中式面点师模拟题及答案

中式面点师模拟题及答案1、制作炸撒子生坯搓条用力要一致,出条要()。A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致答案：A2、()不是由维生素B1引起的。A、癞皮病B、男士脚气病C、女士脚气病D、老年脚气病答案：A3、烤制白皮酥要掌握好烤制的时间,以()分钟为宜。A、5B、6C、7D、12答案：D4、生粉团是将()粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。A、籼米粉B、糯米粉C、小米粉D、黄豆粉答案：B5、烫面蒸饺面皮是用()面坯制成的。A、冷水B、温水C、热水D、盐水答案：C6、鲜肉包成型提褶不少于()个,收口呈鲫鱼嘴形。A、18B、12C、13D、14答案：A7、下列含不饱和脂肪酸高的油脂是()A、花生油B、大豆油C、芝麻油D、以上都是答案：D8、四季豆中毒主要有毒成分是()和皂苷。A、皂素B、氰苷C、龙葵素D、植物血凝素答案：D9、禽肉在()相对湿度80%~90%下冷藏,可以保存半年A、-30℃~-25℃B、-18℃~-16℃C、-15℃~-12℃D、10℃~8℃答案：A10、锅贴的风味特点是:底皮(),表皮软糯,皮薄馅大。A、脆嫩B、鲜香C、酥脆D、爽口答案：C11、()是指将搓条后的面坯,运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程A、揉面B、搓条C、下剂D、成形答案：C12、使用电子秤称重时,应把原料放于秤的()以保证称量效果。A、偏左B、偏石C、中心D、任意位置答案：C13、中国居民膳食指南主体框架是由()特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。A、少儿膳食指南B、老年人膳食指南C、糖尿病人膳食指南D、一般人群膳食指南答案：D14、()又称裸麦,米麦、元麦等。A、大麦B、青稞C、荞麦D、莜麦答案：B15、《食品安全法》规定,预包装食品的包装上应当有()。A、名称B、规格C、口期D、标签答案：D16、蒸制品的特点是:膨松柔软、形态完整、馅心()等。A、筋道B、鲜嫩C、独特D、鲜艳答案：B17、先用部分热水将面粉()再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯,行业里称其为半烫面。A、烫熟B、煮热C、煮沸D、烫半熟答案：D18、河豚鱼体内毒素含量最高的器官是()和肝脏。A、肾脏B、卵巢C、鱼皮D、血液答案：B19、干粉灭火剂是由具有灭火效能的()和少量的添加剂经干燥、粉碎、混合而成的微细固体粉末组成。A、碳酸钙B、无机盐C、碳酸氢钾D、碳酸氢钙答案：B20、饧发箱达到设定温度时,加热指示灯(),表示饧发箱已进入恒温状态。A、熄灭B、微亮C、光亮D、闪动答案：A21、《食品安全法》规定,()对进出口食品安全实施监督管理。A、国家出入境检验检疫部B、质量监督部门C、食品流通环节监督管理D、食品药监督管理部门答案：A22、稻米的胚乳中主要营养成分是()。A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、维生素答案：C23、下列面点品种属于直接镶嵌的是()。A、枣糕B、豆饭C、包子D、馅饼答案：B24、()是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法。A、叠B、切C、包D、拧答案：C25、正宗高粱面饼的配料是()A、红高梁面,豆沙馅B、白糖、白芝麻、蛋清C、热水、奶粉,小苏打D、以上都是答案：D26、液化气灶点火时()执行火等气的则,发现问题要立即关闭总阀门。A、不要B、必须C、不必D、不用答案：B27、中国居民平衡膳食宝塔没有建议()的摄入量。A、油脂类B、盐类C、食糖D、水果类答案：C28、《中国居民膳食指南》中要求多种食物是指()和豆类及其制品。A、谷类及薯类B、蔬菜水果和油脂C、动物性食物D、以上都是答案：D29、容易分解产生大量组胺的水产品是()A、金枪鱼B、鲤鱼C、鳗鱼D、鱿鱼答案：A30、包的技法常与()的技法结合在一起成型。A、切B、捏C、揉D、摊答案：B31、小米----龙山米具有可溶性,()含量高、甜度大的特点。A、糖B、脂肪C、蛋白质D、矿物质答案：A32、煮制面点制品时,生坯要()下锅,随下随搅动,以防粘连。A、依次B、全部C、分次D、部分答案：A33、生粉团是用“泡心法”和()调制而成的。A、加热法B、冷却法C、浸润法D、煮芡法答案：D34、黄豆酱中蛋白质含量比较高,可高达()A、3~5%B、5~6%C、7~8%D、10~12%答案：D35、下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是()。A、满足基本的生理需要B、满足饱腹和食欲的需要C、满足参加各种活动的需要D、满足生理和各种活动的需要答案：D36、面点原料初加工的卫生要求是:(),清除有害物质,初加工间卫生符合要求。A、生熟分开B、防止食品污染C、预防食物中毒D、防止腐败变质答案：A37、工业三废污染物主要有()等。A、汞B、砷C、铅D、以上都是答案：D38、镶嵌法可分为直接镶嵌法和()请嵌法两种。A、一般B、里面C、外面D、间接答案：D39、熟粉团是用糯米、粳米粉按成品要求掺和成粉料,加入冷水拌和均匀蒸熟,取出后()成团,即为熟粉团。A、拌挞B、折叠C、揉透D、碾压答案：C40、制作小米饭时,淘米水的次数要(),以免营养素流失。A、多B、少C、快D、慢答案：B41、面点师个人卫生规范包括()等方面的内容。A、身体健康的要求B、仪容仪表的要求C、操作时于的卫生D、以上都是答案：D42、制作面点使用的衡器应经常(),以保证其精确度。A、校对B、核对C、比对D、相对答案：A43、糯米粉与()掺和制成的成品具有软糯、清润的特点。A、粳米粉B、籼米粉C、糯米粉D、小米粉答案：A44、荞麦面扒糕的蘸汁是用()、香油调制成的。A、醋B、酱油C、蒜泥D、以上均是答案：D45、酱油中维生素含量高的是()A、VBB、VBIC、VCD、VE答案：A46、调制小窝头面还,应逐次加入温水慢慢揉和,致面坯()为好。A、软硬适度B、柔韧有劲C、粗中有细D、松发粘糯答案：B47、风味米饭是在普通米饭的基础上()或米菜混制,或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭。A、再调味B、再加工C、再加热D、再混合答案：B48、出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D49、某单位酱制牛肉,购入生牛肉5千克,13元/千克,酱成的牛肉为3千克,此酱牛肉的单位成本是()。A、11.67元B、15.67元C、20.67元D、21.67元答案：D50、维生素是人体维持正常生理功能所必需的一类()有机化合物。A、大量B、多量C、少量D、微量答案：D51、烤是炉内的热量通过()传导和对流三种热能传递方式,使面点生坯成熟的。A、辐射B、传入C、传播D、传出答案：A52、轧面机的卫生要求是,表面要做到()无面渣。A、无油污B、无水迹C、无灰尘D、以上都是答案：D53、食用蔬菜和水果的安全措施是()。A、水果削皮B、2%的盐水C、沸水浸泡30秒D、以上都是答案：D54、触电急救方法是迅速脱离电源、()进行人工呼吸等。A、拨打急救电话B、放置空旷地方C、静置不动D、通知家属答案：A55、生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和()发酵面坯。A、酵种B、酵素C、小苏打D、发酵粉答案：A56、饴糖可提高制品的滋润性和弹性,起()作用。A、松酥B、酥脆C、绵软D、质硬答案：C57、符合畜、禽肉卫生管理要求的是()。A、合理宰杀B、加强卫生检疫C、宰后冷冻保存D、以上都是答案：D58、馅心是指将制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入()坯皮内的心子。A、米面等B、米类C、面粉类D、杂粮类答案：A59、夜盲症病人适宜多吃的食物是().A、羊肝B、鸡肝C、猪皮D、鸡肫答案：A60、小窝头需用旺火蒸制()min为宜。A、10B、15C、20D、25答案：A61、以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B62、烤制面点品种时,一般是采取()的温度调节方式。A、先低后高B、先慢后快C、先高后低D、先快后慢答案：C63、搓条需双手()坯料,同时将其抻长或搓上劲。A、拉动B、搓动C、拌动D、揉动答案：B64、禽畜肉中蛋白质的含量一般为()A、1~5%B、10~20%C、30~:35%D、:3:5~4%答案：B65、用于制作皮薄或油酥制品的馅心,应选用()以免影响形态。A、生馅B、熟馅C、生熟馅D、蜜饯馅答案：B66、符合畜、禽肉卫生管理要求的是()A、合理宰杀B、加强卫生检验C、宰后冷冻保存D、以上都是答案：D67、焖饭的方法有()下米法和冷水下米法两种。A、温水B、热水C、沸水D、凉水答案：C68、制作甘露酥皮的配料是面粉、白糖、()、油、小苏打。A、盐B、水C、鸡蛋D、水禽蛋答案：C69、牛乳中()的含量较低,喂养婴儿时应注意补充。A、铁B、钙C、磷D、钾答案：A70、制作贴饼子的面坯是()面坯。A、糊状B、团状C、发酵D、层酥答案：B71、成熟后的薏米为()A、黑色B、白色C、红色D、黄色答案：B72、由于制品的要求不同,叠的方法也不同,主要有()和多次叠折法两种。A、单折叠B、双折叠C、对折叠D、卷折叠答案：C73、擘酥层酥的特性之一是层次清楚,但()较差。A、造型性B、分层性C、可塑性D、酥脆性答案：C74