营养配餐(课件)

营养配餐营养配餐1一、营养配餐的概念营养配餐：就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周、或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。一、营养配餐的概念营养配餐：2营养配餐与平衡膳食的关系：平衡膳食、营养配餐是健康饮食的核心。营养配餐是是实现平衡膳食的一种措施，平衡膳食的原则通过食谱的形式表现出来。营养配餐与平衡膳食的关系：3二、营养配餐的意义：1、可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到膳食者的每日膳食中。2、可根据群体对营养素的需要，结合当地的食物的品种、生产季节等合理选择原料，达到平衡膳食。3、通过编制食谱，可指导食堂管理员管理食堂伙食，也有助于家庭有计划管理家庭伙食，有利于成本核算。二、营养配餐的意义：4三、营养配餐的理论依据：一、中国居民膳食营养素的参考摄入量。

是在每日膳食中营养素供给量RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括一下几项：1、平均需要量（EAR）2、推荐摄入量（RNI）3、适宜摄入量（AI）4、最高摄入量（UL）三、营养配餐的理论依据：5应用：

1、平均需要量EAR

①是计算的依据推荐摄入量RNI=1.2×EAR②可根据此判断缺乏的发生率③对个体而言，也可评价其发生不足的可能性大小应用：6

应用：2、推荐摄入量RNI

＜RNI不一定说明其缺乏或不足≥RNI没有缺乏的危险性长期＜RNI应该根据临床检查或实验检查来判定应用：7

应用：3、适宜摄入量AI

限制过高的摄入，如果长期超过，则会导致过剩或毒副作用4、可耐最高摄入量UL

避免中毒，评价或检查是否摄入过高应用：8四、营养配膳原则1、因人配膳考虑宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别、体质、忌讳等四、营养配膳原则1、因人配膳92、因时配膳不同季节不同鲜活原料不同季节不同营养菜肴2、因时配膳10

3、因料配膳

市场常见的原料，勿选难见、珍稀原料3、因料配膳11

4、因价配膳不同的经济收入不同的职业（工种）都享有营养的自由4、因价配膳12

5、因事配膳

民间红白喜事等的忌讳，如生日忌豆腐，婚宴忌上梨、橘子，喜上石榴、西瓜、蜜桃，菜肴数为双数。白喜事菜肴数为单数，碗筷的摆放不同。5、因事配膳13五、营养食谱（一）概念合理调配食物以达到平衡膳食而安排一定周期的膳食计划。

注：营养配餐是通过营养食谱表现出来的。五、营养食谱（一）概念14

（二）原则

1、确定营养食谱类型分餐制→针对个人的营养餐聚餐制→适用性更广（二）原则15

2、根据生理特点、劳动强度、膳食习惯等设计营养餐生理特点：体重，身高，腰围，年龄，性别，病理情况劳动强度：分为三级：轻、中、重膳食习惯：口味，餐次，饮食结构

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3、按照2000年DRIs中国居民膳食指南膳食宝塔

合理选择食物

17营养配餐(课件)18

４、烹饪原料多样化和互补性的原则

19

５、主食和副食合理搭配主食→热力食物副食→保护性食物

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6、荤素搭配的原则

21（三）营养配餐的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量

编制食谱时主要以各营养素的推荐摄入量（RNI）为依据，如果与RNI相差不超过10%，说明食谱合理可用。

（三）营养配餐的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量222、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔。3、食物成分表食物成分表是营养配餐工作不可缺少的工具。2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔。234、营养平衡理论（1）膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例。按照各自提供的能量占总能量的百分比，蛋白质占10-15%，脂肪20-30%，碳水化合物55-65%（2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定比例。保证优质蛋白质占蛋白质总量的1/3以上。（3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡。保证油脂中植物油的摄入量。4、营养平衡理论24目前营养配餐的现状：1、中小学生的营养餐2、餐饮业的营养配餐3、医院的营养配餐4、机关食堂和高校食堂的营养配餐。目前营养配餐的现状：25（四）营养食谱编制的方法1、营养成分计算法2、食品交换份法3、电脑软件编制（四）营养食谱编制的方法26六、重要的概念1、餐次比指一日三餐中每餐所摄入食物能量占总能量的比值早：30%中：40%晚：30%EG：一日总能量为2700kcal早餐为810kcal午餐为1080kcal晚餐为810kcalB%=810÷2700=30%L%=1080÷2700=40%S%=810÷2700=30%六、重要的概念1、餐次比B%=810÷2700=30%272、能值名称食物能值生理能值能量系数消化吸收率%kcal/gkJ/gkcal/gkJ/gkcal/gkJ/gCar4.117.24.0216.8416.898Fat9.4539.58.9837.2937.695Pro5.6523.64.0516.9416.892食物热能(kcal)=Pro(g)×4+Fat(g)×9+Car(g)×42、能值名称食物能值生理能值能量系数消化吸kcal/gkJ/283、热比值指生热营养素的能量分别占总能量的百分比某生热营养素(g)×能量系数总能量A%=×100%碳水化合物脂肪蛋白质热比值55～65%20～30%10～15%≤30%≥10%3、热比值某生热营养素(g)×能量系数总能量A%=×100%294、理想体重理想体重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9实际体重占理想体重＜-20%为严重消瘦，＜-10%为消瘦-10%～10%为正常10%～20%为超重，≥20%为肥胖EG：实际=60kg，理想=65kg4、理想体重实际体重占理想体重EG：实际=60kg，理想=6305、体质指数（BMI）BMI在18.5～23.9为正常≥24为超重，≥28为肥胖＜16为重度消瘦，16～16.9为中度消瘦17～18.4为轻度消瘦EG：实际=60kg，身高=175cmBMI=实际体重（kg）身高的平方（m2）5、体质指数（BMI）BMI在18.5～23.9为正常EG：31

食谱编制的方法食谱编制的方法32一、计算法编制食谱EG:某男士，28岁，身高175cm，体重为70kg，从事驾驶工作，身体正常，无患病史，无饮食挑剔习惯。要求:设计一天营养食单一、计算法编制食谱EG:某男士，28岁，身高175cm，体33一、计算法1、确定用餐对象全日能量供给量查表《中国居民膳食营养素参考摄入量》可知其能量ＲＮＩ值为2700

kcal一、计算法1、确定用餐对象全日能量供给量34一、计算法编制食谱2、确定理想体重与体质指数BMI理想体重=[身高(cm)-100]×0.9理想体重=(175-100)×0.9=67.5kg实际体重=70kg［67.5kg－70kg］／67.5kg＝3.7％在±10%范围内，正常一、计算法编制食谱2、确定理想体重与体质指数BMI35一、计算法编制食谱2、确定理想体重与体质指数BMIBMI=实际体重（kg）身高的平方（m2）BMI=70(kg)1.75×1.75(m2)=23.2在18.5～23.9范围内，正常一、计算法编制食谱2、确定理想体重与体质指数BMIBMI=实36一、计算法编制食谱早餐牛奶.粥.煮鸡蛋.凉拌豆腐干午餐米饭.青椒肉丝.麻婆豆腐.冬瓜虾皮汤晚餐米饭.红烧鳝鱼.白菜汤“凑”一、计算法编制食谱早餐牛奶.粥.煮鸡蛋.凉拌豆腐干午餐米饭.37营养配餐(课件)38一、计算法编制食谱“凑”要注意以下几个方面：

1、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否食物多样化；2、三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应；3、优质蛋白质占的比例是否恰当；4、三种产能营养素比例是否适宜；5、饱和脂肪酸、单不饱和酸和多不饱和酸的比例是否恰当。6、各种微量营养素供应是否充足。一、计算法编制食谱“凑”要注意以下几个方面：39一、计算法编制食谱3、确定餐次比和一日三餐每餐的热量设早、中、晚为30%:40%:30%那么这三餐中每餐的热量分别为早、晚都为2700×30%=810kcal午餐为2700×40%=1080kcal一、计算法编制食谱3、确定餐次比和一日三餐每餐的热量40一、计算法编制食谱4、确定每餐三大宏量营养素的量预设Pro.Car热比值分别为15%和60%，Fat热比值为25%，那么可确定

早餐：Pro=810×15%÷4=30.4gCar=810×60%÷4=121.5gFat=810×25%÷9=22.5g一、计算法编制食谱4、确定每餐三大宏量营养素的量早餐：41一、计算法编制食谱午餐：Pro=1080×15%÷4=40.5gCar=1080×60%÷4=162gFat=1080×25%÷9=30g晚餐：Pro=810×15%÷4=30.4gCar=810×60%÷4=121.5gFat=810×25%÷9=22.5g一、计算法编制食谱午餐：42一、计算法编制食谱5、主副食品种类和数量的确定（以早餐为例）查食物成分表，可确定主食和副食的品种和数量（1）主食品种、数量的确定：早餐应含Car121.5g，主食为大米，则大米的量：121.5×100÷78.1=156g；

可算出大米中含Fat的量：156×1.2÷100=2g；Pro的量为156×6.4÷100=10g（查成分表知100克梗米含Car78.1g，Fat1.2g，Pro6.4g）一、计算法编制食谱5、主副食品种类和数量的确定（以早餐为例）43一、计算法编制食谱（2）确定副食品种和数量：（在主食的基础上，依据副食应提供蛋白质的质量和数量来决定）一个鸡蛋（50g），其提供Pro为50×12.2÷100=6.1gFat为50×10.5÷100=5.3g（查成分表100g鸡蛋含Pro12.2g，Fat10.5g）一、计算法编制食谱（2）确定副食品种和数量：44一、计算法编制食谱伊利牛乳袋装250ml,其提供Pro为250×3.2÷100=8g其提供Fat为250×3.7÷100=9.3g（查牛乳营养成分表）那么其他副食提供的Pro为30.4-10-6.1-8=6.3g,Fat为22.5-2-5.3-9.3=5.9g豆腐干，其量为6.3×100÷19.6=32g植物油的量为5.9×100÷99.7=5.9g（查营养成分表）一、计算法编制食谱伊利牛乳袋装250ml,其提供Pro为45一、计算法编制食谱由此推出早餐的品种和数量为：大米156g，鸡蛋50g，牛奶250ml，豆腐干32g，芝麻油9.3g。因此早餐可烹制成粥、凉拌豆腐干、1袋牛奶、1个鸡蛋。同理可推算出午餐和晚餐的品种和数量。一、计算法编制食谱由此推出早餐的品种和数量为：46一、计算法编制食谱餐次食物名称用量早餐稀饭大米150g煮鸡蛋鸡蛋50g凉拌豆腐干豆腐干30g，芝麻油9g牛奶250ml午餐米饭大米200g青椒肉丝青椒100g，里脊肉丝50g，油50g麻婆豆腐冬瓜50g，虾皮5g冬瓜虾皮汤南豆腐100g，蒜苗20g，里脊肉丝40g，油5g晚餐米饭大米150g白菜汤小白菜100g红烧鳝鱼鳝鱼115g，大蒜50g，油5g一、计算法编制食谱餐次食物名称用量早餐稀饭大米150g煮鸡蛋47一、计算法编制食谱EG:某男士，28岁，身高175cm，体重为62.5kg，医学检查报告显示有多处胆囊息肉（良性），从事销售工作，有经常喝酒、抽烟、熬夜等不良习惯，无饮食挑剔习惯要求:设计一天营养食单一、计算法编制食谱EG:某男士，28岁，身高175cm，体48一、计算法1、确定用餐对象全日能量供给量查表《中国居民膳食营养素参考摄入量》可知其能量ＲＮＩ值为２７９８

kcal

一、计算法1、确定用餐对象全日能量供给量49一、计算法编制食谱2、确定理想体重与体质指数BMI理想体重=[身高(cm)-100]×0.9理想体重=实际体重=62.5kg(175-100)×0.9=67.5kg在±10%范围内，正常［67.5kg－62.5kg］／67.5kg＝７.４％一、计算法编制食谱2、确定理想体重与体质指数BMI(175-50一、计算法编制食谱2、确定理想体重与体质指数BMIBMI=实际体重（kg）身高的平方（m2）BMI=62.5(kg)1.75×1.75(m2)=20.4在18.5～23.9范围内，正常一、计算法编制食谱2、确定理想体重与体质指数BMIBMI=实51一、计算法编制食谱“凑”早餐牛奶.包子.馒头午餐玉米饭.木耳鸡片.家常豆腐.三鲜汤晚餐小米粥.凉拌兔丁.炝炒藕片.炒西兰花加餐橙子.香蕉一、计算法编制食谱“凑”早餐牛奶.包子.馒头午餐玉米饭.木耳52一、计算法编制食谱3、确定餐次比和热量设早、中、晚、加餐为3:3:3:1那么这四餐的热量分别为早中晚都为2798×30%=839.4kcal加餐为2798×10%=279.8kcal一、计算法编制食谱3、确定餐次比和热量早中晚都为2798×353一、计算法编制食谱4、确定各大营养素的量①计算三大生热营养素的一日供给量预设Pro.Car热比值分别为15%和65%，Fat热比值为20%，那么可确定Pro=2798×15%÷4=104.9gCar=2798×65%÷4=454.7gFat=2798×20%÷9=62.2g一、计算法编制食谱4、确定各大营养素的量Pro=2798×154一、计算法编制食谱营养素RNI营养素RNI营养素RNI营养素RNIVA(µg-RE)VE(mg)VB1(mg)ProVB2(mg)VC(mg)Ca(mg)CarFe(mg)Zn(µg)Se(µg)Fat800141.4104.91.4100800454.715155062.2②查表求其他营养素量一、计算法编制食谱营养素RNI营养素RNI营养素RNI营养素55一、计算法编制食谱5、确定早餐①生热营养素量Car=839.4×65%÷4=136.4gPro=839.4×15%÷4=31.5gFat=839.4×20%÷9=1.38g一、计算法编制食谱5、确定早餐Fat=839.4×20%÷956一、计算法编制食谱②确定主食馒头=100g,其提供Car=47.0g,同时可确定其他营养素量最后包子=121g，其提供Car=,同时可确定各大营养素量，其肉馅20g±，确定各大营养素量89.4g一、计算法编制食谱②确定主食89.4g57一、计算法编制食谱③确定副食牛奶（盒装）=250ml，可确定其各大营养素量，控制为：Car为136.4gPro为31.5gFat为1.38g一、计算法编制食谱③确定副食58一、计算法编制食谱6、确定午餐①生热营养素量Car=839.4×65%÷4=136.4gPro=839.4×15%÷4=31.5gFat=839.4×20%÷9=18.7g一、计算法编制食谱6、确定午餐59一、计算法编制食谱②确定主食玉米糁=50g,其提供Car=,同时可确定其他营养素量由此可计算出籼米Car=,推出其他各大营养素量37.8g98.6g一、计算法编制食谱②确定主食37.8g98.6g60一、计算法编制食谱③确定副食设定鸡脯肉=50g，可计算出其提供Pro=,推算出其他营养素设定家常豆腐中里脊肉=20g,计算出Pro=,推算出其他营养素计算出豆腐提供Pro=,推算出各大营养素量9.7g4.0g17.8g一、计算法编制食谱③确定副食9.7g4.0g17.8g61一、计算法编制食谱③确定副食由标准成菜算出木耳=100g,推算其他营养素量素菜量的确定？标准成菜中荤素比为1：2油量控制为5～10g±一、计算法编制食谱③确定副食标准成菜中荤素比为1：262一、计算法编制食谱7、确定晚餐①生热营养素量Car=839.4×65%÷4=136.4gPro=839.4×15%÷4=31.5gFat=839.4×20%÷9=18.7g一、计算法编制食谱7、确定晚餐63一、计算法编制食谱②确定主食小米提供全部Car=136.4g,可确定其他营养素量设定大枣、百合各25g,计算出各大营养素量一、计算法编制食谱②确定主食64一、计算法编制食谱③确定副食兔肉提供全部Pro=31.5g,计算出各大营养素量其中花生仁量设定为40g,计算出各大营养素量素菜量的确定？一、计算法编制食谱③确定副食65一、计算法编制食谱8、确定一天素菜量以膳食宝塔为依据午餐木耳100g,那么剩下300～400g,设定三鲜汤中每种原料都为50g,设定藕为100g,最后西兰花为150g一、计算法编制食谱8、确定一天素菜量66一、计算法编制食谱9、确定加餐以膳食宝塔和餐次比为依据建议橙子150g,那么香蕉100g10、确定油量膳食宝塔建议25g/天一、计算法编制食谱9、确定加餐67一、计算法编制食谱11、具体的食谱早餐牛奶250ml.包子2个.馒头1个午餐玉米饭180g.木耳鸡片150g家常豆腐170g.三鲜汤150g晚餐小米粥230g.凉拌兔丁200g炝炒藕片100g.炒西兰花150g加餐橙子150g.香蕉100g一、计算法编制食谱11、具体的食谱早餐牛奶250ml.包子268二、交换份法步骤：1将常见食品按其营养的主要功能分类2同类食物按等营养价量的份量交换二、交换份法步骤：69二、交换份法3确定膳食总食物份数和交换份分配比例4确定食物种类和重量5合理分配各餐食物，确定食谱二、交换份法3确定膳食总食物份数和交换份分配比例70食品交换的四大类、八小类内容和营养价值表大类小类每份重量（克）热量（千卡）蛋白质脂肪碳水化合物谷薯组谷薯类25902--20.0果蔬组蔬菜类500905--17.0水果类200901--21.0优质蛋白质组大豆类259094.04.0奶类1609055.06.0肉蛋类509096.0--油脂组硬果类15904.07.02.0油脂类1090--10--食品交换的四大类、八小类内容和营养价值表大类小类每份重量（克71表2.等值谷薯类交换表每份谷薯类提供蛋白质2g、碳水化合物20g，热能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）大米、小米、糯米25绿豆、红豆、干豌豆25高粱米、玉米渣25干粉条、干莲子25面粉、玉米面25油条、油饼、苏打饼25混合面25烧饼、烙饼、馒头35燕麦片、荞麦面25咸面包、窝窝头35各种挂面、龙须面25生面条、磨芋生面条35马铃薯100鲜玉米200表2.等值谷薯类交换表每份谷薯类提供蛋白质2g、碳水化合物72表3.等值蔬菜交换表每份蔬菜类提供蛋白质5g、碳水化合物17g，热能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）大白菜、圆白菜、菠菜500白萝卜、青椒、茭白、冬笋400韭菜、茴香500倭瓜、南瓜、花菜350芹菜、莴苣、油菜500扁豆、洋葱、蒜苗250葫芦、西红柿、冬瓜、苦菜500胡萝卜200黄瓜、茄子、丝瓜500山药、荸荠、藕150芥蓝菜、瓢菜500次菇、百合、芋头100笕菜、雪里蕻500毛豆、鲜豌豆70绿豆芽、鲜蘑菇500表3.等值蔬菜交换表每份蔬菜类提供蛋白质5g、碳水化合物1773表4.等值水果交换表每份水果类提供蛋白质1g、碳水化合物21g，热能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）柿、香蕉、鲜荔枝150李子、杏200梨、桃、苹果（带皮）200葡萄（带皮）200桔子、橙子、柚子200草莓300猕猴桃（带皮）200西瓜500表4.等值水果交换表每份水果类提供蛋白质1g、碳水化合物74表5.等值大豆交换表

每份大豆类提供蛋白质9g、脂肪4g、碳水化合物4g，热能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）腐竹20北豆腐100大豆25南豆腐150大豆粉25豆浆400豆腐丝、豆腐干50表5.等值大豆交换表

每份大豆类提供蛋白质9g、脂肪4g、75表6.等值肉蛋类交换表每份肉蛋类提供蛋白质9g、脂肪6g，热能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）熟火腿、香肠20鸡蛋（一大个带壳）60半肥半瘦猪肉25鸭蛋、松花蛋（一大个带壳）60熟叉烧肉（无糖）、午餐肉35鹌鹑蛋（六个带壳）60瘦猪、牛、羊肉、带骨排骨、鸭肉、鹅肉50鸡蛋清150兔肉100带鱼80熟酱牛肉、熟酱鸭35草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼80鸡蛋粉15大黄鱼、鳝鱼、黑鲢、鲫鱼蟹肉、水浸鱿鱼100虾、清虾、鲜贝100水浸海参350表6.等值肉蛋类交换表每份肉蛋类提供蛋白质9g、脂肪6g，76表7.等值奶制品交换表每份奶制品类提供蛋白质5g、脂肪5g、碳水化合物6g，热能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）奶粉20牛奶160脱脂奶粉25羊奶160奶酪25无糖酸奶130表7.等值奶制品交换表每份奶制品类提供蛋白质5g、脂肪577表8.等值油脂交换表每份油脂类提供脂肪10g，热能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）花生油、香油（1汤勺）10猪油10玉米油、菜籽油（1汤勺）10牛油10豆油（1汤勺）10羊油10红花油（1汤勺）10黄油10核桃、杏仁、花生米15葵花籽（带壳）25西瓜子（带壳）40表8.等值油脂交换表每份油脂类提供脂肪10g，热能90Kc78谷类每份等值交换表米、面、玉米、高粱50克干粉丝40克生嫩玉米750克凉粉750克生面包75克马铃薯250克成面包75克荸荠150克谷类每份等值交换表米、面、玉米、高粱50克干粉丝79肉、蛋、豆制品每份等值交换表瘦猪肉、牛肉羊肉、鱼虾、家禽肉50克南豆腐125克肥瘦猪肉、牛肉、羊肉25克北豆腐100克瘦香肠20克豆腐干50克哈蛎肉100克豆腐丝50克大鸡蛋（9个0.5公斤）1个油豆腐50克小鸭蛋（9个0.5公斤）1个麻豆腐100克豆浆300克肉、蛋、豆制品每份等值交换表瘦猪肉、牛肉羊肉、鱼虾、家禽肉580乳、干豆每份等值交换表牛奶250克蒸发淡牛奶125克牛奶粉30克干黄豆40克酸奶1瓶黄豆粉40克乳、干豆每份等值交换表牛奶250克蒸发81二、交换份法例子：用食品交换法为一体重正常、从轻体力劳动的男性设计一日食谱。注：食物交换份法是一个比较粗略的方法，应用中，往往把计算法与食物交换法结合使用。二、交换份法例子：82二、交换份法（1）膳食食物交换份数的确定查看《平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量》和《交换份分配比例》表总热能供给量约2400千卡该对象的膳食总食物份数为27份，其中谷类15份，蔬菜水果类1.5份，肉禽鱼蛋类3份，奶及制品2份，豆制品1.5份，硬果类1份，油脂类2份，食用糖1份。二、交换份法（1）膳食食物交换份数的确定83二、交换份法

（2）确定食物种类及重量：根据表可确定具体食物的重量。谷类15份：如果10份为米饭、4份面包、1份为土豆则其供给量分别为250克（米）、140克（熟面包）、125克（土豆）蔬菜水果类1.5份：若选胡萝卜0.5份，青椒0.5份和苹果0.5份，则供给量分别为100克、250克、100克其它食品依次类推。二、交换份法（2）确定食物种类及重量：根据表可确定具体食物84二、交换份法（3）按照中国居民平衡膳食宝塔，合理分配各餐食物，进行适当调整后，确定烹调方法，最终确定食谱（4）通过食物的同类互换，可把一日食单设计出一周、一月食谱。二、交换份法（3）按照中国居民平衡膳食宝塔，合理分配各餐食物85二、交换份法

示例一经济型早餐：豆浆500克+1汤匙白糖15克，馒头（面粉100克）午餐：米饭（大米200克），胡萝卜烧肉（猪肉75克+150克胡萝卜），素菜汤（叶菜类150克）晚餐：米饭（大米200克），家常豆腐（豆腐200克），猪血汤（猪血100克+蔬菜200克）、咸菜30克间餐：橘子120克炒花生25克二、交换份法示例一经济型86二、交换份法示例二普通型早餐：牛奶（300克）+1汤匙白糖（10克），煮鸡蛋60克，面包（面粉100克）午餐：牛肉烩面（面粉150克+牛肉25克+莴笋100克），咸菜30克晚餐：米饭（大米150克），芹菜炒肉（瘦肉50克+芹菜200克），豆腐汤（叶菜200克+豆腐100克）间餐：苹果100克西瓜200克二、交换份法示例二普通型87二、交换份法示例三富裕型早餐：牛奶300克+1汤匙白糖10克，煮鸡蛋60克，面包（面粉100克），芝麻酱10克午餐：米饭（大米150克），碎米鸡丁（鸡肉50克+花生10克），豆腐素菜汤（豆腐100克+叶菜150克）晚餐：百合粥（梗米50克，百合适量），馒头（面粉100克），松鼠鱼（黄鱼80克+其它素料50克），炒合菜（各种蔬菜200克），干贝豆苗汤（干贝30克+豆苗50克）间餐：西瓜200克，蛋黄饼干（面粉25克+蛋黄5克），鲜果汁150克二、交换份法示例三富裕型88思考题：请为一位体重为90kg，身高170cm，血压偏高，从轻体力劳动的男性设计一日食谱。分析：1、首先确定理想体重与体质指数BMI；2、膳食食物交换份数的确定；3、根据膳食宝塔和高血压的具体饮食情况配餐。（控制总热能，减少钠盐，多吃含不饱和脂肪酸的食物，增加优质蛋白质，多吃含钾、钙的食品等等）鱼肉、豆制品含优质蛋白质高；奶类、黄豆、花生、腰果、带鱼、腰果等含钙、钾高。思考题：89三、电脑软件编制法（略）三、电脑软件编制法90食品营养标签的制作国际上营养标签应用情况：

美国、日本、欧盟等国家都有相应的食品标签和食品标签法规食品的营养标签——食品的“身份证”食品营养标签的制作国际上营养标签应用情况：91营养标签的制作我国也拟定了《食品营养标签管理办法》规定：1、有外包装的食品应有营养标签2、食品标签应包含能量、蛋白质、碳水化合物、糖、脂肪、胆固醇和钠七种营养素的含量。营养标签的制作我国也拟定了《食品营养标签管理办法》规定：92食品标签不规范，虚假、误导、夸大营养信息。四、我国食品营养成分标识现状堪忧

食品标签不规范，虚假、误导、夸大营养信息。四、我国食品营养成93营养标签的制作一、营养标签的内容：1、一份的量2、营养成分：食品的成分必须按质量的大小列出来3、热量营养标签的制作一、营养标签的内容：94营养标签的制作一、营养标签的内容：4、营养素的含量总脂肪:100克/份的含量胆固醇：100克/份的含量碳水化合物：100克/份的含量蛋白质：100克/份的含量此外，食品中的其它量较大的营养素也可能列在标签上。营养标签的制作一、营养标签的内容：95营养标签的制作一、营养标签的内容：5、食物的性能：包括性味、归经、功效、宜忌营养标签的制作一、营养标签的内容：96营养标签的制作二、营养标签的应用范围：1、大众餐厅，星级酒店，医院，学校等2、包装食品企业、果蔬企业等。营养标签的制作二、营养标签的应用范围：97三、营养标签的制作营养标签的制作实例：菜肴：百合乌鸡煲三、营养标签的制作981、菜名：百合乌鸡煲（咸鲜味）2、特点：乌鸡细嫩化渣，原料丰富，营养全面，味咸鲜可口。3、烹调方法：炖1、菜名：百合乌鸡煲（咸鲜味）994、一份的原料：百合20g乌骨鸡1000g红枣30g菜心30g鲜藕100g竹荪30g姜5g葱10g胡椒粉3g料酒10g味精2g鸡油25g4、一份的原料：百合20g乌骨鸡1005、营养成分及含量查《食物营养元素含量表》碳水化合物3g、蛋白质223g、脂肪23g、胆固醇1.06g、钙170mg、铁23mg、磷2100mg、钾3230mg、钠640mg、铜2.6mg、镁510mg、锌16mg、VA420mg、VD2500mg、VC8.9mgVE17.7mg

5、营养成分及含量1016、一份菜品的热量：

1110千卡7、性味：甘,平

8、归经：入肝、肾经

9、功效：温中补脾,益气养血,补肾益精,清虚热。10、宜忌：风寒咳嗽，不宜食用。11、适宜人群：老少皆宜6、一份菜品的热量：1110千卡102

营养配餐营养配餐103一、营养配餐的概念营养配餐：就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周、或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。一、营养配餐的概念营养配餐：104营养配餐与平衡膳食的关系：平衡膳食、营养配餐是健康饮食的核心。营养配餐是是实现平衡膳食的一种措施，平衡膳食的原则通过食谱的形式表现出来。营养配餐与平衡膳食的关系：105二、营养配餐的意义：1、可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到膳食者的每日膳食中。2、可根据群体对营养素的需要，结合当地的食物的品种、生产季节等合理选择原料，达到平衡膳食。3、通过编制食谱，可指导食堂管理员管理食堂伙食，也有助于家庭有计划管理家庭伙食，有利于成本核算。二、营养配餐的意义：106三、营养配餐的理论依据：一、中国居民膳食营养素的参考摄入量。

是在每日膳食中营养素供给量RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括一下几项：1、平均需要量（EAR）2、推荐摄入量（RNI）3、适宜摄入量（AI）4、最高摄入量（UL）三、营养配餐的理论依据：107应用：

1、平均需要量EAR

①是计算的依据推荐摄入量RNI=1.2×EAR②可根据此判断缺乏的发生率③对个体而言，也可评价其发生不足的可能性大小应用：108

应用：2、推荐摄入量RNI

＜RNI不一定说明其缺乏或不足≥RNI没有缺乏的危险性长期＜RNI应该根据临床检查或实验检查来判定应用：109

应用：3、适宜摄入量AI

限制过高的摄入，如果长期超过，则会导致过剩或毒副作用4、可耐最高摄入量UL

避免中毒，评价或检查是否摄入过高应用：110四、营养配膳原则1、因人配膳考虑宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别、体质、忌讳等四、营养配膳原则1、因人配膳1112、因时配膳不同季节不同鲜活原料不同季节不同营养菜肴2、因时配膳112

3、因料配膳

市场常见的原料，勿选难见、珍稀原料3、因料配膳113

4、因价配膳不同的经济收入不同的职业（工种）都享有营养的自由4、因价配膳114

5、因事配膳

民间红白喜事等的忌讳，如生日忌豆腐，婚宴忌上梨、橘子，喜上石榴、西瓜、蜜桃，菜肴数为双数。白喜事菜肴数为单数，碗筷的摆放不同。5、因事配膳115五、营养食谱（一）概念合理调配食物以达到平衡膳食而安排一定周期的膳食计划。

注：营养配餐是通过营养食谱表现出来的。五、营养食谱（一）概念116

（二）原则

1、确定营养食谱类型分餐制→针对个人的营养餐聚餐制→适用性更广（二）原则117

2、根据生理特点、劳动强度、膳食习惯等设计营养餐生理特点：体重，身高，腰围，年龄，性别，病理情况劳动强度：分为三级：轻、中、重膳食习惯：口味，餐次，饮食结构

118

3、按照2000年DRIs中国居民膳食指南膳食宝塔

合理选择食物

119营养配餐(课件)120

４、烹饪原料多样化和互补性的原则

121

５、主食和副食合理搭配主食→热力食物副食→保护性食物

122

6、荤素搭配的原则

123（三）营养配餐的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量

编制食谱时主要以各营养素的推荐摄入量（RNI）为依据，如果与RNI相差不超过10%，说明食谱合理可用。

（三）营养配餐的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量1242、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔。3、食物成分表食物成分表是营养配餐工作不可缺少的工具。2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔。1254、营养平衡理论（1）膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例。按照各自提供的能量占总能量的百分比，蛋白质占10-15%，脂肪20-30%，碳水化合物55-65%（2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定比例。保证优质蛋白质占蛋白质总量的1/3以上。（3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡。保证油脂中植物油的摄入量。4、营养平衡理论126目前营养配餐的现状：1、中小学生的营养餐2、餐饮业的营养配餐3、医院的营养配餐4、机关食堂和高校食堂的营养配餐。目前营养配餐的现状：127（四）营养食谱编制的方法1、营养成分计算法2、食品交换份法3、电脑软件编制（四）营养食谱编制的方法128六、重要的概念1、餐次比指一日三餐中每餐所摄入食物能量占总能量的比值早：30%中：40%晚：30%EG：一日总能量为2700kcal早餐为810kcal午餐为1080kcal晚餐为810kcalB%=810÷2700=30%L%=1080÷2700=40%S%=810÷2700=30%六、重要的概念1、餐次比B%=810÷2700=30%1292、能值名称食物能值生理能值能量系数消化吸收率%kcal/gkJ/gkcal/gkJ/gkcal/gkJ/gCar4.117.24.0216.8416.898Fat9.4539.58.9837.2937.695Pro5.6523.64.0516.9416.892食物热能(kcal)=Pro(g)×4+Fat(g)×9+Car(g)×42、能值名称食物能值生理能值能量系数消化吸kcal/gkJ/1303、热比值指生热营养素的能量分别占总能量的百分比某生热营养素(g)×能量系数总能量A%=×100%碳水化合物脂肪蛋白质热比值55～65%20～30%10～15%≤30%≥10%3、热比值某生热营养素(g)×能量系数总能量A%=×100%1314、理想体重理想体重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9实际体重占理想体重＜-20%为严重消瘦，＜-10%为消瘦-10%～10%为正常10%～20%为超重，≥20%为肥胖EG：实际=60kg，理想=65kg4、理想体重实际体重占理想体重EG：实际=60kg，理想=61325、体质指数（BMI）BMI在18.5～23.9为正常≥24为超重，≥28为肥胖＜16为重度消瘦，16～16.9为中度消瘦17～18.4为轻度消瘦EG：实际=60kg，身高=175cmBMI=实际体重（kg）身高的平方（m2）5、体质指数（BMI）BMI在18.5～23.9为正常EG：133

食谱编制的方法食谱编制的方法134一、计算法编制食谱EG:某男士，28岁，身高175cm，体重为70kg，从事驾驶工作，身体正常，无患病史，无饮食挑剔习惯。要求:设计一天营养食单一、计算法编制食谱EG:某男士，28岁，身高175cm，体135一、计算法1、确定用餐对象全日能量供给量查表《中国居民膳食营养素参考摄入量》可知其能量ＲＮＩ值为2700

kcal一、计算法1、确定用餐对象全日能量供给量136一、计算法编制食谱2、确定理想体重与体质指数BMI理想体重=[身高(cm)-100]×0.9理想体重=(175-100)×0.9=67.5kg实际体重=70kg［67.5kg－70kg］／67.5kg＝3.7％在±10%范围内，正常一、计算法编制食谱2、确定理想体重与体质指数BMI137一、计算法编制食谱2、确定理想体重与体质指数BMIBMI=实际体重（kg）身高的平方（m2）BMI=70(kg)1.75×1.75(m2)=23.2在18.5～23.9范围内，正常一、计算法编制食谱2、确定理想体重与体质指数BMIBMI=实138一、计算法编制食谱早餐牛奶.粥.煮鸡蛋.凉拌豆腐干午餐米饭.青椒肉丝.麻婆豆腐.冬瓜虾皮汤晚餐米饭.红烧鳝鱼.白菜汤“凑”一、计算法编制食谱早餐牛奶.粥.煮鸡蛋.凉拌豆腐干午餐米饭.139营养配餐(课件)140一、计算法编制食谱“凑”要注意以下几个方面：

1、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否食物多样化；2、三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应；3、优质蛋白质占的比例是否恰当；4、三种产能营养素比例是否适宜；5、饱和脂肪酸、单不饱和酸和多不饱和酸的比例是否恰当。6、各种微量营养素供应是否充足。一、计算法编制食谱“凑”要注意以下几个方面：141一、计算法编制食谱3、确定餐次比和一日三餐每餐的热量设早、中、晚为30%:40%:30%那么这三餐中每餐的热量分别为早、晚都为2700×30%=810kcal午餐为2700×40%=1080kcal一、计算法编制食谱3、确定餐次比和一日三餐每餐的热量142一、计算法编制食谱4、确定每餐三大宏量营养素的量预设Pro.Car热比值分别为15%和60%，Fat热比值为25%，那么可确定

早餐：Pro=810×15%÷4=30.4gCar=810×60%÷4=121.5gFat=810×25%÷9=22.5g一、计算法编制食谱4、确定每餐三大宏量营养素的量早餐：143一、计算法编制食谱午餐：Pro=1080×15%÷4=40.5gCar=1080×60%÷4=162gFat=1080×25%÷9=30g晚餐：Pro=810×15%÷4=30.4gCar=810×60%÷4=121.5gFat=810×25%÷9=22.5g一、计算法编制食谱午餐：144一、计算法编制食谱5、主副食品种类和数量的确定（以早餐为例）查食物成分表，可确定主食和副食的品种和数量（1）主食品种、数量的确定：早餐应含Car121.5g，主食为大米，则大米的量：121.5×100÷78.1=156g；

可算出大米中含Fat的量：156×1.2÷100=2g；Pro的量为156×6.4÷100=10g（查成分表知100克梗米含Car78.1g，Fat1.2g，Pro6.4g）一、计算法编制食谱5、主副食品种类和数量的确定（以早餐为例）145一、计算法编制食谱（2）确定副食品种和数量：（在主食的基础上，依据副食应提供蛋白质的质量和数量来决定）一个鸡蛋（50g），其提供Pro为50×12.2÷100=6.1gFat为50×10.5÷100=5.3g（查成分表100g鸡蛋含Pro12.2g，Fat10.5g）一、计算法编制食谱（2）确定副食品种和数量：146一、计算法编制食谱伊利牛乳袋装250ml,其提供Pro为250×3.2÷100=8g其提供Fat为250×3.7÷100=9.3g（查牛乳营养成分表）那么其他副食提供的Pro为30.4-10-6.1-8=6.3g,Fat为22.5-2-5.3-9.3=5.9g豆腐干，其量为6.3×100÷19.6=32g植物油的量为5.9×100÷99.7=5.9g（查营养成分表）一、计算法编制食谱伊利牛乳袋装250ml,其提供Pro为147一、计算法编制食谱由此推出早餐的品种和数量为：大米156g，鸡蛋50g，牛奶250ml，豆腐干32g，芝麻油9.3g。因此早餐可烹制成粥、凉拌豆腐干、1袋牛奶、1个鸡蛋。同理可推算出午餐和晚餐的品种和数量。一、计算法编制食谱由此推出早餐的品种和数量为：148一、计算法编制食谱餐次食物名称用量早餐稀饭大米150g煮鸡蛋鸡蛋50g凉拌豆腐干豆腐干30g，芝麻油9g牛奶250ml午餐米饭大米200g青椒肉丝青椒100g，里脊肉丝50g，油50g麻婆豆腐冬瓜50g，虾皮5g冬瓜虾皮汤南豆腐100g，蒜苗20g，里脊肉丝40g，油5g晚餐米饭大米150g白菜汤小白菜100g红烧鳝鱼鳝鱼115g，大蒜50g，油5g一、计算法编制食谱餐次食物名称用量早餐稀饭大米150g煮鸡蛋149一、计算法编制食谱EG:某男士，28岁，身高175cm，体重为62.5kg，医学检查报告显示有多处胆囊息肉（良性），从事销售工作，有经常喝酒、抽烟、熬夜等不良习惯，无饮食挑剔习惯要求:设计一天营养食单一、计算法编制食谱EG:某男士，28岁，身高175cm，体150一、计算法1、确定用餐对象全日能量供给量查表《中国居民膳食营养素参考摄入量》可知其能量ＲＮＩ值为２７９８

kcal

一、计算法1、确定用餐对象全日能量供给量151一、计算法编制食谱2、确定理想体重与体质指数BMI理想体重=[身高(cm)-100]×0.9理想体重=实际体重=62.5kg(175-100)×0.9=67.5kg在±10%范围内，正常［67.5kg－62.5kg］／67.5kg＝７.４％一、计算法编制食谱2、确定理想体重与体质指数BMI(175-152一、计算法编制食谱2、确定理想体重与体质指数BMIBMI=实际体重（kg）身高的平方（m2）BMI=62.5(kg)1.75×1.75(m2)=20.4在18.5～23.9范围内，正常一、计算法编制食谱2、确定理想体重与体质指数BMIBMI=实153一、计算法编制食谱“凑”早餐牛奶.包子.馒头午餐玉米饭.木耳鸡片.家常豆腐.三鲜汤晚餐小米粥.凉拌兔丁.炝炒藕片.炒西兰花加餐橙子.香蕉一、计算法编制食谱“凑”早餐牛奶.包子.馒头午餐玉米饭.木耳154一、计算法编制食谱3、确定餐次比和热量设早、中、晚、加餐为3:3:3:1那么这四餐的热量分别为早中晚都为2798×30%=839.4kcal加餐为2798×10%=279.8kcal一、计算法编制食谱3、确定餐次比和热量早中晚都为2798×3155一、计算法编制食谱4、确定各大营养素的量①计算三大生热营养素的一日供给量预设Pro.Car热比值分别为15%和65%，Fat热比值为20%，那么可确定Pro=2798×15%÷4=104.9gCar=2798×65%÷4=454.7gFat=2798×20%÷9=62.2g一、计算法编制食谱4、确定各大营养素的量Pro=2798×1156一、计算法编制食谱营养素RNI营养素RNI营养素RNI营养素RNIVA(µg-RE)VE(mg)VB1(mg)ProVB2(mg)VC(mg)Ca(mg)CarFe(mg)Zn(µg)Se(µg)Fat800141.4104.91.4100800454.715155062.2②查表求其他营养素量一、计算法编制食谱营养素RNI营养素RNI营养素RNI营养素157一、计算法编制食谱5、确定早餐①生热营养素量Car=839.4×65%÷4=136.4gPro=839.4×15%÷4=31.5gFat=839.4×20%÷9=1.38g一、计算法编制食谱5、确定早餐Fat=839.4×20%÷9158一、计算法编制食谱②确定主食馒头=100g,其提供Car=47.0g,同时可确定其他营养素量最后包子=121g，其提供Car=,同时可确定各大营养素量，其肉馅20g±，确定各大营养素量89.4g一、计算法编制食谱②确定主食89.4g159一、计算法编制食谱③确定副食牛奶（盒装）=250ml，可确定其各大营养素量，控制为：Car为136.4gPro为31.5gFat为1.38g一、计算法编制食谱③确定副食160一、计算法编制食谱6、确定午餐①生热营养素量Car=839.4×65%÷4=136.4gPro=839.4×15%÷4=31.5gFat=839.4×20%÷9=18.7g一、计算法编制食谱6、确定午餐161一、计算法编制食谱②确定主食玉米糁=50g,其提供Car=,同时可确定其他营养素量由此可计算出籼米Car=,推出其他各大营养素量37.8g98.6g一、计算法编制食谱②确定主食37.8g98.6g162一、计算法编制食谱③确定副食设定鸡脯肉=50g，可计算出其提供Pro=,推算出其他营养素设定家常豆腐中里脊肉=20g,计算出Pro=,推算出其他营养素计算出豆腐提供Pro=,推算出各大营养素量9.7g4.0g17.8g一、计算法编制食谱③确定副食9.7g4.0g17.8g163一、计算法编制食谱③确定副食由标准成菜算出木耳=100g,推算其他营养素量素菜量的确定？标准成菜中荤素比为1：2油量控制为5～10g±一、计算法编制食谱③确定副食标准成菜中荤素比为1：2164一、计算法编制食谱7、确定晚餐①生热营养素量Car=839.4×65%÷4=136.4gPro=839.4×15%÷4=31.5gFat=839.4×20%÷9=18.7g一、计算法编制食谱7、确定晚餐165一、计算法编制食谱②确定主食小米提供全部Car=136.4g,可确定其他营养素量设定大枣、百合各25g,计算出各大营养素量一、计算法编制食谱②确定主食166一、计算法编制食谱③确定副食兔肉提供全部Pro=31.5g,计算出各大营养素量其中花生仁量设定为40g,计算出各大营养素量素菜量的确定？一、计算法编制食谱③确定副食167一、计算法编制食谱8、确定一天素菜量以膳食宝塔为依据午餐木耳100g,那么剩下300～400g,设定三鲜汤中每种原料都为50g,设定藕为100g,最后西兰花为150g一、计算法编制食谱8、确定一天素菜量168一、计算法编制食谱9、确定加餐以膳食宝塔和餐次比为依据建议橙子150g,那么香蕉100g10、确定油量膳食宝塔建议25g/天一、计算法编制食谱9、确定加餐169一、计算法编制食谱11、具体的食谱早餐牛奶250ml.包子2个.馒头1个午餐玉米饭180g.木耳鸡片150g家常豆腐170g.三鲜汤150g晚餐小米粥230g.凉拌兔丁200g炝炒藕片100g.炒西兰花150g加餐橙子150g.香蕉100g一、计算法编制食谱11、具体的食谱早餐牛奶250ml.包子2170二、交换份法步骤：1将常见食品按其营养的主要功能分类2同类食物按等营养价量的份量交换二、交换份法步骤：171二、交换份法3确定膳食总食物份数和交换份分配比例4确定食物种类和重量5合理分配各餐食物，确定食谱二、交换份法3确定膳食总食物份数和交换份分配比例172食品交换的四大类、八小类内容和营养价值表大类小类每份重量（克）热量（千卡）蛋白质脂肪碳水化合物谷薯组谷薯类25902--20.0果蔬组蔬菜类500905--17.0水果类200901--21.0优质蛋白质组大豆类259094.04.0奶类1609055.06.0肉蛋类509096.0--油脂组硬果类15904.07.02.0油脂类1090--10--食品交换的四大类、八小类内容和营养价值表大类小类每份重量（克173表2.等值谷薯类交换表每份谷薯类提供蛋白质2g、碳水化合物20g，热能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）大米、小米、糯米25绿豆、红豆、干豌豆25高粱米、玉米渣25干粉条、干莲子25面粉、玉米面25油条、油饼、苏打饼25混合面25烧饼、烙饼、馒头35燕麦片、荞麦面25咸面包、窝窝头35各种挂面、龙须面25生面条、磨芋生面条35马铃薯100鲜玉米200表2.等值谷薯类交换表每份谷薯类提供蛋白质2g、碳水化合物174表3.等值蔬菜交换表每份蔬菜类提供蛋白质5g、碳水化合物17g，热能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）大白菜、圆白菜、菠菜500白萝卜、青椒、茭白、冬笋400韭菜、茴香500倭瓜、南瓜、花菜350芹菜、莴苣、油菜500扁豆、洋葱、蒜苗250葫芦、西红柿、冬瓜、苦菜500胡萝卜200黄瓜、茄子、丝瓜500山药、荸荠、藕150芥蓝菜、瓢菜500次菇、百合、芋头100笕菜、雪里蕻500毛豆、鲜豌豆70绿豆芽、鲜蘑菇500表3.等值蔬菜交换表每份蔬菜类提供蛋白质5g、碳水化合物17175表4.等值水果交换表每份水果类提供蛋白质1g、碳水化合物21g，热能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）柿、香蕉、鲜荔枝150李子、杏200梨、桃、苹果（带皮）200葡萄（带皮）200桔子、橙子、柚子200草莓300猕猴桃（带皮）200西瓜500表4.等值水果交换表每份水果类提供蛋白质1g、碳水化合物176表5.等值大豆交换表

每份大豆类提供蛋白质9g、脂肪4g、碳水化合物4g，热能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）腐竹20北豆腐100大豆25南豆腐150大豆粉25豆浆400豆腐丝、豆腐干50表5.等值大豆交换表

每份大豆类提供蛋白质9g、脂肪4g、177表6.等值肉蛋类交换表每份肉蛋类提供蛋白质9g、脂肪6g，热能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）熟火腿、香肠20鸡蛋（一大个带壳）60半肥半瘦猪肉25鸭蛋、松花蛋（一大个带壳）60熟叉烧肉（无糖）、午餐肉35鹌鹑蛋（六个带壳）60瘦猪、牛、羊肉、带骨排骨、鸭肉、鹅肉50鸡蛋清150兔肉100带鱼80熟酱牛肉、熟酱鸭35草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼80鸡蛋粉15大黄鱼、鳝鱼、黑鲢、鲫鱼蟹肉、水浸鱿鱼100虾、清虾、鲜贝100水浸海参350表6.等值肉蛋类交换表每份肉蛋类提供蛋白质9g、脂肪6g，178表7.等值奶制品交换表每份奶制品类提供蛋白质5g、脂肪5g、碳水化合物6g，热能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）奶粉20牛奶160脱脂奶粉25羊奶160奶酪25无糖酸奶130表7.等值奶制品交换表每份奶制品类提供蛋白质5g、脂肪5179表8.等值油脂交换表每份油脂类提供脂肪10g，热能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）花生油、香油（1汤勺）10猪油10玉米油、菜籽油（1汤勺）10牛油10豆油（1汤勺）10羊油10红花油（1汤勺）10黄油10核桃、杏仁、花生米15葵花籽（带壳）25西瓜子（带壳）40表8.等值油脂交换表每份油脂类提供脂肪10g，热能90Kc180谷类每份等值交换表米、面、玉米、高粱50克干粉丝40克生嫩玉米750克凉粉750克生面包75克马铃薯250克成面包75克荸荠150克谷类每份等值交换表米、面、玉米、高粱50克干粉丝181肉、蛋、豆制品每份等值交换表瘦猪肉、牛肉羊肉、鱼虾、家禽肉50克南豆腐125克肥瘦猪肉、牛肉、羊肉25克北豆腐100克瘦香肠20克豆腐干50克哈蛎肉100克豆腐丝50克大鸡蛋（9个0.5公斤）1个油豆腐50克小鸭蛋（9个0.5公斤）1个麻豆腐100克豆浆300克肉、蛋、豆制品每份等值交换表瘦猪肉、牛肉羊肉、鱼虾、家禽肉5182乳、干豆每份等值交换表牛奶250克蒸发淡牛奶125克牛奶粉30克干黄豆40克酸奶1瓶黄豆粉40克乳、干豆每份等值交换表牛奶250克蒸发183二、交换份法例子：用食品交换法为一体重正常、从轻体力劳动的男性设计一日食谱。注：食物交换份法是一个比较粗略的方法，应用中，往往把计算法与食物交换法结合使用。二