2022年西式烹调师（高级）理论考试题库及答案

2022年西式烹调师(高级)理论考试题库及答案ー、单选题.“griHedsirloinsteak”的中文菜肴名称为()。A、铁扒杂拌B、铁扒带骨牛扒C、煎牛扒牡蛎汁D、铁扒外脊扒答案:D.()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。1986199019951997答案:D.人体营养中最重要的必需脂肪酸是〇。A^油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸答案：C.对厨房人员进行专业理论培训的内容包括〇。A、法律法规知识B、礼仪礼貌知识C、方针政策知识D、食品工艺知识答案:D.畜肉由()阶段开始腐败,微生物大量繁殖,失去食用价值。A、僵尸B、成熟C、自浴D、腐败答案:C.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择〇A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体答案：A.保存肉类原料应遵循()的原则。A、急速冷冻ゝ缓慢解冻B、低温冷冻ゝ保护营养C、低温保存、防止氧化D'冷冻保存、保质保鲜.一克蛋白质在体内生理氧化可产生0千焦耳的热量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6答案:C.黑菌主要生长在西南欧的()。A、、山区B、平原C、丘陵地带D、野生森林中答案:D.中国居民膳食宝塔的第三层是:()。A、调味品B、鱼ゝ虾类C、鱼ゝ禽ゝ肉、蛋D、奶类、豆类答案：C.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。A'安装在天花板上的喷头B、水龙带C'供水管路D、自动监测系统答案:B.制作清汤是利用了()的原理。A、蛋白质热致变性B、蛋白质水化作用C、蛋白质胶凝作用D、蛋白质明胶凝结答案:A.对厨房人员进行专业技能培训的内容包括()。A、原料加工技术B、成本核算技术C、方针政策知识D、食品工艺知识答案：A.保护接零是在()中,将电气设备的外壳与系统的零线相接。A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网答案：A.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是()。A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽胞杆菌属D、变形菌属答案:B.工作接地就是将电カ系统的。接地。A、整体B、某一面Cゝ某一点D、某两点答案:C.培训中使用的实践指导法,要求教师对学生制作的全过程进行()。A、加以指导B、认真观察C、分析总结D、认真记录答案：C.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、体育锻炼D、睡觉.淀粉、双糖的消化主要在()。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部答案:B.0是维持机体正常代谢所必需的ー类低分子有机化合物。A、碳水化合物B、无机盐C、矿物质D、维生素答案:D.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。A、泡沫灭火器B、ー氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器D、氯化燃灭火器答案:C.从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济答案:A.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,30℃时仅可保持()小时。A、3B、6C、12D、24答案：A.黄昏时视物不清,是由于体内缺少()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：A.其它冷菜装盘形式有()适用于肉批类、冷肉类ゝ胶冻类等菜肴。A、四维式装盘B、分格式装盘C、放射式装盘D、多边形装盘答案:C.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。A、化合B、分解C、复合D、加成答案:A.肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A.“crabsoup”的中文菜肴名称为()。A、龙虾浓汤B、海蟹浓汤C、牛清汤D、校长清汤.食品容器消毒“四过关”的内容是()。A、一洗二刷三冲四消毒B、一冲二刷三洗四消毒C、ー刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三消毒四冲答案:A.对不称职员エ的培训,是指对不能胜任本职工作的员エ进行的()A、再就业培训B、强制性培训C、挽救性培训D、象征性培训答案:B.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂答案：A.道德是人类社会生活中依据。、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识ゝ规范、行为和活动的总称。A'社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则答案:B.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常,应马上断电,然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态,并记录下来答案:C.()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中厨师工作属于0劳动。A、轻体力B、中等体力c、重体力D、极重体力.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备,导致()通过人体造成伤害。A、电弧B、电流C、电泳D、电压答案:B.()是违反设备安全操作规程的错误做法。Aゝ使用肥皂水进行设备检漏B、燃气设备坏了,请具备维修资质的专业人员修理C、将液化石油气放置在厨房D、各种燃气的品质差异很大,所以燃气设备必须与燃气类型匹配答案:C.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益答案：C.肉的腐败作用是在肉的〇后发生的。A、成熟作用B、水分减少C、酸度增加D、自溶作用答案:D.世界上白葡萄酒著名的品牌有()。A、奥罗白B、透霞珠C、沙当妮D、奴菲答案:C.-1℃左右,保存5〜14天的鱼称为()。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼答案：A.保存蔬菜应使空气中有较高的()。A、氧气B、纯净度C、湿度D、氮气答案：C.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()〇A、黏液B、盐酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案:C.()生长慢,出肉率低,个体较小,与野生火鸡较接近。A、古铜色火鸡B、黑色火鸡C、尼古拉火鸡D、贝蒂纳火鸡答案:B.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源答案：D.肥鹅肝原则上()。A、不宜保存,应立即使用。B、不宜立即使用。C、不宜制作热菜D、不宜制作冷菜答案：A.酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染答案:D.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量答案:C.'*griIledprawns"的中文菜肴名称是〇。A、铁扒鳄鱼B、铁扒大虾G水会鳄鱼D、燈大虾答案：B.使蔬菜具有不同风味的成分是()。A、水分B、维生素C、有机酸D、矿物质答案:C.由于鱼肉组织中含有()和肌昔酸,所以具有独特的鲜美气味。A、含氮浸出物B、含硫化合物C、誤基化合物D、氨基酸酰氨答案:D.一旦发现燃气泄漏,应马上()。A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况答案：A.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D.乳牛肉是指牛出生后()之间屠宰的牛肉。Av3〜5个月Bv2〜3个月C、厂2个月D、1.5〜4个月答案:B.小牛肉的肉质特点之一是()〇A、含有多种香味Bv肉的颜色较深Cv弹性蛋白较多D、没有饲料杂味答案:D.制作海鲜汤的调料有()。Av罗勒叶B、芥末酱Cv鼠尾草Dv番红花答案：D.下列属于酿制酒的是〇。Av朗姆酒Bv金酒C、香槟酒Dv雪利酒答案:c.下列中以下属于人工合成色素的是()。A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄答案:D.制作啤酒的工艺过程包括()。A、加麦精B、加酒花C、麦精发酵D、酒精发酵答案:B.不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实答案:C.加工鹅肝时要把鹅肝按()分为两块。A、自然形状B、纹理走向C、表层薄膜D、筋膜分隔答案:A.下列中操作错误的是()。A、使用砂锅,轻拿轻放B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压カ锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱答案：D.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是〇。A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易答案：A.《中国居民膳食指南》中,具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。A、食物多样,谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡答案:C.咼温保藏法主要用于()。A、家庭B、食品消毒C、菜肴制作D、食品エ业答案:D.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()〇A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能答案：D.()是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本答案:c.冷菜装盘在刀工处理上要尽量利用原料的()。A、天然色泽B、良好质地C、自然形状D、天然水分答案:C.玛德拉酒主要产于()的玛德拉岛。A、地中海B、大西洋C、爱琴海D、亚得里亚海答案:B.由于鸡肉中含有较多的誤基化合物和含硫化合物,所以鸡清汤具有()〇A、浓香的特点B、香味足的特点C、清香鲜美的特点D、特殊的香味和香气答案：D.小牛肉的小腿肉适宜()。A、烤牛仔腿B、炸牛仔片C、煎牛仔扒D、煮牛仔汤答案:D.SkimmiIk的中文是()。A、鲜奶B、脱脂牛奶C、全脂牛奶D、凝脂牛奶答案:C.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“()”。A、脱火B、回火C、离火D、缩火答案:B.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌答案：C.下列场合中不宜采用保护接地的是()。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网答案:A.肉的成熟作用会使肉变得〇。Aゝ水分减少B、略有酸味C、有自然香味D、有明显香味答案:C.••virmouth"的中文意思是(),是ー种配制酒。A、雪利酒B、味美思C、波尔图酒D、朗姆酒答案：B.SauceStrainer的中文是()。A、少司滤汁器B、少司盘C、少司斗D、少司锅答案:B.著名的威士忌是产于()。A、英国的英格兰B、英国的苏格兰C、法国的波尔多D、法国的勃根底答案:B.制作苹果煎鹅肝要用黄油把鹅肝()。A、煎出油脂B、中火煎熟C、旺火煎熟D、慢慢煎熟答案：D.制作香草面包蓉要()。A、把芹菜末炒香B、把杂香草炒香C、把蒜蓉炒香D、把面包蓉炒香答案：C.制作玛德拉酒的原料有〇。A、苹果B、甘蔗C、杂果汁D、葡萄蒸僧酒答案:D.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速答案:A.畜肉的最佳使用期为()阶段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败答案：B.()属于较复杂的设备,需定人定时巡视运转状态,并做巡视记录。A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备答案:D.标准的海鲜汤形态为()。A、稀糊状B、稠糊状C、半流体D、流体答案:D.制作苹果煎鹅肝要在苹果上()。A、抹上鲜奶油B、抹上蜂蜜C、撒均玉桂粉D、撒均白砂糖答案：C.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B'是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D'构成骨骼和牙齿答案：A.制作海鲜汤的调料有()。A'百里香B'番茄酱C、橄榄油D、红椒粉答案:C.由于人类活动具有0.根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案:B.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人答案：B94.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了()。A、《食品卫生条例》B、《食品卫生法》C、《膳食指南》D、《中国居民膳食指南》答案：D.()属于气体燃料。A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤答案:B.容易引起组胺中毒的鱼类有。等。A、飴鱼、金枪鱼ゝ沙丁鱼ゝ秋刀鱼B、河豚鱼ゝ鳞鱼ゝ竹荚鱼ゝ金枪鱼C、马面鱼ゝ金枪鱼ゝ沙丁鱼ゝ河豚鱼D、鲤鱼、飴鱼ゝ金枪鱼、秋刀鱼答案:A.水产品的水分平均含量为()。A、45%B、70%C、50%D、65%答案：D.感染型的食物中毒主要由()引起。A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌答案:A.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观答案:A.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针ゝ政策,用()的形式确定下来A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D1。."galantineofchicken”的中文菜肴名称为()。A、冷鸡肉卷B、冷鸡肉批C、燜瓢鸡腿D、铁扒鸡肉串答案：A.下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食答案:C.制作香草面包蓉的原料有()。A、而容B、蘑菇C、芹菜D、火腿答案:A.下列行为中不能保证电气设备安全的是()。A、定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品,保证良好的通风C、带小故障运行D、不过载运行,并有有效的过载保护措施答案：C.Marinade的正确译法是()〇A、浓缩B、提炼C、腌渍D、搅打答案:c.下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长答案:C.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增加有益菌群,抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻答案:B.家畜屠宰后,肌肉中的糖原会分解成〇。A、乳酸B、水分C、有机酸D、二氧化碳答案：A.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策,用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案:D.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本答案:C.脂肪是机体的重要组成成分,由()元素组成。A、氢、氧、氮B'氢ゝ碳、氮C、碳、氢ゝ氧、氮D、碳、氢、氧答案：D.比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的〇。A、30%B、35%C、40%D、50%答案：C.酒类按其()的不同可分为蒸僧酒、酿制酒等。A、加工方法B、香型C、酒精含量D、原料答案:A.下列属于间接性安全技术措施的是()。A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘答案:C.小牛核适宜()。A、蒸或除娴B、烤或串烧C、局或蒸煮D、煎或燈爆答案：A.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A、食盐B、白糖C、醋D、酱油答案:D.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系答案:D.目前()饲养珍珠鸡数量较多。A、美国B、法国C、德国D、意大利答案：B.职业道德教育主要引导厨房人员熟悉本单位的()和经营目标。A、一切规章制度B、主要工作性质C、主要工作职责D、一切行业行规答案：A.苹果煎鹅肝的口味是()。A、清淡,微咸B、清香,微酸C、浓香,甜酸适口D、鲜香,咸酸适口答案:D.销售毛利率与()的和是!00%。A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率答案:C.小牛肉的大腿肉可分()。A、小腿肉B、内腿肉C、上腿肉D、下腿肉答案：B.“harepie”的中文菜肴名称为()。A、鸡蛋派B、火腿派C、野兔批D、猪肉批答案:c.小牛肉的大腿肉可分()。A、软腿部B、硬腿部C、下腿部D、中腿部答案:D.乳牛肉是指()的牛仔肉。A、雌性B、雄性C、还没断奶D、专门饲养答案:C.Griddle的中文是()。Av炸炉Bv平面煎炉Cv烤箱Dv比萨炉答案：A.传统的西餐使用鹿肉()〇Av很普遍Bv不普遍C、不如现代普遍D、只限于节日中答案:A.由于制作清汤的原料不同,可分为()鸡清汤、鱼清汤。A、牛清汤B、羊清汤C、猪清汤D、虾清汤答案:A.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A'职业道德B、社会公德C'集体公德D'家庭婚姻道德答案：A.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和0引起的腐败变质。A'寄生虫B'昆虫C'微生物D'霉菌答案：C.()食品中,未经卫生部门许可,不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案:C.不属于食物中毒特征的是〇。A、潜伏期短B、临床症状相似C、病人与健康人不直接传染D、呕吐、腹泻答案:D.火鸡是美国等西方国家()餐桌上不可缺少的佳肴。A、万圣节B、圣诞节C、复活节D、狂欢节答案：B.竞争的实质是是人才和()的竞争。A、科技B、技术C、管理D、知识答案:D.蔬菜水果的萌发和抽苔会使()。A、果胶变软B、叶酸增多C、芳香油增加D、组织变粗老答案:D.密封保藏法是利用原料和()隔离的原理A、充足的水分B、空气C、适宜的湿度D、适宜的温度答案：B.冷菜装盘在刀工处理上要避免过多的()。A、简洁刀法B、简单造型C、外加点缀D、精雕细刻答案：D.酿造香槟酒采用的原料是()。A、不同品种的葡萄B、精选深色葡萄C、精选浅色葡萄D、指定的一种葡萄答案:A.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%答案:A.小牛肉的是指牛出生后()之间屠宰的牛肉。A、2.5~10个月B、3~5个月G2~8个月D、3.5~7个月答案：A.化学农药污染环境,可通过()作用于人体。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺答案：A.牛尾的特点之一是()。A、异味较小B、筋膜较多C、肉纤维少D、ロ感细腻答案:B.早餐香肠的英文名称是()。BigbreakfastBreakfastSausageGPaprikaDvRosemary答案:B.蔬菜水果的后熟作用是由()引起的ー系列生化变化。A、酶B、氧化作用C、呼吸作用D、自身的有机物答案：A.大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列选项中消化率最高的是()。A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆答案:A.只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类オ齐全,数量オ充足,オ有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素答案:D.制作鹅肝酱的原料有()。A、瘦猪肉B、鸡胸肉C、核桃仁D、鼠尾草答案：A.道德是以()为评价标准。A、违纪B、违法C、善恶D、是非答案：C.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间答案:A.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是〇。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制答案:D151•肉类蛋白质属于()蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质答案：A.加工黑、红鱼子要先把鱼卵()。A、泡入清水B、泡入盐水C、泡入冰水D、冲洗干净答案：D.国家对压カ容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压カ容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理答案:C.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况答案:C.llPIeasecookthedishesfineIyandseasonthemhighIy"的中文意思是〇〇A、请把这些盘子做得精致、淡雅一些。B、请把菜肴做得仔细些、味淡ー些。C、请把菜肴做得独特些、味重一些。D、请把菜肴做得精致些、味要浓些。答案：D.TheChefzsspecia11iesis:0蟹肉沙拉。A、ClamsaladsB、CrabsaIadsC\IobstersaIadsDvPerchSalads答案:B.由于牛肉所含的()较多,所以牛清汤比其它清汤的颜色深。A、呈味物质B、胶原蛋白C、动物淀粉D、肌红蛋白答案:B.低温保藏原料能有效地()。A、杀灭多数酶类B、杀灭一般细菌C、杀灭所有细菌D、抑制微生物的生长答案：D.下列中属于直接安全技术措施的是()。A、电气设备的绝缘B、电气设备的漏电保护装置C、警示标识D、压カ容器的过压保护装置答案：A.对人体有生理意义的单糖主要有:葡萄糖ゝ果糖和()。Av乳糖Bv蔗糖Cv半乳糖Dv糖原答案:C.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。A'物理B'化学C'生物D'天然答案:B.某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A'2000元B'3000元C'4000元D'12000元答案：C.世界上红葡萄酒著名的品牌有()。A'意斯林B-+-、亦貶堺C、沙当妮D、奴菲答案:B.黑菌又名块菰或〇。A、松露菌B、野松菌C、珍珠菌D、野香菌答案:A.最富盛名的葡萄酒产区是〇。A、意大利的伦巴第B、英国的苏格兰C、法国的波尔多D、西班牙的波尔图答案：C.标准的海鲜汤的口味有浓郁的海鲜味,和〇〇A、适口的酸甜味B、适口的咸鲜味C、适口的酸咸味D、适口的酸鲜味答案：C.制作娴填馅小牛核的原料有()〇A、鸡胸肉B、番茄酱C、红椒粉D、迷迭香答案:A.CorkScrew的中文是()〇A、蛋糕摸B、五味架C、酒钻D、刀箱答案:C.制作牛清汤要把搅拌好的牛肉末放入()牛基础汤内。A、加冰的B、凉透的C、温和的D、微沸的答案：C.下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是0。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中答案:A.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案:B.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()〇A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠答案：A.下列中属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸答案：B.()适用于肉批类ゝ冷肉类ゝ胶冻类等菜肴。A、平面式装盘B、分格式装盘C、圆形装盘D、放射装盘答案:A.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成(),使人体态臃肿,动作迟缓。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案:B.制作龙虾浓汤的调料有()。A、雪利酒B、芥末酱C、鼠尾草D、朗姆酒答案：A.对厨房人员进行专业技能培训是厨房培训工作的()。A、内容之一B、重要内容C、一般内容D、主要内容答案:D.下列选项中属于个人卫生习惯的是:坚持()。A、“四勤”B、“四不”C、“四定”D、“四消毒”答案:A.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：B.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度答案：A.雷电的形成是由于雷云中的()。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累答案:D.番红花在生物学上属()植物。A、莺尾科B、唇形科C、十字花科D、桃金娘科答案:A.Hanging译为()〇A、挂钩B、放平C、吊松D、涂抹答案：C.为培育肥鹅肝要给鹅喂()。A、以蛋白质为主的饲料B、特制的玉米饲料C、以鱼粉为主的饲料D、以肉粉为主的饲料答案：B.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖答案:D.火鸡通常是在()宰杀。A、春季B、秋季C、夏季D、冬季答案:D.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”答案：D.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶答案:A.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒,不包括()的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量答案:B.对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是()消毒法。A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机答案：B.()主要用于不同颜色及多种原料调制的沙拉。A、大型装盘B、圆形装盘C、混合装盘D、分格装盘答案：C.制作鹅肝酱的原料有()。A、迷迭香B、瘦兔肉C、核桃仁D、百里香答案:D.龙虾浓汤在走汤时要浇上()。A、鸡蛋黄B、番茄汁C、红花水D、鲜奶油答案:D.加工鹅肝时要顺切口处把鹅肝中的()。A、绿膜片掉B、苦胆去掉C、筋络拉出D、油膜拉出答案：C195,下列中不属于正确使用压カ锅的操作方法的是()〇A、使用之前,检查密封胶圈B、使用之前,检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压カ锅稍冷却后强行打开锅答案：D.小牛腰的特点之一是()。A、肉纤维多B、肉纤维少C、钙质较多D、色泽较浅答案:B.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法答案:C.威士忌是以()为原料制作的。A、大麦B、葡萄C、苹果D、李子答案：A.小牛肉的肉质特点之一是()。A、维生素多B、水分充足C、血红素多D、胶原蛋白多答案:B.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成。,这种现象称为“回火”。A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧答案:C.獐鹿肉以()年生的肉质较好。A、2〜4B、2〜5C、2〜3D、/2答案:C.酿造红葡萄酒时采取()发酵的方法。A、果汁和果皮一起B、去除果皮C、果汁和果皮分别D、果汁加热答案：A.空气中的湿度过高对蔬菜的()有促进作用。A、氧化作用B、褐变作用C、后熟作用D、呼吸作用答案:D.制作海鲜汤要把番红花用()煮软,呈橘红色。A、清水B、鱼基础汤C、干红葡萄酒D、干白葡萄酒答案:D.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案：D.以下不属于天然甜味剂的是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案:D.传统的西餐使用鹿肉()。A、很普遍B、不普遍C、不如现代普遍D、只限于节日中答案:A.短期培训可以用于()。A、深造培训B、连续培训C、新菜点推广D、较系统学习答案：C.下列说法中错误的是()。A、电烤箱烘烤前应该进行预热B、电饭锅应进行预热C、微波炉不能放在磁性材料的附近D、微波炉不能空载运行答案：B.冷菜装盘刀工简洁不但可以节约时间还能()〇A、节约成本B、保持菜肴清洁卫生C、增加美观D、便于造型答案:B.保存肥鹅肝应把肥鹅肝放入〇。A、消毒器皿内B、真空薄膜中C、陶泥容器内D、专用容器中答案:B.制作意式鱼肉面条汤最后要在汤面上()。A、淋上红花水B、放上面包片C、浇上鲜奶油D、撒上奶酪粉答案：D.制作牛清汤要把搅拌好的牛肉末放入牛基础汤内,上火加热,并用木铲轻轻搅动,当牛肉联成一块时()。A、加大火力B、用答过滤C、轻轻捞出D、停止搅动答案：D.制作小牛肉火腿批要在面盖上()。A、撒上红椒粉B、撒上奶酪粉C、刷上蛋液D、撒上面包渣答案:C.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境答案:A.制作铁扒类菜肴的传热介质是金属与()。A、水分B、黄油C、空气D、面粉答案：C.制作清汤时当放入肉末后要用木铲搅动是为了使〇。A、蛋白质迅速溶解于水B、肉末联成一块C、蛋白质快速变性D、蛋白质与汤液充分接触答案:D.下列中科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水答案:A.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A.某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A.脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸答案:D.捆扎烤牛外脊的方法之一是用线绳在()处系紧ー圈。A、脊肉中部B、脊肉一端C、脊肉两端D、脊肉下部答案:B.制作意式鱼肉面条汤要把葱头()。A、切成圈B、切成丝C、切成末D、切成丁答案：B.小牛核随着牛的生长()。A、逐渐增大B、逐渐萎缩C、逐渐变硬D、仍然不变答案:B.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢赢酸C、皂素D、二秋水仙碱答案:D.烹调小牛核适宜加入()。A、红酒醋B、核桃油C、橄榄油D、奶油和酒答案：D.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡答案：B.厨房工作人员一般采取()的培训方法。A、系统B、长期C、半脱产D、不脱产答案:D.制作清汤要在白色基础汤加入()来清除汤中的杂质。A、富含蛋白质的原料B、富含维生素的原料C、富含纤维素的原料D、富含糖分的原料答案:A.人体每日摄入的〇,应占进食总热量的1015%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A.优质肥鹅肝的筋呈()。A、浅棕红色B、浅粉红色C、深黄褐色D、深棕红色答案:B.除选项()タト,其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A'放射性污染B'肠道致病菌和寄生虫卵污染C'污水、废水污染D、农药污染答案:A.下列中属于天然色素的是()。A、览菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖答案：D.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠答案:D.CrustSet的中文是()〇A、五味架B、五味瓶C、酒钻D、酒篮答案:A.鱼类在产卵期()的含量比平时高数倍。Av糖分Bv脂肪C、水分Dv蛋白质答案：B.制作意式鱼肉面条汤的原料有()。Av胡萝卜Bv葡萄酒Cv鼠尾草Dv番红花答案：A.蟬螂在ー5℃下()即可被冻死。Av5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟答案:D.干燥保藏法是利用干燥环境抑制()。Av空气湿度B、酶的含水量C、微生物活动D、霉菌繁殖答案:C.()能确定和增加菜肴的口味。A、基础汤B、奶油C、少司D、配菜答案:C.当有人触电后,又不能立刻断开电源,则可使用()使带电体与人体脱离。A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍答案：CA、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后,切断电源,对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动,马上停机,切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净答案:A.婴幼儿及儿童食品中,未经〇许可,不得使用食品添加剂。A、工商部门B、税务部门C、卫生部门D、安检部门答案:C.Pistachionut的中文是()〇A、腰果B、开心果C、花生D、榛子答案：B.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工エ艺需要答案:B.成年牛尾一般重()。Ax1千克B、3千克G1.5千克D、2.5千克答案:C248.某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是()〇A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A.放射状装盘形式适用于()。A、沙拉菜肴B、鸡尾酒会C、胶冻菜肴D、冷餐酒会答案：D.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”,每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水答案:C.标准的龙虾浓汤的口感是()。A、虾肉绵软适口B、鲜咸适口C、虾汤细腻,虾肉鲜嫩。D、虾汤鲜美,虾肉细腻。答案:C.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。A、根茎类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案:A.维生素是维持机体正常代谢所必需的ー类低分子()。A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物答案：D.llroastspringchickenwithrosemarysauce"的中文菜肴名称为〇。A、烤仔鸡配蔬菜B、烤鸡蜂蜜汁C、香草汁烤鸡D、香醋汁烤鸡答案:D.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售答案:A.CheddarCheese的中文是是()。A、英国!"十司B、意式计司C、美国计司D、法国计司答案：A.讨论法是在教师的指导下,由学生们发表自己的看法()共同完成教学任务的方法。A、通过相互争论B、通过相互竞争C、通过相互比较D、通过相互学习答案:D.“四无”粮仓是指()。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗答案:A.由于鱼肉组织中含有氨基酸酰氨和0,所以具有独特的鲜美气味。A、亮氨酸B、肌昔酸C、色氨酸D、硫化物答案：B.果汁、菜汁的营养强化剂一般是〇。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：C.食品生产经营人员,根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。A、周B、月C、年D、2年答案:C.朗姆酒的主要生产国有〇。A、西班牙B、意大利C、牙买加D、葡萄牙答案:C.Caper译为中文是()。A、蕃红花B、酸豆C、酸模草D、胡荽答案:B.尽职尽责的关键是〇。A、尽B、职Cゝ忠D、责答案:A."saffron"的中文意思是()。A、肉桂B、杜松子C、番红花D、火鸡答案:C.llThissauceshouIdbeboiIedwithcaIfbone"的中文意思是0。A、这个少司应用小火煮B、这个少司应用牛骨煮制C、这道汤应和骨头ー起煮D、这道汤应用微火煮答案:B.西餐冷菜装盘在刀工处理上要()。A、注意简洁B、要求精细C、注意简化D、要求小巧答案：A.海鲜批做完后要()入冰箱冷藏12小时。A、扣出鱼批B、盖上锡纸C、包上保鲜膜D、压上重物答案:D.厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状答案:D.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、将一天的食物分配到ー日三餐中B、将一天的食物分配到ー日三餐中,且比例适当C、将一天的食物分配到全天各餐中,且比例适当D、将一天的食物分配到全天各餐中,且比例适当、间隔合理答案：D.llExcuseme,whatfiredoesdishneed?"这句话的意思是说()。A'对不起,这是什么火候?B'对不起,这道菜需要多长时间?C'对不起,请问这道菜需要什么火候?D'对不起,请问这道菜需要煎几分钟?答案：C.保存蔬菜原料一般采取()。A、冷藏法B、密封法C、真空法D、灭菌法答案:A.制作海蟹浓汤加入大米后要()。A、大火煮30分钟B、小火煮40分钟C、小火煮30分钟D、大火煮20分钟答案:C.由于鱼肉组织中()较少,血红蛋白也较少,所以鱼清汤颜色很淡。A、血管分布B、弹性蛋白C、含硫化合物D、含氮浸出物答案：A.番红花最名贵的部位是()。A、花瓣B、花粉C、花赛D、花柱头答案:c.河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。A、血液、内脏ゝ皮肤、肌肉B'肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鲤部、眼睛、卵巢、血液答案:C."MorecreamisneededwhenyoucookgriIledprawns?"这句话的意思是说（）。A、你做铁虾大虾时需要加很多奶油吗?B、你做铁虾大虾时需要加奶油吗?C、你煎大虾时加很多奶油吗?D、你煎大虾时需要加计司吗?答案:A.社会舆论判断善恶的依据是0。A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观答案：D.在现在社会里下列行为中,（）属于不道德行为。A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两答案:D.污染食品的寄生虫及虫卵有()。A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螭虫C、囊虫'绦虫'蛔虫和姜片虫D'旋毛虫'华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫答案:A.普鲁旺斯煎小牛肉的色泽是()。A'深褐色,有光泽B'橘红色,有光泽C'深褐色,有焦纹D'橘红色,有焦纹答案：A282.水占成年人体重的()左右。A'40%B'50%C'60%D'80%答案：C.下列属于自动喷淋灭火系统的是0。A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器答案:C.下列说法中错误的是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏B、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理答案:B.()就是要求把自己职责范围内的事做好,合乎质量标准和规范要求,能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业答案：B.营养物质的消化大多是在()内进行的。A、口腔C、小肠D、大肠答案:C.SirloinsteakisajoinofIamb()〇PorkBeefLambVeal答案:B.高温保藏法是利用高温破坏。的活性。A、杆菌B、酶C、细菌D、霉菌答案：B.根据《食品卫生法》规定,食品生产经营人员每()必须进行健康检查。A、周B、月C、年D、2年答案：C.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称〇食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案:B.茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘G氟和镒D、铁和氟答案:C.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆カ减退答案:B."Provencalveal"的中文菜肴名称为〇。A、普鲁旺斯牛外脊B、普鲁拉旺斯猪排C、普鲁旺斯煎小牛肉片D、普鲁拉旺斯煎鹅肝答案：C."CanyoutelImewhatbeefisusedforgriIledmixedgriII?”这句话的意思是（）。A、你能告诉我铁扒外脊扒用什么牛肉吗?B、请你告诉我铁扒个脊扒需要用什么原料。C、你能告诉我铁扒杂拌怎样做?D、你能告诉我铁扒杂拌用什么牛肉吗?答案:D.厨房常用的化学灭火设备有()、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A、二氧化硫灭火器Bv1211灭火器C、泡沫灭火器D、干粉灭火器答案:D.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和〇。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖答案：C.优质的肥鹅肝颜色为()。A、乳白色B、粉红色C、深红色D、浅黄色答案:A.制作海鲜汤的汤料有()。A、烤面包丁B、烤面包片C、胡萝卜丁D、洋白菜丝答案:B.肉的成熟作用会使肉变得()。A、表层有膜B、表面微干C、色泽发暗D、色泽发红答案：C.一般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于〇生产。Av批量Bv单件Cv烹调Dv面点答案：A.世界上生产葡萄酒著名的国家有()。Av英格兰B、意大利C、奥地利D、卢森堡答案:B.蔬菜水果的萌发和抽苔会()。A、消耗营养B、增加水分C、增加有机酸D、增加芳香油答案:A.仔细选择食用对象是指营养强化要有()。A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性答案：C.可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合,在一定的含量范围内,遇明火就会爆炸,这个含量范围叫()。A、爆炸点B、爆炸范围C、爆炸极限D、爆炸允许值答案：DA、煮牛仔汤B、用于铁扒C、用于蒸煮D、炒牛仔肉答案:B.制作苹果煎鹅肝的原料有()。A、沙拉油B、鲜奶油C、橄榄油D、鲜黄油答案:D.小牛核的部位在()。A、颈胸之间B、大腿内侧C、前腿内侧D、肝脏上部答案：A.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()〇A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案:D.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、肉类C、日常食用调味品D、饮料答案:B.销售毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：A.肉钎的英文是()。SkewerMeasuresMeatForkD\Eaters答案：A.对原料进行捆扎成型的目的之一是使原料()〇A、便于入味B、保持原形C、便于成熟D、便于改刀答案:B.蛋白质不具备的生理功用是()。A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性答案:C.苹果煎鹅肝中苹果的形态是()。A、粒状B、丁状C、片状D、瓣状答案：C.小牛核自身的味()。A、很浓B、略腥C、很淡D、较浓A、小牛肉B、他拉根C、培根片D、鲜茜萝答案:C.优质的肥鹅肝用手触摸后有()的感觉。A、光溜溜B、软乎乎C、干爽爽D、黏糊糊答案:D.热源的温度超过()就能造成烧伤与烫伤。A、30℃B、45℃G60℃D、80℃答案：B.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和〇〇A、排风扇B、吊扇C、抽油烟机D、换气扇答案:C.浅色的黑菌一般称()A、灰色块菰B、白色块芯C、珍珠块前。D、浅色块菰答案:B.“烤鱼青蛤汁”的英文菜肴名称是()。A、roastfishwithclamsauceB、roastfishwithherbsauceCヽroastspringchickenwithrosemarysauceDxroastspringchickenwithgrapesauce答案：A.菜点总成本与产品数量的比值是〇。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本答案：C.触电损伤的基本因素是:()ゝ频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、人体的电阻大小B、电压大小C、通过人体的电流大小D、人体的干燥程度答案:C.在现在社会里下列行为中,（）不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子答案:C.谷类在正常的贮存期内,（）的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质答案：D.朗姆酒是以（）为原料制作的。A、葡萄B、甘蔗C、大麦D、高粱答案：B.小牛肉的脊背部适宜()。A、整条烧烤B、用于烧畑C、整条煎炸D、整条腌渍答案:A.员エ因工作需要调换新工作时,要进行()A、强制培训B、工作培训C、换岗培训D、岗前培训I答案:C.系数定价法是以0为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D税金答案：B.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。A、燃料B、人工Cゝ原料D、各项答案:D.制作烤火鸡的原料有()。A、栗子B、李子C、杏仁D、桃仁答案:A332,下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、蛋氨酸B、谷氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸答案：B.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶答案：D.加工黑'红鱼子要把鱼卵放入〇中浸泡。A'盐水B、冷水C、冰水D、牛奶答案:A.()是指食品生产ゝ加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品着色剂B、食品添加剂C、膨松剂D、食品原料答案:B.脂肪不具备的生理功用是()。Aゝ供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收答案：D.波尔图酒因常在()的波尔图贮存销售因而得名。A、意大利B、西班牙C、葡萄牙D、法兰西答案:c.安装合格的通风设备不会出现〇的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、运转平稳D、转动的设备用手可触到答案:D.干燥保藏法可以达到()保存原料的目的〇A、永久B、短时间C、方便的D、在一定时间内答案:D.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时,适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水答案：C.()是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板,使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间答案:D.世界上生产葡萄酒著名的国家有()。AV法国B'丹麦C'英国D'荷兰答案:A.低温保藏原料能有效地()。A'抑制蛋白质变性B'抑制酶的活性C'杀灭一般微生物D'杀灭各种霉菌答案：B.肉的成熟作用会使肉变得()。A'有弹性B'水分多C、易成熟D'糖原增多答案：A.牛尾的特点之一是()。A、富含胶质B、脂肪较多C、柔软适口D、水分充足答案:A.糖浆锅的英文是()。AxBoiledPotB\BrazierCxSugarPotDxBucket答案:B.昆虫食品具有()含量丰富,含多种维生素和矿物质的特点。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质答案：D.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()〇A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油答案:c.Consommederoya!译成中文是()。A、皇室清汤B、皇室奶油汤C、蔬菜清汤D、牛肉汤答案:A.制作小牛肉火腿批先要把肉批放入200℃的烤箱烤25分钟,然后()再烤。A、浇上原汁B、刷上黄油C、刷上蛋液D、降低炉温答案:D."Thecreamsoupistooclear,addmore,pleasE.",这句话的意思是()。A、这奶油少司太稠,请多加一些奶。B、这菜做得太淡,请多加一点调味汁。C、这奶油汤太稀,请再多加些奶油。D、这奶油汤太稠,请多加一些汤。答案：C.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒,团结协作B、艰苦奋斗,勤俭创业C、公平交易,货比三家D、遵纪守法,廉洁奉公答案:C.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用答案:A354,四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢赢酸C、皂素D、秋水仙碱答案：C.下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:()、压カ、介质和着火源等。A、可燃气体B、温度C、湿度D、空气答案:B.培训中使用的实践指导法,要求教师对制作的菜点()。A、组织品尝B、进行讲评C、回收成本D、廉价处理答案:B.VegetabIeScoop的中文是()〇A、蔬菜盆B、蔬菜锅C、切片器D、挖球器答案：D.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。答案:D.为培育肥鹅肝要给鹅喂特制饲料〇。A、2~4个月B、2个月C、1个月D、厂2个月答案:C.制作铁扒类菜肴可使原料内部的水分()。A、迅速流失B、很少流失C、迅速汽化D、形成水化层答案：B.职业道德教育主要引导厨房人员熟悉本单位的经营目标,培养()。Av大方的仪表Bv整洁的仪容Cv良好的厨德Dv精湛的技艺答案：C.()环境,可通过生物富集作用作用于人体。Av微生物Bv昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染答案:C.肉的成熟作用是在肉的()后发生的。A、营养增加B、水分减少C、酸度增加D、尸僵作用答案:D.脂肪不具备的生理功用是〇。A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能答案：D.制作龙虾浓汤的调料有()。A、罗勒叶B、橙子酒C、鼠尾草D、番红花答案：D.安装合格的空调设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸答案:D.由于牛肉所含的呈味物质较多,所以牛清汤比其它清汤的()〇Av要浓稠Bv颜色深Cv更鲜醇Dv要混些答案:C.小牛肉的肉质特点之一是()。A、脂肪少Bv香味足Cv膻味大Dv钙质多答案：A.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。Av红色Bv绿色Cv紫色Dv黑色答案:B.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。Av1毫克B、1克C、10克Dv100克答案:B.Cheesemadefrom()〇ButterMiIkC、OiID、Cream答案：B.蔬菜水果的后熟作用会使〇。A、果胶减少B、叶酸减少C、芳香油增加D、水分增加答案：C.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。A、谷类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案:A.制作冷鸡肉卷要把鸡卷用纱布包紧,再()。A、放在膜具内B、入炉隔水烤C、放入汤锅内煮D、用线绳捆好答案:D.为促进毒物排出,()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液答案：D.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质ゝ脂肪、糖类B、蛋白质ゝ维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水答案：A.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多答案:A.l<friedgooseIiverapllewithgrapesauce"的中文菜肴名称为〇。A、葡萄汁配鹅肝B、葡萄煎鹅肝C、煎牛肝苹果少司D、苹果煎鹅肝答案:D.标准的海蟹浓汤要在汤中加入()。A、奶油和鸡蛋B、牛奶和面粉C、奶油和蘑菇D、牛奶和奶油答案：D.少司是指菜点的调味汁,在我国南方习惯上被译成()。A、沙拉B、沙律C、忌廉D、沙司答案:D.制作香醋汁烤鸡的少司要加入()。A、牛布朗汤B、牛基础汤C、白兰地酒D、波尔图酒答案:B.制作柠檬黄油先要把黄油()。A、冻硬B、化软C、切块D、切丁答案：B.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质答案：D.干燥保藏法是采取措施降低原料的()。A、含水量B、酶的活性C、细菌数量D、持水性答案:A.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E答案:A.制作普鲁旺斯煎小牛肉适宜使用()。A、小牛后腿肉B、小牛前腿肉C、小牛里脊肉D、小牛外脊肉答案：A.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、磷ゝ铁ゝ锌B、钙、铁ゝ碘、锡C、钙ゝ钾ゝ钠ゝ镁D、氯、磷ゝ硫ゝ钙答案：C.Creamedseafood译为中文是()。A、奶油少司B、海鲜沙拉C、奶油炒海鲜D、奶油海鲜汤答案:C.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。A、二氧化碳灭火器B、二氧化硫灭火器C、泡沫灭火器D、2402灭火器答案:A.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中,改善和提高食物的(),达到规定的质量要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性答案：A.当需要用英语询问制作一道菜需要多长时间,你可以用()。AxHowofendothecourse?B、HowaboutthefIavourofthiscourse?C\HowIongdoesitpreparefordinner?DヽHowIongdoesittaketocookthiscourse?答案:D.下列生长野生黑菌的国家是〇。A、美国B、德国C、法国D、英国答案:C.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风ゝ不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤答案:D.制作波尔图酒的原料有()。A、苹果原汁B、原汁葡萄酒C、杂果汁D、高粱答案：B.制作普鲁旺斯煎小牛肉的原料有0。A、黑橄榄B、培根末C、迷迭香D、火腿末答案:C.标准的海蟹浓汤色泽为()。A、浅红色,有光泽B、深红色,无光泽C、浅红色,无光泽D、深红色,有光泽答案:A.AppIegIatedham的中文是()〇A、美式火腿B、法式火腿C、意式火腿D、德式火腿答案：A.加工前是ー种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有〇。A、1种B、2种C、4种D、3种答案:D400.触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电答案:D401,膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的糖原和()将首先被利用,以补充热量的不足。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B402.()是以善恶为评价标准。Av公德Bv道德Cv文明D、活动答案：B403.优质蔬菜的一般卫生指标是〇〇A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D'鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑答案:B404.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定地点答案:D405.清汤要在白色基础汤加入富含蛋白质的原料用来〇。A、增加汤的鲜味B、清除汤中的杂质C、增加汤的营养D、去除汤中的杂味答案：B406.对铁的生理功用叙述错误的选项是()。A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成答案:A407.制作娴填馅小牛核要在烤箱中炳0〇A、20分钟B、60分钟C、30分钟D、50分钟答案:C.姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是〇。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品答案：D.多纳器的是英文〇。DoughnutDoubIeC\DoughDvDoughboy答案:A.触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于()和正确的紧急处理。A、触电时间的长短B、触电者的身体状况C、能否尽快脱离电源D、能否尽快抢救答案:C.肉的尸僵作用会使肉变得()。A、消耗营养B、增加水分C、易于成熟D、不易煮烂答案:D.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻答案：B.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食答案:C.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒答案:D.制作海鲜汤要把黄油和()搅拌均匀,抹在面包片上。A、罗勒叶B、芥末酱C、大脚末D、奶酪粉答案：C.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢赢酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案:C.机体中含量最多的无机盐是()。A、钾B、磷C、钙D、钠答案:C.不需要中间宿主的寄生虫是()。A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫答案：D.下列选项中属于必需氨基酸的是0。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D谷氨酸答案：B.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。Av防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载答案:B.制作意式鱼肉面条汤的原料有()。A、罗勒B、橙子C、芹菜D、香菜答案:C.烟气中的化学成分可以减少原料的()。A、糖原B、蛋白质C、水分D、酶的活性答案:C."GarnishthedishpleasE.",这句话意思是()。A、请蒸一下这道菜。B、请重新加工ー下。C、请把这盘菜装饰一下。D、请品尝这盘菜。.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和(),以善恶评价为标准的意识ゝ规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念答案:D.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症答案:D.厨房的()宜配置两套,一套在切配间,ー套在冷菜间,要防止生熟食品的交叉感染。Aゝ加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备答案：B.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A、电压B、电源C、开关D、插座答案:D.制作海鲜汤的要把葱头、芹菜切成()。A、小丁B、细丝C、大丁D、斜刀片答案:B.制作香草面包蓉的原料有()。A、而容B、黄油C、芹菜D、培根答案：B.干燥保藏法是利用干燥环境抑制〇。A、水的流动B、酶的活性C、细菌活性D、水分含量.通风设备在运转中要注意各种风ロ,不能有()等异常现象。A、堵塞B、停转C、大噪声D、漏油答案:A.0不是食物中毒的特征。Aゝ潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染答案:C.放射状装盘一般是以大型装饰为主体()呈放射状摆上各种冷菜。A、正面B、前面C、两侧D、周围答案：D.现代厨房广泛使用()。A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料答案:C.未经卫生部门许可,()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案:C.制作龙虾浓汤要把加工好的龙虾肉()。A、用黄油炒香B、用原汤保温C、用香草腌入味D、用橄榄油腌渍答案：B.加工牛仔核要把牛仔核用水冲洗至()为止。A、颜色乳黄B、粘液增多C、颜色发白D、粘液增多答案：C.食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品答案:C.*,Hasthatguest,ssaIadgotcooked?",这句话意思是()。A、这是客人特意点的沙拉。B、那个客人的沙拉做好了吗?C、那个客人对沙拉有什么要求吗?D、有人做客人特意点的沙拉吗?答案:B.下列烹调方法哪种是以热空气为传热介质的()。A、蒸B、烤C、燈D、炸答案：B.下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃.制作龙虾浓汤的调料有()。A、罗勒叶B、柠檬汁C、鼠尾草D、番茄汁答案:B.()是用葡萄酿造的汽酒,是ー种非常名贵的酒。A、rumbrandychampagneDvgin答案:C.波尔图酒在生产エ艺上吸收了()的酿造经验。A、威士忌B、白兰地C、香槟酒D、葡萄酒答案：A.净料单位成本等于()与加工后原料重量的比值。A、毛料总值B、净料总值伍损耗总值D、消耗总值答案:A.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案:C.制作烤火鸡的原料有()。A、火鸡肝B、黑橄榄C、黑樱桃D、火腿末答案：A.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结答案：B.小牛肉的肉质特点之一是()。A、油脂较多B、膻味较大C、肉味较淡D、香味充足答案:C."RoastturkeyneedssomevaniIlaandbrangy."这句话的意思是〇〇A、烤羊排时需加一些蔬菜。B、烤火鸡需加一些香草和白兰地。C、烤羊排需加一些和白兰地。D、烤火鸡需加一些原汁。答案:B.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的()和脂肪将首先被利用,ー补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质答案：B.蔬菜水果的后熟作用会使()。A、果糖减少B、有机酸减少C、蛋白质降低D、热量增加答案:B.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动答案:A.竞争的实质是人才和知识的竞争,是()的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模答案：A.Basting的正确译法是〇〇A、裹上保护层B、淋以肉汁C、沾上面包粉D、搅打上劲答案：B.()一般是在沙拉盘内先垫上生菜叶等做装饰。A、分格装盘B、圆形装盘C、外加装盘D、小型装盘答案:B.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻答案:A.酱油的鲜味主要来自其中的()。A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸答案：C.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()〇A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》答案：C.下列中不能用食品容器盛放的是〇A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品答案:A.加工黑'红鱼子要把鱼卵不断用〇。A'盐水冲洗B'木棍搅动C'筛子过滤D'用烟熏答案:B.水禽蛋必须加热()オ可食用。A'3分钟B'5分钟C'7分钟D、10分钟以上答案：D.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A'自燃B'燃烧C'闪燃D'爆炸答案:A.优质的白兰地产于法国的〇地区。A、波尔图B、勃根底C、干邑D、里昂答案:C.()的厨师培训I,可系统地提高全体人员的烹调技术。A、轰轰烈烈B、结合工作实际C、长时间D、集中力量答案：B.一些成功的企业把对员エ进行培训I,称之为()。A、人员大比武B、人力市场开发C、智力能源开发D、人力资原开发答案：C.对原料进行捆扎成型的目的之一是()。A、保护营养B、利于切配C、防止变形D、防止破碎答案:C.小牛腰的特点之一是()。A、没有异味B、膻味较大C、水分充足D、带有异味答案:A.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()〇A、节约体内蛋白质的消耗B、促进维生素的吸收C、抗生酮作用D、构成修补和更新机体组织答案：B.其它冷菜装盘形式有()。A、蝴蝶式装盘B、立体式装盘C、三角装盘D、多角装盘答案：B.我国较早引进的火鸡品种是〇〇A、古铜色火鸡B、黑色火鸡C、尼古拉火鸡D、贝蒂纳火鸡答案:B.冷藏法保存鲜蛋要求鲜蛋新鲜和〇。A、大小均匀B、清洁C、蛋壳较厚D、有光泽答案:B.制作苹果煎鹅肝要把苹果去皮、去核()〇A、切圆片B、切小片C、切成4瓣D、切成8瓣答案：A.肉的腐败作用会使肉的()。A、蛋白质分解B、表面微干C、色泽发暗D、水分增加答案:A.高温保藏法是利用高温破坏酶的()。A、长链B、组织C、结构D、活性答案:D.制作味美思酒的原料有()。A、酸味苹果B、鲜杜松子C、芳香植物D、多种果汁答案：B.()是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类答案：D.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()〇A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D防腐剂答案:C.短期培训常用于()。A、道德培训B、强化培训C、礼仪培训D、理论培训答案:B.制作意式鱼肉面条汤的原料有〇,A、罗勒叶Bゝ朗姆酒C、鼠尾草D、奶酪粉答案：D.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。A'行为道德B'国家公德C'科学道德D'职业道德答案：D.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器答案:C.目前使用的冷藏柜大多数采用〇的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷答案:A.“bouilliabaisse”的中文菜肴名称为()。A、牛清汤B、清汤菜丝C、龙虾汤D、海鲜汤答案：D.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、蛋白质B、维生素C、糖类答案:B.()必须加热10分钟以上オ可食用。A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹤鹑蛋答案:D.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B.构成蔬菜香气的主要成分是()。A、微量元素B、维生素C、肌间脂肪D、挥发油答案：D.成年人植物油与动物油的摄入量以〇为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3答案:A.制作普鲁旺斯煎小牛肉的少司要用()调剂浓度。A、芥末酱B、番茄酱C、黄油炒面D、软黄油答案:D.下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动カ作用答案：C.烤是将原料放入烤炉内,加热上色,并达到()的烹调方法。A、半熟B、全熟C、八、九成熟D、客人要求的火候答案：D.确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格