巧克力香精的调配

实验一巧克力香精的调配实验类型：设计型每组人数：1人实验类别：专业实验实验时数：4实验目的与要求：1．熟悉调配巧克力香精所需用的各种单体、合成香原料及天然原料的香气，香韵的特点及其使用用量。2．了解及掌握组成巧克力香精的几路香韵组成及其各自所占百分含量。3．最终配制出一个坚果香、可可香和谐的巧克力香精。实验原理：香精是由各种单体香原料组成，根据巧克力香精的香气特征，选择性的使用各种单体原料，调配出一个香韵和谐的，天然感强的巧克力香精。实验材料与设备：滴管、玻璃瓶（调制用）、闻香纸、电子天平等。可可香韵：可可壳酊、可可粉酊、可可豆酊、1%可卡醛、苯乙醛、异戊醛；奶香韵：丁—癸内酯、丁—十一内酯、丁—十二内酯、丁—十四内酯等；香草-焦糖香韵：香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙基麦芽酚；酸香：乙酸、异丁酸、2—甲基丁酸、癸酸、十二酸、十四酸；烘烤香：1%2,3—二甲基吡嗪、1%2,5—二甲基吡嗪、1%2,6—二甲基吡嗪、1%2,3,5—三甲基吡嗪、1%甲基甲氧基吡嗪、1%甲基乙氧基吡嗪、1%二糠基二硫醚；白脱：1%丁二酮、1%戊二酮、3-羟基-2-丁酮、双丁酯；坚果香：苯甲醛、桃醛、椰子醛；天然修饰香：玫瑰花油、茉莉浸膏（净油）；溶剂：丙二醇，酒精等。实验内容及步骤：1．配方序号原料名称百分含量（估计）11%可卡醛0.1-2苯乙醛0.1-0.53异戊醛0.05-0.24丁癸内酯1-25丁十一内酯2-5

6丁十二内酯3-87丁十四内酯5-158香兰素4-109乙基香兰素3-710麦芽酚、2-1011乙基麦芽酚1-512癸酸3-513十二酸3-514十四酸3-5151%2,3二甲基吡嗪、、0.5-2161%2,5二甲基吡嗪0.5-2171%二糠基二硫醚0.5-2181%2,6二甲基吡嗪0.5-2191%甲基甲氧基吡嗪0.8-2.5201%2,3,5三甲基吡嗪、1-3211%甲基乙氧基吡嗪0.8-2.5221%丁二酮1-3231%戊二酮、0.5-1243-羟基-2-丁酮2-425双丁酯5-1026苯甲醛0.2-127桃醛0.5-228椰子醛0.5-229溶剂总计1002．实验方法：（1）先在实验架上找出所需的单体，合成香原料及天然香原料；（2）再对这些香原料进行辨香，熟悉并掌握各种香原料的外观及香韵特性；（3）根据所配香精的特点，拟定初步理论配方；（4）在电子秤上进行调配且反复评香，调整各种香韵的香原料的用量（调整配方），至所配巧克力香精香气具有坚果香、可可香的和谐香韵。注意事项：1．烘烤香选择前4选2；2．控制奶香韵的加入。实验结果：评价：配方一：配方二：配方三：思考题：1．奶味太多的原因？2．巧克力香精的化学气是怎么产生的？实验二奶油香精的调配实验类型：验证型每组人数：1人实验类别：专业实验实验时数：4实验目的与要求：1．熟悉、掌握调配奶油香精所需用的各种单体、合成香原料及天然原料的香气，香韵的特点及使用用量。2．了解并掌握组成奶油香精的几路香韵及其各自的百分含量。3．最终配制出一个天然感强的奶油香精。实验原理：香精是由各种单体香原料组成，根据奶油香精的香气特征，选择性的使用各种单体香原料，调配出一个香韵和谐的，天然感强的奶油香精。实验材料与设备：小滴管、玻璃瓶（调制用）、闻香纸、电子天平等。奶香香韵：丁位－癸内酯、丁位－十一内酯、丁位－十二内酯、丁酰基乳酸丁酯、3－羟基－2－丁酮、戊二酮、丁二酮等；酸香香韵：乙酸、丁酸、己酸、辛酸、癸酸、十二酸、十四酸等；醛香香韵：庚醛、辛醛、壬醛、癸醛等；果香香韵：丙位－十一内酯、丙位－癸内酯、丙位－壬内酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、柠檬油、甜橙油等；香草、焦糖香韵：香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙基麦芽酚等；豆香香韵：丙位－己内酯、丙位－庚内酯、丙位－戊内酯等；溶剂：酒精、丙二醇等。实验内容及步骤：1．基础配方：序号原料添加百分比

1丁位一癸内酯3—72丁位一十一内酯5—103丁位一十二内酯10—304丁酰基乳酸丁酯1—353—羟基一2—丁酮2—56戊二酮2—57丁二酮1—58乙酸0.5—39丁酸0.5—310己酸0.5—311辛酸1—512癸酸1—513十二酸5—1014十四酸5—1015庚醛0.01—0.0516辛醛0.02—0.0817壬醛0.01—0.0518癸醛0.1—219丙位一十一内酯0.5—220丙位一癸内酯0.1—121丙位一壬内酯0.5—222乙酸异戊酯0.3—523丁酸乙酯0.1—524乙酸乙酯0.1—225柠檬油0.5—226甜橙油0.5—227香兰素3—1028乙基香兰素1—529麦芽酚0.5—330乙基麦芽酚0.1—331丙位一己内酯1—332丙位一庚内酯0.5—233丙位一戊内酯0.2—134乙酸硫酯0.12总计1002．实验方法：（1）先在实验架上找出所需的单体，合成香原料及天然香原料。（2）再对这些香原料进行辨香，熟悉并掌握各种香原料的外观及香韵特性。（3）根据所配香精的特点，拟定初步理论配方。（4）在天平电子秤上进行调配，且反复评香，调整牛奶香精的配方结构直到调配的牛奶香精的香味含有浓郁的奶味，近天然牛奶香气。注意事项：1．奶香：双丁酯、3－羟基－2－丁酮，用量要注意，过多变白脱味。2．醛类尽量少，易有脂腊气。3．尽量减少酯类果香，会产生果奶味。实验结果：评价：配方一：配方二：配方三：思考题：1．香气是否近天然，香气的圆和、协调、饱满程度如何？2．不足之处如何改进？实验三椰子香精的调配实验类型：验证型.每组人数：1人实验类别：专业实验实验时数：4实验目的与要求：1．掌握调配椰子香精所需用的各种单体、合成香原料及天然原料的香气、香韵的特点及使用用量。2．了解并掌握组成椰子香精的几路香韵及其各自的百分含量。3．最终配制出一个天然感强的椰子香精。实验原理：香精是有各种单体香原料组成，根据椰子香精的香气特征，选择性的使用各种单体香原料，调配出一个香韵和谐的天然感强的椰子香精。实验材料与设备：小滴管、玻璃瓶（调制用）、闻香纸、电子天平等。特征香气香韵：丙—壬内酯，丙—辛内酯，丙—庚内酯；奶香香韵：丁—癸内酯，丁—十一内酯，丁---十二内酯，丁二酮，戊二酮，3—羟基—2—丁酮；酸香香韵：乙酸，丁酸，己酸，辛酸，癸酸，十二酸，十四酸，十六酸，十八酸；果香香韵：丙-癸内酯，丙-十一内酯，丙-十二内酯；豆香香韵：丙-丁内酯，丙-戊内酯，丙-己内酯，洋茉莉醛；香草糖焦糖香韵：香兰素，乙基香兰素，浓馥香兰素，麦芽酚，乙基麦芽酚，MCP,呋喃酮；醛香香韵：辛醛，癸醛，壬醛，十一醛，十二醛；溶剂：酒精、丙二醇等。实验内容及步骤：1．基础配方序号原料名称添加百分比1丙壬内酯7-82丙辛内酯4-53丙庚内酯4-54丁癸内酯1-25丁十一内酯5-106丁---十二内酯，5-107丁二酮0.5-18戊二酮0.01-0.593羟基2丁酮1-310乙酸0-0.111丁酸0.5-112己酸0.5-113辛酸1.5-314癸酸1.5-315十二酸2-1516十四酸5-1517十六酸5-1518十八酸5-1519丙-癸内酯1-320丙-十一内酯1-321丙-十二内酯1-322丙-丁内酯0-123丙-戊内酯1-324丙-己内酯2-525洋茉莉醛0-126香兰素2-527乙基香兰素1-328浓馥香兰素0-129麦芽酚3-530乙基麦芽酚1-331MCP0.5-132吠喃酮0.2-233辛醛3-434癸醛5-835壬醛0.1-236十一醛0.1-237十二醛0.1-238溶剂：酒精、丙二醇总计：1002．实验方法：（1）先在实验架上找出所需的单体，合成香原料及天然香原料。（2）再对这些香原料进行辨香，熟悉并掌握各种香原料的外观及香韵特性。（3）根据所配香精的特点，拟定初步理论配方。（4）在电子秤上进行调配且反复评香，调整各种香韵的香原料的用量（调整配方），至所配椰子香精香气近天然，饱满丰厚，甜而富果香。注意事项：1．奶香原料不能太突出。2．醛香的加香量要注意，若香精配方用于糖果，则醛香不加去，适当地烘烤香原料。实验结果：评价：配方一：配方二：配方三：思考题：1．香气是否近天然，香气的圆和、协调、饱满程度如何？2．不足之处如何改进？实验四香蕉香精的调配实验类型：验证型每组人数：1人实验类别：专业实验实验时数：4实验目的与要求：1．掌握调配香蕉香精所需用的各种单体、合成香原料及天然香原料的香气，香韵的特点及其使用用量。2．了解及掌握组成香蕉香精的几路香韵组成及其各自所占百分含量。最终配制出一个近果香，青甜等香韵和协的香蕉香精。4．熟练掌握电子天平的使用方法。实验原理：香精是由各种单体香原料组成，根据香蕉香精的香气特征，选择性的使用各种单体香原料，调配出一个香韵和谐的天然感强的香蕉香精。实验材料与设备：小滴管、玻璃瓶（调制用）、闻香纸、电子天平等。青香香韵：乙醛、叶醇、芳樟醇、乙酸己酯、乙酸叶醇酯、庚炔羧酸甲酯等；果香香韵：乙酸异戊酯、丁酸异戊酯、异戊酸异戊酯、乙酸丁酯、丁酸乙酯、柠檬油等；甜香香韵：香兰素、乙酸香叶酯等；辛香香韵：丁香酚、石竹烯等；溶剂：酒精、丙二醇等。实验内容及步骤：1．基础配方序号原料名称百分含量1乙醛1—22叶醇1—23乙酸己酯2—44乙酸叶醇酯3—55芳樟醇1—26庚炔羧酸甲酯0.1—0.57乙酸异戊酯30—508丁酸异戊酯5—109异戊酸异戊酯3—510乙酸丁酯3—611丁酸乙酯2—612柠檬油0.5—113香兰素1—214乙酸香叶酯1—215丁香酚1—216石竹烯0.1—0.517总计1002．实验方法：（1）在实验架上找出所需的单体，合成香原料及天然香原料。（2）再对这些香原料进行辨香，熟悉并掌握各种香原料的外观及香韵特性。（3）根据所配香精的特点，拟定初步理论配方。（4）在电子天平秤上进行调配，且反复评香，调整香蕉香精的配方结构，直到调配的香蕉香精的香味，含有浓郁的香蕉味，近天然。注意事项：1．青果味不能太重。2．甜气（香兰素）也不能太突出。3．注意天平使用的正确方法与清洁卫生。实验结果：评价：配方一：配方二：配方三：思考题：1．香气是否近天然，香气的圆和、协调、饱满程度如何？2．不足之处如何改进？实验五菠萝香精的调配实验类型：验证型.每组人数：1人实验类别：专业实验实验时数：4实验目的与要求：1．掌握调配菠萝香精所需用的各种单体、合成香原料及天然原料的香气、香韵的特点及使用用量。了解并掌握组成菠萝香精的几路香韵及其各自的百分含量。最终配制出一个天然感强的菠萝香精。实验原理：香精是由各种单体香原料组成，根据菠萝香精的香气特征，选择性的使用各种单体香原料，调配出一个香韵和谐的，天然感强的菠萝香精。实验材料与设备：小滴管、玻璃瓶（调制用）、闻香纸、电子天平等。果香香韵：己酸烯丙酯、庚酸烯丙酯、环己基丙酸烯丙酯、3－甲硫基丙酸乙酯、3－甲硫基丙酸甲酯、丁酸乙酯、柠檬醛、桃醛、柠檬油、甜橙油等；香草焦糖香韵：香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙基麦芽酚、呋喃酮等；酒香香韵：康酿克油、己酸乙酯、庚酸乙酯等；豆香香韵：丙位－戊内酯、丙位－己内酯等；酸香香韵：乙酸、丙酸等；油气香韵：丙位－庚内酯、丙位－辛内酯、椰子醛等；蔬菜香韵：3－甲硫基丙醛、辛炔羧酸甲酯等；溶剂：酒精、丙二醇等。实验内容及步骤：1．基础配方序号原料名称添加百分比1己酸烯丙酯10-302庚酸烯丙酯8—203环己基丙酸烯丙酯5-1043一甲硫基丙酸乙酯1-353一甲硫基丙酸甲酯1-36丁酸乙酯10-307乙酸乙酯2-58丙酸乙酯1-69柠檬醛0.5-210桃醛0.1-0.511柠檬油1-512甜橙油1-513香兰素0.2-0714乙基香兰素0.2-0.715麦芽酚2-616乙基麦芽酚2-617吠喃酮5-3018康酿克油1-319己酸乙酯0.5-220庚酸乙酯0.5-121丙位一戊内酯0.03-0.122丙位一辛内酯0.03-0.123乙酸0.5-124丙酸0.05-0.525丙位一庚内酯少量26丙位一辛内酯少量27椰子醛少量283一甲硫基丙醛少量29辛炔羧酸甲酯少量总计：1002．实验方法：（1）先在实验架上找出所需的单体，合成香原料及天然香原料。（2）再对这些香原料进行辨香，熟悉并掌握各种香原料的外观及香韵特性。（3）根据所配香精的特点，拟定初步理论配方。（4）在电子秤上进行调配且反复评香，调整各种香韵的香原料的用量（调整配方），至所配菠萝香精香气近天然，饱满丰厚，甜而富果香。注意事项：1．太甜，熟烂的菠萝味，是因为甜韵过多，可降低呋喃酮，麦芽酚，香兰素等。2．含嗅味重，降低硫化物单体原料的用量。实验结果：评价：配方一：配方二：配方三：思考题：1．香气是否近天然，香气的圆和、协调、饱满程度如何？2．不足之处如何改进？实验六猪肉香精的制备实验类型：设计型每组人数：1人实验类别：专业实验实验时数：4实验目的与要求：1．掌握调配猪肉香精所需用的各种单体、合成香原料及天然香原料的香气，香韵的特点及其使用用量。2．了解及掌握组成猪肉香精的几路香韵组成及其各自所占百分含量。最终配制出一个肉香饱满，香气协调，无明显化学气息的猪肉香精。4．熟练掌握电子天平的使用方法。实验原理：香精是由各种单体香原料组成，根据猪肉香精的香气特征，选择性的使用各种单体香原料，调配出一个香韵和谐的天然感强的猪肉香精。实验材料与设备：小滴管、玻璃瓶（调制用）、闻香纸、电子天平等。脂肪香类原料：反式-2-壬烯醛、反式-2-癸烯醛、反式-2-十一烯醛、反式-2-十二烯醛、辛醛等；烟熏香类原料：4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚、糠醛、5-甲基糠醛等；肉香原料：3-巯基-2-丁酮、3-巯基-2-丁醇、甲硫醇、3-巯基-戊酮、巯基丙酮等；烤肉香原料：2-甲基-3-巯基呋喃、2-甲基-3-甲硫基呋喃、2-甲基四氢呋喃硫醇等；溶剂：色拉油、丙二醇等。实验内容及步骤：1．基础配方序号原料名称百分含量12-甲基-3-甲硫基吠喃0.05-0.123-巯基-2-丁酮0.2-0.43丁酸0.5-1.042、3、5-三甲基吡嗪0.18-0.255桂皮油0.25-0.306大茴香醛0.05-0.107双（2-甲基-3-吠喃基）二硫醚0.02-0.0484-甲基-5（-羟乙基）噻唑0.45-0.609-甲基--羟基-丙基-甲基--巯基丙基硫醚0.02-0.310吠喃酮0.1-0.611乙基麦芽醇0.15-0.40124-甲基-4-巯基-戊酮-20.08-0.2013糠基硫醇0.02-0.04143-甲硫基丙醇0.1-0.315丁位癸内酯0.07-0.18163-甲硫基丙醛0.1-0.317溶剂总计1002．实验方法：（1）在实验架上找出所需的单体，合成香原料及天然香原料。（2）再对这些香原料进行辨香，熟悉并掌握各种香原料的外观及香韵特性。（3）根据所配香精的特点，拟定初步理论配方。（4）在电子天平秤上进行调配，且反复评香，调整猪肉香精的配方结构，直到调配的猪肉香精的香味，含有浓郁的红烧猪肉香气，近天然，无明显化学气息。注意事项：1．化学气息不能太重。2．硫化物气息也不能太突出。3．注意天平使用的正确方法与清洁卫生，原料用好要放回原处。实验结果：评价：配方一：配方二：配方三：思考题：1．香气是否近天然，香气的圆和、协调、饱满程度如何？2．请思考，调配咸味香精和菜肴的烹饪技术是否有关联？实验七牛肉香精的制备实验类型：设计型.每组人数：1人实验类别：专业实验实验时数：4实验目的与要求：1．掌握调配牛肉香精所需用的各种单体、合成香原料及天然香原料的香气，香韵的特点及其使用用量。2．了解及掌握组成牛肉香精的几路香韵组成及其各自所占百分含量。最终配制出一个肉香饱满，香气和协，无明显化学气息的牛肉香精。4．熟练掌握电子天平的使用方法。实验原理：香精是由各种单体香原料组成，根据牛肉香精的香气特征，选择性的使用各种单体香原料，调配出一个香韵和谐的天然感强的牛肉香精。实验材料与设备：小滴管、玻璃瓶（调制用）、闻香纸、电子天平等。脂肪香类原料：反式-2-壬烯醛、反式-2-癸烯醛、反式-2-十一烯醛、反式-2-十二烯醛、辛醛烟熏香类原料：4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚、糠醛、5-甲基糠醛等；肉香原料：3-巯基-2-丁酮、3-巯基-2-丁醇、甲硫醇、3-巯基-戊酮、巯基丙酮等；烤肉香原料：2-甲基-3-巯基呋喃、2-甲基-3-甲硫基呋喃、2-甲基四氢呋喃硫醇等；酸香原料：乙酸、丙酸、丁酸等；溶剂：色拉油、丙二醇等。实验内容及步骤：1．基础配方序号原料名称百分含量12-甲基-3-吠喃硫醇0.02-0.0622-甲基-3-甲硫基吠喃0.02-0.053桂皮油0.04-0.143-巯基-2-丁醇0.08-0.1653-甲硫基丙醛0.05-0.066乙酰丙酸甲硫基丙酯0.12-0.1572-甲基四氢噻吩酮0.04-0.148-甲基--羟基-丙基-甲基--巯基丙基硫醚0.02-0.0592-甲基四氢吠喃-3-硫醇0.01-0.03104一甲基一5-B-羟乙基噻唑0.15-0.611肉豆蔻油0.08-0.151212-甲基十三醛0.03-0.0513甲基环戊烯醇酮0.5-0.914丁酸0.1-0.215乙麦0.13-0.50164-乙基愈创木酚0.04-0.10174-甲基-4-甲硫基戊酮-20.06-0.1218二糠基二硫0.03-0.1318乙酸硫酯0.05-0.1519溶剂总计1002．实验方法：（1）在实验架上找出所需的单体，合成香原料及天然香原料。（2）再对这些香原料进行辨香，熟悉并掌握各种香原料的外观及香韵特性。（3）根据所配香精的特点，拟定初步理论配方。（4）在电子天平秤上进行调配，且反复评香，调整牛肉香精的配方结构，直到调配的牛肉香精的香味，含有浓郁的牛肉香气，近天然，无明显化学气息。注意事项：1．化学气息不能太重。2．硫化物气息也不能太突出。3．注意天平使用的正确方法与清洁卫生，原料用好要放回原处。实验结果：评价：配方一：配方二：配方三：思考题：1．香气是否近天然，香气的圆和、协调、饱满程度如何？2．牛肉香精的特征香气原料是如何搭配的？3．牛肉香精的特征脂肪香气和膻味如何体现？实验八鸡肉香精的制备实验类型：设计型.每组人数：1人实验类别：专业实验实验时数：4一、实验目的与要求：1．掌握调配鸡肉香精所需用的各种单体、合成香原料及天然香原料的香气，香韵的特点及其使用用量。2．了解及掌握组成鸡肉香精的几路香韵组成及其各自所占百分含量。3．最终配制出一个肉香饱满，香气协调，无明显化学气息的鸡肉香精。4．熟练掌握电子天平的使用方法。实验原理：香精是由各种单体香原料组成，根据鸡肉香精的香气特征，选择性的使用各种单体香原料，调配出一个香韵和谐的天然感强的鸡肉香精。实验材料与设备：小滴管、玻璃瓶（调制用）、闻香纸、电子天平等。脂肪香类原料：反式-2-壬烯醛、反式-2-癸烯醛、反式-2-十一烯醛、