中式烹调师考试试题及答案

中式烹调师考试试题及答案1、含维生素A最多的是()。A、猪肝B、羊肝C、鸡肝D、牛肝答案：C2、低频电磁灶是指使用工频电流()，通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。A、30Hz或40HzB、50Hz或60HzC、60Hz或80HzD、80Hz或100Hz答案：B3、我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加()，其中优质蛋白质要占1／3以上。A、15gB、20gC、25gD、30g答案：C4、厨房燃气设备中，用于炖煮汤料的炉具是()。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉答案：B5、在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的()。A、业务素质B、文化素质C、政治素质D、思想素质答案：D6、用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为()。A、群翅B、披刀翅C、青翅D、黄肉翅答案：D7、烹饪是人类为了满足生理需求和()需求，把可食原料加工成食品的活动。A、生理B、心理C、充饥D、审美答案：B8、鲜味在烹调中不能独立存在，必须在()的基础上才能体现出来。A、甜味B、酸味C、辣味D、咸味答案：D9、冷菜装盘要求，所选()均能食用。A、荤菜B、素菜C、冷菜D、原料答案：D10、酯化作用就是使脂肪中的有机酸与()化合成酯类。A、碱B、盐C、醇D、无机酸答案：C11、在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，()因素就占有重要地位。A、社会B、家庭C、环境D、价格答案：D12、规范、整洁的着装，是餐厅服务人员()的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。A、仪容B、仪表C、礼貌D、礼节答案：B13、()是组成单位产品的直接用料，其成本直接构成产品的成本。A、净料B、主料C、配料D、成品答案：A14、飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟()有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。A、头顶B、颌下C、尾羽D、胸脯答案：A15、荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以()一带产量较多。A、浙江B、广东C、湖南D、湖北答案：A16、馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入，如先加油后加()，可减少馅料中水分的外溢。A、葱、姜B、味精C、香油D、盐答案：D17、用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在()进行。A、炉灶作业区B、配菜间C、冷菜间D、粗加工间答案：D18、水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能()。A、煮至软烂B、不过度加热C、使原料味道互相渗透D、使味道浓郁答案：B19、鹿筋取自()和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。A、梅花鹿B、驼鹿C、骆驼D、狍子答案：A20、冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆，调味品()会使菜品失去爽脆感。A、不宜少B、时间短C、用量过多D、量宜少些答案：C21、微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长从()到1.0mm范围内的电磁波。A、0.5mB、1.0mC、1.5mD、2.0m答案：B22、易引起沙门菌食物中毒的食物是()。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类答案：D23、酯化作用就是使()中的有机酸与醇化合成酯类。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素答案：B24、地衣就是藻类和()共生的复合体。A、细菌B、真菌C、放线菌D、酵母菌答案：B25、海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属()门的动物。A、脊索动物B、棘皮动物C、软体动物D、腔肠动物答案：B26、淀粉糊化是在一定的温度下由于()形成的。A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨胀作用D、脂化作用答案：C27、维生素C含量最低的食物是()。A、山芋B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒答案：A28、斩剁不宜()，应一刀斩断。A、原刀口上复刀B、用力过大C、加工带皮的原料D、加工带骨的原料答案：A29、对成人来说必需氨基酸有八种：()、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。A、组氨酸B、亮氨酸C、酪氨酸D、丙氨酸答案：B30、人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种()。A、生活需要B、饮食特征C、生活特点D、生理需要答案：B31、蕨类植物有()等。A、芹菜B、山药C、蕨菜D、芦笋答案：C32、含酒精成分在20°～40°之间的酒称为()，如配制酒。A、高度酒B、中度酒C、低度酒D、药酒答案：B33、目前我国每人每日蛋白质摄入量为()，其中动物蛋白质仅为7.5g，低于亚洲平均水平。A、55.0gB、60.0gC、67.0gD、70.0g答案：C34、脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以()为主要成分。A、甘油二酯B、甘油三酯C、甘油单酯D、游离脂肪酸答案：B35、烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，()美的食欲享受。A、加大B、加浓C、提高D、增加答案：D36、调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）()；7）跟碟调味法。A、香粉调味法B、淮盐调味法C、花椒盐调味D、粘撒调味法答案：D37、蛋清蛋白主要功能是促进食品的()、胶凝、发泡和成形。A、发酵B、乳化C、凝结D、粘度答案：C38、馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有()等。A、肉类B、蔬菜C、油、糖D、干货原料答案：C39、风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为()。A、酱香型B、清香型C、浓香型D、米香型答案：B40、土豆酶促褐变的主要底物是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、绿原酸D、亮氨酸答案：A41、燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、()及台湾也有出产。A、海南岛B、舟山群岛C、南沙群岛D、东沙群岛答案：A42、时令变化对人们的饮食心理影响()。A、很大B、不大C、较大D、较深答案：A43、植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、()等。A、月桂酸B、花生四烯酸C、软脂酸D、硬脂酸答案：B44、我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中()的摄入量低于供给量标准。A、铁B、钙C、磷D、铜答案：B45、原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是（）A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法答案：B46、在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫()。A、按皮B、拍皮C、摊皮D、压皮答案：B47、真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等()。A、藻状菌B、子囊菌C、担子菌D、蓝细菌答案：C48、生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达()以上。A、10mB、20mC、100mD、200m答案：D49、上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为()。A、拢上法B、夹上法C、注入法D、包上法答案：D50、原料加工成型时既要考虑美观，也要考虑()。A、节约时间B、生产效率C、原料特点D、节约成本答案：D51、在()的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。A、菜肴制作B、烹调C、拼摆D、热菜制作答案：A52、淀粉是一种高分子组成的多糖类()。A、化合物B、粉状物C、特殊物D、植物粉答案：A53、具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是()。A、维生素DB、维生素AC、维生素CD、维生素D答案：D54、中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以()和落雪时节为宜。A、3～4月B、4～5月C、7～8月D、9～10月答案：D55、焙烤香气主要是加热时所发生的()、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。A、氧化反应B、水解反应C、羰氨反应D、分解反应答案：C56、饮食业成本是指饮食企业用于()某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。A、生产或加工B、销售C、经营D、研发答案：A57、被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于()，其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。A、美国B、法国C、日本D、英国答案：C58、烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在()范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。A、80～110℃B、110～170℃C、170～190℃D、190～240℃答案：C59、必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亚油酸C、软脂酸D、硬脂酸答案：B60、流水解冻的肉质重量会发生()变化。A、水分减少B、重量增加10%C、重量减少2%D、重量增加2-3%答案：D61、内扣毛利率是指菜肴的()和售价的百分比。A、利润B、成本C、毛利D、成本率答案：C62、鱼类品种很多，加工方法不相同主要是因为()。A、形状、性质各异B、大小不一C、刺多D、有的有毒答案：A63、炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的()全部损失，维生素B2和尼克酸损失50％左右。A、维生素AB、维生素DC、维生素B2D、维生素B1答案：D64、淀粉是人体所需()的重要来源。A、碳水化合物B、维生素C、脂肪D、矿物质答案：A65、食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为()，即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。A、4.0∶1.0∶1.5B、5.0∶1.0∶1.5C、6.0∶1.0∶0.7D、6.0∶1.0∶2.0答案：C66、关于调味品单件成本的核算，表述不正确的是()。A、热菜调味品成本多采用这种方法B、指的是单件产品的调味品成本C、需要逐一核算各类调味品D、实际上就是平均成本答案：D67、所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的()。A、必然条件B、意念和行为C、方式、方法D、行为表现答案：B68、中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期：一是使用铁器以前的古代烹饪时期；二是使用铁器以后的古代烹饪时期；三是中西饮食文化大交流的()时期。A、铁器烹饪B、陶器烹饪C、古代烹饪D、近代烹饪答案：D69、面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持()。A、2～10minB、15～20minC、20～45minD、45min答案：A70、孢子体没有根，茎上只生有假根，有些种类没有叶，孢子囊大都生在枝尖，这种蕨类被称为()。A、裸蕨类B、石松类C、楔叶类D、真蕨类答案：A71、以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要()。A、手段B、方法C、特点D、目的答案：C72、鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以()季节所产最肥。A、秋季B、夏季C、春季D、冬末春初答案：D73、有鳞的剖腹方法应根据()来确定。A、鱼的种类B、鱼的大小C、鱼的档次D、鱼的用途答案：D74、辅料又称"配料”，在菜肴中的比例通常在()以下。A、10%--20%B、20%--30%C、30%--40%D、40%--50%答案：C75、调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）()；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。A、溜芡调味法B、焦熘芡汁C、浇汁调味法D、清汁调味法答案：C76、干制品()色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。A、海英菜B、发菜C、黑木耳D、海带丝答案：B77、表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为()。A、自由水B、结合水C、毛细管水D、水分活度答案：D78、在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为()。A、味觉B、味蕾C、化学味觉D、物理味觉答案：B79、蛋黄蛋白的主要功能是()及乳化稳定性。A、氧化B、乳化C、吸水性D、保水性答案：B80、低浓度的酒精（4%~24％）对酸味、()有抑制作用。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：C81、筵席菜单水平的高低直接()着人们的生理和心理活动，因而影响筵席的效果。A、反映B、决定C、影响D、确定答案：C82、春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是()。A、《吕氏春秋·本味》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《周礼·天官冢》答案：A83、可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以()行销世界。A、雪碧B、芬达C、可口可乐D、汽水答案：C84、现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及()。A、作用B、功能C、毒性D、效果答案：C85、酒在胃中吸收量很少，()以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7kcal，其中70％可被机体利用。A、50％B、60％C、70％D、80％答案：D86、按刀的()来分，有：方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等。A、形状B、样子C、用途D、使用答案：A87、我国每日膳