2022年医学专题-第三章-加工贮藏对食品中营养素的影响

一些蔬菜、水果切片(qiēpiàn)或切碎后，在空气中放置，维生素C有一定损失。蔬菜块茎在清洗、浸泡中，某些水溶性物质(wùzhì)有一定损失。豆类、谷物在浸泡过程中也有类似损失。大米经淘洗(táoxǐ)后，维生素B1损失30%～60%，维生素B2损失20%～30%。二、热处理对食品中营养素的影响热烫时，某些水溶性维生素，由于沥滤有一定损失。第一页，共十四页。加热杀菌对维生素B1和维生素C有一定损失。采用超高温瞬时(shùnshí)杀菌，可减少维生素的损失。某些鱼类罐头，由于加热杀菌时间(shíjiān)长，以致鱼骨酥软，提高了鱼骨中钙、磷等矿物质的利用率。三、脱水干燥对食品(shípǐn)中营养素的影响利用阳光或自然风，使食物脱水时，由于长时间与空气接触，某些易氧化的维生素损失较大。第二页，共十四页。杏用晒干、阴干、人工(réngōng)脱水法制成杏干，维生素C的损失率分别为29%、19%和12%。面包在焙烤过程中，赖氨酸损失(sǔnshī)10%～15%。饼干170℃焙烤5分钟，蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸分别损失18%、10%和32%。冷冻干燥食品(shípǐn)的营养价值损失最少，但成本较高。第三页，共十四页。四、生物发酵对食品(shípǐn)中营养素的影响一般来说，发酵(fājiào)可提高食品的营养价值。酱油(jiàngyóu)、食醋、酱类、豆腐乳、酸奶

黄豆、绿豆不含维生素C，但豆芽中维生素C含量丰富。第二节烹调对食品中营养素的影响一、烹调对谷物食品中营养素的影响

烹调加热，受损失的主要是B族维生素和维生素C。第四页，共十四页。谷类食品(shípǐn)烹调加热后维生素的损失率（%）食物烹调方式维生素B1维生素B2烟酸米饭捞、蒸675076米饭碗蒸38070馒头发酵蒸301410面条煮495722饼烙21140油条炸1005048第五页，共十四页。二、烹调(pēngtiáo)对蔬菜中营养素的影响蔬菜烹调(pēngtiáo)一般用炒、炖、炸等。烹调(pēngtiáo)过程中，要注意水溶性维生素和无机盐的破坏和损失。胡萝卜素不溶于水，性质(xìngzhì)比较稳定，损失率约为10%～20%。维生素C损失约50%。钙、磷、铁等损失率均低于25%。油炸马铃薯（140℃，30分钟），维生素C损失20%。第六页，共十四页。三、烹调(pēngtiáo)对肉类中营养素的影响将肉丝或肉片，加少量水和淀粉拌匀后，再下锅用油炒炸。加热时在肉表面迅速形成保护层，减少了肉中水分(shuǐfèn)和营养素的损失。入口鲜嫩，易于消化吸收。

煮、蒸、炖：100℃保持(bǎochí)30分钟，瘦肉中约有4%的蛋白质和部分含氮物、40%～50%的游离无机盐、20%或更多的B族维生素流入汤中。第七页，共十四页。

熏、烤：肉汁逸出，大部分肉汁再肉表面浓缩，香味更浓。表层的蛋白质结成硬壳(yìnɡké)，不易消化，B族维生素约破坏30%。煎炸：油温通常在180～200℃，肉块在油里煎炸时，表面温度很快可达到115～120℃。表面蛋白质迅速结成(jiéchénɡ)硬壳，内部可溶性物质不易流出，味美多汁。由于浸入很多脂肪，不宜多食。蛋白质有一定损失。控制油温不宜过高。第八页，共十四页。四、烹调(pēngtiáo)对蛋类中营养素的影响蛋类烹调一般采用油炸、炒蛋、蒸蛋或带壳水煮。在烹调过程(guòchéng)中，维生素B1、B2损失8%～15%，其他营养素损失不大。

不提倡吃生鸡蛋。生鸡蛋有可能被沙门氏菌污染。烹调后，可杀死病原菌，蛋白质受热变性，提高了消化率。加热还使抗胰蛋白酶(yídànbáiméi)和抗生物素蛋白等抗营养因子失去活性。第九页，共十四页。第三节贮藏(zhùcáng)保鲜对食品中营养素的影响一、常温贮藏(zhùcáng)对食品中营养素的影响

谷物(gǔwù)贮藏温度应在15℃以下。如果贮藏温度高于20℃，呼吸热会使谷物温度升高，导致霉变、腐败。蔬菜中维生素C的损失，与存放温度和时间有关。牛奶在室内光线条件下，保存1天，维生素B2损失30%，维生素B6损失20%。第十页，共十四页。二、冷冻(lěngdòng)贮藏对食品中营养素的影响蛋类在室温下，只能(zhīnénɡ)贮存20～30天。大多数食品冷冻贮藏可减少营养素的损失(sǔnshī)。维生素A、B族维生素、矿物质、糖类、脂类、蛋白质基本上无损失。

冷冻贮藏是保藏肉类最好的方法。在解冻过程中，有极少量水溶性物质随汁液流失。第十一页，共十四页。三、罐装贮藏对食品(shípǐn)中营养素的影响罐头食品在贮藏(zhùcáng)中营养素的保存率，主要与温度和保存时间有关。除烟酸比较稳定外，大多数维生素都随温度升高、时间(shíjiān)延长，保存率降低。品种不同，贮藏温度要求也不一致。低温贮藏，不但有利于营养素的保存率，而且有利于感官质量，如色泽。第十二页，共十四页。四、干制贮藏(zhùcáng)对食品中营养素的影响干制和脱水食品，由于(yóuyú)水分含量低，有利于防止微生物污染，但会加速食品中脂类物质的氧化。第十三页，共十四页。内容(nèiróng)总结一些(yīxiē)蔬菜、水果切片或切碎后，在空气中放置，维生素C有一定损失。一些(yīxiē)蔬菜、水果切片或切碎后，在空气中放置，维生素C有一定损失。第二节烹调对食品