DB42T1939.2-2022老年人营养改善服务指南 第2部分：失能老人辅助进餐

ICS11.020CCSICS11.020CCSC55湖 北 省 地 方 标 准DB42/T1939.2—20222Guidetonutritionimprovementservicesfortheelderly—Guidetonutritionimprovementservicesfortheelderly—Part2：Auxiliarydiningforthedisabledelderly2022110320230103湖北省市场监督管理局发布目 次前言 III引言 V112范引文件 13语定义 14体求 25性餐卡和制定 26老餐使和加工 37助食 3附录A（料）个化餐卡片 5附录B（料）一带量谱例 6附录C（料）咀吞咽碍年的物工制方和议 9参考献 10前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件是DB42/T1939《老年人营养改善服务指南》的第2部分。DB42/T1939已经发布了以下部分：——第1部分：老年人营养供餐；——第2部分：失能老人辅助进餐。本文件起草单位：武汉大学、武汉科技大学、湖北省疾病预防控制中心、武汉市洪山区青菱街社区卫生服务中心。本文件主要起草人：荣爽、刘爽、谭伟、叶青松、周莉、李菁菁、李永刚、陆梓健、严何。本文件实施应用中的疑问，可咨询湖北省卫生健康委员会，联系电话邮箱：hbwjwsac@163.com；对本文件的有关修改意见和建议请反馈至武汉大学，联系电话邮箱：rongshuangwhu@。引 言本文件是在充分调研湖北省养老机构失能老人的生理特点、营养状况及饮食行为等主要问题的基DB42/T——第1部分：老年人营养供餐；——第2部分：失能老人辅助进餐。老年人营养改善服务指南2范围本文件适用于为失能老人提供照护服务的养老机构的辅助进餐和喂食服务。（GB/Z21922食品营养成分基本术语GB29922-2013食品安全国家标准特殊医学用途配方食品通则GB/T35796养老机构服务质量基本规范WS/T556老年人膳食指导GB/T29353、GB/Z21922、WS/T554界定的以及下列术语和定义适用于本文件。养老机构seniorcareorganizationGB/T29353-2012,3.1]失能disability营养素nutrient[来源：GB/Z21922-2008,2.1.2]带量食谱quantifiedrecipe[来源：WT/T554-2017,2.2]适老化餐具elderly-orientedtableware为避免老人在就餐过程中由于生理机能退化导致的进食障碍而设计的辅助性进食餐具，能最大限度帮助老人实现自我进食。GB/T35796WS/T552AWS/T556B（2013）CDDBMI20.029922-20133.4.3、送餐护理人员在老人就餐前核对老人与卡片、卡片与配餐是否相符，评估老人的病情、进食能力及用药情况。40℃～4535～38℃为宜。护理人员协助老人餐前排便、洗手。就餐前及就餐时宜将电视关闭，勿与老人谈笑，勿催促老人加快进食速度，用餐前后注意对老人口腔进行清洁。40～451200mL1500mL～1700mL（30～4530～4530针对需进行鼻饲的失能老人，鼻饲前检查鼻饲管是否脱落，是否在胃内，饮食温度应在38～4020010mL/min～1315min～20min2h就餐结束后应做好失能老人进食饮水数量、种类、时间、频次、温度等记录并签字，异常情况应及时告知家属及医生，以便采取诊疗措施。附录A（）表A.1给出了个性化餐饮卡片示例。表A.1个性化餐饮卡片示例个性化餐饮卡片个人信息姓名编号性别年龄居住区域房间号码饮食习惯喜厌禁忌用餐时间/次数其他饮食习惯生理状况身高/体重测量时间失能类型慢性病/评估时间饮食计划饮食建议/评估时间附录B（）表B.1咀嚼、吞咽功能受限老人一天带量食谱示例失能老人类型早中晚早餐加餐中餐加餐晚餐加餐菜名配料摄入量（g）食品摄入量（g）菜名配料摄入量（g）食品摄入量（g）菜名配料摄入量（g）食品摄入量（g）咀嚼及吞咽功能受限的失能老人南瓜稀饭南瓜大米4070豆浆200杂粮粥玉米糁糙米4070草莓150小米蔬菜粥小米青菜秧7530葡萄150鸡蛋羹鸡蛋50清蒸鱼鲈鱼125西红柿炒鸡蛋西红柿鸡蛋10050香蒜土豆泥大蒜土豆2575猕猴桃200菠菜猪肝汤菠菜猪肝3030酸奶200紫菜豆腐汤紫菜豆腐20100火龙果200烹调油菜籽油5烹调油菜籽油10烹调油菜籽油10食盐食盐≤1食盐食盐≤2食盐食盐≤2食谱营养分析：能量2054.14kcal，蛋白质74.52g，脂肪51.27g，碳水化合物293.60g维生素A1652.43μg，维生素B11.10mg，维生素B21.61mg，维生素C256.60mg钙764.76mg，铁26.51mg，锌12.70mg注：注重补充维生素C含量较高的食物，如猕猴桃、西红柿等新鲜蔬果，注意烹调方法，以蒸、煮、炖为主，尽可能使食物细软酥烂、易于咀嚼，必要时可将食物加工成半流质或流质膳食。表B.2躯体功能障碍老人一天带量食谱示例失能老人类型早中晚早餐加餐中餐加餐晚餐加餐菜名配料摄入量（g）食品摄入量（g）菜名配料摄入量（g）食品摄入量（g）菜名配料摄入量（g）食品摄入量（g）躯体功能障碍的失能老人紫薯紫薯75豆浆300二米饭大米小米7030花生20黑米饭大米黑米7030牛乳300鸡蛋羹鸡蛋50青椒肉丝瘦肉青椒3070虾仁豆腐虾仁豆腐4070海带豆腐汤海带豆腐2570柑橘200清炒油麦菜油麦菜120黑豆薏米粥200素炒小白菜小白菜75开心果15烹调油菜籽油5烹调油菜籽油10烹调油菜籽油10食盐食盐≤1食盐食盐≤2食盐食盐≤2食谱营养分析：能量2051.40kcal，蛋白质80.80g，脂肪72.50g，碳水化合物245.60gA924.10μgB11.13mg，维生素B21.15mgC147.6mg钙1036.70mg21.90mg，锌11.13mg注：注重补充维生素D和钙元素较高的食物，如牛奶、豆制品等，若老人合并伴有咀嚼、吞咽功能障碍，应注意食物形态和维生素C的补充，可参考食谱B.1进行搭配调整。表B.3重度失能老人一天带量食谱示例失能老人类型早中晚早餐加餐中餐加餐晚餐加餐菜名配料摄入量（g）食品摄入量（g）菜名配料摄入量（g）食品摄入量（g）菜名配料摄入量（g）食品摄入量（g）重度失能及长期卧床的失能老人红糖发糕红糖红枣面粉102040猕猴桃200皮蛋瘦肉粥皮蛋瘦肉大米252030豆浆300藜麦牛乳粥藜麦小米牛乳3030200酸奶200鸡蛋羹鸡蛋50南瓜芋泥面包南瓜芋头面粉303030蒜泥娃娃菜大蒜娃娃菜1575燕麦牛奶燕麦牛乳30200薏米粥200鲫鱼豆腐汤鲫鱼豆腐10075蒸红薯75紫菜蛋花汤紫菜鸡蛋2550红毛丹150烹调油菜籽油5烹调油菜籽油10烹调油菜籽油10食盐食盐≤1食盐食盐≤2食盐食盐≤2食谱营养分析：能量2236.30kcal，蛋白质97.60g，脂肪72.50g，碳水化合物296.60g维生素A697.63μg，维生素B11.50mg，维生素B21.9mg，维生素C223.6mg钙1275.70mg，铁35.90mg，锌13.60mg老人宜补充含维生素DBMI低于20.0kg/m2CDB.1B.2搭配调整。附录C（资料性）咀嚼吞咽障碍老年人的食物加工制作方法和建议表C.1给出了各程度咀嚼吞咽障碍老人的食物加工方法和建议。表C.1咀嚼吞咽障碍老年人的食物加工制作方法和建议膳食分类适合人群描述适宜食物不宜食物参考示例煎、炸、烤的食软食轻度咀嚼障碍的老人容易咀嚼，或用牙龈咀嚼食物；食物颗粒≤1.5cm×1.5cm蒸煮烤软烂的米面食物及制品；易煮软的叶菜、薯芋类、茄果类食物；质地松软的新鲜水果；去刺去骨的鱼虾畜禽肉类；碎软的坚果和豆类及制品；各类乳制品咽窒息危险的食动物性食物；未经碎软的豆类和坚果（蒸米饭）半流质膳食中度咀嚼障碍或轻度吞咽困难的老人