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11级?冷菜冷拼与食品雕琢技艺?试卷11级?冷菜冷拼与食品雕琢技艺?试卷11级?冷菜冷拼与食品雕琢技艺?试卷2021—2021学年上学期期中考试级?冷菜冷拼与食品雕琢技艺?试卷一、填空题〔每空2分，共30分〕。1.食品雕琢分〔〕冰雕〔〕糖雕等。2.冷菜南方多称〔〕〔〕或冷蝶等；北方多称〔〕〔〕或凉盘等。3.食品雕琢制作程序是命题——〔〕——定型——〔〕——雕琢——〔〕。4.烹饪拌制类冷菜依据烹饪原料生熟不一样样，可分为〔〕〔〕〔〕三种。5.醉按原料方法的不一样样，分〔〕和〔〕。6.泡制蔬菜时，关于盛器要采用特其余〔〕。二、单项选择题〔每题2分，合计20分〕。1.看盘〔〕A可以食用B不可以食用C供赏识而不可以食用D既可赏识也可食用2.一般炉灶的热效率约为〔〕。A25％B30％C35％D40％11级?冷菜冷拼与食品雕琢技艺?试卷共4页第1页3.冷菜，冷拼制作的设施按功能分为加热设施，〔〕，冲洗设施，冷藏设施以及其余设施等。1/3A排风设施B吸烟设施C排水设施D安全设备4.冷菜拼摆按装在盛器的形式大概可分为单盘〔〕和艺术冷盘三类。A拼盘B双拼盘C三拼盘D什锦拼盘5.食品雕琢既要讲究艺术性，还要讲究〔〕。A卫生性B赏识性C食用性D时间性6.食品雕琢种类有整雕〔〕浮雕等。A零雕B萝卜雕C南瓜雕D水果雕7.月季花属于〔〕。A整雕B零雕C组合雕D拼盘8.炝制类冷菜依据烹饪方法的不一样样分水炝，〔〕，生炝三种。A生炝B熟炝C生熟混淆炝D辣炝9.腌依据调味料不一样样分为盐腌，〔〕两大类。A水腌B油腌C糖腌D酒腌11级?冷菜冷拼与食品雕琢技艺?试卷共4页第2页10.盐水煮鱼白煮的不一样样〔〕。A加水B温度C加盐D花椒三．名词解说〔每题4分，合计16分〕。1.冷菜2/32.食品雕琢3.冷拼4.盐水煮四．简答题〔每题7分，共21分〕。1.冷菜与冷拼制作的根本要求?2.拌的见解及种类？11级?冷菜冷拼与食品雕琢技艺?试卷共4页第3页3.炝与拌的差别？五．阐述〔13分

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