中式烹调师测试题与答案

中式烹调师测试题与答案1、多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，主要用于()。A、围碟B、拼盘C、冷菜D、拼盘和花色冷盘的围碟答案：D2、随着食品加工业的发展，()、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。A、经过选料B、精选的C、小包装D、经过分割答案：D3、腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、()和糖浸法。A、酸腌法B、醋渍法C、混合腌法D、醋泡法答案：B4、未水解的直链淀粉遇()显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。A、碘B、盐酸C、硫酸D、硫酸铜答案：A5、由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为()。A、聚餐式B、单上式C、分食式D、自选式答案：C6、应用美学区别于哲学美学，它以艺术为()内涵。A、主要B、次要C、一般D、普通答案：A7、植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A，它们被称为()原。A、维生素CB、维生素B1C、维生素DD、维生素A答案：D8、常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、()七类。A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、兰色食品答案：C9、干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，()产的质量最好。A、湖南B、湖北C、苏州D、杭州答案：D10、电磁灶是利用()加热方法烹制食物的灶具。A、电磁感应B、微波C、远红外线D、液化石油气答案：A11、单一原料冷盘是指冷菜大多数以()组成一盘菜肴。A、一种主料和一种辅料B、一种原料C、一种主料和配料D、一种形状原料答案：B12、营养是人类摄取食物满足自身()的必要生物学过程。A、精神需要B、生理需要C、心理需要D、营养需要答案：B13、()是用于烹调过程中调和食物口味的，用量虽少但作用很大。A、葱蒜B、香菇C、调料D、香料答案：C14、烹饪原料中蚕、蝗虫属()门、昆虫纲的动物。A、环节动物B、软体动物C、节肢动物D、腔肠动物答案：C15、我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有()。A、中华鲟B、典鱼C、花点鱼D、鲥鱼答案：D16、肌肉蛋白的()具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性答案：D17、水是嫩化原料的主要()。A、步骤B、方法C、来源D、物质答案：D18、结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达()。A、-10℃B、-30℃C、-40℃D、-50℃答案：C19、舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对()味最敏感。A、咸B、酸C、甜D、苦答案：A20、谷类原料的限制氨基酸是()。A、精氨酸B、赖氨酸C、胱氨酸D、组氨酸答案：B21、蛋白质是由()多种氨基酸组成的高分子化合物。A、10B、20C、30D、40答案：B22、厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计答案：D23、饮食美学是指饮食实现活动中美的()、美感经验和审美，它的范围较广。A、再现B、创造C、表现D、涌现答案：B24、红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、()等。A、海带B、裙带菜C、紫菜D、羊栖菜答案：C25、面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是()A、京式面点B、广式面点C、扬州面点D、苏式面点答案：D26、宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以()为主线活动的聚会。A、餐饮B、娱乐C、社交D、交际答案：A27、立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为()。A、玉兰片B、冬片C、桃片D、春片答案：A28、下列牛肉中，品质最差的是()。A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、小牛肉答案：C29、水汆实际是用水温()的清水汆熟。A、90～100℃B、95℃以上C、90～103℃D、100℃以上答案：A30、冷盘应在开席前()端上为宜。A、10～15minB、15～20minC、5～10minD、20～25min答案：C31、人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的()反映。A、心理B、审美C、意识D、嗅觉答案：C32、烹饪营养学是运用()的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。A、食品生物化学B、食品工艺C、卫生学D、营养学答案：D33、不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或()内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。A、衣柜B、调料柜C、刀具柜D、箱子答案：C34、所谓()，多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。A、草菇B、羊肚菌C、鸡土丛D、猴头菌答案：D35、在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用()达到复合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用答案：C36、金酒是英文"Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮，酒度在()左右。A、20°B、30°C、40°D、50°答案：C37、瓣鳃纲的动物身体()对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。A、左右B、前后C、腹背D、头尾答案：A38、人对咸味的感觉最快，对()的感觉最慢。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：B39、热蒸汽传热的方式包括()的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。A、非饱和状态B、放汽蒸C、二次蒸D、多次蒸答案：A40、大豆中含有1.64％的()、较多的维生素B1，同时也是微量元素的"仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。A、胆固醇B、磷脂C、糖类D、胡萝卜素答案：B41、勾芡使汤汁浓稠，既保护了()，又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、维生素D、营养素答案：D42、中国筵席的一般结构包括()大类。A、三B、四C、五D、六答案：C43、易引起沙门菌食物中毒的食物是()。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、蛋类答案：D44、含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。A、醛B、醇C、酸D、微生物答案：D45、凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是()，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。A、新鲜生脆B、脂肪含量低C、新鲜D、含蛋白质丰富答案：B46、情绪过程是伴随着()过程而产生和发展变化的。A、意志B、认识C、一般D、饮食答案：B47、美的最基本的领域是()。A、自然美B、艺术美C、形式美D、造型美答案：A48、乾隆时期李斗的()较为系统、完整地记载了驰名中外的"满汉席”。A、《调鼎集》B、《醒园录》C、《闲情偶寄》D、《扬州画舫录》答案：D49、将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中()在体内的利用率。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素A答案：A50、在蛋白质溶液中加大量的()时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。A、中性盐B、糖C、酸D、碱答案：A51、质地较嫩的根菜原料加工时可以()。A、不洗涤B、不去皮C、不改刀D、不浸泡答案：B52、HWJ50Ⅱ型和面机的容量为()。A、10kgB、20kgC、25kgD、50kg答案：D53、人体中硒含量为10.00～15.00mg，每日摄取量为0.05～0.10mg。硒有抗氧化能力，并有保护()的功能。A、维生素DB、维生素CC、脂肪D、蛋白质答案：A54、自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于()。A、艺术美B、形式美C、形成美D、造型美答案：C55、()是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。A、多种主料菜肴的组配B、主辅料菜肴的组配C、单一原料菜肴的组配D、烧类菜肴的组配答案：A56、在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止()。A、蛋白质的氧化作用B、脂肪的氧化作用C、碳水化合物的氧化作用D、维生素的氧化作用答案：D57、竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为()。A、长裙竹荪B、短裙竹荪C、红托竹荪D、竹鸡蛋答案：A58、焖发煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，()使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。A、慢慢的B、迅速C、打开盖子D、盖紧盖子答案：D59、在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即()。A、电热蒸汽锅B、非封闭式锅C、蒸汽套锅D、蒸箱答案：B60、面点的成型方法有多种，如()就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。A、钳花B、裱花C、镶嵌D、模具答案：A61、营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为()过程。A、营养生理B、分解代谢C、消化D、吸收答案：A62、()烫泡煺毛，冬天水温为75-80℃。A、鸭B、鸡C、鹅D、鹌鹑答案：B63、属()的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。A、裸子植物门B、被子植物门C、蕨类植物门D、苔藓植物门答案：B64、淀粉中含有谷胱甘肽，其所含()具有保护维生素C的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氢基D、亲水基答案：A65、菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和()。A、人工色素形成的色泽B、加热变色形成的色泽C、糖色、酱油等D、调色剂形成的色泽答案：A66、不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌()。A、牛肉B、猪肉C、蔬菜D、羊肉答案：B67、"菜单设计中的"四定”、"三知”是：定时、定人数、定金额、定分量；知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知()。"A、客人喜欢的菜品B、客人禁忌菜品C、客人预定的菜品D、客人带来的菜品答案：B68、JGL120-2型面食加工机械是()。A、和面机B、馒头机C、饺子机D、绞肉机答案：C69、广式面点的代表品种有()、虾饺、沙河粉等。A、三丁包子B、叉烧包C、龙须抻面D、清油饼答案：B70、()的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。A、菜肴组配B、冷菜拼摆C、热菜制作D、菜肴装盘答案：A71、营养素是人类生命活动的()。A、物质基础B、物质C、热能D、基础营养答案：A72、所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。A、素料B、荤料C、主辅料D、主料答案：D73、厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和()三个方面。A、明确用电安全责任事故B、定期检查电器设备安全状况C、成立用电安全管理小组D、强化全员用电安全意识答案：B74、我国最早出现()的方法，是在陶器时代。A、炒、烧B、炸、焖C、蒸、煮D、熘、焖答案：C75、正斜刀法右侧角度一般是()。A、10-20度B、20-30度C、30-40度D、40-50度答案：D76、饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的()问题。A、技术B、美学C、现实D、概念答案：B77、有一台压缩机，型号是8AS12.5A，其中第一个字母A表示制冷剂氨，另一个字母A表示()。A、氟里昂B、氨C、直接传动D、皮带传动答案：C78、饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大C、成本控制困难D、不可控成本比重小答案：B79、糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由()构成的。A、对比味觉和化学味觉B、化学味觉和物理味觉C、对比味觉和转换味觉D、物理味觉和对比味觉答案：B80、按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作()。A、营养价值B、营养菜肴C、营养筵席D、营养配膳答案：D81、关于饮食产品的价格结构特点，下列描述错误的是()。A、高档餐厅产品的人工费比例较大B、低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅大C、产品加工生产费用有时要高于原材料成本D、人工费在产品价格中所占比例很小答案：D82、设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且()的磨损还会对食品产生污染。A、机械设备B、烹饪设备C、空调设备D、电器设备答案：B83、孢子甘蓝由日本引进，市场销售标准为芽球直径2.5cm，单球重()，味甜，纤维少而脆，适宜熘、炒、炝、拌及做汤。A、5gB、6gC、10gD、15g答案：C84、蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20~25cm，因其拔与象拔相似故名()，主要产于阿拉斯加的深海。A、贵妃蚌B、桂花蚌C、象拔蚌D、河蚌答案：C85、完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。A、切配B、烹饪C、加工D、温度答案：D86、中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧()度角的两个座位之间进行。A、30°B、45°C、60°D、90°答案：D87、维生素C含量最低的食物是()。A、山药B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒答案：A88、禽类原料的开膛方法有：()、背开、腹开。A、小开B、大开C、肋开D、肩开/r/