餐饮业成本控制方案

餐饮业成本控制方案成本控制是餐饮管理的主要内容之一，对餐厅餐厅的经营拥有决定性意义。一、成本控制的重要性1．餐饮成本控制关系到产品的规格，质量和销售价钱，因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，所以搞好成本控制是餐饮工作的必需。2．成本控制有益于知足来宾需要并保护来宾的利益。来宾到餐厅就餐，不单希望能够享遇到精巧的菜点和热忱的招待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就一定进行成本控制。3．成本控制直接关系到餐厅以致于整个餐厅的营业收入和收益。餐厅在知足来宾的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅供给盈余的任务。假如成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不该有的损失。由于，为保证餐厅的既得利益，就一定增强成本控制。4．成本控制能够改良餐厅的经营管理。成本控制的重点取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。所以，搞好成本控制也既改良了餐厅的经营管理。二、成本控制餐饮成本，包含食品原料成本、劳动力成本和设备折旧花费。而餐饮成本控制主假如控制原料成本，原料成本跟着营业收入的变化而变化。营业收入增添，原料成本也随之增加，营业收入降低，原料成本也随之减少，假如没有营业收人，也就没有成本可言。而劳动力成本和设备的折旧花费等等，不随营业收入的变化而变化，所以在这里只介绍食品、酒水的成本控制。(一)食品成本控制在餐厅的营业收入中，除掉成本即为毛利。食品成本与营业收入之比，或减去毛利率，就是食品成本率，用公式表示为：食品成本率=食品成本/营业收入×100%或：食品成本率=1-毛利率所以说，在确立毛利率的同时也就决定了食品成本率。餐厅的食品成本率一旦确立，餐饮管理人员就应以此为依照，努力控制食品成本。餐厅的业务活动从食品原料的采买，查收、库存，发放、粗加工、切配，烹饪、服务到收款，其经营环节许多，且每一环节都会影响到食品成本。所以，餐厅一定增强餐饮产品生产，服务，销售全过程的成本控制。1、采买采买进货是餐厅经营的起点和保证，也是食品成本控制的第一个环节，要搞好采买阶段的成本控制工作，就一定做到：拟订采买规格标准，即对应采买的原料，不论从形状，色彩，等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。自然，其实不要求对每种原料都使用规格标准，一般不过对那些影响食品成本较大的重要原料使用规格标准。餐厅只应采买马上需要使用的食品原料。采买人员一定熟习菜单及近期餐厅的营业状况，努力使采买计采买人员一定熟习食品原料知识并掌握市场动向，准时、保质保量购置切合餐厅需要的原料。采买时，要做到货比三家，以最合理的价钱购进尽量优良的原料，同时要尽量就地采。购以减少运输等采买花费。(5)对采买人员进行常常性的职业道德教育，使他们建立全部为餐厅的思想，防止以次充好或私拿回扣。(6)拟订采买审批程序。需要原料的部门一定填写请购单(见表9-2)，一般状况下由厨师长审批后交采买部，如超出采买金额的最高限额时，应报餐厅经理审批。请购单调式三份，第一、二联送采买部，第三联由请购部门负责人保留，供此后查对使用。2、查收：餐厅应拟订原料查收的操作规程，查收一般分质、量和价钱等三个方面的验收。质：查收人员一定检查购进的食品原料能否切合原来规定的规格标准和要求。量：对所有的食品原料查点数目或复核重量，查对交货数目能否与请购数目、发票数目一致。价钱：购进原料的价钱能否和所报价钱一致。如以上三方面有一点不符，餐厅应拒绝接受所有或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并实时通知原料供给单位。3．库存：库存是食品成本控制的一个重要环节，如库存不妥就会惹起原料的变质或丢失等，进而造成食品成本的增高和收益的降落。为此，餐厅一定搞好库房的储存和保留工作。原料的储存保留工作一定由专人负责．保留人员应负责库房的安全保工作，未经同意，任何人不得进入库房，此外为防备偷窃原料，还一定按期换锁等。食品原料一旦购进应快速依据其类型和性能放到适合的库房，在适合的温度中储存。餐厅都有自己的库房，如干货库房、冷藏室，冰库等。原料不一样，库房的要求也不一样，基本要求是分类、分室储存。所有库存的食品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先出”原则(FIFO：FIRSTIN，FIRSTOUT)，即先存原料早提用，后存原料晚使用。此外，保留人员还一定常常检查冷藏、冷冻设备的运行状况及各库房的温度，搞好库房的洁净卫生以防虫、鼠对库存食品原料的危害。每个月月底，保留员一定对库房的原料进行盘存并填写盘存表。盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不可以预计清点。清点时应由成本核算员和保留员共同参加。应当说，各原料的库存金额应与财务部的帐面金额符合，但实质上这是不行能的，有时由于消耗，或把价钱搞错等原由出现库存金额与财务部的帐面金额不符。对发生的盈亏状况一定经餐厅经理严格审查，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不可以超出1％。比如：某库房上月结存金额4590．00元，本月购入原料为12000．0012500．00元，月底盘存余额为2910．00元，则该库房当月的偏差率

元，本月发货金额为*用公式表示为：本月库存金额

+本月发货金额

-本月购货金额

-上月余额

/本月发货金额×100%=3910+12500-12000-4500/12500×100%=-0.72%即偏差率为0．72％，在1％内，所以被以为是允同意接受的消耗。在查明原由后，其偏差金额应在当月由财会人员作帐面办理。4．原料发放原料的发放控制工作有以下二个重要方面：未经同意，不得从库房领料。只准领取所需的食品原料为此，餐厅一定健全领料制度，最常有的，就是使用领料单。领料单调式四份，一份留厨房，一份交库房保留员，一份交成本核算员，一份送交财务部。一般说来，厨房应提早将领料要求通知库房，以便库房保留员早作准备。5．粗加工粗加工过程中的成本控制工作主假如科学，正确地测定各样原料的净料率，为提升原料的净料率，就一定做到：粗加工时，严格依照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最正确加工方法。对粗加工过程中剔除部分(肉骨优等)应尽量回收，提升其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。．切配切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应依据原料的实质状况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用的原则，以降低食品成本。我国餐厅一般都推行食品原料耗用配量定额制度，并依据菜单上菜点的规格，质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确立，就一定拟订食品原料耗用配量定额计算表(见表9-1)，并仔细履行。禁止出现用量不足或过度或以次充好等状况。主料要过称，不可以凭经验顺手抓，力争保，证菜点的规格与质量。7．烹饪餐饮产品的烹饪，一方面影响菜点质量，另一方面也与成本控制亲密有关。烹饪对食品成本的影响主要有以下二个方面：调味品的用量。烹制一只菜看所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味精及其成本也是相当可观的，特别是油，味精及糖等。所以在烹饪过程中，要严格履行调味品的成本规格，这不单会使菜点质量较稳固，也能够使成本精准。菜点质量及其废品率。在烹饪过程中应倡导一锅一菜，专菜专做，并严格依照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。假如来宾来餐厅就餐，对每份菜点都存心见并要求调动，这就会影响服务质量和食品成本。所以，要求每位厨师努力提升烹饪技术，合理投料，力争不出或少出废品，这样才能有效地控制烹饪过程中的食品成本。8．服务在服务过程中也会惹起食品成本的增添，主要表现为以下几个方面；服务员在接受菜点时没有重复来宾所点菜肴，致使于上菜时来宾说没有点此菜。服务人员偷吃菜点而造成数目不足，惹起来宾没诉。服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。(4)传菜差错。如传菜员将士号桌来宾所点菜肴错上至2号桌，而2号桌来宾又没说明。基于上述现象，餐厅一定增强对服务人员进行职业道德教育并进行常常性的业务技术培训，使他们正直服务态度，建立优秀的服务意识，提升服务技术，并严格按规程为来宾服务，力争不出或少出差错，尽量降低食品成本本。9.收款餐厅不单要抓好从原料采买到菜点生产，服务过程的成本控制，更要抓好收款控制，才能保证盈余。收款过程中的任何差错、破绽都会惹起食品成本的上涨。所以，餐厅的经营管理人员一定控制好以下几个方面：防备漏记或少记菜点价钱；在帐单上正确填写每个菜点的价钱。结帐时核算正确。防备漏帐或逃帐。严防收款员或其余工作人员的贪污，作弊行为。10．审查每日营业结束后，餐厅帐台应依据帐单和点菜单等编制“餐厅营业日报表”。营业日报表一式三份，一份自存，一份连同住店来宾签付的帐单调同交总服务台，一份连同所有帐单，点菜单、宴会预定单等及当天营业收入的现金一同递交财会部门。财会部门应依据“餐厅营业日报表”及有关原始凭据，仔细审计以保证餐厅的利益。(二)酒水成本控制成本控制与食品成本控制同样，也应从采买，储存等诸方面保证酒水的低成本，高效益。酒水成本控制的重点有以下二方面。1．调制西方旅行者习惯于将烈酒调制此后饮用。他们一般饮用酒精含量在14％(即度)以下的酒水。所以，餐厅一般都有专人为来宾调制酒水以知足其需求。在酒水的调制过程中，必定要拟订标准酒谱，即一份混淆饮料所需要的各样酒水及其用量的配方，并严格依照该标准酒谱，使用酒水的量度标准来调制酒水，做到用量正确并精准。这样，既能保证质量，又能控制成本。2．盘存每日营业结束，各餐厅，特别是酒吧要对当天所耗费的各样酒水进行盘存并填写酒水盘存表(见表9-4)。盘存的目的，一方面是为控制成本，另一方面也能依据盘存状况为次日的营业作好准备。盘存的同时还应审查当天营业收入能否与点酒单及实质消耗符合，如发现问题应实时向上司报告并查明原由。3．酒水成本失控的现象和原由酒水是餐厅的高收益产品，但在实质上，我国餐厅常因酒水成本失控而致使了餐厅在酒水方面的收益的降落。酒水成本失控的现象主要有：(1)调制时没有按标准酒谱进行。调制员在调制鸡尾酒或混淆饮料时私自改变各样原料的用量或增添某几种原料的用量都会致使酒水成本的增添。餐饮服务人员的贪污，作弊行为。这类现象也很是常有，特别是在调酒员兼收款员的酒吧特别简单发生。服务人员销售个人的酒水。服务人员在营业时间利用餐厅的餐饮设备销售自己的酒水，有时还盗用餐厅的各样辅料或配料，这类状况也直接造成了酒水成本的增添。在集体包餐等酒水花费固定的状况下，服务人员乱开，乱倒酒水而惹起酒水的大批浪费。餐厅工作人员偷喝酒水。这类现象在管理不善的餐