肉制品加工技术2-2课件

第二章肉制品加工技术第二节肉制品加工基本原理和方法一、腌制的基本原理和方法腌制是以食盐为主，并添加其他辅料（硝酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等）处理肉类的过程为腌制。腌制主要为了改善风味和颜色，防止肉类腐败变质，延长保存期，以提高肉的品质。肉类是一种易腐食品，自古以来肉类腌制就是肉的一种防腐贮藏方法，公元前3000多年，就开始使用食盐保藏肉类和鱼类。直到现在肉类腌制仍然普遍使用，但今天的腌制目的已经不仅限于防腐贮藏，它还具有改善肉的风味和颜色的作用，以达到提高肉品质的目的。

（一）、腌制的防腐原理

1、食盐的防腐作用

食盐是肉类腌制最基本的成分，也是必不可少的腌制材料。腌肉的腌制宜在较低温度下进行，腌制室温度一般保持在2～4℃，腌肉用的食盐、水和溶液必须保持卫生状态，严防污染。。

⑵影响细菌的酶活性

⑶毒性作用

⑷离子水化作用

食盐溶于水后，解离成的氯离子和钠离子与极性的水分子由于静电引力的作用，使得每个钠离子和氯离子周围都聚集一群水分子，形成水化离子。而微生物不能利用水化离子。食盐浓度越大，钠离子和氯离子数目越多，吸引的水分子也越多，导致微生物可利用的水量(自由水)越少。据实验测定，食盐浓度达到26.5%(饱和食盐水)时，无论是细菌、酵母还是霉菌，都不能生长，因为没有自由水可供微生物利用。所以，降低环境中微生物可利用水的含量(自由水)，是食盐能够防腐的又一个原因

⑸影响氧的含量氧气在水中具有一定的溶解度，但在食盐水溶液中，氧的溶解度大大下降，从而造成缺氧的环境，这样就使一些需要氧气才能生长的好气性微生物受到抑制，从而达到防腐的目的

3、香辛料的防腐作用

对于食用香辛料植物的抑菌防腐作用来说，真正起作用的活性物质是精油。而目前研究与开发食品防腐剂使用的大多也是香辛料的精油或提取物。丁香花蕾中含有15%-20%的精油，其中85%-92%为丁香酚，主要是它发挥了抑制微生物生长的作用。同样，肉桂含有1%-3.5%精油，肉桂醛含量高达80%-95%，它起抑菌作用的有效成份是肉桂醛。至于在香辛料中抑菌防腐作用最明显的芥菜籽，其活性物质是异硫氰烯内酯

（异）抗坏血酸及其钠盐的助色作用1)抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。如在法兰克福香肠加工中，使用抗坏血酸盐可使腌制时间减少1／3。

(2)抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。

3)抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腌肉的颜色和风味。

(4)在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用。

4、影响腌肉制品色泽的因素

亚硝酸盐的使用量肉的pH值

温度影响发色速度添加剂

抗坏血酸有助于发色其他因素

（三）

腌制的保水性原理

1、食盐的保水作用2、磷酸盐的保水作用(1)提高肉的pH值。(2)螯合肉中的金属离子。(3)增加肉的离子强度。(4)解离肌动球蛋白⑸抑制肌球蛋白的热变形3、糖的保水作用

（四）腌制的呈味机理

10-14出现腌制香味21香味明显40-50想为达到最大程度

（五）腌制的方法

1、干腌法干腌的优点：操作简单，营养成分流失少，水分含量低，制品较干，易保藏；干腌的缺点：腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽较差，若用硝酸盐，色泽可以好转。盐不能重复利用，工人劳动强度大。我国的名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉和鱼类等常采用干腌。在国外，这种生产方法占的比例很少，主要是一些带骨火腿，如乡村式火腿。2、湿腌法湿腌法即用盐水对食品进行腌制的方法。盐溶液配制时一般是将腌制剂预先溶解，必要时煮沸杀菌，冷却后使用。湿腌的优点：肉的盐分均匀，盐水可重复使用，肉质较为柔嫩；湿腌的缺点：蛋白质流失比较严重（0.8%～0.9%），色泽和风味不及干腌法，含水量高，不易保藏

4、、混合腌制法

色泽好营养成分流失少增加储藏时间稳定防止产品过度脱水，咸味适中

（六）腌制终点的判断

腌制液完全渗透至肉内。用刀切开最后的肌肉，整个断面呈玫瑰色，指压弹性均等，无黏手感肥膘断面呈