营养与食品卫生课件

营养与食品卫生学本门课要介绍的内容（30h）绪论2h第一章营养学基础—七大类营养素的功效与来源8h第二章各类食品的营养价值---食物营养与选择3h第三章不同人群的营养需要---人群营养3h第四章营养与疾病3h第五章合理营养与平衡膳食（公共营养--营养配餐与食谱编制）3h第六章食品污染与预防4h第七章食物中毒及其预防2h第八章各类食品的卫生问题2h绪论【内容】一、营养与食品卫生学的概念二、营养与食品卫生学的研究内容三、营养与食品卫生学发展的历史四、营养与健康的关系营养学与食品卫生学的关系（营养学）（食品卫生学）有利因素有害因素食物健康均涉及食物、饮食（结构和行为）与人体健康关系研究内容、对象实践应用均不同营养学

(Nutriology)食品卫生学(FoodHygiene)区别相同图营养学与食品卫生学的区别和联系（一）营养学的研究内容营养学基础各类食物营养价值不同人群营养的营养需求营养与疾病社区营养二、营养与食品卫生学研究的内容（一）营养学的研究内容1.营养学基础研究六大营养素的功能研究营养素之间的相互作用与平衡关系。人体对营养素的需求。2.各类食物的营养价值研究各类食物的营养价值、食品加工、运输、保藏等对食物营养价值的影响。4.营养与疾病主要是研究人体营养与一些相关疾病发生的关系。如肥胖、高脂血症、高胆固醇症、高血压、糖尿病恶性肿瘤等病的发生于日常饮食和营养关系非常密切。

（一）营养学的研究内容（二）食品卫生学研究内容食品的污染问题各类食品的卫生问题食物中毒及预防食品卫生监督管理(一)营养学的发展历史营养是人体最基本的生理过程，因此人类从古至今的生活实践中对营养的概念逐渐由感性认知上升到理性认识和科学研究，由被动的生理需求------饱腹，到主动的有选择的------养生，因此世界各国自有文字出现就有相关的记载。三、营养学与食品卫生学发展的历史1.中国古代营养学发展的历史早在3000多年前，即公元前1100年~公元前771年的西周时期，官方的医政制度将医生分为四大类：食医、疾医、疡医和兽医，其中食医排在诸医之首，是专事饮食营养的医生，也可以说是世界上最早的营养师。《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”，对平衡膳食作了精辟论述，可以认为是世界上最早的“膳食指南”。《皇帝内经素问》《四气调神大论篇》：“圣人不治已病治未病，不治已乱治未乱，此之谓也。夫病已成而后药之，乱已成而后治之，譬犹渴而穿井，斗而铸锥，不亦晚乎！”2.现代营养学的发展：奠基于十八世纪中叶1783年Lavoisier发现氧1842年Liebig等发现三大营养素的氧化－机体的营养过程1912年Funk发现第一种维生素硫胺素，～1945年发现了13种维生素1934年营养学被正式承认为一门科学整个十九世纪到二十世纪中叶为发现研究各种营养素的鼎盛时期2.现代营养学的发展：1973年确定14种必需微量元素1984年确定人体8种必需氨基酸1990年确定8种必需微量元素二十世纪末期植物化学物的研究热点二十一世纪分子营养学为又一研究热点目前膳食纤维、植物化学物、营养素与慢性病成为研究的热点（二）食品卫生学的发展历史1.古代食品卫生学（十九世纪之前）我国早在3000多年前的周朝能控制一定卫生条件制造出酒、醋、酱等发酵食物；认识到：加热、盐腌、冷藏可防止食物腐败变质。周朝已经设有“凌人”，专司食品的防腐冷藏。《唐律》规定了处理腐败食品的法律准则。规定：“脯肉有毒，曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食，致死者，绞”。2.现代食品卫生学发展的历史（19世纪以后）第二次世界大战后，随着工农业的发展，出现了种类各异的环境污染，导致食品的污染（包括生物学、化学性、放射性）、食物中毒的发生。从而促进了食品卫生学的发展。食品卫生领域的新问题---食品的化学性污染与食品添加剂我国加入WTO后面临的挑战我国1995年我国正式制定和颁布了《中华人民共和国食品卫生法》，形成了较完善的食品卫生法律体系和食品卫生监督管理体系，从而使我国的食品卫生监督管理工作进入了一个依法行政的新的历史发展时期。1996年我国颁布了《保健食品管理办法》食物中的有害因素对人体的危害进入食物的动物激素农药的污染与危害动物性食物中抗生素的残留食品添加剂及其安全性转基因食品及其安全性瘦肉精”中毒“疯牛病”四、营养与健康的关系（一）健康的含义大千世界，芸芸众生；来也匆匆，去也匆匆，所求者何？不错，财富、地位、名誉、权力、家庭、成就。。。。都是十分诱人的，可是，在你为这些目标不知疲倦，不分白天黑夜地奋斗时，是否想到还有一种东西却比这些更珍贵、更值得去毕生追求的呢？那就是健康。营养健康专家——赵霖教授有一个形象的比喻：把人的一生中财富、事业、地位、名誉、家庭、健康等用一个庞大的数字表示，即：100000000每一项都很重要，但如果没有健康，什么都不重要，健康是1，其余都是0，1没有了，后面再多的0也没有意义了。

一些专家这样描述当今人们对待健康的态度：聪明人投资健康明白人储蓄健康普通人忽视健康糊涂人透支健康1.健康的定义世界卫生组织关于健康的定义：健康乃是一种在身体上、精神上的完满状态，以及良好的适应力，而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态。健康的概念大大超出了没有疾病的范围，把人体的健康与生物的、心理的、社会的关系紧密联系起来，包括躯体健康、心理健康、社会适应良好、道德健康四方面。健康是生命中最重要的。健康是每天愉快生活的必要条件。因此，今天健康远远不是没有疾病和伤残就行了。除了获得生理上、精神上和社会上的健康以外，健康还意味着拥有称心满意的生命。3.决定健康的因素世界卫生组织指出：组成健康的四大元素：父母遗传15%社会与自然环境17%（社会因素占10%、气候因素占7%）医疗条件8%个人生活方式60%（其中科学膳食占13%）虽然医疗条件只占8%，但我国每年消耗卫生资源有多少呢？2001年，6100亿元人民币，2004年已超过8000亿元人民币，近乎天文数字。与此同时，反观健康生活方式占了健康总分的60%，对健康起着决定性作用，却不需要花费多少钱。这也是21世纪人类健康的真正希望所在。健康四大基石—《维多利亚宣言》合理膳食（均衡的饮食）适量运动戒烟限酒心理平衡（良好的心态）

人的一生可有这样几种状态：健康→亚健康→疾病→死亡（二）亚健康1.亚健康的概念人群中真正健康(第一状态)和患病者(第二状态)不足2/3，有1/3以上的人群处在健康和患病之间的过度状态，世界卫生组织称其为“第三状态”，国内常常称之为“亚健康”状态。亚健康是指一种非疾病、非健康的生命状态。处于这种状态的人群，可有轻度身心失调、潜临床状态和前临床状态等几种不同健康程度表现；在亚健康的各个阶段中，均有着轻重不同的自身不适表现。2.亚健康状态的特征（表现）表现为食欲不振、头痛、失眠、心绪不宁、精神萎靡、休息质量不高、注意力不集中、疲劳、健忘及性功能障碍等现象。这些人适应能力减退、精神状态欠佳，甚至不能正常生活和工作，但在医院经过全面系统检查、化验或者影像检查时，可能完全正常，也可能某些指标处于“边缘状态”，但并无指向性的疾病提示，往往还找不到肯定的病因所在。当我们的身心处于亚健康状态时，如果不予关注，不采取有效的措施加以防范、改善，时间长了就会引起内分泌紊乱、神经系统失调、免疫功能下降，导致多种难治疾病。根据流行病学调查表明，现代人约有近50％处于“亚健康状态”。3.促使亚健康状态形成的因素促使亚健康状态形成的主要因素有心理、社会、环境、营养、劳（运）动、生活方式与行为、气象、生物等诸多方面，每个因素都有特定的内容又相互关联。如，现代生活中的环境污染、饮食结构不合理、嗜烟酗酒以及来自社会竞争的各方面压力等原因，其中饮食不合理与不健康的生活方式和行为是引起亚健康最常见的原因。“亚健康状态”是疾病与健康的中转站。生命的三种状态各阶段之间，尽管界限并不十分清晰，但从健康驶向疾病的“生命之舟”一旦启动，就如顺水行舟，人的生命质量迅速下降，向疾病状态持续发展。若逆转康复，则如逆水行舟，需要给予相应的力量，来减缓疾病的发生和发展。（三）构筑健康生命的防卫体系亚健康状态作为健康与疾病的中间状态，处理得当可向健康转化，处理不当将直接导致严重疾病。因此，防治亚健康的关键在于早发现、早诊断、早治疗。防治亚健康应从纠正病因开始，从平时的生活抓起，重视健康卫生，做到科学健身、修养身心、营造良好的生活环境和人际关系，也就是从生物——心理——社会的角度全面加以防治。1.心理调适现代心理学研究显示，当一个人感到烦恼、苦闷、焦虑的时候，身体的代谢就会受到抑制；而人的心情愉快时，整个新陈代谢就会改善。生活本身充满着矛盾。学会认识自己、认识社会，以良好的心态对待困难，才能战胜困难。

2.生活调整持续而高强度的快节奏生活令人不堪承受，疲劳、头痛、失眠等不适之症接踵而至。现代化的进程改变了人们的生活方式。许多人彻夜工作或有过多的夜生活，干扰了人体的生物节律，久之，可诱发多种身心疾病。生活张弛有度。

3.饮食调整从现代营养学的角度上看，只有全面而合理的膳食营养，即平衡饮食，才能维持人体的健康。现代人对养生保健越来越重视，人们越来越关注饮食的营养化、多样化、均衡化，越来越讲究通过改变食谱增进健康和延长寿命。既往传统的“大鱼、大肉”已逐渐为“淡、少、野、素、粗、生、杂”的健康食谱所替代，并成为现代食谱的发展趋势。4.按时体检无论是青年还是中老年人，也不论体力劳动者还是脑力劳动者，最好每年做一次体检，内容包括：全身体检，血、尿常规，肝、肾功能，血脂、血糖、尿酸，心电图，肝、胆、脾、肾B超。女性还应做乳腺、妇科病的专科检查：乳腺红外线检查，盆腔B超，宫颈防癌检查等。健康是人的基本权利！健康是幸福生活的基础！健康是人人都希望拥有的最大最重要的财富！（四）目前中国居民的健康状况1.疾病谱的改变五十年代，人的平均寿命只有36岁,造成死亡的疾病主要有：呼吸系统疾病、传染病、消化系统疾病、脑血管疾病、心血管疾病。六十年代,中国人的平均寿命是57岁。文化大革命期间没有统计。进入二十一世纪，国人的平均寿命是67.8岁，疾病谱发生了根本的变化：慢性非传染性疾病、老年慢性退行性疾成为造成死亡的头号杀手。二十世纪六十年代十大死亡原因排行榜胃炎肠炎肺炎结核病心脏病血管病变夭折肾病癌症气管炎疟疾12345678910胃炎肠炎肺炎结核病二十世纪九十年代十大死亡原因排行榜癌症脑血管疾病心脏病意外事故糖尿病慢性肝病肺炎肾病高血压自杀12345678910癌症脑血管疾病心脏病高血压1.6亿高血脂1.6亿体重超重者2亿肥胖者8000万糖尿病患者2000万现在我国15岁-64岁劳动人口中间，慢性病的发生率已经达到52％，死亡已经占了30％2.2004年国家卫生部公布对全国居民健康状况的调查结果慢性病的患病原因：营养保健知识匮乏：饮食结构不合理：1.肉类及油脂消费过多2.谷类食物消费偏低3.维生素、矿物质等微量营养素摄入不足4.高盐饮食，高糖饮食。运动量不够：能量摄入多、消耗少，造成三高(血脂、血糖、血粘)2004年国家体育总局搞了一项调查发现，中国人平均身高下降了3公分，体重增加了3公斤。2000年英国一本医学杂志刊登了一篇文章，题目是：曾经消瘦的巨人，如今肥胖患病率成倍增长。1985-2005年，调查发现我国七岁-十八岁的儿童和青少年，他们的肥胖率竟然翻了二十八倍。2007年4月28日，中共中央政治局专门召开会议，讨论加强青少年的体育工作。---胖墩儿，惊动了党中央。新生儿现状：肥胖率20%吃不是一个可以忽视的事情。必须知道，我们的健康并非靠医生和药物来维护，而是靠食物的营养。促成人体健康的因素有许多，其中营养又是最重要的。人类生命首先在于营养，因为营养是身体生长发育和智力发展的重要物质基础。注重营养对每个人来说是“终生大事”，对每个国家来说是民族昌盛,国家富强的重要条件。因而，营养是当今国际上的一个热门话题，也是人类文明进步的重要内容。人们的实际营养和健康水平，已成为评价社会文明进步的重要标志。（二）营养与合理营养1.营养营-谋求，经营，养-养生或养身，即营养为谋求养生。从营养学角度营养是指人体摄入、消化、吸收和利用食物的营养成分，维持生长发育、组织更新和良好的健康状态的动态过程。2.营养素现代医学研究表明，人身体所需的营养素不下百种，其中一些可由自身合成、制造，但无法自行合成、制造必须由外界摄取的约有40多种，可概括为六大类：蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水，即营养素，也是人体健康必需的六大类营养素。营养素：营养素：食物中能够被人体消化吸收和利用的物质，即食物中具有营养功能的物质。功能：它通过食物获取并能在人体内被利用，这些物质具有供给能量、构成组织及调节生理的功能。食物是营养素的载体。食物所含营养素各不相同，任何一种食物都不能在质和量上满足人类营养的全部需要，必须通过各种食物相互搭配方能达到合理营养的要求。合理膳食：通常将这种全面达到营养要求的膳食称为合理膳食或平衡膳食。3.合理营养：合理的营养是健康的基础，营养的最高境界是均衡。合理营养------健康不合理营养-----疾病合理营养—健康当人们的膳食结构合理，营养平衡时，必能满足机体对热能和各种营养素的需要，促进机体的抗病能力，提高工作与劳动效率，而且还能预防和治疗某些疾病，达到健康的目的。不合理营养-----疾病当膳食结构不合理，摄入的热能营养素不平衡，即营养失调时，因某个或某些营养素摄入不足，不能满足机体的需要，久之，体内的营养储备严重消耗，则出现相应的病理性改变，继而发生临床上可见的营养缺乏病。反之，过量摄入热能和某些营养素，则可导致肥胖，心血管疾病、肿瘤等发生，或因某些营养素过量而发生中毒，有碍于健康。因此，平衡膳食、合理营养，是维持人体健康与生存的重要条件。1.营养失调

营养失调既包括营养不足，营养缺乏，也包括营养过剩。

目前，在发展中国家，存在着四个普遍性营养问题，即蛋白质-热能营养不良、维生素A缺乏、碘缺乏和铁缺乏。这也是世界范围内的四大营养问题。（1）营养缺乏由于机体所摄取的营养素不能满足自身的需要而出现各种营养素缺乏所特有的症状与体征，即营养缺乏病（症）。我国现阶段虽然部分地区有营养过剩问题，但就全国而言，营养缺乏仍是重要问题。如蛋白质-热能营养不良、营养性贫血、干眼病等。其致病原因有：①不良的饮食习惯。如不合理的烹调，使营养素大量破坏或丢失，或因偏食、挑食、禁食、忌食等原因，使营养素的摄入量减少，从而造成机体营养素缺乏；②过多食用精制白米、白面。由于粮谷类的过分加工，可使其中的硫胺素（VB1）损失90%，核黄素（VB2）、烟酸（VPP）和铁损失70%～85%。这些营养素在麸皮与胚芽中分布较多；③经济原因。在经济落后的国家或地区里，人们生活水平低下，副食品食入较少，单纯或主要以主食提供热能与各种营养素，往往造成营养缺乏病的发生。另外，由于体内体外的各种原因，妨碍营养素的吸收与利用，或因病理、生理需要量增多而不能及时供应，或因某种原因使营养素在体内的破坏和排泄过多而造成的营养缺乏病。发生过程：首先表现为机体组织储存