2022年中级厨师资格考试题库（典型题版）

2022年中级厨师资格考试题库(典型题版)ー、单选题.清洗猪肠的方法是:将翻转的猪肠放入盆内,加入盐和醋,用双手(),再用清水洗涤。A、翻拌B、搅拌C、抄拌D、反复揉搓答案:D.()的清洗加工步骤是:灌水冲洗.拍打挤压.破膜清洗。A、猪肺B、猪肚C、猪脑D、猪舌答案:A.牛上脑肉的特点是()，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪,红白相间,属ー级牛肉。A、肉质肥嫩B、筋多质嫩C、肉老筋多D、肉质软嫩答案：A.下列不属于红娴菜使用的调料是(A)。A、醋B、料酒し、西/fflD、鲜汤答案:A.加工性烹调原料按加工方法,可分为(A)和腌腊制品两大类。A、干制品B、湿制品C、水制品D、油制品答案:A.直制的特点是条纹⑻原料本身的厚度,呈放射状。A、长于B、短于C、等于D、大于答案：B.油发锅巴时首先要将锅巴(),以免炸制时放炮。A、晒干D、烤干答案:B.下列属于腹足类.贝类的是〇。A、海螺B、鲍鱼C、田螺D、以上均是答案:D.《食品安全法》规定,食品检验由食品检验机构指定的检验人()进行。AV认真Bv保密Cv独立Dv相互答案：C10,下列菜肴需带味碟佐食的是()。Av香炸猪排Bv干烧黄鱼Cv干烧鸡块Dv干煽牛肉丝答案：A.良好的职业道德可以创造良好的经济效益,有力于保障()的合法利益。Av个人B、工人C、农民D、军人答案:A.燎制法按其用料和加热方式,可分为().焯炮(普通燈)和滑燈。A、生燎B、熟燎C、凉燎D、拌燎答案:A.奇リ有蓑衣花刀的原料主要用于制作〇菜肴。A、冷菜B、荤菜C、热菜D、大菜答案：A.羊腱子肉肉瘦筋多,肉中(),属三级羊肉。A、筋多B、脂肪多C、夹筋D、骨多.下列适宜干烧鱼码味用的ー组调味料是()〇A、葱姜汁.盐.料酒.味素B、味素.盐.料酒.胡椒粉C、葱姜汁.盐.料酒.胡椒粉D、葱姜汁.盐.味素.胡椒粉答案:C.锅贴鸡片生坯的上层一般为()。A、鸡茸B、鸡脯肉C、熟膘肉D、绿菜叶答案:D.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为〇。A、职业精神B、职业标准C、职业道德D、职业愿景答案：C.炸制奶香味型菜肴需加入1/3量的()。A、盐D、饴糖答案:C.燜与焙的区别之一是焙制法(),炳制法少许勾关。A、勾浓芙B、勾薄关G勾厚英D、自然收汁答案:D.新卤水的调配程序是:香料袋.调料.(A)同时入卤锅,大火烧开,中小火煮1小时即可卤制菜品。A、水B、奶汤C、清汤D、毛汤答案：A.下列适宜奇リ双十字花刀的菜肴是(A)。A、干煎鳏鱼B、糖醋蹶鱼C、糟烧輙鱼D、红烧蹶鱼答案：A.《食品安全法》规定,食品安全监管部门对食品不得实施()。A、抽检B、检查C、免检D、监督答案:C.下列最适宜五彩鸡丝过油时的油锅是〇。A、冷锅温油B、热锅凉油C、冷锅热油D、温锅冷油答案:B.新鲜蛋类冷藏时的最佳温度应控制在()为宜。A、20℃B、25℃C、0℃D、-5℃答案：C.油发虾片的最佳温度是160°C,油温高虾片会变〇〇A、白B、淡答案:D.白烧禁用的调味料是()。A、盐B、酱油C、料酒D、味素答案:B.羊后腿外侧的肉称为元宝肉,两者之间的两条肉称为()。A、三岔B、磨档C、腱子肉D、黄瓜条答案：D.绿色蔬菜在热和酸的共同作用下,()的绿色极易消退,由绿变黄,呈现枯败之色。A、维生素B、核黄素C、叶绿素D、胡萝卜素答案：C.职业道德建设,必须坚持以〇为核心,以集体主义为原则。A、市场经济B、经济效益C、人际关系D、为人民服务答案:D.依据油温的高低和用油量的多少,炒制法可分为0.滑炒.煽炒.软炒等技法。A、糖炒B、爆炒C、生炒D、油炒答案:B.()鳞片中含有较多的脂肪,初加工时不要去除。A、鲤鱼B、鳗鱼C、黄鱼D、鹹鱼答案：D.刮剥洗涤法适用于().脚爪.火腿等原料外表的洗涤加工。A、猪肠B、猪肚C、猪脑D、猪肉的外皮.蛇油牛柳的牛肉致嫩,一般是用()。A、胡椒粉B、辣椒油C、嫩肉粉D、苏打粉答案:C.菜肴料形相似组配的要求之一是料形必须一致,即()。A、丝配丝B、丁配丁C、条配条D、以上都是答案:D.食物中毒的特征之一是症状〇。A、一般B、不同G相似D、不ー样答案：C.为保证蒜泥味型菜肴口味醇香.辣味充分溢出,蒜泥要〇。A、提前预制B、现用现制C、加热预制D、用刀切制答案:B.调制蛋清糊蛋清与淀粉的比例以()为佳。A、2:1B、3:1C、4:1D、1:1答案:D.家畜类原料的清洗主要包括〇.内脏和头蹄尾,重点是内脏的洗涤。A、肌肉B、外脊C、上脑肉D、五花肉答案：A.爛鱼片过油的最佳油温以〇以内为宜。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃答案：A.烧制法按菜肴的色泽划分,可分为红烧和()两种。B、酱烧C、葱烧D、干烧答案:A.菜肴异色组配要求主料的()比辅料的要重些。A、形状B、数量C、外形D、色泽答案:D.水产品的卫生问题不包括()。A、细菌汚染B、组胺中毒C、寄生虫病D、亚硝酸盐中毒答案：D.正宗回锅肉的配料是()。A、洋葱B、韭菜C、大葱D、青蒜苗.下列是用调料调配出菜肴主色的菜品是(D)。A、盐煽鸡B、炸响铃C、香酥鸭D、酱汁瓦块鱼答案:D.下列适宜加热中调味的菜肴是〇。A、宫保鸡丁B、鱼香肉丝C、干烧鱼D、以上都是答案:D.每次卤毕菜肴后,要将卤汁(),撇去浮油,置阴凉处保存。A、烧沸B、取出C、加盐D、加调料答案：A.关于道德与法律说法正确的是()。A、法律比道德产生的晩B、道德与法律同时产生C、道德比法律产生的晩D、道德与法律适用范围相同答案:A.粉丝的涨发方法一般采用()或水发。A、火发B、油发C、蒸发D、碱发答案:B.干煽牛肉丝使用的辛辣味调料是〇〇A、泡椒B、豆瓣酱C、干辣椒D、胡椒粉答案：C.下列适宜热传质调味法的是〇。A、烧B、炒C、爛D、爆答案：A.清洗羊肚的第一步是用盐和()搓洗。A、醋B、生抽C、料酒D、姜汁答案:A.制竹节花刀一般是首先将原料切成()长方块。A、5cmX5cmB\5cmX2.5cmC、1cmX2cmDx2cmX3cm答案:B53,下列属于配菜原则之一的是。。A、量的配合B、技法的配合C、刀法的配合D、主料的配合答案：A.白斩鸡的质感特点是〇。A、皮爽肉滑B、皮鲜肉滑C、皮脆肉滑D、皮韧肉滑.下列措施中,不能预防食品腐败变质的是〇。A、咼温灭菌B、加水浸泡C、提高渗透压D、添加适量防腐剂答案:B.根据用料和加热方式,炮制法可分为生燈.()和滑燈。A、烟炮B、油燈C、特殊燈Dゝ焯燈(普通燈)答案:D.牛外脊肉松而嫩,属ー级牛肉,适于()涮等烹调技法。A、烧.扒B、炖.炳C、炒.爛D、蒸.卤答案：C.葱烧海参的最佳选料是()。A、灰刺参B、梅花参C、方刺参D、黄玉参答案:A.下列表述猪肺清洗加工错误的选项是()。A、灌水冲洗B、拍打挤压C、破膜清洗D、沸水汆烫答案:D.下列不属于饮食产品成本三要素的是()成本。A、主料B、配料C、调料D、燃料答案：D.炮与烧的区别之一是味型的不同,烧的口味是(),炳的口味是咸鲜味醇。A、多样B、鲜咸回辣C、鲜咸回酸D、鲜咸味浓答案：A.干料泡发方法主要有().油发.碱发和盐发。A、水发B、煮发C、浸发D、热水发答案:A.制作一般清汤的技术要点之一是:原料冷水下锅,煮沸后汤面不能〇〇A、沸腾B、平静C、翻滚D、半开答案:A.烤在加热前需进行腌浸拌渍,这种调味方式称为(C)。A、腌渍定味B、辅助调味C、基本调味D、重要调味答案：C.制作肉类家常味型菜肴,多用()做主要调味料。A、豆瓣酱B、甜面酱C、番茄酱D、黄豆酱.中华绒螯蟹雄蟹呈三角形,称为(),中秋节前后为盛产期。A、尖脐B、白脐C、黑脐D、团脐答案:A.下列选项中,不属于化学性污染的是()。A、农药残留B、昆虫污染C、滥用食品添加剂D、エ业三废不合理排放答案:B.鱼香肉丝的烹调特点是上水粉浆,(),一锅成菜。A、不换锅B、急火快炒C、炒时不过油D、以上都是答案：D.劳动争议发生后,当事人对仲裁裁决不服的,可以向(D)提起诉讼。A、政法委B、公安局C、检察院D、人民法院答案:D.鲫鱼体形宽扁,长圆形.背高,体色多为()色,肉嫩,味美。A、灰白或深红B、灰黑或金黄C、红黑或褐色D、青灰或红黑答案:B.鮒鱼肉质细嫩,(),味醇清腴。A、异常鲜美B、肉厚质老C、色泽艳丽D、富含脂肪答案：D.焦爛里脊成菜的芙汁是()。A、薄芙B、流关C、厚英D、包汁关答案：D.菜肴的口味应符合季节性,一般〇要浓厚,夏季要清淡些。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案:D.《食品安全法》规定,食品检验实行食品检验机构与〇负责制。A、保密员B、安全员C、检验人D、化验员答案:C.芫爆里脊略有白色0«不勾关。A、清汁B、混汁C、油汁D、汤汁答案：A.一般将厨房当月使用而无剩余的(C)原材料成本,做为成本核算的基数之一。A、采购B、保管C、领用D、预定.中式烹调师操作不慎,油锅着火,正确的做法是用（）覆盖灭火。A、抹布B、毛巾C、灭火毯D、工作服答案:C.积极进取是指不懈不怠，（）,争取进步。A、更新知识B、追求发展C、更新技术D、丰富知识答案:B.一般用于（）菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。A、熟炒B、滑炒C、爆炒D、生炒答案：D.五彩鸡丝与滑炒鸡丝的主要区别是〇的不同。A、切配成形B、上浆掛糊C、火候火力D、辅料配制答案:D.()涨发的目的之一是使其最大限度地吸水膨润,恢复原有的质感。A、干货原料B、植物性原料C、动物性原料D、家畜类原料答案:A.藏是将加工的原料藏入另ー种加工的原料的(D),加以密封形成菜肴生坯的技A、腹下B、腹外C、腹上D、腹腔中答案：D.食品放射性污染的来源是()。A、大气核爆炸试验B、核废物排放不当C、意外事故核泄漏D、以上都是答案：D.葡萄花刀是在原料表面用交叉()深约原料的3/4I刀距为!.2~1.5cm的斜向平行刀纹。A、斜刀創B、直刀制C、推刀制D、直刀切答案:A.蛋泡糊中使用的面粉以()为宜。A、高筋粉B、中筋粉C、低筋粉0、小麦粉答案:C.下列适宜油发的原料是()。A、虾片B、虾仁C、对虾D、龙虾答案：A.猪头的()加工步骤是:剔刮.烧燎.舌リ洗.清水洗涤。C、整理D、熟处理答案:A.食品中的细菌主要包括()。A、致病菌B、非致病菌C、条件致病菌D、以上都是答案:D.洗涤家畜的肠.肚内脏时,应将其里外的黏膜及油膜全部()干净。A、处理B、清理C、整理D、摘除并清洗答案：D.下列适宜用一般清汤烹制的菜肴是()。Av扒三白B、清汤燕菜Cv葱烧海参Dv宫保鸡丁答案：C.().配料和调料成本是饮食产品成本的三要素。Av主料Bv燃料Cv油料Dv香料答案:A.油发好的(D)应放入温碱水中,浸泡至回软吐油,然后再用清水漂清才能使用。Av粉丝Bv锅巴Cv虾片Dv干肉皮答案:D.干货原料涨发的目的之一是除去原料本身带有的异味和()。Av毛皮B、杂质Cv黏液Dv筋膜答案：B.干粉灭火器的干粉(),可用于扑灭带电设备的火灾。Av不传热Bv不导热Cv不导电D、不导水答案:c.味精在菜肴烹调中最佳投放时机是()。A、菜品出锅前B、菜品成熟后C、菜品加热中D、菜品加热前答案:A.瓦楞花刀是在鱼体表面先()横向刀纹至椎肋,再平奇リ进2~2.5cm,鱼肉翻起呈瓦楞排列状。A、斜刀制B、直刀制C、混合奇リD、直刀切答案:B.牡丹花刀是在鱼体两面用()成弧形刀纹,深至椎骨,翻开呈花瓣形。A、斜刀奇リB、直刀制C、混合制D、直刀切答案：A.下列菜肴属于鲁菜传统炒菜的是()。A、除乌鱼蛋B、宋嫂鱼羹C、龙凤三丝D、拆ダ会鲤鱼头答案:A.刀工主要是对完整原料进行分解切割,使之成为()所需要的基本料形。A、主料B、配料C、辅料D、组配菜肴答案:D.油发虾片时,当虾片炸至膨松.酥脆,颜色转为()时应马上取出。A、洁白B、金黄C、金红D、褐色答案：A.里外翻洗法主要适用于家畜类()内脏的洗涤加工。A、ロ条B、肺.脑G脑.筋.羊前腿肉的特点是(),筋膜较少,肉质较老,属二级羊肉。A、肥多瘦少B、瘦多肥少C、筋少肉多D、肉少筋多答案:A.蛋类中的蛋白质含有人体需要的全部0,是天然优质蛋白质食物来源之ー。A、必需氨基酸B、必需脂肪酸C、优质蛋白质D、必需微量元素答案:A.滑炒法要求操作敏捷,成菜时间短,关汁应选择用()最适宜。A、薄汁关B、兑汁奘Cv二流英D、厚汁关答案:B.下列适宜奇リ刀的菜肴原料是〇。A、猪肚B、茄子C、豆腐干D、以上都是答案:D.《食品安全法》规定,食品安全监督管理部门在进行抽样检验时,应当()。A、免费抽检B、购买抽取的样品C、随意抽取D、仅收取检验费答案:B.下列选项中,()不是完全蛋白质。A、肉中的肌蛋白B、肉皮中的胶原蛋白C、鸡蛋中的卵白蛋白D、大豆,中的大豆蛋白答案：B.鳗鱼用生搓法去粘液时需放盐和()反复搓揉,然后再用水冲洗干净。A、姜B、醋C、料酒D、酱油答案：B.烧鸭四宝制作特色是:勾关后再放入醋.(),淋入葱姜油.香油,撒上香菜末和葱末。A、盐B、酱油C、料酒D、胡椒粉答案:D.牛肉可分为四个等级,（）牛肉为最好。A、四级B、三级C、二级D、ー级答案:D.社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国.爱人民.爱劳动.爱科学.（）。A、爱学习B、热爱党C、爱生活D、爱社会主义答案：D.禽肉中含有较多的（）脂肪酸,容易被消化吸收。A、饱和B、多饱和C、少饱和D、不饱和答案:D113,良好的职业道德可以创造良好的〇,有力于保障个人的合法利益。A、经济效益B、社会效益C、工作环境D、社会环境答案:A.牛蜂窝肚上的黑膜可以用()刷掉,然后洗涤干净即可。Av热水Bv食用碱水Cv食用盐水D、高镒酸钾溶液答案：B.鲁菜在运用调味技法时,注重突出()。A、单ー调味品的风味B、复合调味品的风味Cv原料本身的风味D、香料的风味答案：A.单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的主料成本.配料成本和()成本之和。C、燃料D、调料答案:D.为了防止釉质颜料中的重金属遇高温释放有害物质,禁止将〇放入消毒柜消A、玻璃器皿B、木制器皿C、瓷器器皿D、彩瓷器皿答案:D.香菇按生产季节可分为冬菇.春菇和()。A、秋菇B、夏菇C、花菇D、厚菇答案：A.鱼香肉丝肥瘦肉的最佳配比是()。A、1:1B、y:3C、3:7D、6:4.烹调原料的〇是指烹调原料的口感和口味。A、可口性B、多用性C、营养性D、安全性答案:A.0的形成,主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能。A、蛋泡糊B、蛋黄糊C、蛋白糊D、全蛋糊答案:A.()和调味同时进行是热制冷食菜肴制法上的特色之一。A、加热B、走红C、焯水D、收汁答案:A.下列不属于饮食产品成本三要素的是。成本。C、费用D、调料答案:C.下列属于配菜原则之一的是〇。A、技法的配合B、刀工的配合C、主料的配合D、香和味的配合答案:D.调味就是在菜肴制作中,()投入准确而又适量的调味料,以完成菜肴口味要求的工艺。A、适时B、适合C、适宜D、适当答案：A.脆皮乳鸽的调味阶段是()。A、加热中B、加热后C、加热前D、加热前和加热后答案：D.烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗.(),分档过程中的卫生。A、宰杀B、冲泡C、加热D、成形答案:A.为突出熠鱼片色泽的特色,调味时禁用的调味料是()。A、盐B、白醋C、鲜汤D、酱油答案:D.牛胸口肉肉质坚实,肥瘦相间,最适于().扒等烹调技法。A、炸B、爆C、汆D、红烧答案：D.干炸响铃是()菜系代表菜之一。A、淮扬D、浙江答案:D.菜肴原料不同质组配是指将()的菜肴原料组配在ー起的组配形式。A、不同色泽B、不同口味C、不同形状D、不同质地答案:D.葱爆羊肉使用的葱白应切成()。Ak片Bv条Cv丝Dv马蹄段答案：D.干制品原料又称干货,是将鲜活动植物性原料经脱水。加工而成的制品。Av干制Bv风干Cv烘干Dv晒干答案：A.烧鸭四宝的成菜奘汁是()。B、流关C、包芙D、米汤芙答案:D.结球甘蓝又称〇,是目前产量较高的叶菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花答案:B.羊肋条肉肥瘦夹层,肥肉筋膜较多,肉质(),属二级有羊肉。A、较差B、较好C、粗老D、最好答案：B.根据刀身与原料接触的角度,刀法可分为()大类。A、!B、2C、4D、8.厨房安全是指厨房生产所使用的原料(0.生产成品.人员设备及厨房生产环境等方面的安全。A、采购卫生B、人员卫生C、加工方式D、工作环境答案:C.鱼肚在高油温膨化过程中,要不断的()以使其受热均匀。A、翻动B、搅动C、加油D、加温答案:A.鱼体的大部分肌肉是由(B)构成的,属于随意肌。Av心肌Bv横纹肌Cv平滑肌Dv竖纹肌答案：B.同时酱制几种原料时,应选择质地相仿.()相近的原料一同酱制。C、大小D、色泽答案:A.过油与炸制法的相同点是()。A、油温相同B、传热介质不同C、传热介质一般D、传热介质相同答案:D.菜肴料形相似组配的要求之一是()的形服从主料的形。A、调料B、生料C、配料D、原料答案：C.取鳗鱼内脏的最佳方法是从()刀口取出。A、喉部B、腹部C、背部D、鳏部答案：A.按烹调原料的商品种类分,海蛰属于()类原料。Av粮食Bv蔬菜Cv海鲜Dv水产品答案:D.油发粉丝的最佳油温应控制在()左右。Av100℃Bv110℃Cv120℃Dv160℃答案:D.牛米龙肉瘦肉多,肉质细嫩,适于()等烹调技法。Av炖.炳Bv扒.蒸Cv炒.烹Dv焙.汆答案：C.平衡膳食是由(A)构成的,它能提供足够数量的能量和各种营养素,并且保持营养素之间的平衡。Av多种食物B、动植物性食物C、水产和动物性食物D、蔬菜和水果类食物答案:A.膳食纤维的生理功能是〇。Aゝ预防肥胖B、降低血脂C、促进肠道蠕动D、以上都是答案:D.干货原料涨发的主要表现为干制原料的。过程。Aヽ加热B、脱水Cゝ复水D、失水答案：C.预防苦杏仁中毒的最有效方法是0,再敞锅煮。A、油炸B、干炒C、生吃D、清水充分浸泡答案：D.羊肉的分级中以0羊肉为最好。B、三级C、二级D、ー级答案:D153,下列菜肴是用包裹法调味的是〇。A、炒三丝B、干煎鱼C、芙蓉鱼片D锅塌豆腐答案:C.制作红烧鱼过油的方法是〇法。A走油B、拉油C、重油D、温油答案:A.一般清汤的特色是汤清不浑.0。A、味鲜醇B、味咸鲜C味香鲜D、味甜鲜答案:A.下列适宜藏的外部原料的是〇。A、脱骨鸡B、脱骨鸭C、脱骨鱼D、以上都是答案:D.液化气灶点火时必须执行()的原则,发现问题要立即关闭总阀门。Aゝ稳妥B、快速C、气等火D、火等气答案:D.卷制用的()要新鲜,味醇色好,且调过味。A、原料B、熟料C、调料D、馅料答案：D.下列选项中,()是完全蛋白质。A、玉米胶蛋白B、牛奶中的乳蛋白C、肉皮中的胶原蛋白D、豌豆中的豆球蛋白答案:B.花色热菜贴的生坯一般是由()层成形的原料贴在ー起的。A、3B、5C、6D、7答案:A.鱼香味的味型中()排在第一位。A、咸味B、甜味C、辣味D、酸味答案：A.为保证烹虾球成品色浅黄,质爽嫩,应选用0划油。Aゝ旺火温油B、热锅凉油C、小火温油D、低温划散答案：A.菜肴的(C)必须符合当地大多数人的味觉习性的需要。A、形状B、质地C、口味D、香味答案:C.牛米龙肉的特点是:瘦肉较多.肉质().筋膜较少.表面有脂肪,属二级牛肉。A、坚实B、细嫩C、粗老D、较老答案:B.香味相似的原料组配合理可使菜肴的()更为突出。A、形状B、质感C、色泽D、风味答案：D.双十字花刀是在鱼体的ー侧或两侧直制斜向双十字条纹,深度约为原料的()。A、1/3B、1/5C、2/3D、1/2.用于烤.煽类菜品的酱料浆要比蒸菜类的咸度要()ー些。Avー样Bv稍少Cv稍重Dv稍小答案:D.国务院()依照《食品安全法》和国务院规定的职责,对食品生产经营活动实施监督管理。Av卫生行政部门Bv农业行政部门Cv质量监督部门Dv食品药品监督管理部门答案:D.家畜肉从新鲜至腐败变质要经过僵直.后熟等()个过程。Av1Bv2Cv3Dv4答案：D.蔬菜和水果是维生素.()和膳食纤维的重要来源。C、蛋白质D、无机盐答案:D.鳞毛花刀是在原料表面先斜制约原料深度的3/4.再直制()深度,刀距与前刀纹交叉呈90°角的平行刀纹。A、1/2B、3/4C、2/3D、4/5答案:B.五彩鸡丝的色泽特点是鸡丝(),配料多彩。A、洁白B、浅黄C、淡黄D、黄红答案：A.冷水发加工主要是利用()和毛细现象。A、吸附作用B、凝结作用C、膨胀作用D、渗透作用.下列属于鲁菜特色味型的是()〇A、鲜咸味B、酱香味C、醋椒味D、以上都是答案:D.油发的干肉皮要去除()以免影响菜品的口感和中味。A、油味B、碱味C、异味D、杂味答案:B.酱制菜肴的原料要求比较精,以富含蛋白质较高的().家禽肉和内脏性原料为主。Av鸡B、牛Cv羊Dv家畜答案：D.烹调中暗醋的使用是在菜肴加热的初期或加热。投入,可以起去腥增香,溶解钙质的作用。Av前期B、后期C、中期D、晩期答案:C.清汤按质量和用途可分为一般清汤和()两种。A、高级清汤B、高级鸡汤C、高级肉汤D、高级牛肉汤答案:A.热菜的调味阶段,可分为〇.加热中和加热后的调味三个阶段。A、改刀前B、加热前C、配菜前D、上浆前答案：B.下列菜肴属于家常味型的是()。A、回锅肉B、香辣肉丝C、干煽河虾D、宫保鸡丁.红烧干货类菜肴时,初步熟处理的方法是〇,然后再烧制。Aヽ煮Bゝ煎Cゝ过油D、汤(水)氽答案:D.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想.强化(B).提高职业技能。A、技术革新B、职业责任C、标准管理D、团队意识答案:B.菜肴的调色方法有浸润着色法.().包裹着色法三种。A、吸附着色法B、配菜着色法C、加热着色法D、配料着色法答案：A.糟爛鸡片是()菜系的代表菜之一。A、福建D、冀菜答案:A.最低工资是指劳动者在法定工作时间内履行()前提下,由所在单位支付的最低劳动报酬。A、办理病假手续B、办理事假手续C、正常的劳动义务D、没有正常的劳动义务答案:C.厨房安全用电管理制度,包括指定用电安全负责人.标示操作规程.()等制度。A、月检查B、断电检修C、日检查D、定期检查答案:D.猪肉是重要的烹调原料,既可做主料,又可做配料,还可做()。A、馅料B、肉料C、生料D、熟料答案：A.烧制法的技术要点之一是急慢火结合,将原料〇入味。A、烧透B、烧烂C、烧开D、烧软答案:A.下列为能量营养素的是()。A、矿物质B、维生素C、膳食纤维D、碳水化合物答案:D.酿制的馅料可用荤料,也。。A、可用素料B、可用生料C、可用熟料D、以上都可以答案：D.我国四大海产经济鱼类是指大黄鱼.小黄鱼.乌贼和()〇A、带鱼B、平鱼答案:A.海米燎芹菜的口味特点是〇四溢。A、椒香B、浓香G咸香D、干香答案:A.调味的作用是去除异味,确定口味,(),丰富菜肴的色彩等。A、增进美味B、增加营养G增加口感D、增加质感答案:A.蜂巣糊是将面粉用沸水0,加入油调成的糊。A、烫熟B、煮熟C、烤熟D、烙熟答案:A.家常味型中的豆豉主要起(A)的作用。A、增香B、提色C、提质D、增色答案:A.保存卤汁最好使用()或木制盛器。A、陶瓷B、铝制C、玻璃D、塑料答案:A.下列适宜蒸发的原料是()。A、香菇B、干贝G觥鱼D、玉兰片答案：B.荔枝味与糖醋味主要相同之处是()。A、调味料相同B、菜肴色泽相同C、调味分量相同D、味感比重相同答案：A.青虾盛产期在端午节前后,以太湖和()等地产的质量最好。A、白洋淀B、洪泽湖C、松花湖D、潘阳湖答案:A.新《食品安全法》共十章(D)条。A、104B、114C、124D、154答案:D.下列选项中,不是碳水化合物生理功能的是()〇A、构成机体B、节约蛋白质C、提供和贮存能量D、维持正常体温答案：D.羊前腿肉肥多瘦少,筋膜较少,属于()羊肉。A、三级B、ー级答案:c.()麻辣.无汤汁是干煽菜肴的主要特色。A、干香B、清香C、醇香D、浓香答案:A.咖喔味型菜肴色泽黄亮,咸鲜醇厚,具有咖喔特殊的辛辣()味。A、醇香B、干香C、清香D、鲜香答案:D.下列适宜制作椒香腰片的技法是(A)〇Av燈Bv拌Cv腌Dv泡答案：A.炒制菜肴的主要成品特点是:质感脆.嫩.滑.爽,口味多变(样),〇〇Av汤(英)汁少Bv汤(英)汁多C、汤(英)汁浓D、无汤无汁答案:A.违反《中华人民共和国食品安全法》规定,应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款,其财产不足以同时支付时,应()。A、先承担行政法律责任B、先承担民事赔偿责任C、先缴纳罚款,罚金D、先承担刑事法律责任答案:B.鳞毛花刀中的斜刀制刀纹和直刀奇リ刀纹交叉呈(A)角平行刀纹。A、90度B、45度G120度D、60度答案：A.干烧法是()的传统技法之一。A、鲁菜B、川菜C、冀菜.牛上脑肉肉质肥嫩,瘦肉中分布较多的肌间脂肪,为()牛肉。A、三级B、一级C、二级D、四级答案:B.()是社会主义人与人平等友爱.相互尊敬的社会关系。A、尊师爱徒B、团结协作C、爱岗敬业D、讲究公德答案:A.熟炒一般使用的是熟料,菜肴成熟后,既可以勾关,也可以()。A、拍粉B、上浆C、掛糊D、不勾芙答案：D.焦爛菜的主要特点是:质感().色泽金黄.芙汁明亮.口味酸甜或咸鲜微酸。A、软嫩D、外焦里嫩答案:D.整条鱼制牡丹花刀时的刀纹要深,是在鱼体两面斜制成〇刀纹,深至胸骨。A、直B、斜C、弧形D、平行答案:C.0是指人体内不可缺少而自身又不能合成,必须通过食物供给的ー类脂肪酸。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸答案：A.为使油爆肚达到口感爽脆的特色,烹制时要()。Aゝ旺火速成B、小火慢炖C、翻锅及时D、调味恰当答案：A.下列属于川菜特色味型的是()。A、陈皮味型B、红油味型C、麻辣味型D、以上都是答案:D.干烧鱼的制作工艺是:刀工T码味T急火热油炸或煎T放入用配料.调料始过的锅中,急火烧开T转慢火烧制入味T旺火〇成菜。Av收汁Bv勾英Cv淋油Dv翻身答案:A.关于道德与法律说法正确的是(A)。Av道德比法律产生的早Bv道德比法律产生的晩Cv道德与法律同时产生Dv道德与法律适宜范围相同答案：A.牛仔盖肉的特点是:瘦肉多,(),肌纤维长,筋膜较少。Av筋膜较多Bv肉质细嫩Cv肉质粗老Dv结缔组织多答案:B.烧鸭四宝是北京传统名菜,特点是()。A、软嫩鲜香B、汤醇味厚C、酸辣适口D、以上都是答案:D.动物性干货原料低油温焙制阶段的最佳油温是()。A、14〇〜145℃B、135〜140°CG13〇〜135℃D、10〇〜115℃答案：D.脆皮糊有酵粉(酵面)和()脆皮糊两种。Av发粉Bv生粉C、淀粉Dv糖粉答案：A.中式烹调师不用变质的原料,是防止(A)的有效措施。Av食物中毒Bv食品腐败C、食品污染D、食品变质答案:A.道德要求人们在获取()的时候,也要考虑他人.集体和社会利益。A、社会荣誉B、集体利益C、个人利益D、エ资福利答案:C.下列关于亚硝酸盐中毒,说法错误的是〇。A、属化学性食物中毒B、食入腌制3周的蔬菜C、皮肤可出现青紫症状D、可出现全身组织缺氧表现答案:B.鱼的横纹肌属于(〇。A、心肌B、平滑肌C、随意肌D、不随意肌.为了保证食品安全,保障0身体健康和生命安全,制定《中华人民共和国食品安全法》。A、公众B、工人C、农民Dv学生答案:A.吊制高级清汤时,掌控火候的关键是()。A、汤沸腾B、中火加热C、旺火加热D、汤不能沸腾答案:D.为保障厨房电器设备正常运转,()应对电路检查1次。A、每日B、每周C每月D、每年答案:C.麦穗形花刀是斜刀奇リ和()奇リ的混合奇リ法。A、直刀B、平刀C、批刀D、跳刀答案:A.烹调中发现液化气灶有问题应立即()。A、继续操作B、关总阀门C、立刻停电D、向厨师长报告答案:B.()的清洗加工步骤是:盐醋搓洗.里外翻洗.热水烫洗.清水冲洗。A、羊肚B、羊肺C、羊脑D、羊舌答案：A.制作松鼠鳏鱼刀工处理的第一步是()。A、切下鱼头B、切下鱼尾C、取下鱼肉D、剖开脊背答案：A.双十字花刀是在鱼体ー侧或两侧0斜向双十字条纹,深度约为原料的1/2〇A、斜刀制B、直刀制C、混合奇リD、直刀切答案:B.猪肚初加工的步骤是:去表面油脂.〇翻转.盐醋揉搓.清水洗涤。A、汆烫B、洗涤C、刮洗D、剖开答案:D.下列适宜挤的原料是()。A、虾茸B、鸡茸C、鱼茸D、以上都是答案：D.电磁感应灶具有热效率高.().控温准确.清洁卫生等优点。A、无明火B、热カ小C、节省电D、成熟慢答案:A.经制刀处理的原料具有独特的()的特点。A、色泽美B、原料美C、形状美D、滋味美答案:C.几何图案冷菜的拼摆中,尽量避免(B)的原料拼摆在同一冷菜中。A、带卤汁B、相同口味C、不同口味D、相互串味答案：B.花生最易受到〇的污染。A、霉菌B、大肠菌C、酵母菌D、肠道致病菌答案：A.大良炒鲜奶的配料是在()放入牛奶中。A、分次B、炒奶前C、炒奶中D、牛奶凝固时答案:B.供食用的源于农业的初级产品(即食用农产品)的质量安全管理,应遵守()的规定。A、《中华人民共和国农产品质量安全法》B、《中华人民共和国食品卫生法》C、《中华人民共和国产品质量安全法》D、《中华人民共和国动物防疫法》答案:A.鱼香味的主要特征是0.葱姜蒜香浓郁。A、咸鲜酸辣香兼备B、麻咸酸辣香兼备C、酸鲜咸甜辣兼备D、咸酸辣甜香兼备答案：D.猪腰中的腰臊一般不能用于()之用,故必须去除干净。A、热菜B、冷菜C、烹调.菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面,使菜肴()的方法。A、着色B、调味C、勾关D、成菜答案:A.牛仔盖肉位于()根部,后腱子肉上面,与黄瓜肉相连。A、胸部B、牛尾C、腹部D、牛脊背答案:B.回锅肉主料预熟处理时以〇为佳。A、断生B、半生G半熟D、全熟答案：A.新卤水的调配程序是〇.调料.水同时入卤锅,大火烧开,中小火煮1小时即可卤制菜品。A、香料袋B、花椒.丁香C、大料.沙姜D、甘草.草果答案:A.()等不耐高温的餐具不能放在高温消毒柜层内消毒。A、玻璃B、塑料C、陶瓷D、铝制品答案:B.下列不属于葱烧海参特色的是()。A、色泽红褐B、口味清鲜C、葱香味浓郁D、质感柔软滑润答案：B.制瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作()菜肴。A、焦爛B、清蒸C、卤煮.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、内心信念B、传统习惯C、社会需求D、传统观念答案:A.菜肴经调味后,食用时可以引起人们以味觉为中心的各种〇。A、美味B、胃感C、舌感D、快感答案:A.冷菜制作中使用的().砧板.抹布和盛器用前应烫洗消毒。A、厨刀B、原料C、ハ寸盘D、不锈钢盆答案：A.小黄鱼(),味鲜美。A、肉质细嫩B、皮薄膘厚C、肉质厚实D、脂多肉嫩答案:A.营养是指人体摄取.消化.吸收和利用食物中的〇,以满足机体生理需要的生物学过程。A、蛋白质B、矿物质C、营养物质D、碳水化合物答案:C.猪硬五花肉位于肋骨下方,脂肪与()相夹呈“五花三层”。A、肌肉B、肉皮C、腱子肉D、里脊肉答案:A.制汤时过早加入盐,原料中的呈味物质难于浸出,其原理是盐的()作用。A、分散B、凝固C、电解D、渗透压答案：D.牛胸肉又叫胸口肉,位于牛的()中间,属二级牛肉。A、后腿B、两腿C、前腿D、前后腿答案:C.火鸡的出肉率高达80%,瘦肉多,胸肌呈(),肉质肥嫩味美。Av白色Bv红色Cv浅色Dv深色答案:A.烧制法是制作()汤菜的ー种技法。Av带芙汁Bv带油汁Cv带汤汁Dv带醋汁答案：A.黄炳鸡块的特点是:色泽深黄,汁浓味厚,口感()。Av外酥里嫩Bv酥烂咸香Cv滑嫩爽口Dv香辣味浓答案:B.职业道德与()的关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活答案:D.水产品的主要卫生问题不包括()。A、细菌汚染B、药物残留C、寄生虫污染D、工业“三废”污染答案：B.羊前腿肉的特点是肥多瘦少,筋膜较少,(),属二级羊肉。A、筋膜较多B、肉质较老C、肉质粗老D、结缔组织多答案：B.下列不适宜制荔枝形花刀的原料是()。G鸡月屯D、鸭月屯答案:A.腌渍调味法是利用()原理,使调味料与原料相结合的调味法。A、渗透B、传播C、传导D、辐射答案:A.干炸响铃的味碟是().葱白或椒盐。A、豆瓣酱B、甜面酱C、辣椒酱D、沙茶酱答案：B.下列味型不属于香辣味型的是()。A、蒜泥味B、咖喔味C、芥末味D、家常味答案：D271.烫制鳍鱼时加点盐是为了()。A、防止肉质松散B、保持肉的弹性C、保持肉的嫩度D、以上都是答案:D.花色热菜的第一要素是()。A、食用性B、观赏性C、多样性D、灵活性答案:A.下列食品原料中,不易受到黄曲霉毒素污染的是〇〇A、玉米B、花生C、豆类D、花生油答案：C.咖喔味适用于〇等烹调方法及凉菜之用。A、烧.爆B、爆.炒答案:A.羊腱子肉属三级羊肉,适于(A)等烹调技法。A、烧.炖B、炸.炒G爛.汆D、烹,炸答案:A.损耗率就是毛料在加工处理中所损耗的()与毛料重量的比率。A、含量B、数量C、重量D、比率答案：C.白煮鲜嫩原料时应()下锅,水再次沸腾时,应离火爆制浸熟。A、沸水B、冷水C、温水D、热水答案：A.红烧菜的技术要点是()口味以鲜咸味酥为主,或回味微甜。A、烧透入味B、快带入味C、慢慢入味D、咸甜入味答案:A.()是指人体内可以合成的ー类脂肪酸。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸答案:B.菜肴原料的着衣,是菜肴()的途径之一。A、保护B、质感G创新D、美化答案：C.调制脆皮糊一般应使用(),这样不会使面粉蛋白质变性。A、冷水B、热水C、沸水D、温水答案：A.制作醐鱼菜肴最佳的烹调方法是〇。A、蒸B、熏C、烤D、炸答案:A.0的技法,要求原料排叠的间隔均匀.平整一致.彼此相依。A、贴B、挤C、排D、酿答案:C.下列属于食用菌类的是〇。A、发菜B、紫菜C、香菇D、海带答案：C.下列为软炒法制成的菜肴是()。A、炒鸡丝B、炒鱼片C、炒虾片D、芙蓉虾片答案:D.制作锅贴鸡片的底板是猪膘片,为防止其(C),应用刀尖在其表面戳扎数下。A、焦糊B、夹生C、受热卷曲D、受热融化答案:C.下列为腌腊制品原料的是〇〇A、风鸡B、干贝G海米D、玉兰片答案：A.《食品安全法》规定,从事食品生产.食品销售.餐饮服务,应当〇取得许可证。A、依次B、依靠G依据D、依法答案：D.制汤的要点主要是控制原料与水的比例.火候的应用.调味品的投放〇和数Bv多少C、大小D、比例答案:A.制作蛇油牛柳主料滑油的最佳油温以()为宜。A、100"120℃B\120~150℃C、60-90℃D、150~180℃答案:A.菜肴口味掩盖搭配法适用于主料。的菜肴。A、异味重B、颜色较多C、香味较淡D、香味较浓答案：A.〇晾凉后再食用是热制冷吃菜肴在食法上的特色。A、原料B、熟料C、汤汁.()是热制冷吃菜肴制法上的特色之一。A、不挂糊B、不调味C、不切配D、不焯水答案:A.菜肴的色彩美注重的是()。A、本色美B、主料美C、配料美D、调料美答案:A.饮食业不同于纯商业,也不同于エ业,它具有().服务和零售三方面的职能。A、生产加工B、切配加工C、网上销售D、店面直销答案：A.猪头的清洗加工步骤是:剔刮.().刮洗.清水洗涤。A、去毛D、浸泡答案:C.银芽鸡丝质地的组配是()的组配形式。A、相同质地B、相似质地C、不同质地D、相近质地答案:C.下列不适宜油发的原料是()。A、蹄筋B、猪皮GG鱼D、鱼肚答案：C.萝卜属于。蔬菜。A、块茎类B、球茎类C、根菜类D、根状茎类答案：C.蜂巢糊的特性是柔软.细腻.〇,制成的菜品表面可形成丝网状。A、延伸性强B、延伸性差C、可塑性强D、可塑性差答案:C.菜肴麻婆豆腐的主料是“豆腐”,按烹调原料的商品种类分,其属于()类原料。A、粮食B、蔬菜C、干货D、调味答案:A.预防微生物引起的食品腐败变质的措施主要是抑菌和()。A、防菌B、杀菌C、灭菌D、消毒答案：C.发芽马铃薯有毒成分是〇。A、皂素B、氟甘类Cゝ龙葵碱D、秋水仙碱.灌洗法既适宜猪肺的洗涤,又可用于(A)翻转洗涤之用。A、猪肠B、猪肝G猪腰D、猪脑答案:A.羊脊背肉质细腻,色泽红润,属于〇羊肉。A、三级B、ー级C、二级D、四级答案:B.下列适宜用奶汤烹制的菜肴是()。A、扒三白B、红烧肉C蛇肉牛柳D、醋溜白菜答案：A.炒.爆类烹调法一般使用的是(A)。A、旺火D、明火答案:A.依据刀身与原料的接触角度,刀法可分为平刀法,斜刀法.()和其他刀法4大类。A、砍B、拉切C、推切D、直刀法答案:D.成人膳食纤维推荐摄入量为每日⑻克。A、10B、15C、20D、30答案：D.膳食模式即膳食构成,即为构成膳食的主要食物的种类.数量及其()。Av比例Bv内容Cv多少Dv条件答案：A.制作一般清汤若沸水放入原料,其表面骤然受热()容易凝固,呈味物质难以浸出。A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质答案:C.任何社会组织都需要制定有约束カ的规章制度,规定所属人员必须共同遵守和执行的内容,这就是()。AV法律B、法规Cv纪律Dv政策答案:C.烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗.宰杀.()过程中的卫生。Av加热Bv分档Cv调味Dv清洗答案：B.制作蜂巢糊需将面粉用沸水烫熟,其目的之一是使蛋白质()。Av变性B、变化C、变质D、变量答案:A.调制酥糊,蛋黄与米粉的比例以()为宜。A、2:1B、5:1C、4:1D、6:1答案:A.食品的物理性污染,根据污染物的性质,可分为食品的()污染和放射性污染两种。A、杂物B、天然性C、化学性D、生物性答案：A.道德是人类社会生活中依据社会舆论.(C)和内心信念,以善恶评价为标准的意识.规范.行为和活动的总和。A、生活习惯B、生活方式C、传统习惯D、社会关系答案:C.油炸原料不慎油锅着火,正确的做法是()灭火或用泡沫灭火器灭火。A、向锅内浇油B、向锅内浇水C、用防火毯覆盖D、向锅内添加原料答案:C.下列最适宜五彩鸡丝的浆是〇。A、蛋清浆B、全蛋浆C、水粉浆D、蛋黄浆答案：A.用熟烫法初加工的无鳞鱼一般用于()类的菜品。A、生炒B、滑炒C、爆炒D、熟炒答案：D.卤制多量原料时,为防止紧贴锅底的原料焦糊,可在卤锅(桶)底垫0。A、姜B、葱C、锅衬D、白菜答案:C.多种原料冷盘是指用两种以上(B)拼成的冷盘。A、植物原料B、凉菜原料C、热菜原料D、动物性原料答案:B.下列调味料不能用于宫保鸡丁的是()。A、干辣椒.花椒B、泡椒.豆瓣酱C、酱油.川盐.味素D、白糖醋(少许)汤答案：B.下列属于同质组配的菜肴是0。A、鱼香肉丝B、油爆双脆C、鸡丝掐菜D、宫保鸡丁答案：B.用甜面酱制作的酱香味菜肴的特点是:酱汁红褐.明亮.浓度适中.()〇A、酱香浓郁B、口味鲜甜C、口味鲜咸D、鲜甜适中答案:A.开拓创新要有(C)意识和科学思维,同时要有坚定的信心和意志。A、改造B、改进C、创造D、改革答案:C.烹调中使用料酒的作用是()。A、提鲜B、增香C、去异味D、以上均是答案：D.采购员不买.验收员不收.厨师不用变质的()是防止食物中毒的有效措施。A、死鱼D、有虫菜答案:B.下列最适宜制麦穗形花刀的原料是()。A、猪腰B、鸡月屯C、觥鱼D、猪肚答案:A.白卤水是〇特色卤水。A、粤菜B、鲁菜G川菜D、冀菜答案：A.《食品安全法》规定食品安全标准是〇执行的标准。A、强制性B、科学性C、民主性D、非强制性答案：A.用蛋黄糊制作的炸制菜肴的特点是〇,外酥里嫩。A、色泽鲜艳B、色泽红褐C、色泽金黄D、色泽红壳答案:C333,使用面粉调制酥糊,蛋黄与面粉的比例以()为宜。A、2:1B、4:1C、5:1D、6:1答案:A.加工后原料重量等于加工前原料重量与〇的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：A.油发干料时,原料体积先是(),继续加热,原料体积就会膨胀松脆。A、由小变大B、由多变少C、由少变多D、由大变小答案：D.尊师爱徒.团结协作的具体要求包括:平等尊重.顾全大局.().加强协作等方面。A、积极进取B、克己奉公C、相互学习D、学法用法答案:C.把()的冷拼原料整齐排列,盖在盘中间原料面上称为一般冷拼的装刀面。A、数量最多B、松散易碎C、质量最好D、形状散乱答案:C.绿色蔬菜在热和(A)的共同作用下,叶绿素的绿色极易消退,由绿变黄,呈现枯败之色。A、酸B、盐C、碱D、糖答案：A.讲究公德要求从业人员做到公私分明,不损害()利益。A、个人和集体B、个人和国家C、国家和集体D、国家和社会答案:C.煎烹是将原料先煎成两面金黄,然后再烹入以鲜咸味为主的〇成菜的技法。A、茄汁B、姜汁C、油汁D、清汁答案:D.牛仔盖肉瘦肉多.筋膜少,属于⑻牛肉,适宜切丝.切片.切丁之用。A、三级B、ー级C、二级D、四级答案：B.用碱致嫩菜肴原料,营养成分会受到破坏,损失最大的是()。A、脂肪B、蛋白质C、维生素B族D、碳水化合物答案：C.梭形鱼的分档剔骨,一般是先将鱼头斩下,将鱼体剖成()两扇。A、大小B、上下C、软硬D、前后答案:C.油炸原料不慎油锅着火,错误的做法是(A)。A、向锅内浇水B、用锅盖灭火C、关闭燃气灶D、用灭火毯灭火答案:A.植物油中主要含(),具有降低血脂的作用。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸答案：D.燃菜的调味特色一般使用不等量的(),进行调味。A、醋D、大料答案:A.依据油温的高低和油量的多少,炒制法可分为().爆炒.煽炒,软炒等技法。A、滑炒B、水炒C、糖炒D、烹炒答案:A.中式烹调师烹制的菜肴和提供的服务,其质量的好坏,关系着企业的经济()和信誉。A、目标B、效益C、水平D、利益答案：B.花色热菜的第二要素是()。A、灵活性B、观赏性C、多样性D、生活性答案：B.全蛋浆和全蛋糊的主要区别之一是。。A、浓度的不同B、色泽的不同C、用料的不同D、数量的不同答案:A.糟燔鸡片制作工艺中,主料划油时最佳油温应控制在()之间。Av98~120℃Bv150~180℃Cv6〇〜90℃Dv120~150℃答案:A.烹调中暗醋的使用是在菜肴加热()或中期投入。Av前期Bv后期Cv初期Dv都可以答案：C.()又称梅条肉,位于腰椎处,呈长条形,色红,肌肉纤维长,脂肪少,质嫩。Av猪里脊Bv猪奶脯Cv猪颈肉Dv猪五花肉答案:A.水发就是用()温度的清水.浑水(如米汤)浸涨干货原料的方法。A、不同B、热水C、冷水D、碱水答案:A.燎鱼片是将鱼片上()浆,用沸水(或温油划)焯至断生,用热花椒油燎之成菜。A、蛋清浆B、全蛋浆C、水粉浆D、发粉浆答案：A356.油发干肉皮的涨发率一般为()。A、1:4B、1:8C、1:9D、1:10答案：A.酥糊调制好后静置()再使用效果最佳。A、60minB、50minCヽ30minD、10min答案:C.制作酱爆鸡丁过油的最佳油温是()热。A、100℃B、102℃G120℃D、180℃答案:C.一般清汤不适宜下列哪类烹调法用汤〇〇A、烧B、扒C、炖D、炳答案:C.芫爆里脊制作工艺中,使用的糊浆是〇。A、蛋清浆B、水粉浆C、蛋白糊D、蛋泡糊答案：A361.味精的最佳溶解温度是〇〇A、30~40℃B、70~90℃G120"，130℃D、130~140℃答案:B.《中华人民共和国劳动法》规定,法定标准周工作时间为(A)小时。A、40B、48C、50D、56答案:A.不用劣质陶釉和镀锌器皿盛放.煮制加工酸性食物,以防()食物中毒。A、化学性B、生物性C、物理性D、动物性答案：A.鳞毛花刀是在原料表面先斜制原料深度的3/4平行刀纹,刀距约()。A、2mmB、4mmC、6mmDx8mm答案:B.蛋清糊适用于下列()的挂糊。A、过油肉B、酱爆鸡丁C、滑爛鱼片D、鱼香肉丝答案:C.矿物质按在人体中的含量可分()和微量元素。A、大量B、小量C、多量D、宏量答案：D.食品的物理性污染,根据污染物的性质,可分为食品的杂物污染和()污染两种。A、放射性B、天然性C、化学性D、生物性答案：A.咸酸辣甜香兼备是()味型的主要特征。A、家常味B、麻辣味C、鱼香味D、香辣味答案:C.中式烹调师烹制的菜肴和提供的服务,其(),关系着企业的经济效益和信誉。A、质量的好坏B、数量的多少C、价格的高低D、毛利的高低答案:A.红爆菜的主要成品特色是:().味鲜咸香醇.熟烂软糯.少许勾关。A、色泽红壳B、色泽明亮C、色泽淡黄D、色泽油亮答案：A.制汤时若过早放入盐,会使原料中()不易渗出,降低汤的鲜度。A、脂肪B、水分C、矿物质D、呈鲜物质答案：D.《中华人民共和国劳动法》规定,休息日安排劳动者工作又不能安排补休的,支付不低于エ资的百分之⑻的工资报酬。A、一百五B、二百C、三百D、四百答案:B.餐饮成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”答案:D.下列适宜加热前和加热后调味的菜肴是()。A、清蒸鱼B、糖醋鱼C、干烧鱼D、红烧鱼答案：A.粤菜白斩鸡使用的烹调方法是()。A、烫B、泡C、汆D白煮答案:D.同锅卤制大批量菜肴时,质老的应放在卤锅的()。A、下面B、上面C、左面D、右面答案:A.职业道德建设的关键是企业()的职业道德建设。A、领导干部B、普通职エC、技术骨干D、财务人员答案:A.卤是将原料放入事先调制好的卤汁中()烧开,改用小火卤制原料成熟入味的方法。A、大火B、中火Cv微火.炸菜的主要特色是干香无汤(),质感外焦里嫩.外脆里嫩.外酥里嫩,色泽(-般)金黄,配味碟。A、无汁B、无油C无色D、无味答案:A.处于僵直期和后熟期的肉为(C).A、冷冻肉B、冷却肉C、新鲜肉D、自浴肉答案:C.爛鱼片的特色是:色泽洁白,味(),质滑嫩,包汁英明亮。A、鲜咸B、咸甜C、鲜甜D、香辣答案：A.粤式糖醋汁除使用白糖.白醋.盐.隐汁外,还要用〇。C、番茄汁D、沙茶酱答案:C.盐醋搓洗法主要用于()等油腻和黏液较多的原料的洗涤加工。A、猪舌B、肠.肚C、脑.心D、肺.肝答案:B.羊后腿肉肥瘦相间,肌肉块形较大,筋膜少,适于()等烹调技法。A、炒.爆B、炖.炳C、酱卤D、蒸.煮答案：A.干货原料复水的基本类型有().膨润.膨化后吸水。A、吸水B、脱水C、失水D、加水答案：A.菜品()二原料成本X(1+成本毛利率)。A、售价B、毛利C、成本D、数量答案:A.滑燎是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料(),用沸水或温油划至断生后投凉,控净水分,加入盐再用热香辛调味油炮之入味的烹调技法。A、上水粉浆B、上蛋清浆C、上全蛋浆D、上蛋黄浆答案:B.葱爆羊肉调味中要使用少许()和香油。A、醋B、面酱C、淀粉D、花椒答案：A.白煮法在煮制中不放()。A、盐B、葱C、姜D、料酒答案:A.职业道德建设关系到〇和人际关系的和谐。A、经济环境B、生产布局C、社会稳定D、市场经济答案:C.下列为能量营养素的是〇。A、矿物质B、蛋白质C、维生素D、膳食纤维答案：B.菜肴顺色组配是指菜肴的主.配料应是0的原料。A、同类色B、相同色C、不同色D、同一色答案:A393,净料率=净料重量/毛料()X100%。A、重量B、数量C、体积D、比率答案:A.为突出麻辣味型的风味,调配麻辣味型时应将花椒()使用。A、整形放入B、起锅时放入C、直接投入汤汁中D、干炒后碾成末答案:D.制作宫保鸡丁使用的最佳辣味调料是()。A、豆豉B、泡椒C、豆瓣酱D、干红椒答案：D.鱼香肉丝的特点是:色泽红亮,散籽亮油.()兼备。A、咸甜B、咸甜酸C、咸甜辣D、咸甜酸辣答案：D.燎鱼片的色泽特点是()。Av色白Bv金黄Cv浅黄Dv黄红答案:A.下列含胆固醇最低的是()。Av猪肝Bv猪脑Cv瘦猪肉Dv猪肺答案:C.制作酱牛肉的原料需用盐腌渍,一般冬季需腌制()天为宜。Av8Bv7Cv3Dv6答案：C.为保证滑熠菜品的质感和色泽,划油时应使用()左右的油温为宜。Av102℃Bv130℃D、150℃答案:A.为使浓白汤汤浓味鲜醇.汤色浓白,在制作时应使用()长时间加热。A、大火小火B、旺火中火C、中火小火D、小火微火答案:B.()一般适用于胶质丰富.结缔组织较多的干制品原料。A、油发B、热水发C、冷水发D、温水发答案：A.为保证醋燔土豆丝爽脆的口感,制作时应用()。Aゝ小火慢炒B、中火快炒C、旺火速炒D、中小火炒答案：C.制定食品安全标准,以保障公众身体健康为(),做到科学合理.安全可靠。Bー匕C、内容D、条件答案:B.雄性对虾去壳后有一层薄薄的最显著的特征是(D)。A、白衣B、绿衣C、黑衣D、黄衣答案:D.葡萄花刀是在原料表面交叉斜制深约原料厚度的0,刀距为1.2〜1.5cm的斜向平行刀纹。A、1/3B、1/5C、1/4D、3/4答案：D.烫制鳍鱼时醋的浓度以()为宜,汆好后应立即捞入清水中漂洗。A、4%B、7%C、8%D、9%答案:A.()应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核,并公布考核情况。A、卫生行政部门B、农业行政部门C、质量监督部门D、食品药品监督管理部门答案:D.油发的原料应洁净.〇〇A、干燥B、无杂质C、无灰尘D、以上都是答案：D.制刀便于美化菜肴的形状,最终实现对()的美化。Av口味Bv色泽Cv质感Dv料形答案：D.家畜类原料的清洗重点是()的清洗。C、肌肉D、五花肉答案:A.食品生产者采购的〇,应当查验供货者的许可证和产品合格证明。A、食品原料B、食品添加剂C、食品相关产品D、以上都是答案:D.婴儿缺乏维生素D将引起()。A、佝偻病B、骨质软化症C、骨质疏松症D、手足痉挛症答案：A.腌腊肉的添加料主要有盐.糖.().料酒。A、花椒B、大料C、葱段D、姜片答案：A.川菜的最大特色是()。A、刀工精细B、选料高档C、味型丰富D、造型美观答案:C.牛外脊肉的特点是()而嫩,肌纤维长,适宜切丝.切片.切条等。Av肉质松Bv筋膜较多Cv肉质粗老Dv结缔组织多答案:A.下列制有鳞毛花刀的菜肴是()。Av松鼠鱼Bv干烧鱼Cv糖醋鱼Dv水煮鱼答案：A.调制水粉糊,淀粉与水的比例以()为宜。Av5.5:4.5Bv3:1Cv4:1Dv1:1答案:A.大卷的形状较大,适宜。的烹调技法,成熟后需要改刀。A、扒B、烧C、炸D、炖答案:C.焦熠菜的口味特色是咸鲜微酸或()为主。A、酸甜味B、酸辣味C、鱼香味D、浓香味答案：A.猪肺的清洗加工步骤是:灌水冲洗.拍打挤压.0〇A、沸水汆烫B、热水冲洗C、温水冲洗D、破膜清洗答案：D.牛脖头肉瘦肉多,肉质粗老,属于0牛肉,适宜酱.卤.炖.烧等烹调方法。c、二级D、四级答案:A.羊腰窝肉夹有三层筋膜,(),质量差,属于三级羊肉。A、肉质老Bゝ肉质较好C、肉质细嫩D、筋膜较少答案:A.滑炒鸡丝过油使用的方法是()法。A、划油B、重油C、热油D、温油答案:A.软炒法禁用的调味料是()。A、老抽B、盐C味素D、鲜汤答案:A.制作西湖醋鱼首先将鱼剖成雌.雄两片(雄片制刀后成两段)煮0I然后再浇勾制的酸甜味的水英汁。A、断生B、半熟C、熟透D、熟烂答案:A.菊花花刀是在原料一端先斜奇リ深约原料的()。Av1/2Bv3/4Cv2/3Dv4/5答案:B.酱制菜肴的原料以富含()较高的家禽.家畜肉和内脏性原料为主。Av脂肪Bv蛋白质Cv矿物质Dv维生素答案：B.腌制制品以()为主,腌后需经熏或烤烘.风干。Av糖B、硝C、酒D、盐答案:D.油爆鲜嫩无骨的动物性原料时,应用旺火()划油,以保证菜肴质感和色泽。A、温油B、沸油C、大油D、白油答案:A.用碳酸氢钠致嫩菜肴原料,上浆后需静置()小时后使用效果最佳。A、6B、5C、4D、2答案：D.职业道德与一般道德有着密切的联系,同时也有自己的〇。Av特征Bv要求Cv目的Dv内容答案：A.对人畜危害最大的传染病是〇〇A、炭疽B、鼻疽C、口蹄疫D、囊虫病答案:A.职工具有良好的职业道德素质,有利于企业的〇创新。A、知识B、技术C、技艺D、思路答案:B.一般冷拼装盘时应将零碎的.不整的原料()。A、垫底B、盖面C、围边D、装饰答案：A.油发蹄筋焙油时要(),使之受热均匀。A、掌握火候B、掌握油温C、掌握油量D、不断翻动答案:D.下列适宜清水漂洗法的原料是()。A、猪头B、猪尾C、猪蹄D、猪脑答案:D.炸是将切配好的原料进行().挂糊(也有不挂糊),入不同温度的油锅中炸制成熟,带调味料食用的ー种技法。A、码味B、上浆C、过油D、香油答案：A.京苏风味糖醋汁的主要用料有:米醋.白糖.盐.酱油.油.7k葱姜蒜和〇。A、味素B、花椒C、大料D、湿淀粉答案：D.下列为调制蛋泡糊原料的是()。A、淀粉.水B、蛋清.淀粉(面粉)C、全蛋.淀粉(面粉)D、蛋黄.淀粉(面粉)答案:B.定期向老卤汁中添加调料或更换(),才能确保老卤的质量。A、葱姜B、卤汁C、盛器D、香料袋答案:D.液化气灶点火时必须执行火等气的原则,千万不可(),发现问题要立即关闭总阀门。A、断气B、气等火C、人等火D、断水答案：B.高级清汤是在(C)的基础上吊制而成的。A、浓白汤B、鸡茸汤C、一般清汤D、一般白汤答案:c.爆制动物内脏类原料时,一般应将原料()。A、切条B、切片C、切丁D、創花刀答案:D445,下列菜肴需要烹调后调味的是()。A、宫保鸡丁B、西湖醋鱼C、北京烤鸭D、葱爆羊肉答案:C.下列糊浆最适宜烹虾球使用的是〇。A、脆皮糊B、蛋泡糊C、发粉糊D、水粉浆答案：D.过油是烹调中一项重要的(A),就是将加工处理的原料投入不同温度的油锅内,使其形成一定的特色,以达到进ー步烹制菜肴的要求。B、条件C、内容D、方法答案:A.酱爆鸡丁成品特点是:色泽酱红,质地鲜嫩.鲜咸微甜.()浓郁。A、酱香B、葱香C、椒香D、醋香答案:A.汤爆是ー种不()烹制汤菜的烹调技法。A、勾关B、调味C、加热D、刀エ答案：A.发生食品安全事故的单位应当立即采取措施,防止事故扩大,并及时向事故发生所在地县级人民政府()报告。A、公安B、法院C、人大D、食品药品监督管理部门答案:D判断题.()五彩鸡丝与滑炒鸡丝的主要区别是调味的不同。A、正确B、错误答案:B.0猪肠的清洗加工步骤是灌水翻转.盐醋搓洗.里外翻洗.冷水洗涤。A、正确B、错误答案：A.()热制冷食的菜肴在调味上的特色是以清淡为主。A、正确B、错误答案：A.()干制品原料又称干货,是将鲜活动植物性原料经脱水干制加工而成的制品。A、正确B、错误答案：A.()排的手法一般适用于烧菜。A、正确.()卷就是用薄软而有韧性的原料作皮,中间放入加工成形的原料卷制成形的技A、正确B、错误答案:A.0触电是指人体与带电体接触,使电流通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程。A、正确B、错误答案:A.()爆菜的技术特点是旺油或沸水,加热时间短,瞬间成菜。A、正确B、错误答案：A.()一般清汤的用料特色是专用高档料。A、正确B、错误答案：A.()菜肴原料的致嫩方法主要有糖致嫩和嫩肉粉致嫩两种。A、正确.()调制水粉糊淀粉与水的比例以5.5:4.5为宜。A、正确B、错误答案:A.()因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的,终身不得从事食品生产经营管理工作。A、正确B、错误答案:A.()猪蹄筋既可油发,也可水发,以油发效果为佳。A、正确B、错误答案：A.()炒的选料范围很广,大部分烹调原料皆适宜此法。A、正确B、错误答案：A.()职业道德不仅调节本行业与其他社会行业与顾客之间的关系,也调节着行业内部人员之间相互的利益关系。A、正确.()酱制菜肴一般是先制好酱汁,再行酱制菜品,用后保留酱汁。A、正确B、错误答案:B.()有鳞鱼初加工的一般步骤是:去鳞.去鲤.开膛去内脏.洗涤干净。A、正确B、错误答案:A.()鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的,很少用盐调制咸味。A、正确B、错误答案：B.()同锅卤制大批量菜肴时,质嫩的原料应放在卤锅的下面。A、正确B、错误答案：B.()职业道德具有范围上的有限性,内容上的稳定性和连续性.形式上的多样性的特征。A、正确B、错误答案：A.()汆烫鳍鱼时水不能沸腾,否则鱼皮会破裂。Av正确Bv错误答案:A.()炮制法根据用料和加热方式的不同可分为生炮和熟炮两种。Av正确B、错误答案:B.()菜肴吸附着色法是指将原料放在有色的汤汁中,通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。Av正确Bv错误答案：A.()牛肉致嫩的方法以碱致嫩法为宜。Av正确Bv错误答案：B.()挤是用手或成形工具将茸泥胶状原料挤成各种形状的技法。Av正确Bv错误答案：A.()酱制菜肴一般是现制酱汁现酱,不留酱汁。Av正确B、错误答案:A.()酱香味型是以酱料为主要调料,配以葱.姜,蒜等香辣调料及酱油.白糖.味精.麻油等辅助调料,混合形成的味型。A、正确B、错误答案:A.()排是将加工的菜肴原料平行排叠在盘(碗)中的技法。A、正确B、错误答案：A.()里外翻洗法主要适用于家畜类肠.肚内脏的洗涤加工。A、正确B、错误答案：A.()猪前肘质量比后肘质量好。A、正确B、错误答案：A.()烹调原料按其商品种类分类,可分为:粮食.蔬菜.果品.水产品.干货制品.调味品.肉类及肉制品等类别。B、错误答案:A.()干粉灭火器的干粉不导电主要用于可燃性固体的灭火。A、正确B、错误答案:B.()单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的主料成本和调料成本之和。A、正确B、错误答案：B.()制作茄汁鱼片的烹调方法是滑炒。A、正确B、错误答案：B.()制作一般清汤的料主要是家畜的骨架。A、正确B、错误答案：B.()食品烹调加工中,加热温度越高.时间越长.水分含量越少,产生的杂环胺越多。A、正确答案:A.()干制整形香料一般用于热菜整料腌渍和酱卤菜肴之用。A、正确B、错误答案:A.()有鳞鱼与无鳞鱼的初加工方法是ー样的。Av正确Bv错误答案：B.()蛋白质是由碳.氢.氧三种元素组成的。Av正确Bv错误答案：B.()维生素不参与机体构成,也不提供能量,主要参与机体代谢过程的调节。Av正确Bv错误答案：A.()为了保证食品安全.保障公众身体健康和生命安全制定《中华人民共和国食品安全法》。Av正确.()贝类又称软体动物,主要包括腹足类.瓣鳏类和头足类。A、正确B、错误答案:A.()卤制法以区域划分,有东卤水和西卤水之分。A、正确B、错误答案:B.()菜肴同质组配,是指将近似质地的两种或两种以上的菜肴原料组配成一道菜的配料方法。A、正确B、错误答案：A.()菊花花刀是从原料一端斜奇リ深约原料的3/4,再与先期刀纹成交叉状直制,根据需要切成长条状。A、正确B、错误答案：A.()猪通脊与椎骨相连取下后,即为小排。A、正确.()先调味再调色是热制冷吃菜肴调味的基本特色。A、正确B、错误答案:B.()干制整形香料一般用于加热后的调味之用。A、正确B、错误答案:B.()牛米龙肉位于底板肉的下方,属ー级牛肉。A、正确B、错误答案：B.()传统名菜宫保鸡丁正宗的配料是花生仁。A、正确B、错误答案：A.()火腿属于干制加工性原料。A、正确B、错误答案：B.()职业道德是人们在职业过程中形成的外在的.强制性的约束机制。B、错误答案:B.()牛肉的肌肉级别和部位大致相同,其烹调用途也没有什么不同。A、正确B、错误答案:B.()奇リ有竹节花刀的原料适用于煎.烤类菜肴的制作。A、正确B、错误答案：B.()过油是改变菜肴色泽.增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。A、正确B、错误答案：A.()炸猪排的调味阶段有加热前和加热中的调味。A、正确B、错误答案：B.()中式烹调师烹制的菜肴和提供的服务,其质量的好坏,关系着企业的经济效益和信誉。A、正确答案:A.()蛇油牛柳是用煽炒的烹调方法制成的。A、正确B、错误答案:B.()某原料2500克,出材率80%,此损耗率为2000克。A、正确B、错误答案：B.()红烧鱼的工艺流程是:初加工,制刀码味,煎炸定形,烧锅调味,急慢火结合烧透入味,装盘,勾奘浇汁即成。A、正确B、错误答案：A.()调制酥糊的原料是:鸡蛋黄40%.米粉20%.面粉20%.水!5%.油5%〇A、正确B、错误答案：A.()预防食品腐败变质应首先要控制微生物的污染。A、正确.()热菜烹调后的调味又称辅佐调味或称辅助性调味。A、正确B、错误答案:A.()油发粉丝的最佳油温是220℃,成金黄色时即成。A、正确B、错误答案:B.()膳食指南是营养工作者根据营养学的原理,提出的ー组以食物为基础的建议性意见,以指导人们合理选择与搭配食物。A、正确B、错误答案：A.()羊后腿肉又称股肉,包括三岔.元宝.磨档.黄瓜条。A、正确B、错误答案：A.()烧制菜肴一般都不勾笑。A、正确B、错误答案：B.()膳食模式是衡量一个国家或ー个地区经济发达和文明的重要标志。Av正确Bv错误答案:A.()呈现红油汁是干烧鱼的特色之一。Av正确B、错误答案:A.()菜肴的香味是指菜肴的口味。Av正确Bv错误答案：B.()菜肴调配的色泽是指制作菜肴使用有色调料,将菜品调配成所需的色泽。Av正确B、错误答案：A.()厨房常用的餐具消毒柜有直接通气式和远红外线加热式两种。Av正确Bv错误答案：A.()鲜黄花菜不能生食,有毒成分是秋水仙碱。Av正确答案:A.()定期清理卤汁中的残渣碎骨,是保存老卤水的技术措施之一。A、正确B、错误答案:A.()热菜的调味阶段,可分为加热前.加热中和加热后的调味三个阶段。A、正确B、错误答案：A.()羊前腿肉瘦多肥少，肉质较老,属ー级羊肉。A、正确B、错误答案：B.()菜肴色彩形成的途径主要有:原料的自然色.加热形成色.调料调成色.食用色素染成色。A、正确B、错误答案：A.()食物在水中加热,水就是间接介质,而锅为直接介质。A、正确.()烹虾球的最佳原料以青河虾为佳。A、正确B、错误答案:B.()牛外脊肉质坚实,肉质较差,属三级牛肉。A、正确B、错误答案:B.()猪通脊肉俗称扁担肉,质细嫩.色浅红,是全猪肉部位最好的肌肉。A、正确B、错误答案：A.()对虾肉色透明,肉爽滑,味道鲜美。A、正确B、错误答案：A.()膳食模式即膳食构成或食物结构。A、正确B、错误答案：A.()蛇油牛柳是广东风味菜,主料以牛里脊肉为最佳。B、错误答案:A.()炒鸭四宝的主料需用划油的方法进行熟处理。A、正确B、错误答案:B.()卷的手法依形状的不同,可分为大卷和小卷两种。A、正确B、错误答案：B.()净料是指购入的各种原料。A、正确B、错误答案：B.()职业道德只能调节行业内部人员之间的相互关系,不能调节本行业与其他行业与顾客之间的关系。Av正确Bv错误答案：B.()油发是干料泡发的基本方法。Av正确答案:B.()炸是将切配好的原料进行码味,挂糊(也有不挂糊)后,入不同温度的油锅中炸制成菜,带调味料食用的ー种技法。A、正确B、错误答案:A.()菜肴的口味是通过人的胃鉴别的。A、正确B、错误答案：B.()无鳞鱼体表的黏液对菜品的口味没有什么影响,初加工时不用去除。A、正确B、错误答案：B.()对虾.米虾和沼虾是我国淡水虾类的主要品种。A、正确B、错误答案：B.()水发可分为冷水发和碱水发两种。A、正确.()浓白汤汤色形成的原理主要是油脂的乳化作用。A、正确B、错误答案:A.()盐有定味.增鲜和渗透作用,制汤时应与原料同时下锅。A、正确B、错误答案:B.()篮花花刀又称两面连花刀,因其有透空孔格,形似竹篮孔格,故得名。A、正确B、错误答案：A.0人体需要的营养素主要包括能量.宏量营养素.微量营养素和其他膳食成分。A、正确B、错误答案：A.()家常味是川菜代表味型之一,特点是咸鲜香辣.浓厚醇正.四季皆宜。A、正确B、错误答案：A.()糟爛鸡片与滑溜鸡片制法基本相同,不同之处是调味中加入香糟汁和少许糖而形成独特的糟香风味。Av正确Bv错误答案:A.()地球上所有生物,包括食物在内都存在着天然放射性核素。Av正确B、错误答案:A.()西湖醋鱼的风味特点是:用料鲜活.汁色泽红亮.肉质鲜嫩.酸甜适口。Av正确Bv错误答案：A.()牛外脊又称外胥,即脊背肌肉,属ー级牛肉。Av正确B、错误答案：A.()水果中含有较多的有机酸,琥珀酸是水果中特有的。Av正确Bv错误答案：A.()铁是人体必需的微量元素之一。Av正确答案:B.()用熟烫法初加工的无鳞鱼一般用于熟炒类的菜品。A、正确B、错误答案:A.()食品中检出大肠菌群,表明食品曾受到人和动物粪便的污染。A、正确B、错误答案：A.()家畜类内脏的清洗比较简单,重点是肌肉的清洗。A、正确B、错误答案：B.()酱制菜肴的原料要求比较精细,是以富含蛋白质较高的家禽.家畜肉和内脏性原料为主。A、正确B、错误答案：A.0制作蛋泡糊,空气使蛋清的体积可膨胀8倍,形成色泽洁白的泡沫。A、正确B、错误.()五彩鸡丝的风味特点是:色彩艳丽.质滑嫩脆.味鲜咸.笑汁紧亮。A、正确B、错误答案:A.()咖喔味菜肴色泽黄亮,咸鲜醇厚,具有咖喔特殊的辛辣鲜香味。Aヽ正确B、错误答案:A.()烹调中火候的种类很多,以火力的大小可分为明火.暗火.上火.下火。A、正确B、错误答案：B.()干肉皮的涨发一般适用于油发或盐发,常用的是油发。A、正确B、错误答案：A.()热制冷吃的菜肴在用料上的特点是以家畜禽肉和内脏性原料为主。A、正确B、错误答案：A.()羊肚又称散丹。B、错误答案:A.()青蟹雌蟹腹部扁平,腹脐呈桃圆形,也称膏蟹,以农历正