卤菜-香汁烤排骨

注意1:以下全部文字资料，属于免费给您的赠品，不收取任何费用，属于免费资料，用于任何商业用途）谢谢！〈一、卤水就是用老卤水制作的，卤原料时要拍去血沫浮油，卤水要隔2天过卤水的制作相传在乾隆有一位名叫爱心觉罗瑞麟御厨，因其对吃特别有研究，有一次乾隆要宴请外国出使，就给御善房下旨，要做出以卤水制作过程分为七部1煲汤2过滤3下药材4调味5、调色6、放入香料的油和香料7、卤汁每天都要烧开一次（一）煲汤原料：老母鸡3只、猪大骨10斤、梅肉10、金华火腿3斤、姜、大葱2斤、干南姜2斤（鲜的5斤1、将原料分割为小块放入开水中飞水，把原料血水去掉2将肉料放入130斤的水中小火煮12小时把肉料的香味煮出来（二）把煮12小时的汤进行过滤（三）把药材放入过滤完的汤1、药材进行冲洗2、药材放入开水中煮53、用纱布包药材比例：八角85、60叶20、20、30、蔻80、40、椒40、50、皮克、丁香15克、100克、白胡椒50克、罗汉果2个、小茴50芜茜籽80、80香果80（四）调味：放入盐3味2糖6斤鸡粉0.5斤鱼露1斤香精斤（五）调色：为两种色A、金黄色（糖色加日落黄色B、枣红色（糖色加红曲色（六）放入香料油和香13斤葱段1斤蒜子2斤姜片1斤洋葱片放入5斤色拉油中炸2、把香料用纱布包起和香料油一起放入卤汁中煮10钟后分钟3、把香料包捞出（七）保养：A汤每天烧开一次B、每天调味和色 卤制方法：把所有特殊食品煮至8成熟，放入烧开卤水中，小火煮5分钟，关火焖30分钟，这样会减少卤汁的蒸发量一、香辣卤羊主料：羊小辅料：干辣椒、花椒、八角、陈皮、桂皮、草果、香叶、、山奈、白胡椒糖、料酒、香油、盐、味盐、鸡精粉、生姜、豆制作方法把羊蹄拌均匀腌制2时。生姜炒一下，放入一锅清水中煮2小时，然后放入羊蹄（处理好的羊蹄卤上1小时关火焖30分钟即可捞出滤出药材渣，然后把卤好的羊蹄倒入香辣油中浸泡。二、神奇牛肉煮不主料：精华牛制作方法牛肉切成薄片用碱、盐、胡椒、料酒、味精、生姜腌制12小时然三、卤味鸭主料：鸭把鸭胗处理干净放入清水锅中出水5分钟放入调制好的卤水中1小时，关火焖10分钟捞出，刷上料油〈二〉卤酱类玫瑰色，鲜红色等如酱牛肉、酱等。一、酱卤主料：鸭头、鸭颈、鸭辅料：辣椒500花椒250草果8陈皮8毛桃3克当归5克、香叶8克、山柰5克、白蔻5克、砂仁3克、八角8克、茴香5克、丁香5克、良姜5克、白芷5克、5克、糖35克、制作方法1、首先取清水40斤、生姜半斤、童子骨、老母鸡煮汤，大约煮4中煮40钟，煮出药材香味，调好味。2、把买回的鸭头、鸭颈、鸭掌放进清水中浸泡10分钟，然后用清水冲洗干净把鸭头和鸭颈倒入煮好的卤水中小火煮15分钟最后把掌倒进卤水里小火卤10分钟，关火焖30分钟即可二、紫金凤“紫金凤爪”精细，要先煮后炸，再煮，色泽鲜发红，皮皱，主料：鸡脚500：1、先将脚指甲剪掉，放入麦芽糖水中小火煮8分钟2、捞出空干水份，放入160度油温中炸制上色为止3、再煮20分钟捞上。拌40克凤爪酱即可食用4、凤爪酱的：柱候酱2斤、水2斤、海鲜酱1.5斤、胡椒0.5蒜茸油1.5味精1.5五香粉鸡粉各1花生酱1两酱豆付2块、洋葱茸蒜茸少许三、沙爹牛肉材料：急冻牛林肉2斤、①沙爹汁4腌味料：盐1/2匙、沙糖3糖匙，味1/2匙、老抽1汤匙、美极酱油1汤匙、姜汁1汤匙、沙爹酱1汤匙、粉1/4汤匙、八角粉1/4汤匙、胡椒粉1/8汤匙、食粉1/8汤匙、玫瑰露洒2汤匙、清水1制作方法1、牛林肉，切成3CM方丁，洗净沥干水份，放入淹味料中1小时，每隔20分钟翻搅一次，以助入味均匀2、先将汁料倒入锅内，滚后加入牛肉粒，翻滚后转达文火熬50再将牛肉粒放在烘盆上，放入已预热的局炉内，低温火烘30钟，取出待冷却后便成，可风干。①沙爹汁：沙多酱3/4，沙多粉3/4沙多粉3/4美极酱油汤匙、老抽1汤匙、盐1/6汤匙、麻油1/4玫瑰露洒1/4酸子1汤匙四、酱汁蹄主要原料：猪蹄辅料：干辣椒50克、八角15克、砂姜10克、桂皮10克、陈皮 克、山奈克、生姜250克、童子骨5斤、老母鸡一只、盐、味精、白糖、鸡精粉、制作方法把买回的猪蹄花，放进小火上烫一下，去掉毛，然后干净，拌入少量的销，浸泡，取出，把好的蹄花由中间分开，不要剁开，然后放进调好的卤料中（把前期处理好的药材干净，用纱布包起来，取一锅50斤的清水放入童子骨，老母鸡煮1小时，调味小卤40分钟，关火焖40分钟，取出晾干，最后把前期处理好的酱汁少许五、卤味香牛主料：牛尾辅料：干辣椒100克、八角5克、花椒20克、草果5克、陈皮克香叶5克、桂皮3克、山奈3克、小茴香3克、良姜5克、3克、料汤10克、洋葱、生姜、大葱、豆油、味精、鸡精胡椒粉、童子制作方法1、把以上卤料干净，包好，放入前期处理好的童子骨汤中煮小时2、把豆油、洋葱、大葱、八角放在一起煮一小时调好味3、把买回的牛尾巴洗干净放入调好的卤水中卤30钟，浸分钟捞出4、把牛尾巴倒进用豆油煮好的香料中浸泡30分钟即可六、香辣福寿螺（状元螺主要原料：海螺和私养辅料：辣椒王20克、花椒5克、八角5克、桂皮10克、良姜克生姜20克、陈皮3克、香叶5克、白胡椒粉3克、淀粉2克、白糖1、首先把买回的螺丝放入清水中煮40分钟，然后倒入凉水中冲洗姜、香叶、陈皮、盐，把螺丝倒进里面煮40钟关火浸泡。2、把豆油倒入盒子中，放进大葱、洋葱、八角、干辣椒炸出香味炒，倒入少许白酒，调味，小火翻炒4钟，淋油取出锅即可。七、川卤猪头肉（酱汁猪头肉主料：猪头把买回的猪头肉去掉毛、洗净、改刀、出水5分钟，然后放入调好的卤水中卤30分钟，关火焖5分钟，拌出前期调好的酱汁<三>卤冻类即将卤原料在原汤中加胶质（琼脂、肉皮）使其凝冻，这种方法，也是熟制冷食的法，夏天制作要用油份少的原料，冬天制作可用油分多的原料，冻的成品冻，冻猪蹄。〈四〉香酥类一、酥烤羊酥烤羊腿是、族的古老风味肉食品之一。称烤羊腿“昭末”或“好尼西日哪”族称“吐鲁儿长百甫。据考证，原料：羊后腿一只约2000 克、味克、孜然 克、葱段、姜 克、胡萝卜30克、芹菜40克。制作方法1、羊后腿用水冲洗干净，控干水份，放入溶器中，放入辅料腌30分钟2捞出冲洗干净放入卤汁中开锅后小火煮至九成熟关火焖15分钟3、捞出控干水份，用勺拍酥羊腿，拍上干淀粉4、放入190度油温中炸至外酥为止。特点：外焦里嫩、又酥又香5、食之配以辣椒面、孜然面、芝麻面食之。油而不腻二、孜然肉主料：猪瘦辅料：紫蓝粉、干辣椒胡椒粉、盐、味精、十三香、牙签、制作方法把买回的瘦肉切成薄片，然后用盐、生姜、味精、胡椒腌制1小时，然后把腌制好串上牙签取锅烧油六成开倒入锅中马上烧油待用，三、脆皮炸鸡主料：鸡翅中锅表面水份，抹上麦芽糖，风干，下入六成锅中炸至金黄色起酥即可四、芝麻牛主料：牛里辅料：花生米、盐、味精、干辣椒、花椒、香油、红油、白糖、姜制作方法将牛肉处理干净，切成片状用盐、生姜、味精、料酒，腌制半小以上，取锅倒入油，油温烧至六成开，倒入拌好的牛肉炸至起酥，滤油转五、椒盐鱼制作方法腌制15分钟左右，取砂锅倒入油，烧至7-8成油温倒入调好的鱼条，炸〈五〉香熏大柏、黄豆、椐末、花生壳、糖等燃烧生烟）熏制的方法，使主料色泽加重油亮，并带有烟的特有芳香，便于携带、熏制菜肴多为一、一品香主料：肠衣、肥肉辅料：红薯淀粉3斤、玉米淀粉6调料：盐1斤、味1.2两、香油0.6 制作方法2红薯淀粉3斤先用少量水凝固后放入4斤沸腾的药材水搅拌均匀4、灌入肠衣中，七成即可5、放入70-80度温水中煮40分钟上色〈六〉烧味一、深井烧深井烧鹅，深井是一个地名，它靠近最大的区，以其1、鹅酱制作：柱候酱960海鲜酱1440香滑磨豉酱660克南乳250克、腐乳250克、芝麻酱100克、花生酱100克2、陈皮50克、香叶50克、八角50克、<三种药材搓3、葱、姜、洋葱、香菜、小葱、蒜、乌梅各750克<切碎以上3种放在一起搅拌均匀称之为鹅4、鹅盐.10糖、5盐、1味精、五香粉1、搅拌均匀为5、皮水的制作：A、6斤水、6斤白醋、2斤麦芽糖、1两醋精、6 B、3斤水、3斤白醋6-8两麦芽糖（6两的指铁桶装的；8两是指塑料瓶装的）制作方法1将鹅的内脏干净抹上一把鹅酱一把鹅盐鹅酱内脏抹均匀2、用鹅尾针酱鹅尾部绕针缝3、给鹅充气、烫皮，使皮和肉分开4、将皮水把鹅表皮涂抹均匀5、吊起风干8小时6、上炉烤制45分钟小火翻转4次大火每隔10种翻转一次。以上所有料可淹制60鹅。二、叉间,烧熟后肥而不腻>但一只猪,只有一条梅肉,难于满足食家需要,于人们便想出插烧之法,但也只能插几条,一点就烧不成了,后来,又改解火势而不至干枯，且有的芳香味，口感肥而不腻。原料：猪的上等梅肉<俗称前夹缝调料2000味精400400海鲜酱240住候120香滑磨豉酱50芝麻酱50花生酱50南乳55鸡蛋2松肉粉0.5五香粉0.5色素大红：橙红1、适量葱段、蒜子、洋葱片、香菜、姜片放入以上调料中淹制45钟后，用叉烧针穿成排。B、将肉排放入烤炉，用小火烤约25分钟后，涂上麦芽糖，再用火烤3分钟即成三、美人仙怀旧烧色、风干、入炉烧烤、烤酥共8道工序，其中的关键，正如行话所说：主料：猪带骨腩肉一块（2500克调料： 克、 克、味 克、五香粉50克：1、选用带骨猪腩肉，约20厘米见方，刮洗干净，放入烧开水中8成熟、2把肋骨与肋内之间划开，不要划伤表皮，放入调好①淮盐涂、4、再吊起来风干（风干时间为10小时以上）入炉烤制40分钟可 四、香汁烤排主料：猪仔排调料：白糖2000味精400400海鲜酱240克柱侯120香滑磨豉酱50芝麻酱50花生酱50南乳55克、鸡蛋2个、松肉粉25克、五香粉25克、大红色素、橙红色1、选用猪仔排、干净，放入凉水锅开后小火煮25分钟捞2、用以上调料将猪排腌制40分钟3、将腌制好的排骨放入烤炉中烤25分钟，取出挂上麦芽糖再放炉中烤10分钟即可〈七〉腊一、腊制作方法及配料将选取好的猪心，每个切成5-6寸长的块状，每百公斤放盐2.5斤，酒1.2公斤,白糖3.8斤,一级生抽5公斤,硝150克\经拌匀后腌二、南乳腊香味道浓郁，作佐餐下酒外，还是一种品。原料：皖鱼或白连鱼10公斤，盐200克、糖250克、南乳酱克1、将鱼去鳞剖开，取出内脏，冲洗干净2、放入容器中，加入调料腌制三、则，咸而不鲜，风干时切忌雨淋受潮和在阳光下曝晒，鸡可保半年原料：肥母鸡50斤 1、将鸡宰杀处理干净，从胸部剖开，控干水份3、然后用绳子一只一只，挂起来风干1个月四、腊兔肉10公斤，盐400克，酒200、糖500克、生抽400克、20克制作方法接叠用粗盐将兔全身擦遍。经腌制后，再用水洗净，减轻咸浓度，〈八〉白云一、芙蓉白切鸡。至今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有210款之多，而最为人常食不厌的主料：三黄鸡约750：2、将鸡宰杀洗净，放入微沸水中浸泡15分钟可熟，但其间要提出水面2次，即隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，二、白云凤尚正于山门前偷煮鸡爪时，恰遇长老提早回山，他怕服戒法，便把鸡鸡爪时，必定煮熟后用泉水浸泡，然后再煮，并常夸耀于人，，此主料：鸡爪31、将鸡爪去尖，后冲洗干净，放入水中小火煮10分钟，捞出冲凉活动筋骨，放入白醋和双氧水中浸泡20分钟2、捞出放入清水中，浸泡一个小时，去除双氧水和白醋的味道3、然后放入以上调料浸泡10个小时即可4、食之之时，沾汁为好，<白醋、水、蒜茸、糖、青红椒米、辣油〈九〉盐水一、金陵盐水金陵 市别称，金陵盐水鸭， 传统名菜 鸭四季制此馔选料讲究，以选用江宁县湖熟镇所产生鸭子为上品，其原料：活肥仔鸭1只约1500克1、将宰杀后的肥仔鸭洗净，斩去小翅和脚掌，再在右翅窝下开6CM小口处拉出支管和食管，取出内脏，放清水浸泡，洗净血水，晾2、将鸭子放入案板上，把椒盐75克从翅下刀口塞入鸭腹、晃匀再用热椒盐25克擦遍鸭身，再用热椒盐25克从鸭颈的刀口处和鸭嘴然后将鸭放入陈卤缸中腌2小时春秋4小时冬季6然后取出在翅下刀口放入姜片1克，葱结2.5克、八角0.5克严用大火烧开，撇清浮沫，移在水火上，焖20分钟<不可烧滚>揭盖，提卤汁，如此反复三四次后，再盖上盖子继续焖20分钟（不可烧滚，保持特点：外皮玉白、肉质红油、皮肥骨香、鲜美、清淡爽口、风椒盐：用精盐、花椒合在一起炒热即成陈卤：以清水2.5公斤为标准，加姜一二片、葱结、大茴香角0.5〈十〉卤烤一、金陵烤玉此菜是以金陵制作而出名的一道美味。金陵玉兔距今已有百年以上历史，早在明朝就盛销南洋群岛、地区、和欧家，1908年参加巴拿马赛会获得国际金质奖质奖章。1909参加南洋劝业会评章又主料：野兔或肉兔1只约1000调料20味精15白糖5孜然粉60韩国辣椒20克、料酒8克、香油5克1、选用野兔或肉兔，去皮，在肚上开以小口去内脏，干净2、加入孜然粉10辣椒粉2020味精15白糖克、料酒8克、香油5克、洋葱、蒜、姜适量拌均匀淹制4个小时4、冲洗干净放入卤水中，小火煮15分钟关火，焖10分钟5、取出放入炉上烤制金黄色即可6、烤时刷上孜然粉、辣椒粉和料酒调好的汁二、八珍卤烤有上八珍、中八珍、下八珍，因各地风味不同，珍的配饪也不所谓八珍卤烤鸡是采用8种名贵药材和多种煮汤制作而成原料：仔鸡一只，约750克辅料：盐10克、味精5克、糖1克、花雕酒20克、姜3片、葱段制作方法1、将鸡宰杀处理干净，放入辅料，腌制2个小时2、然后把鸡冲洗干净，放入卤汁中开锅后小火煮10分钟关火再5分钟3、捞出控干水份，抹上皮水，放入180度的油温中炸，至表而金色即可<注皮水一定要涂抹均皮水制作：3斤水，3斤白醋、8两麦芽三、沙田乳沙田，位于的浅水湾码头，以其做乳鸽而出名，选用60天的鸽子为原料先用卤熟上皮水风干炸制做到皮香主料：鸽子1200调料：盐2.5斤、味精0.5斤、糖5斤、五香粉0.5两1、乳鸽去毛、内脏，干净，控干水份、抹入①淮盐10克、葱姜、料酒腌制30钟后，用清水冲洗干净。2、放入烧开的卤水中小火煮30分钟3、捞出挂上皮水、吹干表皮、放入180度油温中炸制表皮金黄色可<十一>鲜拌炝拌，即是将生料式晾凉的的熟料，经刀工处理成了条、丝、块等炝，就是把原料先工处理成条、块、丝、片等状，然后在沸水一、怪味花生1、将花生放入温水中泡10分钟后捞出即可2、将去皮花生放入油锅中炸熟，待用营养特点：花生仁每100克含水分4.1克、蛋白质21.9克、脂 还具有降压止血和降低胆固醇的作用对于冠心病动脉硬化患者有效〈十二〉一品馋嘴一、福寿吉祥主料：鸭子一调料：盐、味精、糖、鸭肉香精、鸡粉药材：八角20克、桂皮 克、丁香、15克、香果30克。制作方法班皮水、放入160油中炸到金黄色。2、放入烧开的