某企业甜甜圈加工质量管理方案

PAGE5设计作品名称某企业甜甜圈加工质量管理方案一、方案设计背景质量和食品安全管理手册对内是企业质量和食品安全管理体系有效运行，规范企业持续改进和提供优质产品服务的纲领性文件，是质量和食品安全管理活动的基本依据；对外是证实企业有能力稳定地提供满足客户和法律法规要求的产品服务的证实文件。根据质量和食品安全方针，公司制定可测量的质量和食品安全目标；根据各部门在质量和食品安全管理体系中承担的职责，将质量和食品安全目标分解落实到各职能人事行政部门。公司以及各部门的质量和食品安全目标包括了食品安全危害控制水平、食品安全水平、满足服务和客户要求的内容。本设计是从企业质量管理的角度来设计企业甜甜圈加工质量控制管理的方案。该方案结合了质量管理体系干预与国家相关标准，使该企业质量管理水平得到提升，从而达到提高该企业产品质量管理的目的。二、方案设计依据为适应市场的竞争需要，不断提高我公司的食品质量安全管理水平和实现本企业的食品质量安全方针目标，根据《中华人民共和国食品安全法》，《中华人民共和国产品质量法》，《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），结合本企业实际情况设计的本企业食品质量安全管理方案。对于关键控制点要能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平，纠正消除发现的不合格产品或其他不期望情况的发生。（一）企业相关质量安全方针1.质量方针：“质量第一、顾客至上”。2.贯彻执行国家有关法律、法规和政策。质量管理体系要求（GB/T19001-2008idtISO9001:2008）;食品安全管理体系要求（GB/T22000-2006idtISO22000:2005）3.加强机构内部质量，增强人员质量意识和业务素质，持续改进工作，不断提高本公司的信誉度和权威性。（二）企业相关质量安全目标质量安全目标应是可测量和考核的。本企业组织定期对质量安全目标进行考核评审，保证质量安全目标的适应性三、质量管理方案设计（一）企业甜甜圈的质量控制目标甜甜圈关键控制点是打面区的筋度，成型区的发酵和油炸（二）企业甜甜圈的标准要求1.具有应有的形态、不变形、不破损；2.具有该甜甜圈应有的光泽；3.外表以及内部无肉眼可见的杂质；4.有该甜甜圈应有的滋味和气味、无异味。（三）企业甜甜圈的卫生指标企业甜甜圈的卫生指标详见表1。表1甜甜圈GB19295的熟制品卫生指标项目采样方案及限量（若非指定，均以CFU/g表示）检验方法ncmM菌落总数5110000100000GB.4789.2大肠菌群5110100GB.4789.3平板计数法金黄色葡萄球菌511001000GB.4789.10平板计数法沙门氏菌500/25g-GB.4789.4注：样品的采样及处理按GB.4789.1执行过氧化值（g/100）：≤0.25净含量：≥750g水分（g/100）：≤60%菌落总数：n=5；c=1；m=10000；M=100000大肠菌群：n=5；c=1；m=10；M=100沙门氏菌：n=5；c=0；m=0金黄色葡萄球菌：n=5；c=1；m=1000；M=10000铅：≤0.5mg/Kg由表1可知，本企业按照所引用的标准要求，应用过程方法，贯彻执行国家有关法律、法规和政策，建立质量和食品安全管理体系，形成质量和食品安全管理体系文件，加以实施、保持，并持续改进管理体系的有效性。产品整体符合GB19295-2011《食品安全国家标准—速冻面米制品》和GB/T29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（四）产品生产工艺要点1.产品类别：速冻面米食品（熟制品）甜甜圈2.适用人群老少皆宜、但食用过多易形成蛀牙；糖尿病人慎食3.主要营养成分碳水化合物、蛋白质、脂肪、热量、糖分4.常见现状真空形状、空心圆5.食用的方法烘焙后食用（不可直接食用）加工过程简述：原辅料经验收、配料/投料、和面、成型、发酵、油炸、速冻、内包装、外包装等多道工序后制成的产品，卫生安全，口感极佳7.主要原料和包装材料面粉、人造奶油、酵母、包装袋、纸箱8.具体操作-配料糖水：（水、白糖、葡萄糖）：将白糖、葡萄糖倒入水中用手搅拌至糖完全溶化即可；干酵母、大豆油、白燕高粉、白燕糕粉、用改良剂、奶粉、盐、黄奶油、冰、水9.打面（1）将1、2全部倒入搅面缸内开慢速2分钟搅拌均匀

（2）再加入新边角料慢速搅3分钟拌均匀（3）最后快速搅6分钟打出筋度，面团温度控制在25℃~26℃，松驰5~15分钟再开机成型；注：筋度判别：（1）拿约40g面左右的面团拉薄至破裂，破裂处呈圆形且边沿整齐为筋度好；边沿为锯齿状为不够；破裂处呈椭圆形边沿整齐为过筋；（2）拿约200g的面团拉细拉长然后垂直：面团不上不下保持原状为面筋刚好；往下滑为过筋、往回收为面筋不够。10.成型（1）将松驰好的面倒入成型机内并启动设备（2）设备启动中必须将边角料收集到框内并及时送入冷冻库冷冻；（3）成型完毕后设备自动运行至发酵区；11.发酵温度、湿度设定：（1）一区：温度：40℃、湿度：55℃；（2）二区：温度：40℃、湿度：50℃；（3）三区：温度40℃、湿度：45℃；12.包装（1）发酵好的半成品传到升好温度的炸炉内炸好后进入速冻冷链速冻后包装。（2）包装人员将速冻好的产品按各自的规格进行包装，详见表2。表2甜甜圈产品规格表产品名称每包个数每箱数量20g甜甜圈16个150个/9包30g甜甜圈16个100个/6包50g甜甜圈13个70个/5包注：13.存储要求及保质期-18℃以下保质期为8个月。14.标签说明要求生产厂商名称及地址，电话，传真，产品名称，净含量，规格，执行标准号，保质期，食用方法，贮存方法，生产日期及批号等。15.出品条件要求-18℃以下。16.特殊运输要求食品专用冷藏车运输，不得与化学品、农药物品等有毒有害有污染的容器混装和运输。.五、关键限值和操作限值确定依据1.在危害分析工作单中，确定了投料、配料步骤为关键控制点，经查GB2760-2014《食品国家安全标准食品添加剂使用标准》，并结合GB19295-2011《食品安全国家标准—速冻米面制品》，确定显著危害异物、食品添加剂是否按限量添加。因此生产投料配料时，控制这些显著危害。2.在危害分析工作单中，确定了油炸步骤为关键控制点，经查GB710201.1-2003《食品植物油煎炸过程中的卫生标准》，确定显著危害为过氧化值、酸价、极性化合物是否超出指标，因此将过氧化值、酸价测试频率定为4h/次，极性化合物为1年一次进行送官方检验，对植物油煎炸过程重要指标进行管控。3.在危害分析工作单中，确定了速冻步骤为关键控制点，确定显著危害为细菌等微生物。在速冻过程中，如果食品的中心温度就无法达到到-18℃~15℃以下，速冻食品内水分无法形成无数针状小冰晶，对细胞组织结构损伤大，且不利于抑制微生物的活动及酶促生化反应。因此，根据HACCP原理，HACCP小组认为，速冻隧道温度控制在-36℃左右，速冻时间控制在25分钟左右，能够确保成品的中心温度控制在-18℃~-15℃以下。4.在危害分析工作单中，确定了金探步骤为关键控制点，确定显著危害为金属物。在食品加工过程中，可能有金属异物混入，因此，确定是否有金属异物混入就非常重要，故规定金属测试片灵敏度分别为铁：φ3.0mm、不锈钢：φ4.0mm、铜：φ4.0mm，因此灵敏度为φ3.0mm的金探机能达到很好的检查确认效果。六、设计小结结合了质量管理体系干预与国家相关标准设计企业甜甜圈加工质量控制管理的方案，甜甜圈生产过程规范管理，使企业质量管理水平得到提升。质量和食品安全管理手册对内是企业质量和食品安全管理体系有效运行，规范企业持续改进和提供优质产品服务的纲领性文件，是质量和食品安全管理活动的基本依据。记录作为质量和食品安全管理体系有效运行的证据，以保证公司的产品服务和食品生产能很好地实现，有效控制食品安全危害并满足客户、合同及法律法规的要求。七、附件材料

图1甜甜圈包装封口图2成品甜甜圈展示八、参考资料[1]王天竹.GB2760-2014《食品安全国家标准食品添