腌制食品课件

腌渍品与烟熏制品工艺

PicklingandSmokingTechnology

本章知识要点腌渍概念、机理、分类糖渍和腌制方法松花蛋的加工原理与方法咸蛋的加工原理与方法熏烟的成分和作用食品的烟熏方法

本章重点与难点腌渍机理和不同原料的腌制方法糖制的晶析问题腌制中的生化反应腌肉呈色机理熏烟的成分和作用食品烟熏的方法1.1定义腌渍

用食盐、糖等腌渍材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法。经过腌渍加工的食品通称为腌渍品腌渍所使用的腌渍材料通称为腌渍剂1.4腌渍的基本原理扩散高浓度腌渍液向食品组织内扩散扩散系数：腌渍剂种类、浓度和温度

渗透

溶剂从低浓度经过半透膜向高浓度扩散的过程1.4.1扩散和渗透作用食品腌制过程实际上是扩散（溶质）和渗透（溶剂）相结合的动态平衡过程。

根本动力就是由于浓度差的存在1.4.1扩散和渗透作用1.4.2腌渍剂的防腐作用①提高渗透压，导致微生物细胞脱水

高渗透压导致微生物质壁分离，抑制其生理代谢②降低水分活度

饱和食盐溶液中，所有微生物都不生长③对微生物产生生理毒害作用

Na+能和原生质中的阴离子结合产生毒害作用④使氧的浓度下降好气性微生物的生长受抑制

食盐种类抑制食品中葡萄球菌：葡萄糖40%~50%

蔗糖60%~70%浓度

1-10%

促进某些微生物生长>50%抑制大多数酵母生长65-85%抑制大多数细菌和霉菌生长一般为了达到保藏食品的目的，糖液的浓度至少要达到50%~75%，以70%~75%为最适宜。肉品腌制的辅助腌制剂硝酸盐和亚硝酸盐磷酸盐抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠微生物发酵

发酵产物具有防腐作用：乳酸乙醇醋酸及CO2第二节果蔬类糖渍品2.1发展史2.2分类2.3糖渍原理2.4原料糖种类2.5原料糖的性质2.6果脯蜜饯加工工艺2.1发展史历史悠久

《礼记.内则》枣、粟，饴蜜以甘之制作果脯、蜜饯最早的文字记载晋代《广志》具体记载了果脯的制作蜂蜜饴糖蔗糖宋代加工技术水平较高

《武林旧事》雕花蜜饯明清制作水平高享誉世界新中国成立繁荣昌盛时代

2.2糖制品分类(南蜜北脯)2.2.1按地域分类京式蜜饯:北京果脯广式蜜饯:凉果和糖衣类产品

苏式蜜饯:糖渍、返砂类产品闽式蜜饯:橄榄类产品2.2.2按原料来源分类果品类:桃、李、杏、苹果等蔬菜类:冬瓜、萝卜、姜等花卉类:玫瑰花、桂花等食用菌:蘑菇、草菇等药材类:首乌、山药等

高糖果脯蜜饯:含糖量≥55%

低糖果脯蜜饯:含糖量≤55%

2.2.3按制品的最终含糖量分类2.3糖渍原理降低水分活度增大渗透压抗氧化作用2.4原料糖的种类蔗糖

吸湿性小纯度高色白甜度高价位低麦芽糖浆淀粉糖浆果葡糖浆蜂蜜

2.5.2糖的吸湿性(Imbibition)

降低了糖浓度和渗透压，削弱了糖的保藏作用，引起制品的败坏和变质。使产品表面发粘，影响产品品质。

空气相对湿度62.781.898.8蔗糖0.050.0513.53麦芽糖9.779.817.11葡萄糖0.045.1915.02果糖2.6118.5830.74表糖在25℃、7天内的吸湿量％pH值越低，温度越高，作用时间越长的情况下，蔗糖转化量也越多各种酸对蔗糖的转化能力（25℃）

种类转化能力种类转化能力

盐酸100.00柠檬酸1.72

硫酸53.6苹果酸1.27

亚硫酸30.40乳酸1.07

磷酸6.20醋酸0.40

酒石酸3.082.5.3糖的转化(Inverting)注意点转化过度，增加制品的吸湿性，回潮变软，从而削弱保藏性，影响品质蔗糖长时间处于酸性介质和高温下，水解产物会生成少量羟甲基呋喃甲醛，使制品轻度褐变2.5.3糖的转化(Inverting)

2.5.4糖的沸点

糖液的沸点随糖液浓度的增加而升高随着海拔高度的增加而降低浓度相同而种类不同的糖浆，沸点也不同

表在0.1MPa下蔗糖溶解的沸点含糖102030405060708090量(％)沸点100.4100.6101.0101.5102.0103.6105.6112.0113.8温度(℃)表不同浓度的蔗糖和葡萄糖溶液的沸点温度沸点温度(℃)蔗糖葡萄糖

糖液浓度(%)

20100.4101.440101.5102.960103.2糖的甜点

直接影响了果脯蜜饯的甜度和风味糖的甜度随糖液浓度和温度的不同而变化糖浓度增加，甜味增加糖液浓度为10％时，蔗糖和转化糖等甜浓度大于10％时，转化糖甜于蔗糖浓度小于10％时，蔗糖甜于转化糖2.5.5糖的甜点

直接影响了果脯蜜饯的甜度和风味糖的甜度随糖液浓度和温度的不同而变化5％果糖与10％的蔗糖糖液50℃时，果糖与蔗糖等甜50℃以下，果糖甜于蔗糖50℃以上，蔗糖甜于果糖

糖麦芽糖淀粉糖浆葡萄糖浆蔗糖果脯糖浆蜂蜜转化糖相对甜度41.01.01.21.2蔗糖：甜味纯正爽口，无异味，使产品风味良好；葡萄糖：先甜继有苦和酸涩味，不适合果脯蜜饯加工转化糖：味甜且柔和，有蜂蜜味，可改善风味适当的糖酸比，使风味更好蔗糖和食盐混合，别具风味（凉果加工）2.6果脯蜜饯加工原料的预处理

原料的选择和分级原料的洗涤、去皮和切分果坯的腌制硬化、硫处理、染色和预煮

根据产品的种类、品种和糖制加工特性进行原料选择新鲜饱满，肉质坚硬，成熟度适中，加工适应性良好。2.6.1原料选择和分级原料选择原料分级原料的品种形态成熟度大小人工分级机械分级根据原料干净度、耐压磨程度和表面状态选择洗涤方式（人工或机械清洗）洗涤用水农残化学药剂清洗2.6.2原料洗涤、去皮和切分原料洗涤

去皮：提高产品质量；促进糖分渗透；去皮方法修整：去核和剔除原料上不良部分刺孔、划缝（不去皮原料）切分：整齐美观，规格一致；促进糖分渗入，缩短糖制时间原料去皮和切分目的：质地、风味变化，用于凉果和甘草类制品原料的保存方法，1腌制：干腌法和湿腌法

成熟度高和果汁丰富的果实用干腌制未成熟果或果汁少、肉质致密和酸涩味重的果实用湿腌法腌制时加入少量明矾和石灰，使质地适度硬化。2.6.3果坯腌制2晒制：暴晒(80%)回软复晒3脱盐：降低细胞浓度，以便糖液的渗入同时避免盐分过高影响风味浸泡法（浸泡时间和季节）2.6.3果坯腌制

目的：提高果肉的硬度，增强其耐煮性

桃、杏、樱桃、番茄等

保脆

青梅类、杨梅类及部分返砂蜜饯类2.6.4硬化、硫处理、染色和预煮硬化蜜枣、蜜姜片等本身较耐煮制，不须硬化处理方法：硬化剂水溶液中浸泡常用的硬化剂：石灰、氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙

注意：种类、用量和时间过量生成过多果胶酸盐或部分纤维素钙化使产品质地粗糙、品质低下

硬化处理后糖制时要漂洗硬化干态蜜饯原料需要脱酸者则用石灰，例如四川桔饼的果坯常用0.5％石灰水溶液浸泡1－2小时，除硬化外，还中和酸，降低苦味物质的作用果脯及含酸量低的原料坯果则用氯化钙、亚硫酸钙等为宜，如苹果脯、胡萝卜蜜饯等一般用0.1％CaCl2处理8－10小时硬化目的：防止制品氧化变色（特别高单宁原料）增强膜透性，促进糖液的渗透；营养损耗（抑制Vc的氧化）；抑制微生物；方法：0.1％－0.2％的硫磺熏蒸

0.1％－0.15％的亚硫酸溶液浸泡注意：加工前一定要脱硫处理硫化处理（Sulfuring）目的：增强制品的感官品质染色剂：天然色素和人工合成色素染色方法：将原料浸入色素液中着色将色素溶于稀糖液中，煮糖的同时完成染色染色（Coloring）预煮/热烫/烫漂（blanching）目的：体积缩小，便于糖分渗入破坏氧化酶活性，阻止氧化变色，保持色泽营养增大细胞膜的透性，有利于糖分渗入去除部分辛辣、苦涩等不良物质方法：

热水，预煮后立即冷水冷却预煮时间和温度，因原料而异

糖制2.7果脯蜜饯加工工艺

上糖衣包装返砂蜜饯整形包装果脯干燥装瓶密封杀菌冷却糖渍蜜饯蜜制

加配料干燥凉果糖制方法：加糖腌制（蜜制，糖渍）(syrupcuring)加糖合煮（煮制）(saccharifying)煮制与蜜制交叉进行2.7.1糖制蜜制作法：糖液来糖渍，分次加糖，不行加热，逐步提高糖浓度，使糖分缓缓扩散入内部组织达到平衡；适合对象：组织柔嫩不耐煮的原料，蜜樱桃、枇杷、青梅、杨梅等蜜制特点：

保持原料的色、香、味和营养损耗，避免坯料失水干缩，糖分内外平衡一致

蜜制分类：分次加糖法；一次加糖多次浓缩法；烫煮糖渍法；蜜制干燥法蜜制煮制作法：加糖煮制适合对象:

适宜组织较紧密耐煮制的原料苹果枣

煮制特点：加工迅速，色、香、味和维生素损失较多煮制分类：一次煮制；多次煮制；快速煮制真空煮制；煮制真空煮制：温度低，浓缩快，产品质量好

真空度66.8～85.5KPa50～70℃4～6分钟

快速煮制：原料在糖液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍，使组织细胞受热膨胀与冷却收缩交替进行。连续作业，周期短，产品质量高糖煮终点以糖液的最后浓度为依据

判断方法：仪器法和经验估算

仪器法：波美计折光仪温度计

糖渍制品:波美计36°Bé；折光仪65%糖煮制品:

果脯、湿态蜜饯：37-38°Bé；70°Bx；

105-106℃返砂蜜饯：39-40°Bé；75°Bx；

108-110℃

75°Bx

经验估算：挂片法、滴凝法、手感稠度法糖煮终点的判断自然干燥

甘草凉果类较多

人工干燥烘房隧道式干燥烘烤温度；空气湿度；受热均匀度；烘干温度在50－60℃。最终产品含糖量在60－70％，水分含量在18－20％2.7.2干燥挑砂法：糖煮终点时将果坯强制冷却同时快速翻炒，促使果坯表面析出糖霜裹糖衣：表面裹80%热糖浆蘸糖浆：干燥的果坯浸入热糖液（三份蔗糖、一份淀粉糖浆、二份水，煮沸至113-114.5度，离火冷却至93度）中一分钟，50度下干燥至干。拌糖粉：烘至八成干后放置磨细的绵白糖和砂糖细粉中，翻拌均匀，筛去多余糖粉2.7.3上糖衣表面干燥，糖霜细腻均匀，不粘结成品含糖量75-80%水分含量15-18%2.7.3上糖衣整理：整理形状，剔除疤残、黑点和杂质包装：主要用来防潮防霉贮藏：清洁干燥通风

温度15度为佳，避免低于10度相对湿度小于70%2.7.4整理、包装与贮藏

2.8.1煮烂与皱缩原因煮烂：质地柔软；糖煮温度过高；刺孔过密皱缩：“吃糖”不足预防措施

选择品种适宜、成熟度适中原料；刺孔、划缝适当，硬化处理增加耐煮性；

延长糖渍时间，吸糖饱满后糖煮；糖煮时控制加糖量、加糖速度、火候和正确判断糖煮终点，使吃糖饱满防皱缩2.8果脯蜜饯加工中的常见问题2.8.2果脯“返砂”和“流糖/汤”返砂：产品表面出现结晶糖霜，质地粗糙；流糖：高温高湿季节，产品表面发粘变质；原因返砂：转化糖不足；贮藏期间温度过低流糖/汤：转化糖过量；贮藏期间湿度过大预防措施

返砂：控制转化糖与蔗糖的比例贮藏温度不低于10℃

流糖/汤：控制好转化糖与蔗糖的比例贮藏温度15℃相对湿度不大于70%2.8.3成品褐变

酶促褐变：硫化处理；热烫

非酶褐变：美拉德反应焦糖化严格控制糖煮时间、温度及干燥条件2.8.4返砂蜜饯不返砂

原因煮糖终点掌握不当，产品含糖量不足；糖煮时间短，加糖过快，原料内部水分较高不易返砂；果胶含量高；含酸量高；预防措施煮糖时间适当，糖煮终点浓度达到80%；去除果胶；调整pH到7-7.5；第三节蔬菜腌制品3.1腌制发展史3.2相关概念蔬菜腌制品(酱腌菜)：新鲜蔬菜经预处后，部分脱水或不经脱水，用盐、香料、酱、酱油等进行腌制或酱制，使其发生一系列的生物化学变化，而制成的鲜香脆嫩、咸淡（或酸甜）适口且耐保存的加工制品3.3腌制品分类发酵性腌渍品(fermentedpickles)

用盐量较少，乳酸发酵旺盛，产品酸味明显，干盐腌制法盐水腌制法非发酵性腌渍品(non-fermentedpickles)

盐用量较大，发酵作用不显著，含酸量很低盐渍菜（腌菜类）酱渍菜糖醋菜类

3.4腌渍原理脱水作用扩散和渗透导致渗透压差防腐作用高渗透压；降低水分活度

毒性作用；盐溶液中缺氧微生物发酵作用香料与调味料的防腐作用3.4.1微生物发酵作用有益发酵丁酸发酵、有害酵母发酵乳酸发酵酒精发酵醋酸发酵有害发酵乳酸菌酵母菌醋酸菌

植物杀菌素大蒜中的蒜氨酸芥菜类含有的黑芥子苷花椒中的花椒油酰胺豆蔻、生姜、芫荽、芹菜等所含精油的防腐能力则较弱

3.4.2香料与调味料的防腐作用3.5腌制过程中的生化变化3.5.1色素的变化与色泽的形成

蔬菜中的天然色素引起的色泽变化

叶绿素花青素类胡萝卜素褐变引起的色泽变化

酶促褐变非酶促褐变外来色素渗入制品中而使颜色改变

吸附作用腌制剂（酱油食醋）PPO3.5.2风味（香味和滋味）的变化原料成分以及加工中形成的风味原料、腌制剂或调味剂的风味蛋白质水解的氨基酸的风味(鲜、甜、苦和酸味)氨基酸与糖类反应，产生的各种香味物质发酵作用引起香气和滋味的变化

发酵产物的风味发酵产物和原料、调味品反应生成风味物质吸附作用产生的风味

腌制剂发酵型腌制剂风味优于非发酵型调味品3.5.2风味（香味和滋味）的变化3.5.3脆性的变化细胞的膨压的变化；果胶物质（过熟或机械伤，微生物）

保脆措施

原料：成熟度适中，脆嫩而无病虫害

抑制有害微生物：腌制条件温度，食盐浓度，pH等

硬化处理：钙盐石灰明矾

3.6腌渍工艺原料选择：品种质量新鲜度成熟度原料预处理：分级洗涤修整去皮切分烫漂腌制方法湿态法干态法半干态法盐卤循环法新鲜原料预处理检验咸坯入池腌制湿态法脱水腌制脱水脱水腌制出坛压榨干态法半干态法新鲜菜盐池泵腌制池低浓度盐水高浓度盐水盐水3.7影响腌制的因素3.7.1食盐浓度不同食盐浓度与Aw值的关系（25℃）食盐浓度(%)0.871.723.436.559.38Aw值0.9950.9900.9800.9600.9400.9000.8500.800盐液浓度1％以下1－3％10－15％30－25％微生物生存活动不会受到任何限制大多数会受到暂时性抑制大多数完全停止生长差不多所有都停止生长不同食盐浓度与微生物活性之间的关系（25℃）

几种微生物能耐受的最大食盐浓度菌种名称食盐浓度(%)Bact.brassicaefermentati(乳酸菌之一种)12Bact.cucumerisfermentati(乳酸菌之一种)13Bact.aderholdifermentati(乳酸菌之一种)8Bact.coli(大肠杆菌)6Bact.amyio-bacter(丁酸菌)8Bact.Proteasvulgare(变形杆菌)10Mycoderma(酒花酵母菌)25Oidiumlactis(产生乳酸的一种霉菌)20Moids(霉菌)20Yeasts(酵母菌)25Clostridiumbotalinum(肉毒杆菌)6制作发酵性制品时，应当分批加盐3.7.2pH值<温度温度适宜可缩短发酵过程（30-35度）3.7.4气体成分乳酸菌厌氧，酵母和霉菌好氧，隔氧3.7.5原料成分与状态腌制原料的含糖量应为1.5~3%；

切分、搓揉加快发酵进程3.7影响腌制的因素3.7.6辅料改进风味防腐3.7.7卫生条件容器消毒盐液杀菌环境清洁3.7.8原料品质符合腌制要求3.7.9腌制用水纯净微碱性硬度12-16度3.7影响腌制的因素3.8生产中的几个问题开发低盐食品：防腐剂量亚硝酸胺的产生和控制有害微生物的作用及抑制

波动范围mg/KGppm萝卜1950西瓜38～39芹菜3620茄子139～256白菜1000～1900青豌豆66～112菠菜3000胡萝卜46～455洋白菜241～648黄瓜15～359马铃薯45～128甜椒26～200生葱10～840蕃茄20～221洋葱50～200豆荚139～294蔬菜可食部分硝酸盐的含量原料；腌制温度时间；腌渍容器卫生干净；食用腌菜需避开亚硝高峰期；尽量低温贮存3.8生产中的几个问题开发低盐食品：防腐剂

亚硝酸胺的产生和控制有害微生物的作用及抑制

不良的乳酸发酵细菌的腐败作用和起漩生霉腐败有害酵母的作用措施

腐败菌：不耐酸、不耐盐；

利用高酸或高盐加以抑制；霉菌和有害酵母菌：耐酸又耐盐，好气性绝氧丁酸菌：较不耐酸、盐，喜高温，嫌气性，较高酸度、较浓盐液及较低温度抑制第四节肉类腌制4.1腌制的目的与作用

防腐呈色提高持水性

高渗透压降低水分活度毒性作用盐溶液中缺氧的影响硝酸盐和亚硝酸盐抑制肉毒梭菌的生长繁殖对酶活力的影响4.1.1防腐原理

4.1.2腌肉呈色机理Mb（紫红）NOMb（鲜红）MbO2（鲜红）MbO+（褐色）NOO2O24.1.3

肉的持水性(water-retention)

一)腌制过程中肉的持水性的变化食盐含量在10%以上，肉的持水性下降食盐含量小于6%时，则增高，尤其4~6%时

更高二)改善持水性：磷酸盐

正磷酸盐焦磷酸盐三聚磷酸盐偏磷酸盐

注意：加入磷酸盐，由于pH值增加，对发色有影响，过量影响风味；0.1%-0.4%之间4.2腌制剂及其作用4.2.1咸味剂—食盐（NaCl）达到完全防腐目的，肉内盐分浓度7％以上，所用盐水25％以上消费者接受的角度来讲，盐分以2－3％为宜4.2.2发色剂(chromogenicreagents)

NaNO3：发色，防腐，增味香肠：≤30mg/kg，火腿、腊肉：≤20mg/kgNaNO2：用量比NaNO3低7～10倍，盐腌期也比使用NaNO3时短注意用量，以防中毒残留量以亚硝酸钠计，肉制品不得超过30mg/kg4.2.3发色助剂(auxiliarychromogenicreagents)

L-抗坏血酸钠及其钠盐和异抗坏血酸高铁肌红蛋白（褐色）还原为还原型肌红蛋白（红色）增加肉制品弹性，防止亚硝胺生成抗氧化作用，有助于保持色泽和风味0.02-0.05%

烟酰胺烟酰胺肌红蛋白

0.01-0.02%

葡萄糖强还原性，防止一氧化氮肌红蛋白的氧化0.3-0.4%4.2.4品质改良剂(weddingagents)

聚合磷酸盐0.1～0.4％

4.2.5防腐剂

山梨酸及其山梨酸钾

对厌气菌和乳酸菌几乎无作用，75mg/kg

亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用4.3腌制方法4.3.1干腌法：食盐直接撒布原料表面，利用食盐产生的高渗透压使原料脱水，同时食盐溶化成盐水渗入食品组织内部。优点：操作简单;营养成分损失少;水分含量低;易于贮藏;缺点：腌制不均匀;失重大;味太咸;色泽较差;

盐不能重复利用;工人劳动强度大;干腌法的用盐量

因食品原料和季节而异(4%-6%-15%)干腌法应用举例金华火腿咸肉、烟熏肋肉和鱼类雪里蕻、萝卜干等乡村式火腿

4.3.2湿腌法：原料浸没在一定浓度食盐溶液的容器中，利用溶液的扩散和渗透作用使盐溶液均匀渗入原料组织内部。

优点：肉的盐分均匀;盐水可重复使用;肉质较为柔嫩;降低工人的劳动强度;缺点：蛋白质流失严重;风味不及干腌法;含水量高;不易贮藏;应用举例：分割肉类、蛋类、鱼类和蔬菜等4.3.3混和腌制法

干腌法和湿腌法相结合的一种方法

优点：减少营养成分流失增加贮藏时的稳定性防止产品过度脱水咸度适中

缺点：较为麻烦动脉注射腌制法优点：腌制速度快，不破坏组织完整性；

缺点：血管系统没有损伤，宰杀时放血良好产品容易腐败变质，必须进行冷藏肌肉注射腌制法

优点：降低操作时间和生产成本，提高效益

缺点：破坏肌肉完整性；盐水易流出；风味稍差，煮熟后肌肉易收缩4.3.4注射腌制法注射后需滚揉第五节蛋类腌制5.1咸蛋腌制

发展史腌制原理影响食盐作用的因素咸蛋加工工艺次劣咸蛋的预防和处理5.1.1发展史

元代《农桑衣食撮要》详细记载方法

清代康熙年间《高由州志》高邮的咸蛋贡品

高邮咸蛋赛朱砂鲜嫩细松沙油蛋黄色泽橘红，油润鲜艳如旭日镶嵌于羊脂白玉般蛋白中

扩散和渗透作用

提高蛋的耐贮藏性防腐性

蛋白变化

蛋白水样化，粘度降低咸蛋煮熟后，蛋白“鲜、嫩、细”5.1.2腌制原理及蛋在腌制过程中变化蛋黄的变化原呈结合状态的脂肪游离出来，“松、沙、油”蛋黄粘度大幅度提高，粘稠状变成凝固状态

蛋的风味改善

腥味减轻

蛋白质和脂肪不同程度变化导致风味独特5.1.2

腌制原理及蛋在腌制过程中变化蛋壳结构：厚薄气孔结构；蛋内脂肪含量：阻力；蛋的新鲜度：新鲜度越高、蛋白浓稠则越快；温度：越高越快；食盐纯度：钠盐快于镁盐和钙盐；食盐浓度：浓度越高越快；加工方法：盐水浸泡快于包料法5.1.3影响食盐作用的因素5.1.4咸蛋腌制预处理原料蛋的选择

感官鉴定视觉听觉触觉嗅觉灯光透视鉴定（照蛋）

比重检验法分级5.1.5异常蛋的形态特征和产生原因大空头蛋

大黄蛋：未受精蛋的蛋黄在受热后发生膨大现象

热伤蛋：受热较久使胚胎膨胀。胚胎未发育，透视时可见胚胎增大但无血管出现，蛋白稀薄，蛋黄发暗增大血圈蛋、血丝蛋：受精蛋的胚胎受热后，最初出现血环，后来出现树枝状的血管，形成血丝蛋或血圈蛋散黄蛋：蛋黄膜破裂，蛋黄内容物与蛋白相混轻度散黄蛋透视时，气室高度、蛋白状况和蛋内透光度等均不定，有时可见蛋内呈云雾状，这是由于蛋白和蛋黄尚未混匀，尚有少量浓厚蛋白存在，蛋黄内容物尚未完全分解重度散黄蛋透视时，气室大且流动，蛋内透光度差呈均匀的暗红色，手摇时有水声，且蛋内常有霉菌和细菌滋生盐水浸泡法包料腌制法包泥法包灰法5.1.6加工工艺传统工艺盐水浸泡法制料装蛋（装缸）灌料成熟期

20-30%盐水煮沸冷却加调味料选蛋、分级洗净、晾干压口（防浮）加盖密封15-20天左右

包料法(包泥法包灰法)选料制料验料

包料（装缸）贮运（成熟期）

加盖密封20-25度

湿度85-90%

30-40d春季15-20d夏季45-60d冬季植物灰黄或红色粘土盐充分搅拌25-30%灰25-40%泥手插入，黑色、发亮，灰料不流、不起水不成团下坠，放置盘中不起泡取一枚鲜蛋投入料泥，一半浸入料泥中，一半上面，稠度适中浸泡法包泥法包灰法工艺工艺简单工艺相对复杂但产品质量高适合大批生产成品品质咸味较重，蛋黄颜色鲜艳，质地松沙，油珠较多咸味较轻，蛋白细嫩，但蛋黄的松沙不浓成熟速度最快，其次最慢咸蛋贮运最不耐贮运最耐贮运，破损最小食用方便性和卫生性最方便卫生最不方便卫生其次工艺方法比较新工艺饱和盐水大池作业省盐效率高质量好无渣料液酸洗（2%盐酸液）15-20d加压快速腌制2-3d辣椒、五香咸蛋腌制5.1.6加工工艺5.1.7咸蛋贮藏包料咸蛋：3个月；浸泡咸蛋：2个月；冬季：4个月；夏季：2个月；春季：3个月容器密封库房温度（20-25度）和湿度（80-85%）出库时间5.1.8咸蛋品质检验光照检验摇震检验除壳检验煮熟检验5.1.9次劣咸蛋的预防和处理损壳咸蛋特征：蛋壳上有裂纹，煮蛋时蛋白外溢、凝固，煮蛋水浑浊原因：原料蛋裂纹；加工中破损；

措施：加强原料选择；轻拿轻放；5.1.9次劣咸蛋的预防和处理泡花蛋特征：光照检查有“水泡花”存在，煮熟蜂窝状；原因：原料水花蛋；贮藏过久食盐渗入过多；

措施：加强原料选择；及时出缸；5.1.9次劣咸蛋的预防和处理混黄蛋特征：光照检查发暗，蛋白、黄相混，打开蛋白发黄；原因：原料不新鲜；贮藏太久；未及时包料；

措施：加强原料选择；及时出缸；及时包料；5.1.9次劣咸蛋的预防和处理黑黄蛋特征：光照检查蛋黄发黑，蛋白混浊；原因：原料蛋不新鲜；腌制温度太高；

措施：加强原料选择；适宜腌制温度；及时出售

5.2.1概述松花蛋皮蛋变蛋彩蛋碱蛋泥蛋

溏心（汤心）皮蛋（俗称京彩蛋）硬心皮蛋5.2皮蛋腌制扩散和渗透作用气孔

蛋内容物凝固作用（碱，蛋白质变性）

蛋白：化清阶段（0.3-0.6%）：蛋白水样化凝固阶段（0.6-0.7%）；蛋白凝固转色阶段（〉0.7%）:成熟阶段蛋黄：蛋白质变性，脂肪皂化

注意：氢氧化钠的浓度和环境温度

5.2.2皮蛋加工原理化清阶段蛋白从粘稠变成稀的透明水样溶液，蛋黄有轻度凝固，蛋白质的变性达到完全。含碱量4.4－5.7mg/g凝固阶段

卵蛋白从稀的透明水样溶液凝固成无色或微黄色的具有弹性的透明胶体，蛋黄凝固厚度为1－3mm。含碱量6.1－6.8mg/g转色阶段

蛋白呈深黄色透明胶体状，蛋黄凝固5－10mm，转色层，呈草绿色或墨绿色；含碱量3.0－5.3mg/g成熟阶段蛋白全部转变为茶褐色的半透明凝胶体，仍具有一定的弹性，并出现松枝状的晶体簇；蛋黄凝固层变为墨绿色或多种色层，中心呈溏心状。

特征颜色形成

蛋白：蛋白中羰基化合物和含胺基化合物—美拉德反应茶叶（单宁）蛋黄：碱作用下含硫蛋白产生的硫活性基与金属离子或固有色素结合，呈现不同颜色

5.2.2皮蛋加工原理风味及松花形成

风味：氨基酸含量增加，蛋白质减少；硫化氢；酮酸；盐；茶叶松花：水解产生的氨基酸与盐类混合物聚集形成的结晶

氢氧化钠含量低于2%，无松花5.2.2皮蛋加工原理鲜香咸稍辛辣清凉爽口5.2.4腌制辅料生石灰（CaO）纯碱（Na2CO3）食盐：减弱辛辣味，改善风味，防腐作用；促进蛋黄形成汤心，使皮蛋收缩离壳茶叶：单宁有助于蛋白凝固，改善色泽风味选用红茶末（丹宁酸芳香油比绿茶多）氧化铅：包涂料松柏枝强化辅料5.2.3原料蛋选择和分级氧化铅作用

引导碱液向蛋内渗透控制料液渗透量影响皮蛋品质安全性取代品锌系列:氧化锌氯化锌醋酸锌铜系列：氧化铜硫酸铜氢氧化铜铁系列：三氧化二铁氯化铁PbO+2NaOH→Na2PbO2+H2ONa2PbO2+H2O→Pb(OH)2+2NaOHH+Na2PbO2+H2S→

PbS

+2NaOHNa2PbO2+H2CO3

→

PbCO3

+2NaOH5.2.3腌制辅料生石灰（CaO）纯碱（Na2CO3）食盐：减弱辛辣味，改善风味，防腐作用；促进蛋黄形成汤心，使皮蛋收缩离壳茶叶：单宁有助于蛋白凝固，改善色泽风味选用红茶末（丹宁酸芳香油比绿茶多）氧化铅：包涂料松柏枝强化辅料皮蛋加工方法传统工艺新型工艺浸泡法包料泥法滚粉法烧碱浸泡工艺动态浸泡工艺地下深池浸泡工艺机械化生产工艺无铅皮蛋加工工艺疗效型皮蛋加工艺5.2.5皮蛋加工工艺浸泡法（加工溏心皮蛋）先按配方将各种辅料配制成料液，将选好的蛋浸泡在料液中，待皮蛋成熟后取出，再进行涂包贮存的一种传统方法。

加工批量大，残料液可重复使用传统浸泡工艺流程图选蛋验料配料分级灌料液浸泡出缸（池）洗蛋晾蛋残料液涂包配料泥贮存验残料液调整小心石灰温度（<20度）温度调控（20-25

）蛋情况检查烧碱液或凉开水减少破损，延长保质期；促进成熟；包泥法干燥，通风，15-20度；包料泥法

将各种辅料配制成料泥，再将料泥包在蛋上，滚稻糠后进行密封成熟的一种方法。

工艺简单、易于掌握、管理方便，应用较广泛传统包料泥工艺流程图配料料泥配制包料泥装缸密封检验贮存选蛋手包法滚包法机械包蛋法防止失水，被氧化滚粉法辅料粉制、沾泥滚粉、密封成熟最传统的皮蛋加工方法，用料及工艺简单，操作方便、易于掌握，成熟迅速传统滚粉工艺流程图配料泥泥浆配制沾泥滚粉装缸、密封贮存检验选蛋配辅料粉制辅料烧碱浸泡工艺

在传统的浸泡工艺配方的基础上用烧碱代替生石灰和纯碱

易进行机械化和管道化生产；配料简单，误差小；工艺简单，成品率高；成熟期短，生产效率高

皮蛋碱味较重，需存放一定时间后方可食用动态浸泡

料液处于流动状态克服了传统的静态浸泡因料液中各种成分分布不均匀所引起的缺陷5.2.6皮蛋品质鉴定

皮蛋质量标准

检验标准

分级标准

感官品质重量理化指标5.2.5松花蛋品质鉴定

松花蛋感官检验一观

观察样品包泥或涂料的均匀性，有无霉变现象及包泥脱落、蛋壳外露现象洗净壳外泥或涂料擦干，观察记录蛋壳的清洁程度及破损情况二振：以剥去料泥的皮蛋为对象手抛法：有振颤感的为优级，略有振颤感的为一、二级，无振颤感和轻飘的为次劣蛋

手弹法：振颤感；有软的“特、特”声，即为好皮蛋，若发生较生硬的“得、得”声，即为劣质蛋(包括水响蛋、烂头蛋等)。

三摇无响声的为好蛋有干硬的撞击声者为脱壳蛋有水响声者为水响蛋一端有水荡声者为烂头蛋四照优级蛋：气室小，透光面小，蛋白呈粉红色，蛋黄完整一、二级蛋：呈深红色次劣蛋：气室大，透光面大，蛋白呈豆绿色、瓦灰色、米白色、淡黄色，蛋黄不完整或随蛋白的转动而移动五剖

去壳，观察蛋体是否完整、有无粘壳现象、弹性好坏、有无光泽、松花等，同时还要注意蛋壳内表面及壳内膜上有无霉点将蛋沿纵向从中间剖开，及时观察蛋白及蛋黄的色泽，蛋黄色层是否明显、溏心的有无及大小，同时嗅其气味，尝其滋味5.2.6次劣皮蛋

损壳蛋特征：蛋壳裂纹，蛋壳破裂，蛋体部分脱落；原因：未轻拿轻放；

措施：轻拿轻放；采用新工艺；碱伤蛋特征：粘壳，烂头，蛋白液装，蛋黄僵硬；原因：氢氧化钠浓度过高，蛋壳太薄、气孔多且大，未及时出缸；

措施：降低碱浓度，加强原料挑选；加强成熟期管理；包泥生霉蛋特征：料泥甚至蛋壳内外都有霉点或霉斑；原因：料泥不够卫生或碱含量低；洗蛋水不卫生；贮藏环境卫生条件差；