餐饮成本核算第五章课件

餐饮成本核算

实务餐饮成本核算项目五：餐饮业的成本控制了解采购成本控制原则，采购人员的工作职责和素质要求。掌握采购的工作流程。了解烹饪原料存储的方法和要求。了解影响产品成本的因素。了解销售成本的构成。能控制采购成本。能控制存储成本。能控制产品成本。

能控制销售成本。能控制经营费用。知识目标技能目标项目五：餐饮业的成本控制了解采购成本控制原则，采购人员的工作项目五餐饮业的成本控制任务五：经营费用控制任务一：采购成本控制任务三：产品生产成本控制任务二：存储成本控制任务四：销售成本控制任务六：成本核算成果的分析项目五餐饮业的成本控制任务五：经营费用控制任务一：采购成本控第4页某餐厅在经营过程中，发现生意很好，但是利润却一直上不去。经过餐厅管理人员的观察和分析，发现原料的采购验收、储藏和发放都存在不同程度的问题，发现原料的采购验收、储藏和发放都存在不同程度的问题。知道了餐厅利润无法提升的原因后，餐厅管理人员开始着手制订成本控制计划。第4页某餐厅在经营过程中，发现生意很好，但是利润却一直上不去第5页一采购成本控制原则1以适用为标准的原则2满意价格原则3适量采购原则4适当时间采购原则5确认安全进货渠道采购的原则第5页一采购成本控制原则1以适用为标准的原则2满意价格原则3第6页一采购成本控制原则1．以适用为标准的原则餐饮企业采购高质量的原料采购质量最好的原料按照菜单采购适合于制作各种菜品的原料第6页一采购成本控制原则1．以适用为标准的原则餐饮企业采购高第7页一采购成本控制原则2．满意价格原则满意价格:能够以低于市场价的进货价格采购所需要的食品原料。餐饮企业

进

料

量

大进货频率高批量折扣待遇餐饮企业所处的市场环境企业自身的情况取决于第7页一采购成本控制原则2．满意价格原则满意价格:能够以低于第8页一采购成本控制原则3．适量采购原则不同的时间

不同的季节不同的接待情况原料采购数量影

响每天的消耗量库存量的大小存储空间的多少根据适量采购第8页一采购成本控制原则3．适量采购原则不同的时间不同的季第9页一采购成本控制原则4．适当时间采购原则（1）要保证原料的供应，避免原料的缺货、断档，以免影响正常的餐饮服务。（2）尽可能地减少库存，降低库存费用、资金的积压，减少由于原料过早采购而消耗不掉所造成的损失。在适当的时间采购所需的原料，其目的是：第9页一采购成本控制原则4．适当时间采购原则（1）要保证原料第10页一采购成本控制原则5．确认安全进货渠道采购的原则选择供货商，不能只考虑在质量一致的前提下价格最优惠，还应该考虑是否能够配合企业的经营需要，能够提供各方面的优惠，尤其是要能保证按时供货，讲信誉的供货商。第10页一采购成本控制原则5．确认安全进货渠道采购的原则选择第11页二采购人员的工作职责和素质要求采购人员的工作职责1234提前提取购物备用资金选择价廉质优的原料进行购置按时或提前购回保质保量的原料5678购回的原料及时交店方验收保管或由厨房加工处理物品验收合格，即请验收人签字购回的原料与购物单要账货相符当天下午即报账，领足次日备用资金提前半天拿到采购申请单第11页二采购人员的工作职责和素质要求采购人员的工作职责12第12页二采购人员的工作职责和素质要求分析能力预测能力表达能力产品知识客观理智专注投入良好品德素质要求第12页二采购人员的工作职责和素质要求分析能力预测能力表达能第13页三采购的工作流程（1）对采购申请单综合归类，分出轻重缓急，并备足资金。（2）供货商竞争报价，货比三家，实施购置，即时填单。（3）购回原料，货场及时验收，数量价格相符，签收交货。（4）购货相符，手续齐备，报账清单。第13页三采购的工作流程（1）对采购申请单综合归类，分出轻重第14页四采购申请单原料编号名称规格数量建议供货商

合计

表5-1采购申请单申购部门_______申请人______申购日期______用料日期________申购部门经理______采购部门经理______采购申请单编号_______*采购申请单一式三联。其中，送交采购部门两联，申购部门留存一联，以备复查。第14页四采购申请单原料编号名称规格数量建议供货商

第15页五采购订单表5-2采购订单申购部门_____订货人______用料日期______订货日期______采购申请单编号______供货商_______采购订单编号_______原料编号名称规格数量价格

合计

*采购订单一式四联。其中，一联交供货商订货，一联交申购部门作为申购回复，一联交财务部验收员以交叉核对，一联采购部门自留。第15页五采购订单表5-2采购订单原料编号名称规格数量价第16页六原料质量控制原料编号名称规格质量要求备注

表5-3原料采购规格书申购部门________________申购日期________________第16页六原料质量控制原料编号名称规格质量要求备注

第17页七原料数量控制1．确定原料采购数量的流程（1）确定正常使用量。（2）确定现有数量。（3）计算正常使用量与库存数量之差，确定应采购数量。（4）遇到特殊宴会、节日或其他特殊情况时，调整正常使用量。某种原料的申购数量=某菜品的预计销售份数×该菜品的标准菜单中的原料标准用量−厨房该原料的库存数量第17页七原料数量控制1．确定原料采购数量的流程（1）确定正第18页七原料数量控制1．确定原料采购数量的流程（4）遇到特殊宴会、节日或其他特殊情况时，调整正常使用量。鲜货类食品原料：采购数量=需使用数量−现有数量干货类食品原料：订货数量=下期需用量−现有数量+期末需存量第18页七原料数量控制1．确定原料采购数量的流程（4）遇到特第19页2．经济订货批量七原料数量控制经济订货批量：通过平衡采购进货成本和保管仓储成本核算，以实现总库存成本最低的最佳订货量。即每次采购原料的最佳数量，也就是订货费用、验收费用和存储费用最低的订货批量。经济订货批量计算公式如下：第19页2．经济订货批量七原料数量控制经济订货批量：通过平衡第20页七原料数量控制2．经济订货批量确定经济订货批量需要考虑以下因素：123菜品销售数量菜品成本仓储容量456安全存储量供货单位的最低送货量现有存储量第20页七原料数量控制2．经济订货批量确定经济订货批量需要考第21页某餐厅每隔20天需订购罐装午餐肉一次，平均日使用量为10罐，平均订购期为4天（即订完货后，需要等待4天，货才能到店里），该餐厅现有库存午餐肉50罐，安全系数为50%，求采购数量。【例5-1】从上述资料可知，罐装午餐肉在采购周期20天内的使用量为：10×20=200（罐）订购期

4

天内的使用量为：10×4=40（罐）安全存量为：40×50%=20（罐）那么，采购数量=200+40+20=260（罐）解：第21页某餐厅每隔20天需订购罐装午餐肉一次，平均日使用量为第22页【例5-2】某餐厅欲购买一批黄花鱼，单价为50元/千克，每次订货费用和验收费用为200元，存储成本率为10%，求该餐厅订购黄花鱼的经济订货批量是多少？【解】

第22页【例5-2】某餐厅欲购买一批黄花鱼，单价为50元/千第23页八原料价格控制控制原料采购价格的主要手段：（1）掌握市场价格行情（2）采购方式的选择掌握市场价格行情的途径：（1）企业组成采购价格监督组（2）定期向供货商咨询原料报价。第23页八原料价格控制控制原料采购价格的主要手段：（1）掌握第24页八原料价格控制原料采购方式一般有如下几类，餐饮企业可根据自身情况进行选择。（1）源头采购（2）公开招标（3）联合采购（4）实行供货商保证金制度第24页八原料价格控制原料采购方式一般有如下几类，餐饮企业可第25页九原料验收控制原料验收程序通常是：填写日报表检查订单核对价格验收质量和数量受理原料送库存储第25页九原料验收控制原料验收程序通常是：填写日报表检查订单第26页任务实施——“美斯特”餐厅的采购成本控制措施俗话说“没有规矩不成方圆”，没有一个严密的采购制度，餐饮企业就无法对采购进行有效的控制。为此，“美斯特”餐厅制定了适合本企业的餐饮原料采购制度。具体内容如下：2431现金采购报销其他配合验收第26页任务实施——“美斯特”餐厅的采购成本控制措施俗话说“第27页餐饮原料的存储是原料采购与餐饮产品生产之间的重要环节，存储环节的食品原料质量对生产质量有着直接的影响，存储中所形成的食品原料的变化，会以餐饮产品的形式直接转嫁给顾客，并产生经营连锁反应。良好的存储控制能有效地控制原料的数量和质量，有助于降低餐饮成本。原料在存储过程中时刻都存在着损耗的可能。餐饮企业的原料存储管理就是避免一切可能造成的浪费，也就是积极预防而不是被动处理已经发生的浪费现象。第27页餐饮原料的存储是原料采购与餐饮产品生产之间的重要环节第28页一保管员的职责（1）负责商品的分类、登记、入库、保管工作。（2）负责所管商品账物的核对。（3）负责库存商品的安全，防止商品变质、虫蛀、污染等。（4）随时向领导提供库存商品数量、结构变化情况。（5）合理堆码商品，最大限度地利用仓库。（6）及时反映商品收、存、付过程中发生的问题，并协助处理。（7）负责保持商场库区干爽清洁。（8）完成领导交办的其他工作。第28页一保管员的职责（1）负责商品的分类、登记、入库、保管第29页二原料存储的方法原料存储的方法低温保藏法保管原料最普通、最常见的方法高温保藏法温度超过80℃脱水保藏法通过一定的干燥方法，使原料降低含水量密封保藏法与日光、空气隔绝，防止原料被污染和氧化第29页二原料存储的方法原料存储的方法低温保藏法保管原料最普第30页原料存储的方法腌渍和烟熏保藏法增加食品的风味特色、延长保藏时间气调保藏法多用于新鲜蔬菜及水果的保藏核辐射保藏法新兴的应用原子能保藏原料的技术二原料存储的方法第30页原料存储的方法腌渍和烟熏保藏法增加食品的风味特色、延第31页三发料控制发料控制的任务是在保证各餐厅厨房得到及时、充分的原料供应的前提下，控制领料手续和领料数量，避免原料的流失，并正确计算餐饮产品的成本。原料编号名称规格计量单位数量单价金额请领数实发数

合计

表5-6领料单领料部门________领料人________领料部门经理_______保管员___________记账员________日期________________第31页三发料控制发料控制的任务是在保证各餐厅厨房得到及时、第32页三发料控制发料流程：Yes领料人开具领料单部门主管或经理签字仓库发料并填写实发数量双方确认数量并经仓管签字仓管留存两联仓库入手工账和电脑账表单保存于分发No补签原料发放实行“先进先出法”，即先购入的原料先发出，后购入的原料后发出。第32页三发料控制发料流程：Yes领料人开具领料单部门主管或第33页四存储量的确定1．原料消耗定额原料消耗定额：在一定的设备技术条件下，为加工所需菜品而消耗的原料数量标准。制定原料消耗定额的方法：以有关经验和历史资料为依据，确定原料消耗定额的方法。（1）经验估计法根据实际原料消耗的历史资料，确定原料消耗定额的方法（2）统计分析法根据实地观察、测定资料或者通过技术计算确定原料消耗定额的方法。（3）技术分析法第33页四存储量的确定1．原料消耗定额原料消耗定额：在一定的第34页四存储量的确定2．原料储备定额原料储备定额是指在一定业务技术条件下，为完成一定的生产任务，保证经营活动持续进行所必需的最经济合理的原料储备数量标准。经常储备保险储备季节储备原料的储备第34页四存储量的确定2．原料储备定额原料储备定额是指在一定第35页四存储量的确定2．原料储备定额经常储备：前后两批原料入库的间隔期内，为满足餐饮经营需要所需的原料储备。经常储备定额=前后进货间隔天数×平均每天需要量季节储备：为了克服原料受季节性或政策性生产的影响。季节储备定额=平均每天需要量×中断天数第35页四存储量的确定2．原料储备定额经常储备：前后两批原料第36页四存储量的确定2．原料储备定额保险储备：防止交货误期、运输受阻等原因造成产供脱节而设立的一种原料储备。保险储备定额=平均每天需要量×保险天数某项原料的储备定额=经常储备定额+保险储备定额第36页四存储量的确定2．原料储备定额保险储备：防止交货误期第37页任务实施——“美斯特”餐厅的存储成本控制措施为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和加强责任感、归属感，“美斯特”餐厅制定了仓库保管员岗位的职责要求与仓库管理规定，具体内容如下：1.“美斯特”餐厅仓库保管员岗位职责2.“美斯特”餐厅仓库管理规定（1）仓库安全及质量管理（2）仓库工作的质量管理（3）仓库物资流动的管理第37页任务实施——“美斯特”餐厅的存储成本控制措施为规范化第38页餐饮行业的生产加工制作环节的成本控制是餐饮企业控制比较难的环节，原料浪费是常见状况。在生产加工过程中，成本控制的内容主要有提高厨房生产效率、标准化成本控制、能源成本控制、制订生产计划等。第38页餐饮行业的生产加工制作环节的成本控制是餐饮企业控制比第39页一影响厨房生产效率的因素厨房生产效率：厨房人员将烹饪原料烹制成餐饮产品的生产能力。厨房生产效率发挥得好与坏，是衡量厨房生产组织合理性、生产技术先进性和生产人员劳动积极性的标志之一。影响厨房生产效率发挥的因素内在因素外在因素第39页一影响厨房生产效率的因素厨房生产效率：厨房人员将烹饪第40页一影响厨房生产效率的因素（1）影响厨房生产效率的内在因素主要是厨房生产人员的生产效率。影响厨房生产人员生产效率的因素，既包括心理因素（如人的动机、情绪及与其他同事或上级领导的关系），也包括生产人员本人的生理因素。致使厨房生产人员效率下降的内在因素主要有以下几方面：①

生产岗位分工不当②

员工因能力无法胜任其生产岗位④员工身体不适③员工心理不平衡，有抱怨情绪⑤

员工人际关系紧张⑥

员工因实际困难得不到解决第40页一影响厨房生产效率的因素（1）影响厨房生产效率的内在第41页一影响厨房生产效率的因素（2）影响厨房生产效率的外在因素主要有以下几方面：①

能否掌握生产与销售平衡的规律性。②

能否把握好厨房生产的特殊性。③

能否合理安排生产工序。④

能否配备充足的厨房生产技术人员。⑤

能否配备到位厨房生产设备。⑥

能否合理设计与布局厨房。第41页一影响厨房生产效率的因素（2）影响厨房生产效率的外在第42页一影响厨房生产效率的因素（2）影响厨房生产效率的外在因素主要有以下几方面：外在因素

①

能否掌握生产与销售平衡的规律性。

②

能否把握好厨房生产的特殊性。

③

能否合理安排生产工序。

④

能否配备充足的厨房生产技术人员。

⑤

能否配备到位厨房生产设备。

⑥

能否合理设计与布局厨房。第42页一影响厨房生产效率的因素（2）影响厨房生产效率的外在第43页二提高厨房生产效率的方法（4）（3）（2）（1）提前做好开餐前的准备配齐所需的设施设备科学合理地编排人员交班简化工作程序第43页二提高厨房生产效率的方法（4）（3）（2）（1）第44页三厨房生产管理系列制度（1）厨房与采购部门建立联系制度。（2）厨房按时提交详细的原料申购单。（3）建立加工操作净料记录制度。（4）建立烹制调味制成产品记录制度。（5）建立对每一个菜品、面点进行成本核算制度。第44页三厨房生产管理系列制度（1）厨房与采购部门建立联系制第45页三厨房生产管理系列制度（6）厨房建立对每一个菜品、面点按成本核算规格下料制度。（7）厨房建立产品销售和转移调拨记录制度。（8）厨房建立顾客对产品质量评价反馈制度。（9）建立原料、产品调拨登记制度。第45页三厨房生产管理系列制度（6）厨房建立对每一个菜品、面第46页四制定成本标准成本标准：采用科学的方法，经过调查、分析和测算，制定在正常生产经营条件下应该达到的成本水平。它是成本控制的基础。第46页四制定成本标准成本标准：采用科学的方法，经过调查、分第47页五制定标准菜谱菜品名称符合使用的食品原料品种和规格、制作方法、特点菜品的标准份额每盘菜品在价格固定的前提下规定的各种原料的数量或重量菜品的标准烹制份数为了保证菜品质量、标准份额、每份菜品的标准成本标准的原料组成及用量规定生产某菜品所需的各种主料、配料和调味品的标准数量标准的制作程序保证菜品色、香、味、形的重要控制措施每份菜品的标准成本每份菜品的标准成本是控制成本的工具，是菜品定价的基础第47页五制定标准菜谱菜品名称符合使用的食品原料品种和规格、第48页五制定标准菜谱标准菜谱是以菜谱的形式，列出每一个菜品的名称、标准烹制份数、标准份额、标准的原料组成及用量，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜品的质量标准和每份菜品的可用餐人数、成本、毛利率和售价。每份菜品的标准成本的计算公式：第48页五制定标准菜谱标准菜谱是以菜谱的形式，列出每一个菜品第49页六能源成本的控制方法尽量选用节能设备和成本低的能源种类充分利用剩余热量落实责任123第49页六能源成本的控制方法尽量选用节能设备和成本低的能源种第50页七制订生产计划生产计划表：管理人员控制生产、防止浪费的一种手段。一般的做法是，管理人员应在预测日前一天修改预测数，厨师长在预测日早上修改调整数。餐厅管理人员在生产经营过程中，必须贯彻以销定产的原则，经常编制生产计划，在生产计划表上列明各种菜品名称及其预计的销售量和调整数量。第50页七制订生产计划生产计划表：管理人员控制生产、防止浪费第51页任务实施——“美斯特”餐厅的产品生产成本控制措施为了有效地对厨房进行成本控制，并对厨房生产进行标准化控制，“美斯特”餐厅制订了标准菜谱和每日生产计划。（1）制定了标准菜谱要求厨房生产人员严格按照菜谱生产餐饮产品。标准菜谱的制定对“美斯特”餐厅的厨房生产质量管理、原料成本核算、进行生产计划等起到了积极作用。（2）制订了每日生产计划表用于控制生产，并作为采购原料及合理安排工作人员的基准依据。第51页任务实施——“美斯特”餐厅的产品生产成本控制措施为了第52页厨房制作餐饮产品的目的是为了销售，使产品变成商品，收回产品成本，赢得利润，这是成本核算要实现的目标。餐饮产品销售过程中的任何差错或漏洞都会引起产品成本的上升，所以必须引起餐饮企业管理人员的重视。第52页厨房制作餐饮产品的目的是为了销售，使产品变成商品，收第53页一销售宣传策略电视广告

报纸广告服务员宣传

实物陈列广告提高店名品名的知名度吸引顾客扩大影响和销售量餐厅服务员热情接待顾客主动介绍产品质量、特色风味、营养价值、滋补功能等扩大销售量第53页一销售宣传策略电视广告报纸广告提高店第54页二规范销售服务餐厅服务相关规定：（1）不迟到，不早退，不擅离职守。（2）工作时间精力集中，保证服务质量。（3）在服务过程中，树立良好服务形象。（4）坚持微笑服务，绝不允许挪用销售款项。（5）礼貌迎送顾客，给顾客留下好印象。第54页二规范销售服务餐厅服务相关规定：（1）不迟到，不早退第55页三运用菜单进行营销成本控制菜单：餐厅提供产品的目录，包括餐饮产品和饮料的品名和价格，可简单说明产品的功能、特色和规格，便于顾客了解产品信息。编制能使企业获得最高销售量的菜单，控制餐饮产品成本率。（1）菜单形式的选择。（2）试制菜单，烹制样品。（3）运用菜单科学定价。（4）收集信息，改进菜单。第55页三运用菜单进行营销成本控制菜单：餐厅提供产品的目录，第56页三运用菜单进行营销成本控制（1）菜单形式的选择菜单的纸张、颜色和印刷字体等都应根据餐饮企业的特点和类型来确定。（2）试制菜单，烹制样品根据菜单设计目标制作出一个菜单，让有关人员讨论研究，以确定修改方案，再进行批量制作。第56页三运用菜单进行营销成本控制（1）菜单形式的选择菜单的第57页三运用菜单进行营销成本控制（3）运用菜单科学定价综合考虑影响菜品价格的各种因素来制定菜品价格。单位产品原料成本毛利率基本价格参照同行业价格参照价格考虑本店特色、环境和服务等竞争价格顾客心理需求合理价格第57页三运用菜单进行营销成本控制（3）运用菜单科学定价综合第58页三运用菜单进行营销成本控制（4）收集信息，改进菜单①计算月平均销售量和月参考销售量。参考销量=平均销售量系数②计算菜品的平均毛利额。③

计算每道菜的毛利额和销售量。④

调

整。第58页三运用菜单进行营销成本控制（4）收集信息，改进菜单①第59页四营业收入控制营业收入控制是通过建立营业收入控制体系，制定科学、有效的控制措施，采取有较强针对性的控制方法，堵塞营业收入的漏洞，防止营业收入流失，降低成本，增加利润。54321标准营业收入实际营业收入比较标准和实际营业收入营业收入控制方法防止贪污和逃账第59页四营业收入控制营业收入控制是通过建立营业收入控制体系第60页四营业收入控制1．标准营业收入（1）设计营业收入登记表，餐厅营业收入台账是用于每份账单各项标准收入的登记表，它是填报营业日报表的依据和基础。（2）确定标准营业收入的方法。①核对两联客账单，并检查出纳员是否收到所有第一联客账单。②记录售出菜品数和营业收入数额，汇集管理人员所需的销售数据。第60页四营业收入控制1．标准营业收入（1）设计营业收入登记第61页四营业收入控制2．实际营业收入确定服务员或出纳员实际收款数额实际营业收入确

定第61页四营业收入控制2．实际营业收入确定服务员或出纳员实际第62页4．营业收入控制方法四营业收入控制（1）服务员与柜面收款员互相制约。（2）柜面收款员设两人，一人负责收款，另一人负责开票。（3）设置入厨单。四联分别为：入厨单、账单、传菜单和服务员用单。第62页4．营业收入控制方法四营业收入控制（1）服务员与柜面第63页任务实施——“美斯特”餐厅的销售成本控制措施1．增大销售量，降低成本（1）突出经营特色，减少成本支出。（2）从销售角度调整成本控制。（3）增加客人人数。（4）菜单编制。（5）推销技巧2．完善服务，减少浪费（1）避免打翻菜。（2）禁止偷吃菜品。（3）尽量减少传菜差错。3．收款环节，加强监管（1）防止跑单。（2）结账时确认客人房间号。（3）采用单据控制现金收入。（4）有效监管收银人员。第63页任务实施——“美斯特”餐厅的销售成本控制措施1．增大第64页餐饮企业经营费用支出占营业收入比例很大。及时、有效地监督餐饮企业经营过程中的各项费用支出，是提高餐饮企业经济效益的重要途径。餐饮企业的经营管理费用越低，最终实现的纯利就越高。第64页餐饮企业经营费用支出占营业收入比例很大。及时、有效地第65页一餐饮可控费用的内容餐饮费用的控制主要是对可控费用的控制。餐饮可控费用包括：物料消耗、能源费用和人工费用控制方法：以月度为基础，以预算费用消耗额为标准，每月分析实际成本及其与预算消耗额之间的差额，进而分析原因，提出改进措施，达到费用控制的目的。第65页一餐饮可控费用的内容餐饮费用的控制主要是对可控费用的第66页二控制经营管理费用的措施降低可控费用一般应从以下几个方面进行：（1）制订合理的费用预算并保证其实现。（2）调整人员结构，提高工作效率。（3）节约水、电、燃料。（4）加强设施设备的维修保养，提高利用率。（5）降低行政费用。（6）全员参与，努力扩大销售。第66页二控制经营管理费用的措施降低可控费用一般应从以下几个第67页三提高餐饮企业经济效益提高餐饮企业经济效益的方法：（2）加强设施、设备、器具的保管和维护（4）经常开展增产节约、增收节支活动（3）精心科学地组织员工进行生产（5）开展岗位练兵，提高劳动效率（6）注意领导方法，调动工作积极性（1）明确规定各部门费用指标第67页三提高餐饮企业经济效益提高餐饮企业经济效益的方法：（第68页任务实施——美斯特”餐厅的经营费用控制措施为了加强对员工节能降耗意识的培养，杜绝浪费现象，“美斯特”餐厅制定了《节能降耗方案》制度，其主要包括以下内容:节能降耗方案节约用电规定节约用水规定易耗品管理办法第68页任务实施——美斯特”餐厅的经营费用控制措施为了加强对第69页对餐饮企业进行成本核算的目的是为了更好地指导经营，获取更多的利润。那么该如何分析各项成本核算的结果呢？下面就来解答这个问题。第69页对餐饮企业进行成本核算的目的是为了更好地指导经营，获第70页一餐厅营业收入分析通过对餐厅营业收入状况进行分析，既可及时发现餐厅经营中存在的问题，找出造成营业收入下降的原因，巩固已有的业绩，又能为下期确定新的经营目标提供依据。餐厅营业收入饮料的销售收入分析餐饮产品销售收入分析第70页一餐厅营业收入分析通过对餐厅营业收入状况进行分析，既第71页一餐厅营业收入分析1．饮料的销售收入分析增加饮料销售收入的方法：（1）扩大软饮料的销售量（2）收入增加的酒类要继续提升销售服务（3）提高档次，增加品种，满足客人的需要第71页一餐厅营业收入分析1．饮料的销售收入分析增加饮料销售第72页一餐厅营业收入分析2．餐饮产品销售收入分析餐饮产品销售收入是餐饮企业收入的主要来源，这里的收入是指在餐厅就地消费的那部分收入，不包括外卖等收入。影响餐饮产品销售收入的因素：餐位数餐位周转率人均消费水平第72页一餐厅营业收入分析2．餐饮产品销售收入分析餐饮产品销第73页一餐厅营业收入分析2．餐饮产品销售收入分析（1）餐位数：指餐厅一次能容纳多少客人同时就餐的座位数。（2）餐位周转率：指每餐时间或一天之中，每个餐位使用了多少次。第73页一餐厅营业收入分析2．餐饮产品销售收入分析（1）餐位第74页一餐厅营业收入分析2．餐饮产品销售收入分析（3）人均消费水平：指每位客人的消费能力。餐厅销售收入可用公式表示如下：餐厅销售收入=餐位数×餐次×计算期天数×餐位周转率×人均消费水平第74页一餐厅营业收入分析2．餐饮产品销售收入分析（3）人均第75页二餐厅成本费用分析餐饮成本费用预算控制的考核一般有以下四个步骤：对预算控制的结果进行分析，找出差异原因和相关因素，提出改进措施。比较标准、实际成本率或标准、实际费用率，了解预算控制结果。计算实际成本率或实际费用率确定标准成本率或标准费用率第75页二餐厅成本费用分析餐饮成本费用预算控制的考核一般有以第76页二餐厅成本费用分析（1）确定标准成本率或标准费用率第76页二餐厅成本费用分析（1）确定标准成本率或标准费用率第77页二餐厅成本费用分析（2）计算实际成本率或实际费用率第77页二餐厅成本费用分析（2）计算实际成本率或实际费用率第78页二餐厅成本费用分析（3）比较标准、实际成本率或标准、实际费用率将成本费用预算执行的实际结果与预算进行比较，能考核餐饮企业成本费用控制的质量，了解实际成本（费用）率与标准成本（费用）率之间的差异。但只进行实际成本（费用）率与标准成本（费用）率的比较，无法发现差异存在的具体原因，而需要进一步分析。第78页二餐厅成本费用分析（3）比较标准、实际成本率或标准、第79页二餐厅成本费用分析（4）进行结果分析,提出改进措施一般采用因素差异法进行，其步骤是：①确定影响预算数据变动的相关因素，并列出关系式；②对相关因素进行分析，确定相关因素的排列顺序，并按顺序对相关因素进行替代；③计算各相关因素对预算数据变动的影响大小；④分析差异存在的原因，并提出改进建议，或总结出成功经验进行推广。第79页二餐厅成本费用分析（4）进行结果分析,提出改进措施一第80页三餐厅营业利润分析行餐厅营业利润分析的目的，在于找出影响利润大小的因素及影响程度，并在此基础上找出增加盈利或扭转亏损的努力方向。餐厅营业利润的计算公式如下：餐厅营业利润=餐厅销售收入−餐厅成本−餐厅营业费用−税金

=（餐位数×计算期天数×餐位周转率×人均消费水平×（毛利率−税率）−餐厅营业费用第80页三餐厅营业利润分析行餐厅营业利润分析的目的，在于找出第81页任务实施——“美斯特”餐厅成本核算成果的分析“美斯特”餐厅2019年标准营业收入为20000000.00元，其标准营业费用率为25%；实际营业收入是21000000.00元，其实际营业费用率为23%，下面对营业费用因素差异进行分析。步骤1

计算该餐厅的实际营业费用。步骤2

用标准营业费用率替代实际营业费用率，来计算营业费用1。步骤3

用标准营业收入进一步替代实际营业收入，来计算营业费用2。步骤4

计算各因素的变动对变动结果的影响程度。第81页任务实施——“美斯特”餐厅成本核算成果的分析“美斯特第82页（1）原料采购成本控制原则包括以适用为标准、满意价格、适量采购、适当时间采购、确认安全进货渠道等。（2）原料采购的工作流程有以下几步：①

对申请单综合归类，分出轻重缓急，并备足资金。②

供货商竞争报价，货比三家实施购置，即时填单。③

购回原料，货场及时验收，数量价格相符，签收交货。④

购货相符，手续齐备，报账清单第82页（1）原料采购成本控制原则包括以适用为标准、满意价格（3）原料存储方法：低温保藏法高温保藏法脱水保藏法密封保藏法腌渍和烟熏保藏法气调保藏法核辐射保藏法（4）提高厨房生产效率的方法:提前做好开餐前的准备厨房配备齐所需的设施设备科学合理编排人员交班简化工作程序，提高劳动效率第83页（3）原料存储方法：低温保藏法高温保藏法脱水保藏法密封保藏法（5）销售成本控制销售宣传策略规范销售服务运用菜单进行营销成本控制运用菜单进行营销成本控制（6）降低可控费用一般应从以下几个方面进行:制订合理的费用预算并保证其实现调整人员结构，提高工作效率节约水、电、燃料加强设施设备的维修保养，提高其利用率在降低行政费用上下功夫全员参与，努力扩大销售第84页（5）销售成本控制销售宣传策略规范销售服务运用菜单进行营销成餐饮成本核算

实务餐饮成本核算项目五：餐饮业的成本控制了解采购成本控制原则，采购人员的工作职责和素质要求。掌握采购的工作流程。了解烹饪原料存储的方法和要求。了解影响产品成本的因素。了解销售成本的构成。能控制采购成本。能控制存储成本。能控制产品成本。

能控制销售成本。能控制经营费用。知识目标技能目标项目五：餐饮业的成本控制了解采购成本控制原则，采购人员的工作项目五餐饮业的成本控制任务五：经营费用控制任务一：采购成本控制任务三：产品生产成本控制任务二：存储成本控制任务四：销售成本控制任务六：成本核算成果的分析项目五餐饮业的成本控制任务五：经营费用控制任务一：采购成本控第88页某餐厅在经营过程中，发现生意很好，但是利润却一直上不去。经过餐厅管理人员的观察和分析，发现原料的采购验收、储藏和发放都存在不同程度的问题，发现原料的采购验收、储藏和发放都存在不同程度的问题。知道了餐厅利润无法提升的原因后，餐厅管理人员开始着手制订成本控制计划。第4页某餐厅在经营过程中，发现生意很好，但是利润却一直上不去第89页一采购成本控制原则1以适用为标准的原则2满意价格原则3适量采购原则4适当时间采购原则5确认安全进货渠道采购的原则第5页一采购成本控制原则1以适用为标准的原则2满意价格原则3第90页一采购成本控制原则1．以适用为标准的原则餐饮企业采购高质量的原料采购质量最好的原料按照菜单采购适合于制作各种菜品的原料第6页一采购成本控制原则1．以适用为标准的原则餐饮企业采购高第91页一采购成本控制原则2．满意价格原则满意价格:能够以低于市场价的进货价格采购所需要的食品原料。餐饮企业

进

料

量

大进货频率高批量折扣待遇餐饮企业所处的市场环境企业自身的情况取决于第7页一采购成本控制原则2．满意价格原则满意价格:能够以低于第92页一采购成本控制原则3．适量采购原则不同的时间

不同的季节不同的接待情况原料采购数量影

响每天的消耗量库存量的大小存储空间的多少根据适量采购第8页一采购成本控制原则3．适量采购原则不同的时间不同的季第93页一采购成本控制原则4．适当时间采购原则（1）要保证原料的供应，避免原料的缺货、断档，以免影响正常的餐饮服务。（2）尽可能地减少库存，降低库存费用、资金的积压，减少由于原料过早采购而消耗不掉所造成的损失。在适当的时间采购所需的原料，其目的是：第9页一采购成本控制原则4．适当时间采购原则（1）要保证原料第94页一采购成本控制原则5．确认安全进货渠道采购的原则选择供货商，不能只考虑在质量一致的前提下价格最优惠，还应该考虑是否能够配合企业的经营需要，能够提供各方面的优惠，尤其是要能保证按时供货，讲信誉的供货商。第10页一采购成本控制原则5．确认安全进货渠道采购的原则选择第95页二采购人员的工作职责和素质要求采购人员的工作职责1234提前提取购物备用资金选择价廉质优的原料进行购置按时或提前购回保质保量的原料5678购回的原料及时交店方验收保管或由厨房加工处理物品验收合格，即请验收人签字购回的原料与购物单要账货相符当天下午即报账，领足次日备用资金提前半天拿到采购申请单第11页二采购人员的工作职责和素质要求采购人员的工作职责12第96页二采购人员的工作职责和素质要求分析能力预测能力表达能力产品知识客观理智专注投入良好品德素质要求第12页二采购人员的工作职责和素质要求分析能力预测能力表达能第97页三采购的工作流程（1）对采购申请单综合归类，分出轻重缓急，并备足资金。（2）供货商竞争报价，货比三家，实施购置，即时填单。（3）购回原料，货场及时验收，数量价格相符，签收交货。（4）购货相符，手续齐备，报账清单。第13页三采购的工作流程（1）对采购申请单综合归类，分出轻重第98页四采购申请单原料编号名称规格数量建议供货商

合计

表5-1采购申请单申购部门_______申请人______申购日期______用料日期________申购部门经理______采购部门经理______采购申请单编号_______*采购申请单一式三联。其中，送交采购部门两联，申购部门留存一联，以备复查。第14页四采购申请单原料编号名称规格数量建议供货商

第99页五采购订单表5-2采购订单申购部门_____订货人______用料日期______订货日期______采购申请单编号______供货商_______采购订单编号_______原料编号名称规格数量价格

合计

*采购订单一式四联。其中，一联交供货商订货，一联交申购部门作为申购回复，一联交财务部验收员以交叉核对，一联采购部门自留。第15页五采购订单表5-2采购订单原料编号名称规格数量价第100页六原料质量控制原料编号名称规格质量要求备注

表5-3原料采购规格书申购部门________________申购日期________________第16页六原料质量控制原料编号名称规格质量要求备注

第101页七原料数量控制1．确定原料采购数量的流程（1）确定正常使用量。（2）确定现有数量。（3）计算正常使用量与库存数量之差，确定应采购数量。（4）遇到特殊宴会、节日或其他特殊情况时，调整正常使用量。某种原料的申购数量=某菜品的预计销售份数×该菜品的标准菜单中的原料标准用量−厨房该原料的库存数量第17页七原料数量控制1．确定原料采购数量的流程（1）确定正第102页七原料数量控制1．确定原料采购数量的流程（4）遇到特殊宴会、节日或其他特殊情况时，调整正常使用量。鲜货类食品原料：采购数量=需使用数量−现有数量干货类食品原料：订货数量=下期需用量−现有数量+期末需存量第18页七原料数量控制1．确定原料采购数量的流程（4）遇到特第103页2．经济订货批量七原料数量控制经济订货批量：通过平衡采购进货成本和保管仓储成本核算，以实现总库存成本最低的最佳订货量。即每次采购原料的最佳数量，也就是订货费用、验收费用和存储费用最低的订货批量。经济订货批量计算公式如下：第19页2．经济订货批量七原料数量控制经济订货批量：通过平衡第104页七原料数量控制2．经济订货批量确定经济订货批量需要考虑以下因素：123菜品销售数量菜品成本仓储容量456安全存储量供货单位的最低送货量现有存储量第20页七原料数量控制2．经济订货批量确定经济订货批量需要考第105页某餐厅每隔20天需订购罐装午餐肉一次，平均日使用量为10罐，平均订购期为4天（即订完货后，需要等待4天，货才能到店里），该餐厅现有库存午餐肉50罐，安全系数为50%，求采购数量。【例5-1】从上述资料可知，罐装午餐肉在采购周期20天内的使用量为：10×20=200（罐）订购期

4

天内的使用量为：10×4=40（罐）安全存量为：40×50%=20（罐）那么，采购数量=200+40+20=260（罐）解：第21页某餐厅每隔20天需订购罐装午餐肉一次，平均日使用量为第106页【例5-2】某餐厅欲购买一批黄花鱼，单价为50元/千克，每次订货费用和验收费用为200元，存储成本率为10%，求该餐厅订购黄花鱼的经济订货批量是多少？【解】

第22页【例5-2】某餐厅欲购买一批黄花鱼，单价为50元/千第107页八原料价格控制控制原料采购价格的主要手段：（1）掌握市场价格行情（2）采购方式的选择掌握市场价格行情的途径：（1）企业组成采购价格监督组（2）定期向供货商咨询原料报价。第23页八原料价格控制控制原料采购价格的主要手段：（1）掌握第108页八原料价格控制原料采购方式一般有如下几类，餐饮企业可根据自身情况进行选择。（1）源头采购（2）公开招标（3）联合采购（4）实行供货商保证金制度第24页八原料价格控制原料采购方式一般有如下几类，餐饮企业可第109页九原料验收控制原料验收程序通常是：填写日报表检查订单核对价格验收质量和数量受理原料送库存储第25页九原料验收控制原料验收程序通常是：填写日报表检查订单第110页任务实施——“美斯特”餐厅的采购成本控制措施俗话说“没有规矩不成方圆”，没有一个严密的采购制度，餐饮企业就无法对采购进行有效的控制。为此，“美斯特”餐厅制定了适合本企业的餐饮原料采购制度。具体内容如下：2431现金采购报销其他配合验收第26页任务实施——“美斯特”餐厅的采购成本控制措施俗话说“第111页餐饮原料的存储是原料采购与餐饮产品生产之间的重要环节，存储环节的食品原料质量对生产质量有着直接的影响，存储中所形成的食品原料的变化，会以餐饮产品的形式直接转嫁给顾客，并产生经营连锁反应。良好的存储控制能有效地控制原料的数量和质量，有助于降低餐饮成本。原料在存储过程中时刻都存在着损耗的可能。餐饮企业的原料存储管理就是避免一切可能造成的浪费，也就是积极预防而不是被动处理已经发生的浪费现象。第27页餐饮原料的存储是原料采购与餐饮产品生产之间的重要环节第112页一保管员的职责（1）负责商品的分类、登记、入库、保管工作。（2）负责所管商品账物的核对。（3）负责库存商品的安全，防止商品变质、虫蛀、污染等。（4）随时向领导提供库存商品数量、结构变化情况。（5）合理堆码商品，最大限度地利用仓库。（6）及时反映商品收、存、付过程中发生的问题，并协助处理。（7）负责保持商场库区干爽清洁。（8）完成领导交办的其他工作。第28页一保管员的职责（1）负责商品的分类、登记、入库、保管第113页二原料存储的方法原料存储的方法低温保藏法保管原料最普通、最常见的方法高温保藏法温度超过80℃脱水保藏法通过一定的干燥方法，使原料降低含水量密封保藏法与日光、空气隔绝，防止原料被污染和氧化第29页二原料存储的方法原料存储的方法低温保藏法保管原料最普第114页原料存储的方法腌渍和烟熏保藏法增加食品的风味特色、延长保藏时间气调保藏法多用于新鲜蔬菜及水果的保藏核辐射保藏法新兴的应用原子能保藏原料的技术二原料存储的方法第30页原料存储的方法腌渍和烟熏保藏法增加食品的风味特色、延第115页三发料控制发料控制的任务是在保证各餐厅厨房得到及时、充分的原料供应的前提下，控制领料手续和领料数量，避免原料的流失，并正确计算餐饮产品的成本。原料编号名称规格计量单位数量单价金额请领数实发数

合计

表5-6领料单领料部门________领料人________领料部门经理_______保管员___________记账员________日期________________第31页三发料控制发料控制的任务是在保证各餐厅厨房得到及时、第116页三发料控制发料流程：Yes领料人开具领料单部门主管或经理签字仓库发料并填写实发数量双方确认数量并经仓管签字仓管留存两联仓库入手工账和电脑账表单保存于分发No补签原料发放实行“先进先出法”，即先购入的原料先发出，后购入的原料后发出。第32页三发料控制发料流程：Yes领料人开具领料单部门主管或第117页四存储量的确定1．原料消耗定额原料消耗定额：在一定的设备技术条件下，为加工所需菜品而消耗的原料数量标准。制定原料消耗定额的方法：以有关经验和历史资料为依据，确定原料消耗定额的方法。（1）经验估计法根据实际原料消耗的历史资料，确定原料消耗定额的方法（2）统计分析法根据实地观察、测定资料或者通过技术计算确定原料消耗定额的方法。（3）技术分析法第33页四存储量的确定1．原料消耗定额原料消耗定额：在一定的第118页四存储量的确定2．原料储备定额原料储备定额是指在一定业务技术条件下，为完成一定的生产任务，保证经营活动持续进行所必需的最经济合理的原料储备数量标准。经常储备保险储备季节储备原料的储备第34页四存储量的确定2．原料储备定额原料储备定额是指在一定第119页四存储量的确定2．原料储备定额经常储备：前后两批原料入库的间隔期内，为满足餐饮经营需要所需的原料储备。经常储备定额=前后进货间隔天数×平均每天需要量季节储备：为了克服原料受季节性或政策性生产的影响。季节储备定额=平均每天需要量×中断天数第35页四存储量的确定2．原料储备定额经常储备：前后两批原料第120页四存储量的确定2．原料储备定额保险储备：防止交货误期、运输受阻等原因造成产供脱节而设立的一种原料储备。保险储备定额=平均每天需要量×保险天数某项原料的储备定额=经常储备定额+保险储备定额第36页四存储量的确定2．原料储备定额保险储备：防止交货误期第121页任务实施——“美斯特”餐厅的存储成本控制措施为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和加强责任感、归属感，“美斯特”餐厅制定了仓库保管员岗位的职责要求与仓库管理规定，具体内容如下：1.“美斯特”餐厅仓库保管员岗位职责2.“美斯特”餐厅仓库管理规定（1）仓库安全及质量管理（2）仓库工作的质量管理（3）仓库物资流动的管理第37页任务实施——“美斯特”餐厅的存储成本控制措施为规范化第122页餐饮行业的生产加工制作环节的成本控制是餐饮企业控制比较难的环节，原料浪费是常见状况。在生产加工过程中，成本控制的内容主要有提高厨房生产效率、标准化成本控制、能源成本控制、制订生产计划等。第38页餐饮行业的生产加工制作环节的成本控制是餐饮企业控制比第123页一影响厨房生产效率的因素厨房生产效率：厨房人员将烹饪原料烹制成餐饮产品的生产能力。厨房生产效率发挥得好与坏，是衡量厨房生产组织合理性、生产技术先进性和生产人员劳动积极性的标志之一。影响厨房生产效率发挥的因素内在因素外在因素第39页一影响厨房生产效率的因素厨房生产效率：厨房人员将烹饪第124页一影响厨房生产效率的因素（1）影响厨房生产效率的内在因素主要是厨房生产人员的生产效率。影响厨房生产人员生产效率的因素，既包括心理因素（如人的动机、情绪及与其他同事或上级领导的关系），也包括生产人员本人的生理因素。致使厨房生产人员效率下降的内在因素主要有以下几方面：①

生产岗位分工不当②

员工因能力无法胜任其生产岗位④员工身体不适③员工心理不平衡，有抱怨情绪⑤

员工人际关系紧张⑥

员工因实际困难得不到解决第40页一影响厨房生产效率的因素（1）影响厨房生产效率的内在第125页一影响厨房生产效率的因素（2）影响厨房生产效率的外在因素主要有以下几方面：①

能否掌握生产与销售平衡的规律性。②

能否把握好厨房生产的特殊性。③

能否合理安排生产工序。④

能否配备充足的厨房生产技术人员。⑤

能否配备到位厨房生产设备。⑥

能否合理设计与布局厨房。第41页一影响厨房生产效率的因素（2）影响厨房生产效率的外在第126页一影响厨房生产效率的因素（2）影响厨房生产效率的外在因素主要有以下几方面：外在因素

①

能否掌握生产与销售平衡的规律性。

②

能否把握好厨房生产的特殊性。

③

能否合理安排生产工序。

④

能否配备充足的厨房生产技术人员。

⑤

能否配备到位厨房生产设备。

⑥

能否合理设计与布局厨房。第42页一影响厨房生产效率的因素（2）影响厨房生产效率的外在第127页二提高厨房生产效率的方法（4）（3）（2）（1）提前做好开餐前的准备配齐所需的设施设备科学合理地编排人员交班简化工作程序第43页二提高厨房生产效率的方法（4）（3）（2）（1）第128页三厨房生产管理系列制度（1）厨房与采购部门建立联系制度。（2）厨房按时提交详细的原料申购单。（3）建立加工操作净料记录制度。（4）建立烹制调味制成产品记录制度。（5）建立对每一个菜品、面点进行成本核算制度。第44页三厨房生产管理系列制度（1）厨房与采购部门建立联系制第129页三厨房生产管理系列制度（6）厨房建立对每一个菜品、面点按成本核算规格下料制度。（7）厨房建立产品销售和转移调拨记录制度。（8）厨房建立顾客对产品质量评价反馈制度。（9）建立原料、产品调拨登记制度。第45页三厨房生产管理系列制度（6）厨房建立对每一个菜品、面第130页四制定成本标准成本标准：采用科学的方法，经过调查、分析和测算，制定在正常生产经营条件下应该达到的成本水平。它是成本控制的基础。第46页四制定成本标准成本标准：采用科学的方法，经过调查、分第131页五制定标准菜谱菜品名称符合使用的食品原料品种和规格、制作方法、特点菜品的标准份额每盘菜品在价格固定的前提下规定的各种原料的数量或重量菜品的标准烹制份数为了保证菜品质量、标准份额、每份菜品的标准成本标准的原料组成及用量规定生产某菜品所需的各种主料、配料和调味品的标准数量标准的制作程序保证菜品色、香、味、形的重要控制措施每份菜品的标准成本每份菜品的标准成本是控制成本的工具，是菜品定价的基础第47页五制定标准菜谱菜品名称符合使用的食品原料品种和规格、第132页五制定标准菜谱标准菜谱是以菜谱的形式，列出每一个菜品的名称、标准烹制份数、标准份额、标准的原料组成及用量，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜品的质量标准和每份菜品的可用餐人数、成本、毛利率和售价。每份菜品的标准成本的计算公式：第48页五制定标准菜谱标准菜谱是以菜谱的形式，列出每一个菜品第133页六能源成本的控制方法尽量选用节能设备和成本低的能源种类充分利用剩余热量落实责任123第49页六能源成本的控制方法尽量选用节能设备和成本低的能源种第134页七制订生产计划生产计划表：管理人员控制生产、防止浪费的一种手段。一般的做法是，管理人员应在预测日前一天修改预测数，厨师长在预测日早上修改调整数。餐厅管理人员在生产经营过程中，必须贯彻以销定产的原则，经常编制生产计划，在生产计划表上列明各种菜品名称及其预计的销售量和调整数量。第50页七制订生产计划生产计划表：管理人员控制生产、防止浪费第135页任务实施——“美斯特”餐厅的产品生产成本控制措施为了有效地对厨房进行成本控制，并对厨房生产进行标准化控制，“美斯特”餐厅制订了标准菜谱和每日生产计划。（1）制定了标准菜谱要求厨房生产人员严格按照菜谱生产餐饮产品。标准菜谱的制定对“美斯特”餐厅的厨房生产质量管理、原料成本核算、进行生产计划等起到了积极作用。（2）制订了每日生产计划表用于控制生产，并作为采购原料及合理安排工作人员的基准依据。第51页任务实施——“美斯特”餐厅的产品生产成本控制措施为了第136页厨房制作餐饮产品的目的是为了销售，使产品变成商品，收回产品成本，赢得利润，这是成本核算要实现的目标。餐饮产品销售过程中的任何差错或漏洞都会引起产品成本的上升，所以必须引起餐饮企业管理人员的重视。第52页厨房制作餐饮产品的目的是为了销售，使产品变成商品，收第137页一销售宣传策略电视广告

报纸广告服务员宣传

实物陈列广告提高店名品名的知名度吸引顾客扩大影响和销售量餐厅服务员热情接待顾客主动介绍产品质量、特色风味、营养价值、滋补功能等扩大销售量第53页一销售宣传策略电视广告报纸广告提高店第138页二规范销售服务餐厅服务相关规定：（1）不迟到，不早退，不擅离职守。（2）工作时间精力集中，保证服务质量。（3）在服务过程中，树立良好服务形象。（4）坚持微笑服务，绝不允许挪用销售款项。（5）礼貌迎送顾客，给顾客留下好印象。第54页二规范销售服务餐厅服务相关规定：（1）不迟到，不早退第139页三运用菜单进行营销成本控制菜单：餐厅提供产品的目录，包括餐饮产品和饮料的品名和价格，可简单说明产品的功能、特色和规格，便于顾客了解产品信息。编制能使企业获得最高销售量的菜单，控制餐饮产品成本率。（1）菜单形式的选择。（2）试制菜单，烹制样品。（3）运用菜单科学定价。（4）收集信息，改进菜单。第55页三运用菜单进行营销成本控制菜单：餐厅提供产品的目录，第140页三运用菜单进行营销成本控制（1）菜单形式的选择菜单的纸张、颜色和印刷字体等都应根据餐饮企业的特点和类型来确定。（2）试制菜单，烹制样品根据菜单设计目标制作出一个菜单，让有关人员讨论研究，以确定修改方案，再进行批量制作。第56页三运用菜单进行营销成本控制（1）菜单形式的选择菜单的第141页三运用菜单进行营销成本控制（3）运用菜单科学定价综合考虑影响菜品价格的各种因素来制定菜品价格。单位产品原料成本毛利率基本价格参照同行业价格参照价格考虑本店特色、环境和服务等竞争价格顾客心理需求合理价格第57页三运用菜单进行营销成本控制（3）运用菜单科学定价综合第142页三运用菜单进行营销成本控制（4）收集信息，改进菜单①计算月平均销售量和月参考销售量。参考销量=平均销售量系数②计算菜品的平均毛利额。③

计算每道菜的毛利额和销售量。④

调

整。第58页三运用菜单进行营销成本控制（4）收集信息，改进菜单①第143页四营业收入控制营业收入控制是通过建立营业收入控制体系，制定科学、有效的控制措施，采取有较强针对性的控制方法，堵塞营业收入的漏洞，防止营业收入流失，降低成本，增加利润。54321标准营业收入实际营业收入比较标准和实际营业收入营业收入控制方法防止贪污和逃账第59页四营业收入控制营业收入控制是通过建立营业收入控制体系第144页四营业收入控制1．标准营业收入（1）设计营业收入登记表，餐厅营业收入台账是用于每份账单各项标准收入的登记表，它是填报营业日报表的依据和基础。（2）确定标准营业收入的方法。①核对两联客账单，并检查出纳员是否收到所有第一联客账单。②记录售出菜品数和营业收入数额，汇集管理人员所需的销售数据。第60页四营业收入控制1．标准营业收入（1）设计营业收入登记第145页四营业收入控制2．实际营业收入确定服务员或出纳员实际收款数额实际营业收入确

定第61页四营业收入控制2．实际营业收入确定服务员或出纳员实际第146页4．营业收入控制方法四营业收入控制（1）服务员与柜面收款员互相制约。（2）柜面收款员设两人，一人负责收款，另一人负责开票。（3）设置入厨单。四联分别为：入厨单、账单、传菜单和服务员用单。第62页4．营业收入控制方法四营业收入控制（1）服务员与柜面第147页任务实施——“美斯特”餐厅的销售成本控制措施1．增大销售量，降低成本（1）突出经营特色，减少成本支出。（2）从销售角度调整成本控制。（3）增加客人人数。（4）菜单编制。（5）推销技巧2．完善服务，减少浪费（1）避免打翻菜。（2）禁止偷吃菜品。（3）尽量减少传菜差错。3．收款环节，加强监管（1）防止跑单。（2）结账时确认客人房间号。（3）采用单据控制现金收入。（4）有效监管收银人员。第63页任务实施——“美斯特”餐厅的销售成本控制措施1．增大第148页餐饮企业经营费用支出占营业收入比例很大。及时、有效地监督餐饮企业经营过程中的各项费用支出，是提高餐饮企业经济效益的重要途径。餐饮企业的经营管理费用越低，最终实现的纯利就越高。第64页餐饮企业经营费用支出占营业收入比例很大。及时、有效地第149页一餐饮可控费用的内容餐饮费用的控制主要是对可控费用的控制。餐饮可控费用包括：物料消耗、能源费用和人工费用控制方法：以月度为基础，以预算费用消耗额为标准，每月分析实际成本及其与预算消耗额之间的差额，进而分析原因，提出改进措施，达到费用控制的目的。第65页一餐饮可控费用的内容餐饮费用的控制主要是对可控费用的第150页二控制经营管理费用的措施降低可控费用一般应从以下几个方面进行：（1）制订合理的费用预算并保证其实现。（2）调整人员结构，提高工作效率。（3）节约水、电、燃料。（4）加强设施设备的维修保养，提高利用率。（5）降低行政费用。（6）全员参与，努力扩大销售。第66页二控制经营管理费用的措施降低可控费用一般应从以下几个第151页三提高餐饮企业经济效益提高餐饮企业经济效益的方法：（2）加强设施、设备、器具的保管和维护（4）经常开展增产节约、增收节支活动（3）精心科学地组织员工进行生产（5）开展岗位练兵，提高劳动效率（6）注意领导方法，调动工作积极性（1）明确规定各部门费用