗瓢盆、炉灶烟火的中国人，为何要去参考一个英国人写的菜谱呢？

这个问题我总不知从何答起，只好回道：“你可以看看这本书再说。〞且不谈开篇洋洋洒洒的“秀美江南〞详细而生動地述说了江南的饮食文化发展历史，单只是在书中看到扶霞细腻地描写龙井村的茶忙，条理清楚地捋顺江南“臭臭菜〞的起源与发展，生动地陈述自己与每一种美味相遇在烟雨江南的场景，深情地感谢在那美好的地方遇到的所有温柔的人们，并且一丝不苟地在伦敦的厨房里以科班的专业和因地制宜的创意复刻她想念的每一道菜，你也会和我产生同样的感觉：“属于中国的世界人〞扶霞，她实在有资格写这样一本书。

身为中国吃货的我，深深感谢她可以做这样的梳理，把菜谱、故事、风土人情都融汇到这一本“江南之旅〞中，带我游江南、玩江南、吃江南。

《鱼米之乡》里提到一位官员由于过于思念和渴望江南家乡的莼菜羹和鲈鱼脍，毅然从北方辞官返乡。这舌尖上的乡愁被称为“莼鲈之思〞。我自从深度游过江南，返乡之后便也莫名其妙地总是思念起那里精致美好、透露着谦逊的富庶之风的吃食。成都自己也是美食之都，本地饮食文化强势，正宗的江南菜馆往往难觅。前面也提过，相思难耐时，我总网购江南的食材自己在家做，因此试过的江南菜谱也不在少数。扶霞的菜谱恰恰为我在厨房中重现大江南之味提供了一个涵盖全面、用料精准的范本。翻译这本书的过程中，我也往往起身把想试的菜谱实践一番，从未翻过车。（菜谱好要占首功，我的厨艺也是不错的！）

完成这本书之后，我心痒难耐，又恰逢烟花三四月，于是组织了一个“吃货团〞，再次去江南赏春。这次有了《鱼米之乡》奠定的坚实理论基础，我面对好多菜都能正儿八经地说出个所以然，那些咸香鲜美，貌似更上了一个层次。我们用吸管吃灌汤包，欣赏冰清玉洁的琼花；

品尝“正是欲上时〞的河豚，任晚樱“拂了一身还满〞；

在廊下听雨喝茶，看“绿杨烟外晓寒轻〞；

深深感谢江南待我们不薄，慨叹这片大地上一草一木皆有灵，乘着春风的翅膀，把不输给古诗词中的春色浮现给我们。

感谢心爱的扶霞，把四川之外的菜谱放心交给我翻译，这是属于吃货与吃货之间的信任。翻译过程中能时时咨询原并得到详细解答，这实在是译者之幸，叫我时常慨叹自己何德何能。愿伦敦的疫情早日得到缓解，你我能相约江南水乡，在春江花月夜之下就着黄酒尝尝精致的小菜。我对江南的“莼鲈之思〞中，也有你的身影。

最终的感谢给予江南，感谢你总是把最美好的春天浮现给我，以温柔的泼墨，让花朝与月夜、江河与流水、美味与笑容全部朝我扑面而来，让那软糯缱绻的温柔乡包裹我，此后一个川蜀之人，时时会祝愿巴蜀与江南都风调雨顺，祝愿你我岁岁常相见。

（本文为《鱼米之乡》中文版译者。）

图书简介

10余年前，英国美食作家扶霞爱上了江南和这里卓绝的美食文化，和她对四川的热恋一样炽烈。接下来的多年中，她往往回到这里，寻访专业厨师、民间高手、路边摊的美食“扫地僧〞和乡野农人，记录故事、学习菜肴、品尝人间至味。在这片北至扬州、南至杭州、东至上海、西至南京的区域里，扶霞将多年来对江南饮食文化的观测与摸索集结一册，150余道经典食谱，108种常备配料，24种烹饪技法，精良雅致、宽容平和，传统精华被不动声色地安放于饮食文化和历史之中。

简介

扶霞·邓洛普，英国人，中文名叫邓扶霞，曾在剑桥大学学习英国文学，后在伦敦亚非学院中国研究专业取得硕士学位。1994年